ปลากุเลาตากใบ "ราชาแห่งปลาเค็ม"

“ปลากุเลาจากตากใบ” ได้รับการคัดเลือกเป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่จะเสิร์ฟในงานเลี้ยงกาลาร์ดินเนอร์แก่ผู้นำ 21 เขตเศรษฐกิจภูมิภาคเอเชีย-แปซิฟิก หรือ เอเปค 2022 ซึ่งมีกำหนดจัดขึ้นระหว่างวันที่ 18-19 พ.ย. นี้

“ปลากุเลาจากตากใบ” ถือเป็นของดีจังหวัดชายแดนใต้ เป็นสินค้าท้องถิ่นขึ้นชื่อของ จ.นราธิวาส เพราะ “ปลากุเลาเค็มตากใบ” เป็นปลาสายพันธุ์ท้องถิ่นของ จ.นราธิวาส ที่ได้รับการขึ้นทะเบียนสินค้าสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา เมื่อวันที่ 28 ก.ย. 2559

คนทั่วไปขนานนามว่า “ราชาแห่งปลาเค็ม” เนื่องจากมีรสสัมผัสกลมกล่อม เนื้อฟู มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ส่งผลให้ปลากุเลาเค็มตากใบ มีราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 1,300-1,500  บาท เป็นของฝากยอดนิยมที่ผู้คนมักซื้อไปฝากกัน

ปลากุเลาเค็มตากใบ (Salted fish Kulao Tak Bai) คือ ปลาเค็มที่มีรสชาติไม่เค็มจัด เนื้อฟู มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ของปลาเค็ม ซึ่งผลิตจากปลากุเลาสดตามกรรมวิธีที่สืบทอดกันมาใน อ.ตากใบ จ.นราธิวาส

รู้จักปลากุเลา

ปลากุเลา มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Eleutheronema tetradactylum ลักษณะทั่วไป รูปร่างยาวเรียว ลำตัวค่อนข้างหนา แบนข้าง หัวค่อนข้างเล็ก จะงอยปากสั้น ตามีเยื่อไขมันปกคลุมและอยู่ใกล้ปลายจะงอย ปากเฉียงขึ้นเล็กน้อย และมีฟันแหลมคม ลักษณะเด่นคือ ก้านครีบส่วนล่างของครีบหูแยกออกเป็นเส้นรยางค์ 4 เส้น ซึ่งภาษาพูดเรียกกันว่าหนวด มีครีบหลังแยกห่างกัน 2 อัน ครีบหางเป็นแฉกลึก ส่วนของลำตัวที่อยู่แนวสันหลังสีเทาปนเขียว ส่วนที่อยู่ถัดลงมาสีเนื้อและสีขาวเงิน ครีบหลังและครีบหางมีรอยแต้มสีเทาที่ปลาย ครีบอื่น ๆ สีเหลือง มีขนาดโดยเฉลี่ย 40-60 เซนติเมตร ขนาดใหญ่ที่สุดเท่าที่พบ 2 เมตร ชอบอาศัยอยู่ตามปากแม่น้ำ

ประวัติความเป็นมา

ทำปลากุเลาเค็มมีมาเกือบ 100 ปี เป็นการถนอมอาหารที่ใช้ปลากุเลาสดในท้องถิ่นทะเลบริเวณปากแม่น้ำตากใบ ซึ่งมีความอุดมสมบูรณ์เป็นแหล่งอาหารของปลากุเลา ทำให้ปลากุเลาเค็มตากใบ มีความอร่อยเป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนปลากุเลาเค็มจากแหล่งอื่นๆ ได้รับความนิยมทั้งในพื้นที่และต่างจังหวัด ตลอดจนประเทศใกล้เคียง เป็นของฝากที่มีคุณค่า มีผู้ต้องการอย่างมาก จนเป็นที่รู้จักของคนทั่วไป

"คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน" คำพูดติดปากที่บรรยายถึงความนิยมของปลากุเลาเค็ม ตากใบ ที่จะซื้อเป็นของฝากมากกว่านำมารับประทานเอง เพราะมีราคาค่อนข้างสูง กิโลกรัมละ 1,300-1,500 บาท แต่ด้วยรสชาติที่อร่อย ไม่เค็มจนเกินไป เนื้อฟู มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นที่ถูกใจของผู้ที่ได้ลิ้มลอง จนได้รับ สมญานามว่าเป็น "ราชาแห่งปลาเค็ม"

ลักษณะภูมิประเทศ

ลักษณะภูมิประเทศของ อ.ตากใบ จ.นราธิวาส เป็นพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลอ่าวไทยชาวบ้านส่วนใหญ่มีอาชีพประมง ด้วยความสมบูรณ์ของทะเลที่ติดกับแม่น้ำตากใบและแม่น้ำสุไหงโก-ลก ที่นำพาแร่ธาตุไหลลงสู่ทะเล ทำให้ชายฝั่งทะเลบริเวณอ.ตากใบ มีความหลากหลายทางชีวภาพสูง เกิดห่วงโซ่อาหาร มีแพลงก์ตอนเป็นจำนวนมาก เมื่อชายฝั่งมีอาหารตามธรรมชาติ ปลากุเลาจึงเข้ามาหากินใกลัชายฝั่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเดือนกันยายน - ตุลาคม ชาวประมงจับปลากุเลาได้เป็นจำนวนมาก เมื่อมีปริมาณปลากุเลาสดเป็นจำนวนมาก จึงเกิดความคิดอาหารเพื่อเก็บไว้ได้หลายวัน จึงใช้วิธีการทำปลาเค็ม ที่เป็นการตกผลึกภูมิปัญญาพื้นบ้านสืบทอดต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น เฉพาะท้องถิ่นของชาว อ.ตากใบ สร้างรายได้ให้กับท้องถิ่นอย่างยั่งยืน

กระบวนการผลิต

1. คัดเลือกปลากุเลาที่มีคุณภาพ ขนาดเหมาะสม สดใหม่ ที่ไม่ผ่านการแช่แข็ง จากทะเลอ่าวไทยบริเวณ อ.ตากใบ จ.นราธิวาส
2. นำปลากุเลามาขอดเกล็ด ควักไส้ทิ้ง โดยไม่ผ่าท้องปลา แล้วล้างทำความสะอาด
3. นำเกลือยัดใส่ท้องปลา และกลบตัวปลา หมักปลาไว้ 2 - 3 วัน ในภาชนะปิดฝามิดชิด
4. นำปลาที่หมักไว้มาล้างทำความสะอาด
5. ใช้กระดาษผูกมัดห่อหัวปิดปากปลาเพื่อป้องกันไม่ให้แมลงเข้าไปวางไข่หรือกัดกินได้
6. นำปลามาตากแดด โดยการห้อยหัวลงเพื่อให้น้ำออกจากตัวปลา
7. นำปลาที่ตากแดดมารีดน้ำออกจากตัวปลา โดยใช้ไม้คลึงตัวปลาเบาๆ
8. นำปลาที่รีดน้ำออกแล้วตากแดดห้อยหัวลง โดยใช้กระดาษห่อหัวปิดปากปลาไว้ ทำทุกวันจนปลาแห้ง จะได้ปลากุเลาเต็มที่มีกลิ่นหอม เนื้อฟู น่ารับประทาน

ข่าวที่เกี่ยวข้อง : Soft Power “ปลากุเลาจากตากใบ” ในเวทีเอเปค 2022

ที่มา : กรมทรัพย์สินทางปัญญา