"ไฟท่วมกระทะ" ไขปริศนา! กลิ่นอาหารชวนกิน

วันนี้ (26 พ.ย.2562) ผู้สื่อข่าวรายงานว่า เพจเฟซบุ๊ก เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัวโพสต์ความลับของการทำอาหารใช้วิธีการผัดแบบไฟลุกท่วมกระทะว่าสามารถให้กลิ่นหอมของอาหารมากกว่าการผัดแบบธรรมดา

โดยระบุว่า บ่อยครั้งที่การผัดอาหารแบบไฟลุกท่วมกระทะนั้น สร้างความตื่นตาตื่นใจให้กับผู้พบเห็นเป็นอย่างมาก หลายๆ คนก็คิดว่าเป็นเพียงสไตล์ และความอยากเท่ของพ่อครัวแม่ครัวที่อยากจะโชว์ให้เห็นความแหวกแนวเท่านั้น โดยที่หารู้ไม่ว่า “การผัดแบบไฟลุกท่วมกระทะ” หรือที่เราเรียกกันว่า “การผัดไฟแดง” นั้นสามารถให้กลิ่นหอมของอาหารมากกว่าการผัดแบบธรรมดามากนัก

บทความนี้มีที่มาจากงานวิจัยเรื่อง “Aroma Compounds of Flash-Fried Rice” ของภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 

การผัดแบบไฟแดง และการผัดแบบธรรมดานั้น จัดว่าเป็นวิธีการทำอาหารแบบวิถีเอเชียอย่างเราๆที่มีที่มาจากวัฒนธรรมอาหารจีนเป็นหลักนะครับ ซึ่งกระทะที่จะใช้ผัดได้นี้จะต้องเป็น “กระทะจีน” หรือที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า “Wok” (เรียกเพื่อแยกความแตกต่างกับกระทะก้นแบนที่เรียกว่า Pan นะครับ)

ปกติแล้วการผัดด้วยกระทะจีนนั้น จะให้สารกลิ่นรสมากกว่ากระทะก้นแบนมาก เนื่องว่ามักจะเป็นเมนูที่ต้องใช้ไฟแรง แล้วใช้จังหวะการสะบัดกระทะ เพื่อให้อาหารนั้นได้รับความร้อนอย่างทั่วถึง และมีกลิ่นหอมกระทะเกิดขึ้น

กลิ่น “หอมกระทะ” นั้นมักจะเกิดขึ้นจากสารพัดสารที่เกิดจากการแตกหัก (breakdown) ของไขมันที่ไม่อิ่มตัวบางส่วน เกิดเป็นสารต่างๆ เช่น hexanal, (E)-2-heptenal, (E)-2- octenal และ 2,4-decadienal รวมไปถึงกรดอินทรีย์ คีโตน และแอลกอฮอลล์ด้วย

นอกจากนั้นยังพบว่าหากกระทะนั้นผ่านการผัดอาหารที่มีน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรตนั้นก็จะมีกลิ่นของสารที่เกิดจากการสลายตัวของน้ำตาล  และจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด เพิ่มเติมด้วย และแน่นอนก็ยังมีสารที่เกิดจากการแตกหักของไขมันด้วยนะครับ

แต่การผัดไฟแดงนั้นจะมีการทำให้เกิดการลุกไฟท่วมกระทะเพียงเสี้ยวนาทีนั้น จะทำให้สามารถทำให้เกิดการแตกหักด้วยความร้อน เพิ่มขึ้นไปอีก จนได้สารให้กลิ่นในกลุ่มของ n-alkanes และ 1- alkenes รวมไปถึงสารในกลุ่ม alkylcycloalkanes ปนมาเล็กน้อยด้วย

เปิดผลทดสอบเทียบวิธีการผัด

ในการศึกษาครั้งนี้ ได้ทำการผัดข้าวแบบผัดไฟแดงโดยใช้ข้าวเสาไห้หุงสุก (200 กรัม) มาผัดด้วยน้ำมันถั่วเหลือง (40 มิลลิลิตร) ผัดที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส แล้วให้ไฟลุกท่วมเป็นเวลา 15 วินาที แล้วจึงนำข้าวที่ผัดแล้วมาวิเคราะห์ด้วยเครื่องมือที่ชื่อว่า gas chromatography- olfactometry ซึ่งเป็น “จมูกดิจิตอล” ที่ใช้ตรวจสอบสารให้กลิ่นต่างๆนั่นเอง

โดยพบว่าข้าวผัดที่ผัดแบบไฟแดง มีสารให้กลิ่นปนกันหลายชนิด และพบว่าสารให้กลิ่นหลักนั้นก็คือ 2,4-heptadienal (ให้กลิ่นไหม้กระทะจากน้ำมัน : stir-fried oil, burnt), nonanal (ให้กลิ่นควันเทียน : scented candle) , heptanone (ให้กลิ่นโลหะแบบสนิมๆ : metallic, rust) และสารประกอบ “นิรนาม” ที่ยังไม่ทราบชนิด โดยตั้งชื่อล่วงหน้าเป็นสาร M (ให้กลิ่นคาวปลาที่ออกจะเค็มๆ : fishy, salty) และสาร N (ให้กลิ่นออกหวานๆ : sweet, stale) ปนมาด้วย

สารเหล่านี้ที่เราคิดว่าอาจจะเป็นกลิ่นมโน ที่เราเรียกกันว่ากลิ่นหอมกระทะจีน ที่แฝงในอาหารก็ถูกพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ได้ว่ามีอยู่จริงด้วย

ดังนั้นนอกจากความตื่นเต้นทางการรับรู้ด้วยสายตา ก็จะถูกเติมเต็มด้วยความรับรู้ทางด้านกลิ่น และรสสัมผัสเพิ่มเข้ามาด้วย

อ่านข้อมูลเพิ่มเติม 
http://www.thaiscience.info/Journ…/Article/TKJN/10898334.pdf
http://www.lib.ku.ac.th/KUCONF/data53/KC4806036.pdf
http://www.lib.ku.ac.th/KUCONF/2556/KC5106035.pdf