ค้นหา
ทีวีออนไลน์
เว็บไซต์ในเครือ
เว็บไซต์บริการ

"ไฟท่วมกระทะ" ไขปริศนา! กลิ่นอาหารชวนกิน

Logo Thai PBS
"ไฟท่วมกระทะ" ไขปริศนา! กลิ่นอาหารชวนกิน
เพจเฟซบุ๊ก เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว เปิดเผยความลับทางวิทยาศาสตร์ที่พบว่า "กลิ่นหอมของอาหาร" จากวิธีผัดแบบไฟลุกท่วมกระทะ มีอยู่จริง ไม่ใช่แค่กลิ่นมโนเท่านั้น โดยงานวิจัยชิ้นนี้เป็นของคณะอุตสาหกรรมเกษตร ม.เกษตรศาสตร์

วันนี้ (26 พ.ย.2562) ผู้สื่อข่าวรายงานว่า เพจเฟซบุ๊ก เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัวโพสต์ความลับของการทำอาหารใช้วิธีการผัดแบบไฟลุกท่วมกระทะว่าสามารถให้กลิ่นหอมของอาหารมากกว่าการผัดแบบธรรมดา

โดยระบุว่า บ่อยครั้งที่การผัดอาหารแบบไฟลุกท่วมกระทะนั้น สร้างความตื่นตาตื่นใจให้กับผู้พบเห็นเป็นอย่างมาก หลายๆ คนก็คิดว่าเป็นเพียงสไตล์ และความอยากเท่ของพ่อครัวแม่ครัวที่อยากจะโชว์ให้เห็นความแหวกแนวเท่านั้น โดยที่หารู้ไม่ว่า “การผัดแบบไฟลุกท่วมกระทะ” หรือที่เราเรียกกันว่า “การผัดไฟแดง” นั้นสามารถให้กลิ่นหอมของอาหารมากกว่าการผัดแบบธรรมดามากนัก

บทความนี้มีที่มาจากงานวิจัยเรื่อง “Aroma Compounds of Flash-Fried Rice” ของภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 

การผัดแบบไฟแดง และการผัดแบบธรรมดานั้น จัดว่าเป็นวิธีการทำอาหารแบบวิถีเอเชียอย่างเราๆที่มีที่มาจากวัฒนธรรมอาหารจีนเป็นหลักนะครับ ซึ่งกระทะที่จะใช้ผัดได้นี้จะต้องเป็น “กระทะจีน” หรือที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า “Wok” (เรียกเพื่อแยกความแตกต่างกับกระทะก้นแบนที่เรียกว่า Pan นะครับ)

ปกติแล้วการผัดด้วยกระทะจีนนั้น จะให้สารกลิ่นรสมากกว่ากระทะก้นแบนมาก เนื่องว่ามักจะเป็นเมนูที่ต้องใช้ไฟแรง แล้วใช้จังหวะการสะบัดกระทะ เพื่อให้อาหารนั้นได้รับความร้อนอย่างทั่วถึง และมีกลิ่นหอมกระทะเกิดขึ้น

กลิ่น “หอมกระทะ” นั้นมักจะเกิดขึ้นจากสารพัดสารที่เกิดจากการแตกหัก (breakdown) ของไขมันที่ไม่อิ่มตัวบางส่วน เกิดเป็นสารต่างๆ เช่น hexanal, (E)-2-heptenal, (E)-2- octenal และ 2,4-decadienal รวมไปถึงกรดอินทรีย์ คีโตน และแอลกอฮอลล์ด้วย

นอกจากนั้นยังพบว่าหากกระทะนั้นผ่านการผัดอาหารที่มีน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรตนั้นก็จะมีกลิ่นของสารที่เกิดจากการสลายตัวของน้ำตาล  และจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด เพิ่มเติมด้วย และแน่นอนก็ยังมีสารที่เกิดจากการแตกหักของไขมันด้วยนะครับ

แต่การผัดไฟแดงนั้นจะมีการทำให้เกิดการลุกไฟท่วมกระทะเพียงเสี้ยวนาทีนั้น จะทำให้สามารถทำให้เกิดการแตกหักด้วยความร้อน เพิ่มขึ้นไปอีก จนได้สารให้กลิ่นในกลุ่มของ n-alkanes และ 1- alkenes รวมไปถึงสารในกลุ่ม alkylcycloalkanes ปนมาเล็กน้อยด้วย

เปิดผลทดสอบเทียบวิธีการผัด

ในการศึกษาครั้งนี้ ได้ทำการผัดข้าวแบบผัดไฟแดงโดยใช้ข้าวเสาไห้หุงสุก (200 กรัม) มาผัดด้วยน้ำมันถั่วเหลือง (40 มิลลิลิตร) ผัดที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส แล้วให้ไฟลุกท่วมเป็นเวลา 15 วินาที แล้วจึงนำข้าวที่ผัดแล้วมาวิเคราะห์ด้วยเครื่องมือที่ชื่อว่า gas chromatography- olfactometry ซึ่งเป็น “จมูกดิจิตอล” ที่ใช้ตรวจสอบสารให้กลิ่นต่างๆนั่นเอง

โดยพบว่าข้าวผัดที่ผัดแบบไฟแดง มีสารให้กลิ่นปนกันหลายชนิด และพบว่าสารให้กลิ่นหลักนั้นก็คือ 2,4-heptadienal (ให้กลิ่นไหม้กระทะจากน้ำมัน : stir-fried oil, burnt), nonanal (ให้กลิ่นควันเทียน : scented candle) , heptanone (ให้กลิ่นโลหะแบบสนิมๆ : metallic, rust) และสารประกอบ “นิรนาม” ที่ยังไม่ทราบชนิด โดยตั้งชื่อล่วงหน้าเป็นสาร M (ให้กลิ่นคาวปลาที่ออกจะเค็มๆ : fishy, salty) และสาร N (ให้กลิ่นออกหวานๆ : sweet, stale) ปนมาด้วย

สารเหล่านี้ที่เราคิดว่าอาจจะเป็นกลิ่นมโน ที่เราเรียกกันว่ากลิ่นหอมกระทะจีน ที่แฝงในอาหารก็ถูกพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ได้ว่ามีอยู่จริงด้วย

ดังนั้นนอกจากความตื่นเต้นทางการรับรู้ด้วยสายตา ก็จะถูกเติมเต็มด้วยความรับรู้ทางด้านกลิ่น และรสสัมผัสเพิ่มเข้ามาด้วย

อ่านข้อมูลเพิ่มเติม 
http://www.thaiscience.info/Journ…/Article/TKJN/10898334.pdf
http://www.lib.ku.ac.th/KUCONF/data53/KC4806036.pdf
http://www.lib.ku.ac.th/KUCONF/2556/KC5106035.pdf

ข่าวที่เกี่ยวข้อง