“อวน” เป็นคำภาษาใต้ คือ “ข้าวคั่ว”
“ปลาใส่อวน” คือ “ปลาหมักข้าวคั่ว”
“ปลาใส่อวน” เป็นวิธีการถนอมอาหาร ตามภูมิปัญญาชาวบ้าน ตั้งแต่บรรพบุรุษ เป็นอัตลักษณ์พื้นถิ่น ของวิถีชีวิตชาว จ.นครศรีธรรมราช โดยใช้ข้าวคั่วเป็นส่วนผสมหลักในการหมักปลา หรือที่ชาวบ้านเรียกกันว่า “อวน”
ปลาใส่อวน หรือ ปลาหมักข้าวคั่ว เกิดจากการนำปลาน้ำจืดมาแปรรูปให้เกิดการเก็บรักษายาวนานขึ้นและเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ผู้บริโภคต้องการ ปลาใส่อวนมีรสเปรี้ยวกลมกล่อมจากกระบวนการหมัก เมื่อนำไปทอดจะมีความกรอบจากข้าวคั่วที่เคลือบอยู่ที่ตัวปลา สามารถรับประทานคู่กับข้าวสวย ข้าวเหนียว หรือจะนำปลาใส่อวนไปประกอบอาหารเป็นเมนูอื่นๆ ได้ เช่น หลน ต้มขมิ้น นึ่ง ย่าง เป็นต้น
ส่วนผสมที่สำคัญในการผลิตปลาใส่อวน ประกอบด้วย 1. ปลาน้ำจืด 2.เกลือ 3.น้ำตาลและที่ขาดไม่ได้คือข้าวเจ้าคั่วบดละเอียด
วิธีทำปลาใส่อวน ขอดเกล็ดปลาและเอาไส้ออกให้หมด ล้างทำความสะอาด นำปลาคลุกเกลือให้ทั่ว และหมักไว้ 1 คืน นำปลาที่แช่เกลือมาทำความสะอาดอีกครั้ง ก่อนนำข้าวคั่วที่บดละเอียดคลุกกับปลาหมักทิ้งไว้ 2-3 วัน
โดยปลาใส่อวน วิสาหกิจชุมชนปลาใส่อวนแม่แกวดสูตรโบราณ ต.ดอนตะโก อ.ท่าศาลา จ.นครศรีธรรมราช คือ หนึ่งในนวัตกรรมที่อยู่ภายใต้โครงการ “การขยายผลวิจัยเทคโนโลยีที่เหมาะสม (Appropriate Technology)” ของ หน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.)
อ่านข่าว : มหกรรมเทคโนโลยีพร้อมใช้ เพื่อชุมชนไทยยั่งยืน 4 ภาค ตั้งเป้าปี 70 สร้างนวัตกร 5 คน/ตำบล
ผศ.ดร.จุรีภรณ์ นวนมุสิก อาจารย์คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช เปิดเผยว่า ได้เล็งเห็นศักยภาพของปลาใส่อวนจากภูมิปัญญา และต้องการยกระดับคุณค่าและมูลค่าเพื่อให้ผู้บริโภคได้รู้จักปลาใส่อวนกว้างขวางมากขึ้น
ในปี 2564 ได้นำวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเข้าไปปรับใช้ เกิดเป็นตัวผลิตภัณฑ์ใหม่ ทั้งหมด 4 ผลิตภัณฑ์ คือปลานิลใส่อวน แบบพรีเมียม ปลานิลใส่อวน ไร้ก้าง พร้อมบริโภค ผงโรยข้าวปลาใส่อวน และข้าวเกรียบปลาใส่อวน
โดยได้นำองค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ลงสู่กระบวนการเรียนรู้ ปรับใช้ เพื่อให้ฐานภูมิปัญญา มีคุณค่า และมูลค่า เกิดผลิตภัณฑ์ที่เป็นอัตลักษณ์ ควบคู่การยกระดับผู้ประกอบการ
ยกระดับผลิตภัณฑ์ให้เป็นที่ยอมรับ และได้มาตรฐานเพื่อให้ผู้บริโภคมั่นใจ สิ่งได้ที่ได้จากการเรียนรู้ ปรับใช้ ปรับฐานที่ภูมิปัญญาของชุมชนที่มีอยู่คู่กับหลักวิชาการเพื่อให้ชุมชนปรับจากโรงเรือนที่มีให้ได้มาตรฐานตามหลักที่วิชาการยอมรับตามมาตรฐาน GMP 420 และผลิตภัณฑ์ทุกตัวที่ชุมชนมีได้รับมาตรฐานจาก อย.
ทั้งนี้สิ่งที่เกิดขึ้นจากการพัฒนาของปลาใส่อวน ยังไม่ตอบโจทย์ผู้บริโภครุ่นใหม่ รวมถึงพัฒนาในกระบวนของการทอด โดยได้มีการนำเทคโนโลยีด้านวิศวกรรมศาสตร์พัฒนาเป็นหม้อทอดสุญญากาศที่ควบคุมความดัน และอุณหภูมิของน้ำมัน ที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์ปลาใส่อวนตอบโจทย์ผู้บริโภคในรูปแบบพร้อมบริโภค
ส่วนเหลือจากการทำปลาใส่อวน 30% ใช้หลักการ Zero Waste หรือ แนวทางการลดขยะให้เหลือศูนย์ เป็นการทำให้ส่วนที่เหลือมีคุณค่า โดยการนำก้างปลา มาพัฒนาต่อยอดเป็นอาหารมูลค่าสูง คือข้าวเกรียบปลาหมักข้าวคั่ว หรือข้าวเกรียบปลาใส่อวน ที่สามารถกล่าวอ้างเอกลักษณ์เรื่องสุขภาพได้ มีแคลเซียมสูง ซึ่งต่อ 1 หน่วยบริโภค (30 กรัม) มีปริมาณแคลเซียมสูงใกล้เคียงการดื่มนมสด 1 แก้ว
“ผงโรยข้าว” อีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ ที่เกิดจากการเพิ่มมูลค่าปลาใส่อวน ที่ต้องการสื่อสารความเป็นนครศรีธรรมราช สื่อสารความเป็นประเทศไทย เพื่อให้มีตลาดต่างประเทศ จึงได้คิดค้นผงโรงข้าวรสชาติผักเหลียง ผักพื้นถิ่นในนครศรีธรรมราชมีวิตามินเอสูง นอกจากนี้ยังมีสูตรต้มยำ สูตรข้าวยำ ผัดกะเพรา และนำตัวของเครื่องข้าวยำ ซึ่งวัตถุดิบในท้องถิ่นมาใช้ประโยชน์ร่วม ทั้งนี้สำหรับผลิตภัณฑ์ผงโรงข้าว ขณะนี้ เตรียมขยายธุรกิจสู่ตลาดฮ่องกงด้วย
สิ่งที่ได้รับนอกเหนือจากการยกระดับผู้ประกอบการ มูลค่าผลิตภัณฑ์ ยังเกิดธุรกิจเครือข่ายชุมชน เกิดเศรษฐกิจหมุนเวียนจากการนำฐานทรัพยากรในชุมชนมาพัฒนาร่วมในการยกระดับและทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ขายอยู่ในท้องตลาดเกิดการเชื่อมโยงและจ้างงานเพิ่มขึ้นไม่น้อยกว่า 20% รวมถึงการกระจายรายได้สู่ชุมชน
สพัชญ์นันทน์ จันทรัตน์ หรือ พี่นันท์ ประธานวิสาหกิจชุมชนปลาใส่อวนแม่แกวดสูตรโบราณ ทายาทรุ่นที่ 3 ผู้สืบทอดสูตรปลาใส่อวนกว่า 100 ปี ต่อจากคุณแม่แกวด รุ่นที่ 2 และคุณยายทองกริบ รุ่นที่ 1
พี่นันท์ เปิดเผยว่า เดิมทีทำงานฝ่ายบัญชีบริษัท ที่ กรุงเทพมหานคร ก่อนต้องกลับมาอยู่บ้านเกิดเพื่อดูแลครอบครัว ตั้งแต่เด็กคลุกคลีกับปลาใส่อวนมาโดยตลอด และเป็นอาชีพที่สร้างรายได้หลักของครอบครัว เมื่อกลับมาอยู่บ้านพี่นันท์ ได้ยึดอาชีพทำปลาใส่อวนจำหน่ายขายในชุมชนต่อจากผู้เป็นแม่ และได้จดทะเบียนเป็นกลุ่มวิสาหกิจชุมชน เมื่อปี 2560
ก่อนที่เริ่มขายออนไลน์ แต่ต้องประสบปัญหาในการขนส่ง ทั้งน้ำของปลาใส่อวน กลิ่น รวมไปถึงก้างที่ทิ่มแทงถุงทำให้ถุงที่บรรจุรั่ว จึงหาวิธีในการแก้ปัญหาจนได้เข้าร่วมโครงการดังกล่าว
พี่นันท์ บอกว่า ปลาที่ใช้ทำปลาใส่อวน จะเป็นปลานิลที่เลี้ยงในกระชัง มาจากแม่น้ำตาปี เนื่องจากเลี้ยงในระบบน้ำไหล ในท้องไม่มีดินโคลน อาหารไม่ตกค้าง เนื้อปลาไม่มีกลิ่นสาบ โดยใช้ปลาเป็นขนาดตัวละ 1-1.2 กิโลกรัม เพราะเนื้อเยอะ
สำหรับส่วนที่เหลือจากปลา อย่าง เกล็ด และก้างไม่ใช่กระดูกสันหลัง จะนำไปให้กับคนเลี้ยงไก่ในชุมชน ส่วนหัวของปลาชาวบ้านจะนำไปประกอบทำอาหาร
นอกจากนี้ในการทำผงโรยข้าวนั้น พี่นันท์ได้รับซื้อวัตถุดิบจากคนในชุมชน ไม่ว่าจะเป็นข่า ขมิ้น ใบกะเพรา ใบมะกรูด เพื่อเป็นการกระจายรายได้สู่ชุมชน ส่วนแรงงานที่ช่วยพี่นันท์ในภาคผลิตนั้นก็เป็นคนในชุมชนเช่นกัน
ส่วนข้าวเกรียบที่ทำจากกระดูกสันหลังปลา จะใช้นำมันรำข้าวในการทอด พี่นันท์บอกว่าต้องใส่ใจสุขภาพผู้บริโภคแม้จะมีราคาที่แพงกว่าน้ำมันชนิดอื่นก็ตาม และต่อไปในอนาคตจะพัฒนาเป็นข้าวเกรียบโดยไม่ใช้น้ำมัน
สำหรับรายได้หลังจากมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์พี่นันท์ บอกว่าเพิ่มขึ้นประมาณ 150% ส่วนคนในชุมชนที่มาช่วยงาน จะจ่ายค่าจ้างเป็นรายวัน คนละ 300 บาท/วัน
การผลิตที่สดใหม่ ไม่มีสินค้าในสต็อกมากมายนัก เพราะวัตถุดิบไม่ขาด แรงงานไม่ขาด สามารถทำได้ทันทีเมื่อมีออเดอร์เข้ามา
ทั้งนี้พี่นันท์ มองว่าสินค้าที่ค้างสต็อกหลายๆ วันนั้น จะไม่มีความสดใหม่ โดยคุณแม่แกวดพูดเสมอว่า ทำของขาย ต้องใส่ใจและดูแล เหมือนทำกับข้าวกินเอง
อ่านข่าว :
"หมอยง" แนะ 9 วิธีป้องกันโควิด-19 ช่วงเปิดเทอม
5 วัน "พะยูน" ตาย 4 ตัว ตั้งวอร์รูมคุมเข้ม 11 จุด 3 จังหวัดอันดามัน
นักวิจัยไทยพบ "เมลาโทนิน" เยียวยา "สมองเสื่อม" จากยาเสพติด