Thai PBSThai PBS
"เค็มบักนัด" ภูมิปัญญาแม่น้ำโขง กับวิทยาศาสตร์หมักดอง

"เค็มบักนัด" ภูมิปัญญาแม่น้ำโขง กับวิทยาศาสตร์หมักดอง

20 พ.ค. 13:47สรุปประเด็นสำคัญโดย AI
  • เค็มบักนัดคือภูมิปัญญาการถนอมอาหารจากปลาเทโพ หมักรวมกับเกลือและสับปะรด (บักนัด) ของชาวโขงเจียม อุบลราชธานี สะท้อนวิถีชีวิตริมแม่น้ำโขง
  • เกลือทำหน้าที่ยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคด้วยกระบวนการออสโมซิส ขณะที่สับปะรดมีเอนไซม์โบรมีเลนช่วยย่อยโปรตีนปลาให้เปื่อยนุ่มและปลดปล่อยกรดอะมิโนที่ให้รสอูมามิ
  • กระบวนการหมักในสภาวะออกซิเจนต่ำเอื้อให้แบคทีเรียแลกติก (LAB) เจริญเติบโต ผลิตกรดแลกติกจนค่า pH ลดต่ำกว่า 4.5 ซึ่งเป็นโซนปลอดภัยที่แบคทีเรียก่อโรคไม่สามารถเติบโตได้
  • เค็มบักนัดสามารถนำไปปรุงเป็นเมนูอร่อยได้หลากหลาย เช่น หลน, ไข่ตุ๋น/ไข่เจียว หรือยำ โดยแนะนำให้ปรุงสุกก่อนรับประทานเพื่อความปลอดภัยจากพยาธิ
อ่านเนื้อหาเต็ม
1/11