ณ จุดบรรจบของสองสายน้ำ "โขงสีปูน มูลสีคราม" แห่งอำเภอโขงเจียม จังหวัดอุบลราชธานี ความอุดมสมบูรณ์ที่ไม่เพียงจะสะท้อนผ่านปลาเนื้อแน่นที่แหวกว่ายในแม่น้ำมาช้านานหล่อเลี้ยงผู้คนผ่านยุคสมัย แต่ความน่าสนใจในเชิงหมักดองของที่นี่ ยังถูกเก็บรักษาสืบทอดผ่านกาลเวลาด้วยภูมิปัญญาการถนอมอาหารระดับอันแซ่บหลาย(สมกับคำขวัญจังหวัด)
และเพื่อไขรหัสความอร่อยนี้ เราได้เดินทางมาพบกับ "ครูหยอย" ยอดเซียนหมักดองแห่งโขงเจียม ผู้จะพาเราไปชำแหละวิทยาศาสตร์ที่ซ่อนอยู่ในกะละมัง "เค็มบักนัด" ของหมักดองชั้นยอดที่เกิดจากการปะทะกันของเนื้อปลาเทโพ (ไขมันแน่น ปลาหนัง ไม่มีเกล็ด) เกลือ (ตัวพ่อวงการหมัก) และสับปะรด (ของดีหลากมิติ)
ครูหยอยเริ่มต้นด้วยการนำปลาเทโพมาล้างทำความสะอาดอย่างพิถีพิถัน ในมุมของวิทยาศาสตร์ การเลือกใช้ "ปลาเทโพ" ซึ่งเป็น ปลาหนัง มีข้อได้เปรียบมหาศาล เพราะตามธรรมชาติแล้ว ผิวของปลาหนังจะเป็นแหล่งสะสมของแบคทีเรียน้อยกว่าปลาเกล็ดที่มักจะมีเชื้อซ่อนอยู่ตามซอกเกล็ด
จากนั้นคือขั้นตอนสำคัญคือการ "แยกหัวและควักไส้ทิ้ง" เอาเฉพาะเนื้อปลาล้วน ๆ มาใช้งาน ก้างก็ไม่เอา การทำเช่นนี้ไม่ใช่แค่กินง่ายเป็นมิตรต่อเหงือก แต่เป็นการตัดวงจรของ "แบคทีเรียตัวร้าย" (Spoilage Bacteria) ที่กระจุกตัวอยู่ในระบบทางเดินอาหารของปลาทิ้งไป ถือเป็นการเคลียร์สภาวะเริ่มต้นให้สะอาดที่สุดก่อนเข้าสู่กระบวนการหมัก
เมื่อเนื้อปลาสะอาดหมดจดถูกนำมาขยำรวมกับ "เกลือ" และ "บักนัด" (สับปะรด) ปฏิกิริยาชีวเคมีอันน่าสะพรึง (น่ากลัวสำหรับแบคทีเรียเลว) ก็เริ่มต้นขึ้น:
- เกลือ นักล่าแบคทีเรียร้าย: เกลือทำหน้าที่สร้างกระบวนการ ออสโมซิส (Osmosis) ดึงน้ำและความชื้นออกจากเซลล์ของแบคทีเรียก่อโรคจนมันฝ่อตาย แต่ความมหัศจรรย์คือ พระเอกของเราอย่าง แบคทีเรียแลกติก (Lactic Acid Bacteria - LAB) กลับเป็นพวกทนเค็ม (Halotolerant) มันจึงรอดชีวิตและเตรียมยึดครองพื้นที่นี้ได้อย่างง่ายดาย ราวกับกองทัพมนุษย์ถล่มกวาดล้าง เหล่าออร์คร้าย ในตอนท้ายของศึก The two tower จากภาพยนตร์ The lord of the ring
- โบรมีเลน มือสังหารโปรตีน: สับปะรดไม่ได้มีดีแค่ความเปรี้ยวอมหวาน แต่เปี่ยมไปด้วยเอนไซม์ โบรมีเลน (Bromelain) ที่ทำหน้าที่ย่อยสลายเส้นใยโปรตีนที่เหนียวแน่นของปลาเทโพให้เปื่อยยุ่ย พร้อมทั้งปลดปล่อยสายโซ่โปรตีนออกมาเป็นกรดอะมิโนโดยเฉพาะ ได้เป็น "กรดกลูตามิก" (Glutamic Acid) ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของรสชาติ "อูมามิ" ตามธรรมชาติ นัวลึกโดยไม่ต้องพึ่งผงชูรส
หลังจากขยำจนเข้าที่ ครูหยอยจะนำเค็มบักนัดบรรจุลงในกระปุกพลาสติก "อัดให้แน่น ไล่อากาศออก เท่าที่พอจะทำได้" นี่คือการสร้างสภาวะที่เรียกว่า Microaerophilic หรือสภาวะที่มีออกซิเจนต่ำมาก ซึ่งเป็นสภาพแวดล้อมที่แบคทีเรียแลกติก (LAB) โปรดปรานที่สุด (คือไม่ถึง ขนาดไม่มีอากาศเลย ถ้าภาษาวัยรุ่น Gen Y เค้าจะใช้ประโยคที่ว่า “มีน้อย แต่มีนะ”)
เมื่อ LAB ได้อยู่ในที่ที่มันชอบ มันจะเริ่มกินน้ำตาลจากสับปะรด (หรือแม้กระทั่งจากในเนื้อปลาเอง) เป็นอาหาร แล้วผลิต "กรดแลกติก" คายออกมา ส่งผลให้ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ลดต่ำลงกว่า 4.5 ซึ่งในทางวิทยาศาสตร์อาหาร ถือเป็น "โซนปลอดภัย" (Safe Zone) ที่แบคทีเรียก่อโรคไม่สามารถ เจริญได้
เมื่อผ่านการหมักเพียง 2 วัน เค็มบักนัดก็พร้อมถูกนำมาปรุงเป็นเมนูที่น่ากิน:
1. หลนเค็มบักนัดหมูสับ: การนำเค็มบักนัดไปหลนกับกะทิและหมูสับ ความมันของกะทิจะช่วยผสานรสเปรี้ยวเค็มให้ละมุนละไม กลายเป็นเครื่องจิ้มผักสดที่หอมหวนที่สุด
2. ไข่ตุ๋น (หรือไข่เจียว) เค็มบักนัด: เมนูทำง่าย เนื้อปลาที่เปื่อยยุ่ยและรสอูมามิที่ซ่อนอยู่ จะช่วยยกระดับไข่ตุ๋นเนื้อเนียน หรือไข่เจียวฟู ๆ ให้มีมิติรสชาติที่ซับซ้อนขึ้น
3. ยำเค็มบักนัด: เมนูคลาสสิกของท้องถิ่น แค่ซอยตะไคร้ หอมแดง และพริกขี้หนูลงไปคลุกเคล้า บีบมะนาว (ก็คือทำยำ แบบที่เราชอบนั่นแหละ) ก็ได้รสชาติที่จัดจ้านถึงใจ (🚨 Food Safety Warning: แม้สภาวะความเป็นกรด (pH ต่ำกว่า 4.5) จะหยุดแบคทีเรียตัวร้ายไม่ให้เจริญได้ราบคาบ แต่ "กรดไม่สามารถฆ่าพยาธิได้" ดังนั้น เพื่อความปลอดภัยแบบ 100% หากจะทำเมนูยำ ขอแนะนำให้นำเค็มบักนัดไปนึ่งหรือรวนให้สุกก่อนนำมายำ จะดีต่อกระเพาะและลำไส้ที่สุด)
Remark: pH ต่ำกว่า 4.5 ไม่ได้ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ก่อโรค .. แต่ไม่สนับสนุนให้มันเจริญ .. จึงลดความเป็นโทษได้
จากลุ่มน้ำโขง สู่กะละมังหมัก และจบลงที่จานอาหาร... "เค็มบักนัด" ช่วยสะท้อน ภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่ส่งต่อกันมานั้น ซุกซ่อนวิทยาศาสตร์ที่น่าตื่นเต้นเอาไว้ในทุกอณูอย่างแท้จริง
ตามไปชม "แดนกินดอง" ตอน เค็มบักนัด และติดตามชมรายการ "แดนกินดอง" ได้ทุกวันเสาร์ 10.00 น. ทาง Thai PBS ช่องหมายเลข 3 หรือชมสดทาง https://www.thaipbs.or.th/live
อ่านเนื้อหาตอนอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
