ท่ามกลางสายหมอกหนาทึบและอุณหภูมิที่ลดต่ำลงเหลือเพียง 12 องศาเซลเซียส วิถีชีวิตของชาวบ้านเปียงหลวง อำเภอเวียงแหง จังหวัดเชียงใหม่ เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่เข็มนาฬิกายังไม่ชี้บอกเวลาตีสาม
ที่นี่คือดินแดนชายขอบที่หลอมรวมวัฒนธรรมของชาวไทใหญ่และจีนยูนนานเข้าไว้ด้วยกันอย่างลงตัว และเป็นที่ตั้งของ "โรงงานแห่งภูมิปัญญา" ขนาดย่อมในบ้านของ "พ่ออิน" ชายวัยเกษียณผู้คลุกคลีกับการทำ "ถั่วเน่า" มานานกว่า 10 ปี
“ถั่วเน่า” จากเมล็ดถั่ว สู่การต้มมาราธอน (The 2-Day Boil)
จุดเริ่มต้นของความนัว เริ่มจากการนำเมล็ดถั่วเหลือง (พืชชนิดเดียวกับที่ทำน้ำเต้าหู้) มาล้างทำความสะอาดดินและฝุ่น เพื่อสร้างสภาวะเริ่มต้นที่ดีที่สุด จากนั้นถั่วเหลืองจะถูกนำลงไปเคี่ยวกรำในหม้อสเตนเลสยักษ์บนเตาถ่านที่คุกรุ่น ใช้เวลาต้มมาราธอนยาวนานถึง 2 วันเต็ม ความร้อนระดับน้ำเดือด (100°C) ทำให้เมล็ดถั่วพองตัวเกือบเท่าตัว อมน้ำ และเปื่อยยุ่ยจนได้ที่
ความน่ารักของวิถีชุมชนคือ Zero Waste ครับ น้ำต้มถั่วที่ถูกเดรนออก จะมีคนมารับซื้อไปผสมเป็นอาหารสัตว์หรือใช้ทางการเกษตร เพราะยังมีสารอาหารชั้นดีหลงเหลืออยู่
ความลับของ "สปอร์" และเชื้อป่าประจำถิ่น (Wild Type)
คำถามที่ต้องเอ๊ะ! คือ... ต้มเดือด 2 วันขนาดนี้ เชื้อจุลินทรีย์มันรอดมาหมักถั่วเหลืองได้ยังไง? ความลับนี้อยู่ที่พระเอกของเรา มันคือแบคทีเรียชื่อ ** Bacillus subtilis ** (ญาติสนิทของเชื้อในนัตโตะญี่ปุ่น) แต่ความเจ๋งคือ ของเราเป็นเชื้อสายพันธุ์ท้องถิ่นตามธรรมชาติ หรือที่เรียกว่า "Wild Type" ซึ่งทำให้สามารถกระจายตัวในสภาพแวดล้อมที่พอเหมาะโดยเฉพาะที่ "มุมทองคำ" บนชานบ้านของพ่ออินได้ ปกติอวัยวะที่สำคัญของเชื้อกลุ่มนี้ที่ช่วยเสริมความทนทานของร่างกายมัน คือ "สปอร์" (Endospore) ซึ่งมีเชื้อเพียงสองกลุ่มที่สามารถสร้างได้ หนึ่งในนั้น คือเชื้อเก่งของเรา Bacillus นี่เอง
และเมื่อถั่วเหลืองต้มสุกถูกนำมาพักไว้ใน "มุมทองคำ" บนชานบ้านของพ่ออินซึ่งบรรยากาศอุดมไปด้วยสปอร์เชื้อนี้ พร้อมคลุมด้วยกระสอบเก่าที่อุดมไปด้วยสปอร์ของเชื้อจากรอบการหมักครั้งก่อนเช่นกัน...สปอร์เหล่านี้ก็จะตื่นขึ้นมาเปลี่ยนรูปร่างให้เหมือนเดิมเพื่อทำงานต่อไปทันที!
เตาปฏิกรณ์ชีวภาพ 50°C กลางลมหนาว
สิ่งที่ทำให้ทีมงานแดนกินดองตื่นเต้นที่สุด คือปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นหลังจากหมักถั่วทิ้งไว้เพียง 1 คืน ท่ามกลางอากาศหนาว 12°C แต่เมื่อเราเปิดกระสอบออก กลับมี "ไอร้อน" พุ่งสวนขึ้นมาปะทะหน้า!
เมื่อใช้เครื่องวัดอุณหภูมิยิงไปที่กองถั่ว ตัวเลขพุ่งไปแตะเกือบ 50°C นี่คือความร้อนที่เกิดจากการเผาผลาญพลังงาน (Exothermic Reaction) ของเชื้อแบคทีเรียนับล้านล้านตัวที่กำลังกินโปรตีนในถั่วเหลืองอย่างบ้าคลั่ง
กลิ่นที่ฉุนคล้าย "แอมโมเนีย" คือหลักฐานชิ้นดีว่า เอนไซม์โปรตีเอส (Protease) กำลังทำหน้าที่ตัดสายโซ่โปรตีนที่ดูดซึมยาก ให้กลายเป็น "กรดอะมิโน" ที่ร่างกายมนุษย์นำไปใช้ได้ทันที (Bioavailable) และที่สำคัญที่สุดคือ มันได้สร้าง กรดกลูตามิก (Glutamic Acid) ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของรสชาติ "อูมามิ" ตามธรรมชาติ
“ถั่วเน่า” 3 ร่างอวตารแห่งความอร่อย
หลังจากหมักได้ที่ ถั่วเหลืองธรรมดาก็ได้กลายร่างเป็นขุมทรัพย์เครื่องปรุงรส ซึ่งคนที่นี่บริโภคกันถึง 3 รูปแบบ (Forms) ด้วยกัน
1. ถั่วเน่าซา (ร่างต้นกำเนิด): ถั่วหมักที่ยังเป็นเม็ด ๆ มีเมือกบาง ๆ เคลือบอยู่ คนไทใหญ่นิยมนำไปคั่วหรือผัด ปรุงรสง่าย ๆ ก็อร่อยแล้ว
2. ถั่วเน่าเมอะ (ร่างเนื้อครีม) นำถั่วเน่าซามาบด เติมเกลือและน้ำเล็กน้อยจนกลายเป็นครีมข้น (Paste) นำไปห่อใบตองย่างไฟ จะได้กลิ่นหอมตลบอบอวล เป็นน้ำพริกชั้นดี
3. ถั่วเน่าแคป (ร่างสมบูรณ์แบบ) เพื่อการเก็บรักษาที่ยาวนาน เหล่าแม่บ้านจะนำถั่วเน่าเมอะมาปั้นเป็นก้อนกลมขนาดเท่าลูกสนุ๊กเกอร์ (ด้วยความชำนาญล้วน ๆ ไม่มีตาชั่ง) วางบนพลาสติกแล้วใช้ไม้ทับให้แบนเรียบ นำไปตากแดดหน้าบ้านจนแห้งสนิท กลายเป็น "ถั่วเน่าแผ่น" ที่เราคุ้นเคย
นอกจากนี้ยังมีกิมมิคพิเศษอย่าง "ถั่วเน่าทรงเครื่อง" ที่ผสมพริก ขิง ตะไคร้ ลงไปบดด้วย เพิ่มความเผ็ดร้อนจัดจ้านไปอีกขั้น
สำหรับคนเหนือ ถั่วเน่าแคป คือสิ่งที่ทำหน้าที่แทน "กะปิ" เพียงแค่นำไปย่างไฟให้หอมกรอบ แล้วโขลกใส่ลงในเมนูเด็ดอย่าง ขนมจีนน้ำเงี้ยว, น้ำพริกอ่อง หรือจอผักกาด รสชาติของอาหารชามนั้นก็จะลึกซึ้งและกลมกล่อมขึ้นมาทันที
จากวิถีชีวิตที่ตื่นตั้งแต่เช้ามืดเพื่อต้มถั่ว ก่อนจะแยกย้ายกันไปทำสวนปลูกผัก ถั่วเน่าจึงไม่ใช่แค่วัตถุดิบก้นครัว แต่คือ "ลมหายใจ" และ "จิตวิญญาณ" ที่ขับเคลื่อนวิถีชีวิตของผู้คนบนพื้นที่สูงแห่งนี้อย่างแท้จริง
ติดตามชมภาพความอบอุ่นและปาฏิหาริย์ทางวิทยาศาสตร์นี้ได้ใน "แดนกินดอง" EP.6 ถั่วเน่า เมืองเหนือ และติดตามชมรายการ "แดนกินดอง" ได้ทุกวันเสาร์ 10.00 น. ทาง Thai PBS ช่องหมายเลข 3 หรือชมสดทาง https://www.thaipbs.or.th/live
อ่านเนื้อหาอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
