ถ้าถามว่าประเทศไทยคืออะไรในสายตาของนักกิน? สำหรับผม ไทยคือ "ห้องทดลองขนาดใหญ่" ที่เต็มไปด้วยความหลากหลายทางชีวภาพ โดยเฉพาะเรื่องของ การหมักดอง ที่ฝังรากลึกอยู่ในทุกภูมิภาค ทริปแรกของรายการ แดนกินดอง ทีมงานของเราปักหมุดไปที่ จังหวัดกระบี่ เรามุ่งหน้าสู่ป่าเขียวชอุ่มที่ ต.เขาคราม เพื่อตามหาวัตถุดิบที่ชื่อว่า หนาง
เจอ "พี่เด่น" จอมขมังเวทย์แห่งเขาคราม
เราได้พบกับ พี่เด่น ชายผู้เปลี่ยนห้องครัวหลังบ้านให้กลายเป็นที่บ่มเพาะหนาง พี่เด่นสอนผมว่า "หนาง" คือภูมิปัญญา Zero Waste ของคนใต้ มันคือการนำเศษเนื้อที่เหลือจากการทำอาหาร ไม่ว่าจะเป็น หัวหมู หูหมู หรือหน้ากากหมู มาชุบชีวิตใหม่ ไม่ให้เสียของ
พี่เด่น ผู้เชี่ยวชาญหนาง
สูตรของพี่เด่นมีความพิเศษ คือพี่เด่นไม่ได้ใส่แค่เนื้อหมู แต่ยังใส่ หยวกกล้วย ที่ตัดสดๆ จากหลังบ้าน ลงไปหมักพร้อมกับ เกลือ และ น้ำตาล
วิทยาศาสตร์ในถุงแกง: Hurdle Technology
สิ่งที่ทำให้ผมทึ่งที่สุด ไม่ใช่แค่รสชาติ แต่คือขั้นตอนการทำที่พี่เด่นทำอย่างชำนาญ โดยไม่รู้เลยว่า นี่แหละคือหลักการวิทยาศาสตร์ที่เรียกว่า Hurdle Technology หรือ "เทคโนโลยีเครื่องกีดขวาง" คู่ขนานไปกับภูมิปัญญา
วัตถุดิบพร้อม หมู หยวกกล้วย เกลือ น้ำตาล
พี่เด่นสร้าง "ด่านวิบาก" 3 ด่าน เพื่อสกัดดาวรุ่งเชื้อโรค
- ด่านเกลือ: การใส่เกลือคือการดึงน้ำออกจากเซลล์หมู (Osmosis) ทำให้แบคทีเรียตัวร้ายขาดน้ำตาย
- ด่านอากาศน้อย: พี่เด่นกดถุงไล่อากาศออกจนแน่นจนเกิดสภาพที่มีอากาศน้อย (Microaerophilic Condition) เพื่อตัดท่อลำเลียงออกซิเจนของเชื้อจุลินทรีย์โดยเฉพาะเชื้อแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์
- ด่านกรด: เมื่อทางสะดวก เชื้อจุลินทรีย์เจ้าถิ่นที่ชื่อว่า Lactic Acid Bacteria (LAB) ที่ติดมากับหยวกกล้วย ก็จะกินน้ำตาล แล้วปล่อย กรดแลกติก ออกมา
เหล่าวัตถุดิบลงไปดองรวมกัน
ผ่านไป 10 วัน... กรดนี้เองที่ทำให้เนื้อหมูมีรสเปรี้ยว และเปลี่ยนสภาพเศษหมูให้กลายเป็น "หนาง" ที่เก็บไว้กินได้นานโดยไม่เน่าเสีย
3 เมนูหนาง: เมื่อความเปรี้ยวออกฤทธิ์
พี่เด่นเอาหนางปรุงเป็น 3 เมนูเด็ดให้ทีมงานเราได้ชิม
1. หนางทอดสมุนไพร: เอกอุด้านรสสัมผัส เพราะเราได้เคี้ยวทั้งหนังหมูที่กรอบเด้ง และหยวกกล้วยหมักที่ให้สัมผัสหนึบหนับ ตัดกับสมุนไพรทอดกรอบ
หนางทอดสมุนไพร
2. ผัดเผ็ดหนางสะตอ: พี่เด่นเอาหนางไปล้างน้ำก่อนเพื่อลดความเปรี้ยว แล้วนำมาผัดกับเครื่องแกงใต้ที่เผ็ดร้อน ใส่สะตอลงไป…ค้นพบว่ากลิ่นหมักของหนาง กับกลิ่นฉุนของสะตอ พอมาเจอกัน มันกลับกลมกล่อมและนัวอย่างเหลือเชื่อ
ผัดเผ็ดหนางสะตอ
3. ต้มเปรต: หน้าตาคล้ายต้มยำน้ำใส ใส่เครื่องสมุนไพรและ "ขมิ้น" ตามสไตล์ปักษ์ใต้ สังเกตได้ว่า พี่เด่นไม่บีบมะนาวเลยแม้แต่หยดเดียว แต่รสเปรี้ยวที่ได้ มันมาจากกรดแลกติกในเนื้อหนางล้วน ๆ เป็นความเปรี้ยวที่ "นวล" กลมกล่อม ไม่แหลมแสบคอ ซดคล่อง
ต้มเปรต
มื้อนั้น ผมกินข้าวไปพร้อมกับความรู้สึกขอบคุณ…ขอบคุณพี่เด่น ที่สอนวิชาการทำหนางให้พวกเราเห็นกับตา
การเดินทางครั้งนี้ยืนยันคำตอบของผมได้ดีว่า ประเทศไทยยังมีเรื่องราวการถนอมอาหารที่น่าทึ่งซ่อนอยู่อีกมากมาย… ไม่ใช่แค่เพื่อความอร่อย แต่เพื่อการอยู่รอด และการเคารพในวัตถุดิบ
และนี่เป็นเพียงจุดเริ่มต้นเท่านั้น... ฝากติดตามการเดินทางครั้งต่อไป ว่าเราจะพาไปเปิดไห เปิดโหล ที่ไหนอีก เพราะที่นี่คือ... “แดนกินดอง”
สามารถรับชมรายการ "แดนกินดอง" ตอนที่ 1: หนาง (กระบี่) ย้อนหลังได้ทาง https://www.thaipbs.or.th/program/DanKinDong/episodes/114063
ดูรายการอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
