หากมีคนบอกคุณว่า "ซีอิ๊วที่คุณกินกันอยู่ทุกวัน…ทำมาจากเชื้อรา" ฟังดูเหมือนคอนเทนต์หลอกชาวเน็ตใช่ไหม ? ทว่านี่คือเรื่องจริง! เฉลยตรงนี้เลยว่า ราดี ผ่านการกรรมวิธีจนกินได้ สำหรับคนไม่กินของหมักดอง ซีอิ๊วคือตัวแทนที่ดีที่สุดอย่างหนึ่ง ของการที่คุณได้กินของหมักดองแทบทุกวัน
ในรายการ "แดนกินดอง" เราพาคุณลงใต้ไปยังจังหวัดระนอง เพื่อไปโรงงานซีอิ๊วโบราณของ "พี่แฮ็ค" ชายหนุ่มผู้สืบทอดกรรมวิธีการทำซีอิ๊วแบบดั้งเดิมจากบรรพบุรุษรุ่นสู่รุ่น ที่นี่ไม่ใช่โรงงานอุตสาหกรรมที่เต็มไปด้วยเครื่องจักร ที่นี่คือบ้านของ พี่แฮ็ค ซีอิ๊ว และ โคจิ
"พี่แฮ็ค" เจ้าของโรงงานซีอิ๊วโบราณแห่งระนอง
1.วิธีทำ
เริ่มจากการนำถั่วเหลืองมาล้างทำความสะอาดเพื่อกำจัดแบคทีเรียแปลกปลอมเบื้องต้น จากนั้นนำไปต้มไฟอ่อน ๆ ยาวนานถึง 1 วันเต็ม เพื่อให้ถั่วสุกและพองตัว ก่อนจะนำมาผึ่งให้หมาด ถั่วจะถูกเกลี่ยลงบน "กระด้ง" ประจำตระกูลที่สะสมหัวเชื้อรามานานหลายสิบปี จากนั้นคลุกเคล้าด้วยแป้งเพื่อดูดซับความชื้นและสร้างสภาวะที่เหมาะสม
นี่คือจุดเริ่มต้นของกระบวนการที่นักวิทยาศาสตร์เรียกว่า Solid State Fermentation หรือการหมักแบบแห้ง ถาดกระด้งจะถูกนำไปเรียงซ้อนกันบนชั้นไม้สูงจรดเพดาน ในห้องที่มีเพียงช่องแสงสว่างตรงกลาง เมื่อเวลาผ่านไป เชื้อราพระเอกของเราที่มีชื่อว่า Aspergillus oryzae (โดยเรียกเชื้อราที่เจริญบนเมล็ดถั่วว่า “โคจิ”) จะเจริญเติบโตฟูฟ่องคลุมเมล็ดถั่ว เชื้อราเหล่านี้คือโรงงานผลิตเอนไซม์ชั้นยอด ที่จะเข้าไปย่อยสลายโปรตีนในถั่วให้กลายเป็น "กรดอะมิโน" ชนิดต่าง ๆ โดยที่หนึ่งในนั้นจะเป็นกรดอะมิโนที่เสริมรสชาติหรือผงชูรสธรรมชาตินั่นเอง
2. โมโรมิ (Moromi) ค่ายกลน้ำเกลือ 3 สเตป
เมื่อราเดินเต็มที่ ก็ถึงเวลาลงน้ำ ขั้นตอนนี้คนทำซีอิ๊วเรียกว่า โมโรมิ (Moromi) ซึ่งเป็นสเตปการหมักด้วยน้ำเกลือ
- โอ่งใบที่ 1 (บ่มเพาะ 1 ปีครึ่ง): ถั่วโคจิจะถูกนำมาเรียงสลับชั้น (Layer) กับเกลือในโอ่งที่ผสมน้ำเกลือรอไว้ ปิดทับด้วยฝาหินแล้วตากแดดกลางลานกว้าง เกลือจะทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันแบคทีเรียตัวร้าย (Hurdle Technology) ปล่อยให้เอนไซม์ทำงานย่อยสลายโปรตีนอย่างช้า ๆ ท่ามกลางอุณหภูมิความร้อนจากแสงแดด
- โอ่งใบที่ 2 (ส่งไม้ต่อ 1 เดือน): เมื่อครบปี จะมีการถ่ายโอนถั่วและน้ำจากโอ่งแรก ไปผสมกับ "น้ำต้มถั่ว" และ "กากถั่วเก่า" จากซีอิ๊วชุดก่อนหน้า เพื่อดึงรสชาติและหมักต่ออีก 1 เดือน
- โอ่งใบที่ 3 (ผสานรสชาติ 1 เดือน): ขั้นสุดท้ายคือการนำส่วนผสมของโอ่งที่ 1 และ 2 มาผสมรวมกัน หมักต่ออีก 1 เดือน จนได้น้ำหัวเชื้อซีอิ๊วที่เข้มข้น ลุ่มลึก และพร้อมสำหรับการขึ้นเตา
ความหอมของซีอิ๊วระนอง จบลงที่กระทะใบบัวยักษ์เตาฟืน เริ่มจากการเคี่ยวน้ำกับน้ำตาลทรายแดงจนเหนียวข้นเป็นน้ำเชื่อมสีเข้ม (เกิดปฏิกิริยา Caramelization ที่ให้กลิ่นหอมไหม้ละมุน) น้ำเชื่อมส่วนใหญ่จะถูกตักเก็บไว้ แต่จะจงใจเหลือติดกระทะไว้ประมาณ 2 ลิตร เพื่อใช้เป็นเบสในการต้มต่อ
จากนั้นจะสูบน้ำหมักจาก "โอ่งใบที่ 3" ลงมาต้มรวมกันในกระทะ ความร้อนจะทำให้เกิดการตกตะกอน กากถูกแยกออก น้ำที่เหลือจะถูกกรองจนใส บรรจุลงถัง รอใส่ขวด กลายเป็นซีอิ๊วรสเลิศ และเมื่อซีอิ๊วระดับคราฟต์เดินทางเข้าสู่ครัว มันได้ถูกทำเป็นจานอร่อยที่ทีมงานต้องกลืนน้ำลาย
- ปลาหลุมพุกต้มเค็ม: ปลาต้มในน้ำซีอิ๊วเคี่ยวยาว ๆ และความเค็มจากซีอิ๊ว ทำให้ก้างปลาที่แข็งเปื่อยยุ่ยจนเคี้ยวได้ทั้งตัว
- เคาหยกหมูสามชั้น: หมูสามชั้นตุ๋นจนละลายในปาก ซึมซับความหอมนัวของซีอิ๊วเข้าสู่ทุกอณูไขมัน
- ปลาทอดราดซอสเต้าซี่: การเปิดตัว “เต้าซี่” (ถั่วเหลืองดำหมักอีกรูปแบบหนึ่ง) ที่นำมาผัดรวมกับซีอิ๊ว ราดบนเนื้อปลาทอดกรอบ ๆ ระเบิดความอูมามิแบบทวีคูณ
นี่เป็นเพียงแค่น้ำจิ้มเท่านั้น ความงดงามของปฏิกิริยาเคมีที่สอดประสานกับภูมิปัญญาชาวบ้านยังมีให้ตื่นตาตื่นใจอีกเพียบ ติดตามภาพความอร่อยและความรู้ทางวิทยาศาสตร์ในตอน ซีอิ๊ว และติดตามชมรายการ "แดนกินดอง" ได้ทุกวันเสาร์ 10.00 น. ทาง Thai PBS ช่องหมายเลข 3 หรือชมสดทาง https://www.thaipbs.or.th/live
อ่านเนื้อหาอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
