เมื่อพูดถึง "ปลาร้า" หลายคนอาจนึกถึงแค่อาหารหมักดองพื้นบ้านที่มีกลิ่นรุนแรง แต่หารู้ไม่ว่า ภายใต้ไห(หรือโอ่ง)ดินเผาใบนั้น ซ่อนปฏิกิริยาทางวิทยาศาสตร์ที่สลับซับซ้อน และมีมิติของรสชาติที่ล้ำลึกไม่แพ้การหมักไวน์หรือการทำคราฟต์เบียร์!
ในรายการ "แดนกินดอง" EP.8 เราเดินทางไปที่จังหวัดศรีสะเกษในช่วงที่น้ำในนาเริ่มร่อยหรอ เพื่อเจาะลึกกระบวนการทำปลาร้าที่ผสมผสานวิถีชีวิตดั้งเดิม เข้ากับความเข้าใจในหลักการ Food Science ได้เป็นอย่างดี
ขยักแรก: การเคลียร์เชื้อร้าย และ พลังของ “เอนไซม์ไลเปส”
จุดเริ่มต้นของความนัว เริ่มต้นจากการคัดกรองวัตถุดิบอย่างปลากระดี่ ปลาหมอ และปลาสลิด จะถูกนำมา "น็อกน้ำเกลือ" ข้ามคืน เพื่อใช้ปฏิกิริยาออสโมซิส (Osmosis) ช็อกแบคทีเรียตัวร้ายที่มากับเมือกปลา
จากนั้นเข้าสู่กระบวนการล้างทำความสะอาดขั้นเด็ดขาด ทั้งการตัดหัว ควักไส้ เข้าเครื่องตีเกล็ด และล้างน้ำไหลในเครื่องเขย่า เพื่อกำจัดเชื้อเน่าเสีย (Spoilage Bacteria) ทิ้งไปให้หมดเกลี้ยง
เมื่อปลาสะอาดหมดจด จะถูกนำไปเคล้าเกลือรอบสองแล้วอัดลงโอ่ง สร้าง "ฉนวน" กั้นอากาศ (สภาวะ Microaerophilic) การหมักเฟสแรกนี้จะกินเวลายาวนานถึง 6 เดือน โดยพระเอกของงานนี้คือ "เอนไซม์ไลเปส" (Lipase) ที่จะค่อย ๆ เข้าไปย่อยสลายไขมันในตัวปลาให้กลายเป็นกรดไขมันอิสระ (Free Fatty Acid) ซึ่งนี่แหละคือต้นกำเนิดของ "กลิ่นหอมปลาร้าเฉพาะตัว" ที่ค่อย ๆ ก่อตัวขึ้นอย่างช้า ๆ ในความมืด
ขยักสอง: กาแฟมีระดับการคั่ว ปลาร้าก็มีศิลปะแห่ง “ข้าวคั่ว”
เมื่อครบกำหนด 6 เดือน ฝาโอ่งจะถูกเปิดออกเพื่อเข้าสู่ขั้นตอนการ "คั้นเปรี้ยว" และสร้างซิกเนเจอร์เฉพาะตัว ด้วยการเติมวัตถุดิบสำคัญ 2 อย่าง:
รำข้าวอ่อน (The Enzyme Catalyst): เปรียบเสมือนขุมทรัพย์ทางอาหารที่เติมลงไปเพื่อบูสต์ระบบ รำข้าวอ่อนมีทั้งเอนไซม์ที่ช่วยย่อยแป้งและไขมัน รวมถึงมีโปรตีนที่ถูกย่อยจนกลายเป็นกรดกลูตามิก (Glutamic Acid) สร้างรสชาติ "อูมามิ" ที่ซึมลึกเข้าสู่เนื้อปลา
ข้าวคั่ว (The Flavor Profile): ได้ทีของงานคราฟต์เหมือนกับที่คราฟต์เบียร์ต้องมีการทำ Malting หรือกาแฟที่มี Roasting Level ปลาร้าแต่ละบ้านก็มีระดับการคั่วข้าวที่ไม่เหมือนกัน การคั่วข้าวด้วยความร้อนจะทำให้เกิดปฏิกิริยา เมลลาร์ด (Maillard Reaction) ปลดปล่อยสารให้กลิ่นที่เรียกว่า "ไพราซีน" (Pyrazine) ทำให้ปลาร้ามีกลิ่นหอมสโมคกี้ (Smoky) ที่ดุดันและมีเสน่ห์
และยังเป็นการให้อาหารชั้นดีแก่ แบคทีเรียแลกติก (LAB) ให้เติบโตอย่างบ้าคลั่งและผลิต "กรดแลกติก" ออกมากดค่า pH ให้ต่ำลงกว่า 4.5 ทำให้ปลาร้ามีความเปรี้ยวที่กลมกล่อมและปลอดภัยจากแบคทีเรียก่อโรค
ปลาร้า จากไหสู่จาน: ผลลัพธ์แห่งกาลเวลา
หลังจากหมักต่ออีก 25 วันให้กลิ่นและรสชาติประสานเป็นเนื้อเดียวกัน ปลาร้างานคราฟต์แห่งลุ่มน้ำอีสานก็พร้อมถูกตักออกจากไห เพื่อนำไปทำเมนูเด็ดที่ท้าทายทุกต่อมรับรส ไม่ว่าจะเป็น
- แจ่วบอง: ที่ดึงเอาความหอมสโมคกี้ของไพราซีนในข้าวคั่วมาปะทะกับสมุนไพรพื้นบ้าน
- แกงอ่อมเครื่องในไก่: ที่ใช้น้ำปลาร้าเป็นตัวผสานความขมและรสอูมามิให้ซดคล่องคอ
- ส้มตำทะเลปลาร้า: การพบกันของความสดจากทะเลและความนัวลึกจากภูมิปัญญาการหมักดอง
ปลาร้า เราสามารถยกให้เป็นเครื่องพิสูจน์ถึงศิลปะในการควบคุมจุลินทรีย์ และความเข้าใจในวิทยาศาสตร์การอาหารที่บรรพบุรุษไทยส่งต่อมาถึงพวกเราอย่างแท้จริง
ตามไปชม "แดนกินดอง" ตอน ปลาร้า และติดตามชมรายการ "แดนกินดอง" ได้ทุกวันเสาร์ 10.00 น. ทาง Thai PBS ช่องหมายเลข 3 หรือชมสดทาง https://www.thaipbs.or.th/live
อ่านเนื้อหาอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
