แดดเปรี้ยง ๆ ตามสไตล์ภาคใต้เมืองไทย พร้อมกับตัวเลือกเดียวในการเดินทางไปยังเกาะเหลา เราต้องนั่งเรือเร็วประมาณ 40 นาที คลื่นเค็ม ๆ กระทบใบหน้า กล้องและอุปกรณ์ถ่ายทำถูกเก็บไว้อย่างดีในกล่องกันกระแทกเพื่อไม่ให้สัมผัสน้ำทะเล
เรามาถึงยังเกาะเหลาอย่างปลอดภัย พื้นที่แห่งนี้เป็นแหล่งอาศัยของชาวมอแกน (กลุ่มหนึ่ง) และเป็นแหล่งวัตถุดิบสำคัญในการทำกะปิ นั่นคือ "เคยส้มโอ" ซึ่งเป็นสัตว์กลุ่มครัสเตเชียน (Crustaceans) ที่มีขนาดตัวใหญ่กว่าเคยทั่วไป ลำตัวมีสีขาวอมชมพูคล้ายเนื้อส้มโอ และไม่มีกรีแหลมที่หัวเหมือนกุ้ง
ขั้นตอนการทำกะปิของชาวมอแกนเกาะเหลา มีกระบวนการที่สอดคล้องกับหลักการถนอมอาหารทางวิทยาศาสตร์ ดังนี้
1. การจับและทำความสะอาด: การจัดการอันตรายทางกายภาพและชีวภาพ
ชาวประมงจะใช้อวนตาถี่กางและเดินสวนทางน้ำในช่วงน้ำลงบริเวณใกล้ป่าชายเลน เมื่อได้เคยมาแล้ว จะต้องนำมาล้างทำความสะอาดด้วย "น้ำทะเล" เท่านั้น โดยล้างจนกว่าน้ำจะใสและทรายหลุดออกจนหมด
ซึ่งการล้างทรายและโคลนออก คือการกำจัดอันตรายทางกายภาพ (Physical Hazard) สาเหตุที่ชาวบ้านไม่ใช้น้ำจืดล้าง เนื่องจากน้ำจะซึมเข้าสู่วัตถุดิบ ทำให้สูญเสียสารอาหาร รสชาติ และทำให้กะปิเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ครั้นเมื่อทำเสร็จ อันเป็นสีที่ไม่พึงใจสำหรับพี่น้องนักหมักกะปิเป็นอย่างยิ่ง
สิ่งที่อยากแทรกมาพูดถึง ณ ตอนนี้เลยก็คือ น้ำทะเลบริเวณชายฝั่ง(ที่อื่น หลายที่ ไม่เจาะจง) อาจมีความเสี่ยงจากการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคทางเดินอาหาร เช่น เชื้อวิบริโอ (Vibrio) รวมถึงความเสี่ยงจากโลหะหนักอย่างตะกั่วตกค้าง ทำให้การหาเคยบริเวณดังกล่าวมาทำกะปินั้น ไม่เป็นที่แนะนำ แต่สภาพแวดล้อมของเกาะเหลาที่อยู่ห่างไกลจากชายฝั่งอุตสาหกรรม และชุมชนขนาดใหญ่ก็ช่วยลดความเสี่ยงเหล่านี้ลงได้
เคยที่ล้างสะอาดแล้วจะถูกนำมาผสมกับเกลือในอัตราส่วน เคย 10 กิโลกรัม ต่อเกลือ 1 กิโลกรัม บรรจุลงถังและหมักทิ้งไว้ 5-7 วัน
- เกลือทำหน้าที่ดึงน้ำออกจากตัวเคยและเซลล์ของแบคทีเรีย เป็นการลดค่าปริมาณน้ำอิสระในอาหาร หรือ Water Activity ให้ต่ำกว่า 0.85 ซึ่งเป็นระดับที่จุลินทรีย์ก่อโรคไม่สามารถเจริญเติบโตได้ นี่คือหลักการของ Hurdle Technology
- ในช่วงแรก เชื้อกลุ่ม บาซิลลัส (Bacillus) จะเจริญเติบโตและปล่อยเอนไซม์โปรตีเอส (Protease) ออกมาย่อยโปรตีนในตัวเคยให้กลายเป็นกรดอะมิโน โดยเฉพาะกรดกลูตามิก (Glutamic Acid) ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดรสอูมามิ พร้อมทั้งปล่อยเอนไซม์ไลเปส (Lipase) ย่อยไขมันให้เกิดสารระเหยกลุ่มอัลดีไฮด์ (Aldehyde) และเอสเทอร์ (Ester) ที่ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว จากนั้นสารอาหารที่บาซิลลัสย่อยไว้จะส่งต่อให้แบคทีเรียแลกติก (Lactic Acid Bacteria) ทำงานต่อ โดยการสร้างกรดแลกติกลดค่า pH ลง ป้องกันการเน่าเสีย
- หากใช้เคยที่ไม่สด เชื้อจุลินทรีย์จะย่อยสลายโปรตีนจนเกิดก๊าซแอมโมเนีย ทำให้กะปิมีกลิ่นเหม็นคาวและสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ
2.ครบเวลาเราเข้าสู่ขั้นตอนของการตากและตำ(ที่ไม่ได้ตรากตรำมากนัก)
เมื่อหมักครบ 5-7 วัน จะนำเคยมาเกลี่ยบนโต๊ะและตากแดดประมาณ 3-4 ชั่วโมงให้พอหมาด จากนั้นนำมาตำให้ละเอียด บรรจุกลับลงถังและหมักทิ้งไว้อีก 20 วัน เมื่อครบกำหนด จะนำออกมาตากแดดและตำซ้ำอีก 1 ครั้ง ก่อนบรรจุใส่กระปุก กะปิสามารถเก็บในอุณหภูมิปกติได้ 45-60 วัน (ความเค็มจะเพิ่มขึ้น) ก่อนจะนำเข้าตู้เย็น
Copy of Still 2026-06-11 212357_1.309.1.png
การตากแดดจัดไม่เพียงแต่ช่วยระเหยน้ำเพื่อลดค่า Water Activity ลงไปอีก แต่ความร้อนจากแสงแดดคือตัวเร่งปฏิกิริยาชีวเคมีที่เรียกว่า ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) ซึ่งเกิดจากการทำปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลธรรมชาติในตัวเคย ส่งผลให้เกิดเม็ดสีน้ำตาลที่เรียกว่า เมลานอยดิน (Melanoidins) ทำให้กะปิมีสีน้ำตาลเข้มสวยงามตามธรรมชาติ โดยไม่ต้องพึ่งพาสีผสมอาหารหรือเติมน้ำตาลทราย
กะปิเกาะเหลาที่มีความโดดเด่นเรื่องกลิ่นหอมและรสชาติที่ไม่เค็มจัด นิยมนำมาประกอบอาหารพื้นบ้าน เช่น
- ไข่เจียวเคย ความร้อนจากการทอดช่วยกระตุ้นให้สารระเหยที่เกิดจากการหมักกระจายตัว ให้กลิ่นหอมชัดเจน
- ผัดเผ็ดกุ้งใส่เคย การใช้กรดกลูตามิกธรรมชาติในกะปิเป็นตัวดึงรสชาติของวัตถุดิบหลัก
- น้ำชุบ (น้ำพริกกะปิ) และน้ำพริกกะปิมะม่วง การรับประทานแบบไม่ผ่านความร้อนสูง ซึ่งจะได้สัมผัสกับรสอูมามิดั้งเดิมที่เกิดจากการทำงานของเอนไซม์ตลอดกระบวนการหมัก
ตามไปชม "แดนกินดอง" ตอน กะปิ และติดตามชมรายการ "แดนกินดอง" ได้ทุกวันเสาร์ 10.00 น. ทาง Thai PBS ช่องหมายเลข 3 หรือชมสดทาง https://www.thaipbs.or.th/live
อ่านเนื้อหาอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
