หากใครเคยไปเยือน ถนนนางงาม ย่านเมืองเก่าสงขลา คงคุ้นเคยกับตึกแถวชิโนยูโรเปียนและภาพสตรีทอาร์ตสุดคลาสสิก แต่ในตึกแถวคูหาหนึ่งที่ดูเงียบสงบ กลับซ่อน "ของดองสีแดง" ที่สืบทอดกันมาจากรุ่นแม่สู่รุ่นลูก... เรากำลังพูดถึง "ปลาแป้งแดง" ฝีมือ "ป้าแดง" ปราชญ์ชาวบ้านผู้เปลี่ยนห้องครัวให้เป็นห้องทดลองความอร่อย
วิวัฒนาการของรสชาติ: จากปลาเหลือ สู่ปลากะพงสามน้ำ “ปลาแป้งแดง”
ป้าแดงเล่าให้เราฟังว่า ในอดีตปลาแป้งแดงคือภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวประมง ที่มักจะนำ "ปลาเล็กปลาน้อย" ที่เหลือจากการขายมาหมักเก็บไว้กิน แต่เมื่อยุคสมัยเปลี่ยน ป้าแดงเลือกที่จะยกระดับเมนูบ้าน ๆ นี้ให้กลายเป็นของเลอค่า ด้วยการใช้ "ปลากะพงสามน้ำ" วัตถุดิบ GI ขึ้นชื่อของทะเลสาบสงขลา มาใช้แต่เนื้อล้วน ๆ
ความใส่ใจของป้าแดงเริ่มตั้งแต่ "ความสะอาด" ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของการหมักดอง การขูดเกล็ด ควักไส้ และล้างจนสะอาดกริบ คือการลดจำนวนเชื้อโรคปนเปื้อน เพื่อเปิดทางให้จุลินทรีย์ดีทำงานได้อย่างเต็มที่
วิทยาศาสตร์ในโหลหมัก: ศิลปะของการ “หมักร่วม”
สิ่งที่ทำให้ปลาแป้งแดงของป้าแดงมีเอกลักษณ์ ไม่ใช่แค่สีสัน แต่คือวิทยาศาสตร์ที่ซ่อนอยู่ในการใช้ "สหเชื้อ" หรือการหมักร่วมกันของจุลินทรีย์หลายสายพันธุ์
- เกลือ: ด่านแรกที่ช่วยดึงน้ำออกจากเนื้อปลา (Osmosis) เพื่อยับยั้งแบคทีเรียเน่าเสีย
- อังคัก (Red Yeast Rice): ข้าวยีสต์แดงที่มีเชื้อรา Monascus purpureus ทำหน้าที่เป็นจิตรกรเอก แต่งแต้มสีแดงธรรมชาติโดยไม่ต้องพึ่งสารเคมี
- ลูกแป้งข้าวหมาก: นี่คือเคล็ดลับความหอม! ในลูกแป้งมีราที่ช่วยย่อยแป้งข้าวเจ้าให้เป็นน้ำตาล และมียีสต์ที่เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์อ่อน ๆ ซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับกรดเปรี้ยว จะเกิดสารหอมระเหย (Esters) ที่ทำให้ปลาแป้งแดงมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ต่างจากปลาส้มทั่วไป
โอเอซิสบนดาดฟ้า และเมนูสีแดง
ระหว่างรอเวลาหมัก ป้าแดงพาพวกเราขึ้นไปเซอร์ไพรส์บน "ดาดฟ้าชั้น 4" ที่ป้าแดงเนรมิตให้เป็นสวนผักลอยฟ้า ปลูกพืชผักสวนครัวนานาชนิดเพื่อใช้ทำ "ผักเหนาะ" กินคู่กับปลาแป้งแดง เป็นความสดชื่นที่ตัดรสชาติเข้มข้นได้อย่างลงตัว
และเมื่อถึงเวลาชิม ป้าแดงจัดสำรับให้เราถึง 3 เมนู
1. ปลาแป้งแดงผัดไข่: ใส่หอมแดงและตะไคร้ซอย กลิ่นสมุนไพรตีคู่มากับกลิ่นหมักหอม ๆ รสชาติเปรี้ยวกลมกล่อมโดยแทบไม่ต้องปรุงเพิ่ม เพราะมีความอร่อยจากกรดอะมิโนในเนื้อปลา (อูมามิธรรมชาติ) อยู่แล้ว
2. หลนปลาแป้งแดง: เมื่อความเปรี้ยวของปลามาเจอกับความมันของกะทิ กลายเป็นความละมุนที่ตักกินคู่กับใบชะพลูและผักสดจากดาดฟ้าได้เรื่อย ๆ จนลืมอิ่ม
3. ไข่เจียวหมูสับแป้งแดง: จานเซอร์ไพรส์ที่ป้าแดงนำ "เนื้อหมู" มาหมักด้วยสูตรเดียวกัน กลายเป็นไข่เจียวที่รสสัมผัสคล้ายแหนม แต่มีกลิ่นหอมลึกซึ้งกว่าจากลูกแป้งข้าวหมาก จานนี้หมดเกลี้ยงเป็นจานแรก!
แม้ "ปลาแป้งแดง" จะเริ่มหากินยากในปัจจุบัน แต่สิ่งที่ทีมงานแดนกินดองและป้าแดงร่วมกันทำในวันนี้ คือการบันทึกภูมิปัญญานี้ไว้ในรูปแบบวิดีโอที่ชัดเจนและทำตามได้จริง
เราเชื่อว่า... ทันทีที่คุณเห็นกรรมวิธีที่ผสานทั้งความใส่ใจและวิทยาศาสตร์ คุณจะไม่ได้มองมันเป็นแค่ "ของหมักดอง" อีกต่อไป แต่เป็น "งานศิลปะกินได้" ที่น่าภาคภูมิใจของคนสงขลา
ขอบคุณ อาจารย์ป้าแดง นิภา อติศัพท์ ที่เปิดครัวสอนวิชาให้เราในวันนี้ ติดตามชมรายการ "แดนกินดอง" ตอนที่ 2: ปลาแป้งแดง (สงขลา) ย้อนหลังได้ทาง www.thaipbs.or.th/program/DanKinDong/episodes/114393
ชมรายการอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
