รายการ "แดนกินดอง" ในตอนนี้ เราพูดถึงการเดินทางของวัฒนธรรมการหมัก ดอง อาหารเพื่อถนอมวัตถุดิบท้องถิ่น ผ่านกาลเวลาข้ามศตวรรษมาพร้อมกับการย้ายถิ่นฐาน และการอพยพของผู้คนในอดีต ณ ชุมชนบ้านแม่พระประจักษ์ อำเภอสองพี่น้อง จังหวัดสุพรรณบุรี เป็นสถานที่ที่เราไปเยือนในครานี้
มองผ่านม่านความงดงามของ หัตถกรรมเปลญวนที่แขวนเรียงรายรอบตัว เราพาทุกคนไปเจอ “ปลาหมำ” ที่เป็นมรดกทางรสชาติของชาวคริสต์เชื้อสายเวียดนามหอบหิ้วติดตัวมาตั้งแต่สมัยก่อน ซึ่งคำว่า "หมำ" มีรากศัพท์มาจากคำว่า "Mắm" (หมั้ม) ในภาษาเวียดนาม ที่แปลว่าการหมักดองนั่นเอง
เบื้องต้นนี่คือปลาน้ำจืดที่ถูกนำไปเลาะเป็นชิ้นเนื้อล้วน ไม่เอาหัว ก้าง ไส้ นำไปหมักกับเกลือ สับปะรด และข้าวคั่ว ฟังดูคล้ายปลาร้า และ คล้ายกับ เค็มบักนัด แต่ผลลัพธ์ที่ออกมามันต่างกันโดยชัดแจ้ง
ปลาร้าจะมีน้ำ ๆ ส่วนปลาหมำ จะแห้งเหมือนปลาเค็ม ส่วนเค็มบักนัด ที่เราไปถ่ายทำกันมา จะหมักไม่นานขนาดนั้น และไม่ได้ใส่ข้าวคั่วอีกด้วย เพราะฉะนั้นวิธีการทำปลาหมำจึงยังคาบเกี่ยวกับปลาร้า และเค็มบักนัด แต่กลับให้ผลลัพธ์ที่มีรูปลักษณ์ภายนอกของเนื้อเหมือนปลาเค็มอีกที ส่วนเรื่องรสชาติก็เค็มนำ แอบเปรี้ยวเบา กลิ่นหอมแบบปลาหมักที่พอจะเดากันได้
กระบวนการทำปลาหมำ ไม่ใช่แค่การโยนปลาลงไปคลุกเกลือแล้วจบ เพราะชาวบ้านได้สร้าง "เทคโนโลยีอุปสรรค" หรือ Hurdle Technology อันหลากหลาย เพื่อวางกับดักแบคทีเรียตัวร้ายไว้ถึง 3 Step ตลอดระยะเวลา 7 เดือนเต็ม โดยไม่ต้องพึ่งสารกันบูด
- Step ที่ 1 (เดือน 1-3) รีดน้ำและจำกัดอากาศ การนำปลามาหมักเกลือ คือการใช้หลักการออสโมซิส (Osmosis) ดึงน้ำออกจากเซลล์เนื้อปลา ทำให้แบคทีเรียเลวขาดน้ำจนฝ่อตาย ทีเด็ดคือการใช้ใบไผ่ขัดปากไหแล้วหล่อน้ำไว้ด้านบนไห (ไม่ให้น้ำลงไปสัมผัสปลา) เพื่อสร้างสภาวะออกซิเจนต่ำมาก (Microaerophilic Condition) ตัดวงจรเชื้อราและแบคทีเรียที่ใช้อากาศ ทำให้เอนไซม์ในเนื้อปลาเริ่มย่อยสลายตัวเองอย่างช้า ๆ ในความมืด
- Step ที่ 2 (เดือน 4-6) เพิ่มเปรี้ยวธรรมชาติ การเปิดไหเพื่อเติม "ข้าวคั่ว" คือการส่งเสบียงคาร์โบไฮเดรตไปเรียกกองทัพแบคทีเรียแลกติก (Lactic Acid Bacteria) ให้เข้ามากินน้ำตาลและคาย “กรดแลกติก” ออกมากดค่า pH ให้ต่ำลงจนปลอดภัย นอกจากนี้ ข้าวคั่วยังสร้างสารให้กลิ่นกลุ่มไพราซีน (Pyrazine) ทำให้ปลาหมำมีกลิ่นหอมนวลและสโมคกี้เฉพาะตัว
- Step 3 (เดือน 7) สับปะรดช่วยปิดงาน "สับปะรด" ซึ่งเปรียบเสมือนการส่งมือสังหารที่ชื่อว่า เอนไซม์โบรมีเลน (Bromelain) เข้าไปตัดสายโปรตีนในเนื้อปลาให้ขาดกระจุย ก่อกำเนิด "กรดกลูตามิก" หรือผงชูรสธรรมชาติ ทำให้เนื้อปลาหมำนุ่มละลายและมีรสอูมามิเต็มคำ
เมื่อปลาหมำที่ผ่านการบ่มเพาะนานถึง 7 เดือน ถูกนำมาสร้างเป็นเมนูอาหาร แม้จะไม่ได้ใช้เป็นโปรตีนหลักในจานได้ (เพราะรสชาติจะเค็มเกิน ใส่นิดเดียวรสก็มาเต็ม) เราจึงใช้เป็นเหมือน “เครื่องปรุงหลัก”ความอร่อยที่เปลี่ยนทุกจานให้ลุ่มลึกขึ้น ทีมงานจึงลองทำเมนูเหล่านี้ขึ้นมาจนเกิดผลลัพธ์สุดพึงใจ
- หมูสับปั้นทอดใส่รากบัวปลาหมำ: เมื่อก้อนหมูสัมผัสกระทะร้อน ๆ ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) จะปลดปล่อยอะโรมาของทุกสิ่งในปลาหมำที่ถูกกักเก็บไว้ออกมา ความเปรี้ยวเค็มของปลาหมำ ช่วยตัดเลี่ยนไขมันหมู ชนกับเนื้อสัมผัสกรุบกรอบของรากบัวได้อย่างลงตัว
- ไก่รวนปลาหมำ: การนำปลาหมำไปรวนกับไก่มันช่างเข้ากันเสียเหลือเกิน กรดแลกติกในปลาหมำไปมอบรสให้ไก่ ก่อให้เกิดรสชาติที่กลมกล่อม ลุ่มลึก และมีกลิ่นควันจาง ๆ ที่ลากยาวกินแล้วมีความหอมตามหลัง(After Taste) แน่นทุกคำ
- ขนมจีนน้ำยาป่าปลาหมำ เรียกว่าอูมามิต้มก็ยังได้ ปลาหมำนั้นทำหน้าที่เป็นผงชูรสธรรมชาติที่โอบอุ้มกลิ่นสมุนไพรอย่างกระชายและตะไคร้ให้พุ่งทะยาน ชนิดสู้กับน้ำยาป่าสูตรอื่น ๆ ได้สบาย
กาลเวลา จุลินทรีย์ และปฏิกิริยาเคมี... ทั้งหมดนี้ทำงานร่วมกันอย่างซื่อ ๆ ตรงไปตรงมา ในไหใบเล็ก ๆ นี่คือความงดงามของวิทยาศาสตร์ ที่ซ่อนอยู่ในภูมิปัญญาพื้นบ้านของไทย
ชมความมหัศจรรย์ของการถนอมอาหารในรายการ "แดนกินดอง" ตอน ปลาหมำ และติดตามชมรายการ "แดนกินดอง" ได้ทุกวันเสาร์ 10.00 น. ทาง Thai PBS ช่องหมายเลข 3 หรือชมสดทาง https://www.thaipbs.or.th/live
อ่านเนื้อหาอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
