ปลูก เกี่ยว นวด และเก็บ คือ 4 ขั้นตอน กว่าจะเป็นข้าวให้คนกิน ที่ต้องเริ่มต้นตั้งแต่การจัดเตรียมเมล็ดพันธุ์ รอบฤดูกาลเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกันไป อย่างข้าวนาปรังและข้าวนาปี และกระบวนการเก็บเกี่ยวที่จะสิ้นสุดที่การตากข้าว ที่ต้องตากแดดให้แห้งประมาณ 3 แดด ตามภาษาของชาวนา หมายถึง ทำให้ความชื้นในข้าวเปลือกเหลือเพียงร้อยละ 15 ก่อนนวดด้วยมือ หรือ อาจใช้เครื่องจักร เพื่อให้ข้าวหลุดออกจากรวง จนถึงขั้นตอนสุดท้าย คือ การเก็บไว้ในยุ้งข้าว หรือ สถานที่อากาศระบายดี ถ่ายเทสะดวก ยิ่งหากยังคงความชื้นไว้ได้ที่ร้อยละ 15 ข้าวนั้นก็จะยิ่งคงความหอม
รศ.ประภาส ปิ่นตบแต่ง ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยสังคม จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวไว้ตอนหนึ่งในคำนำหนังสือ "ข้าวไทย : จากท้องทุ่งสู่ท้องเรา" ที่จัดทำโดย หน่วยวิจัยความมั่นคงของมนุษย์และความเท่าเทียม ว่า คนกินข้าวน้อยคน จะนึกถึงบทเรียนประสบการณ์ของชาวนา ที่สั่งสมกันมาอย่างยาวนาน ทั้งที่สัมพันธ์กันอย่างมาก ทั้งเทคนิคการปลูกและการเก็บพัฒนาเมล็ดพันธุ์
![](https://news.thaipbs.or.th/media/BRpLwT0TYaGXOF4tXhaDAfwIr9uMwj7YhAV763vlRWNat.jpg)
คนโบราณ กินข้าวแข็ง หุงขึ้นหม้อ อิ่มท้อง อาจเพราะมีลูกมาก แต่หากมองในมุมสุนทรียรสของข้าวแข็งนั้น จะกินอร่อยหากกินกับ แกงส้ม แกงคั่ว หรือ กับข้าวที่มีน้ำแกง เฉกเช่นใน ภาคใต้ ที่นิยมกินข้าวแข็ง รวมถึงข้าวหลายสายพันธุ์ที่ปลูกในภาคใต้ ก็มีเนื้อสัมผัสที่กระด้างหรือกรุบนุ่มเป็นส่วนใหญ่
หากเป็น อาหารไทยภาคกลาง นิยมกินกับข้าวที่พื้นนุ่มกว่าอย่างข้าวหอมมะลิ หรือข้าวสายพันธุ์อื่น ๆ ที่มีลักษณะใกล้เคียงกัน อย่างหอมปทุมธานี หรือ หอมสุพรรณบุรี
ส่วนมื้ออาหารของ ชาวเหนือ หรือ ชาวอีสาน จะพบว่า ข้าวเหนียวใหม่ ที่เพิ่งเก็บเกี่ยวได้จะมีราคาสูง ยิ่งเมื่อนึ่งด้วยหวด จะเกาะตัวและเรียงเม็ดสวยงาม กินอร่อยกับไส้อั่ว หมูทอด ไก่ย่าง ส้มตำ ฯลฯ
แต่ในมุมมองของคนกินข้าว จะรู้จักข้าวสักกี่สายพันธุ์ หรือแม้ได้กินข้าวหลายสายพันธุ์ แต่เราอาจไม่รู้ว่าข้าวที่กินคือข้าวพันธุ์อะไร มาจากที่ไหน มีลักษณะพิเศษทางคุณประโยชน์อย่างไร ยังไม่นับรวมข้าวไทยอีกนับร้อย นับพัน นับหมื่นสายพันธุ์ที่ยังไม่เคยกิน และไม่เคยรู้จักมาก่อน
![](https://news.thaipbs.or.th/media/TSNBg3wSBdng7ijM75KZxVzf8ADF7FUfLmveu0KacUL.jpg)
ชวน ชิม ชม ดมข้าวใหม่
การจัดงาน "เทศกาลข้าวใหม่ ตอน มหัศจรรย์ข้าวไทย" ของเครือข่ายเกษตรกร ภาครัฐ ภาควิชาการ องค์กรพัฒนาเอกชน และสถานีโทรทัศน์ไทยพีบีเอส มีจุดมุ่งหมายสำคัญข้อหนึ่ง คือ การยกระดับสุนทรียภาพให้สังคม พร้อมส่งเสริมเอกลักษณ์และความหลากหลายทางพันธุกรรมและวัฒนธรรมเรื่องข้าว ทั้งคนปลูกข้าว คนขายข้าว และคนกินข้าว
![](https://news.thaipbs.or.th/media/BRpLwT0TYaGXOF4tXhaDAfwIr9uMwj7YdVOMzdiynTdKJ.jpg)
ดร.เดชรัต สุขกำเนิด นักวิชาการด้านเศรษฐศาสตร์เกษตรและทรัพยากร รับหน้าที่ออกแบบกิจกรรม ชวนชิมชมดมข้าวใหม่ โดยนำข้าวไทยกว่า 30 สายพันธุ์ มาหุงให้ได้ลองชิมและชวนกันลงคะแนน ว่าชอบข้าวพันธุ์ไหนมากที่สุด เพราอะไร
รายชื่อพันธุ์ข้าวที่ถูกนำมาให้ชิมในงาน
- ข้าวเจ้าเหลือง
- ข้าวเล็บนก
- ข้าวเหนียวเขี้ยวงู
- ข้าวเหนียวแดง
- ข้าวเหนียวก่ำน้อย
- ข้าวเหนียวดำ/ข้าวลืมผัว
- ข้าวเหลืองใหญ่
- ข้าวเหลืองทอง
- ข้าวโสมมาลี
- ข้าวไรซ์เบอร์รี่
- ข้าวไร่สามเดือน/ข้าวมะกอกปี
- ข้าวขาวเกยไชย
- ข้าวจาติติ
- ข้าวจานูเนเน
- ข้าวช่อราตรี
- ข้าวช่อรำเจียก
- ข้าวซีบูกันตัง
- ข้าวดอกข่า
- ข้าวดอกขาม
- ข้าวดอกพะยอม
- ข้าวทองระย้า
- ข้าวธัญสิริน/ข้าวเหนียวอีเตี้ย
- ข้าวบือโคคิ
- ข้าวบือพะโด่
- ข้าวผกาอำปึล/ข้าวปกาอำปึล/ข้าวดอกมะขาม
- ข้าวมะเบียะจา
- ข้าวมะลิแดง
- ข้าวมะลิใหญ่
- ข้าวมะลินิล
- ข้าวหอมใบเตย
- ข้าวหอมนครชัยศรี
- ข้าวหอมนิล
- ข้าวหอมปทุมเทพ
- ข้าวหอมมะลิ 105
- ข้าวหอมล้านนา
![](https://news.thaipbs.or.th/media/TSNBg3wSBdng7ijM75KZxVzf8ADF7FLZ0wzEYHIWLgL.jpg)
ดร.เดชรัต พบข้อสังเกตสำคัญระหว่างการจัดกิจกรรม โดยพบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ รู้จักข้าวไม่เกิน 10 สายพันธุ์ และรู้สึกสนใจข้าวสายพันธุ์อื่น ๆ ที่ตัวเองไม่รู้จัก ไม่เคยชิม และเลือกที่จะกินเทียบกับข้าวสายพันธุ์ที่คุ้นเคย ทั้งยังให้ความสนใจและมีสมาธิกับการชิมเป็นอย่างมาก เพราะต้องให้คะแนนทั้งรูปลักษณ์ สี กลิ่น ความนุ่ม รสชาติ และความชอบโดยรวม รวมถึงราคาข้าวที่น่าจะเหมาะสมที่จะซื้อ
ผลการวิเคราะห์คะแนนเบื้องต้น พบว่า ความชอบของผู้บริโภคแบ่งเป็น 3 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ 1) กลุ่มที่เน้น “ความนุ่ม” ของข้าว 2) กลุ่มที่เน้น “รสชาติ” ของข้าว ซึ่งมักจะหมายถึงรสชาติที่เป็นความเฉพาะของแต่ละสายพันธุ์ (เช่น ข้าวปกาอำปึล ข้าวโสมมาลี จะได้คะแนนในส่วนนี้สูงมาก) และ 3) กลุ่มที่เน้น “ความหอม” ของแต่ละสายพันธุ์ เช่น ข้าวหอมมะลิแดง ข้าวเหนียวแดง ข้าวเหนียวลืมผัว จะได้คะแนนในส่วนนี้สูงมาก
![](https://news.thaipbs.or.th/media/TSNBg3wSBdng7ijM75KZxVzf8ADF7FGEMwqa1mQpwuv.jpg)
ผลการชิมแบ่งออกเป็น 4 ลักษณะ
- พันธุ์ข้าวแบบพิมพ์นิยม ซึ่งเป็นที่รู้จักคุ้นเคยคนไทยมานาน เช่น ข้าวหอมมะลิ ข้าวสังข์หยด ข้าวเหนียวลืมผัว ข้าวเหล่านี้มักได้คะแนนในระดับสูง ประมาณ 8 เต็ม 10 คะแนน เรียกว่า ข้าวเหล่านี้ยังเป็นข้าวยอดนิยมของคนไทย
- ข้าวสายพันธุ์ที่ผู้คนยังไม่ค่อยรู้จัก แต่เมื่อชิมแล้ว ปรากฏว่าหลายพันธุ์ อร่อยกว่าข้าวแบบพิมพ์นิยมเสียอีก ซึ่ง ดร.เดชรัต ให้คำนิยามว่า เป็นข้าวพันธุ์ “ช้างเผือก” เช่น ข้าวพันธุ์โสมมาลี จาก จ.สกลนคร ข้าวปกาอำปึล ข้าวหอมมะลิแดง และข้าวหอมปทุมเทพ ได้รับคะแนนสูงมาก (8.62, 8.59, 8.35 และ 8.33 คะแนน ตามลำดับ) หรือในกลุ่มข้าวเหนียว ข้าวเหนียวแดง ก็ได้รับคะแนนสูงมาก (8.96 คะแนน)
- ข้าวแบบ “เบิกเนตร” คือให้มุมมอง และประสบการณ์ใหม่ ๆ แก่ผู้ชิม แบบที่ประทับใจไม่เคยชิมมาก่อนเลย เช่น ข้าวบือพะโดะ (8.44 คะแนน) ของกลุ่มชาติพันธุ์ปกาเกอะญอได้คะแนนสูงมาก เพราะมีลักษณะคล้ายข้าวญี่ปุ่น
- ข้าวแบบ “เฉพาะกลุ่ม” เช่น ข้าวที่มีลักษณะแข็ง/ร่วน สายพันธุ์จากภาคใต้ ซึ่งเหมาะสำหรับกินกับแกง โดยเฉพาะแกงกะทิ แต่การชิมข้าวเปล่า ทำให้ผู้บริโภค (ในกรุงเทพฯ) รู้สึกว่าแข็งเกินไป
![](https://news.thaipbs.or.th/media/TSNBg3wSBdng7ijM75KZxVzf8ADF7FHNZUjh2Ue7nfB.jpg)
ดร.เดชรัต ยังระบุถึงสิ่งที่น่าสนใจ คือ ความคิดเห็นเกี่ยวกับราคาข้าว ปรากฏว่า ผู้บริโภคยังให้ข้าวสายพันธุ์ที่มีชื่อเสียง มีราคาข้าวที่สูงกว่า เช่น ข้าวสังข์หยด ข้าวเหนียวลืมผัว ข้าวหอมนิล แม้ข้าวบางสายพันธุ์ผู้ชิมจะชอบมากกว่า แต่ยังไม่ใช่ข้าวที่มีชื่อเสียง ก็ได้รับการประเมินมูลค่าที่ต่ำกว่า
ประเด็นนี้ชี้ให้เห็นว่า ความคุ้นเคยของผู้บริโภค มีส่วนสำคัญมากในการกำหนดราคา ยกเว้น ข้าวปกาอำปึล และข้าวเหนียวแดง ที่มีการให้คะแนนสูงเฉลี่ย 70 บาท/กก.
![](https://news.thaipbs.or.th/media/TSNBg3wSBdng7ijM75KZxVzf8ADF7FVtN3X75T2CWbd.jpg)
หลังจากนี้ ดร.เดชรัต และเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก จะส่งผลการวิเคราะห์ข้อมูลที่สมบูรณ์ ไปยังเกษตรกรผู้ผลิตข้าวสายพันธุ์ต่าง ๆ เพื่อพัฒนาต่อยอดทั้งด้านการผลิตและการตลาด
โอกาสของข้าวพื้นถิ่นไทยสู่ตลาดที่เปิดกว้าง
ผลลัพธ์จากการ ชวนชิมชมดมข้าวใหม่ เป็นโอกาสของการพัฒนาข้าวพื้นถิ่นไทย ให้กลายเป็นข้าวในดวงใจผู้บริโภค ทั้งในด้านการปรุงอาหาร การแปรรูป และการส่งเสริมการตลาด ซึ่งจะช่วยเพิ่มมูลค่าของข้าวสายพันธุ์ต่าง ๆ ได้
![](https://news.thaipbs.or.th/media/TSNBg3wSBdng7ijM75KZxVzf8ADF7FPVBQUHrAyOZdZ.jpg)
บทสนทนาหลังกิจกรรม เรื่อง "โอกาสของข้าวพื้นถิ่นไทยสู่ตลาดที่เปิดกว้าง" ขุนกลาง ขุขันธิน เชฟผู้ทำอาหารจากวัตถุดิบที่ปลอดภัยและยั่งยืน พร้อมด้วย ดร.เดชรัต สุขกำเนิด ได้ให้ข้อคิดเห็นไว้อย่างน่าสนใจ
![](https://news.thaipbs.or.th/media/BRpLwT0TYaGXOF4tXhaDAfwIr9uMwj7YfBhkqYwbMIuMm.jpg)
ขุนกลาง บอกว่า ความยากและสนุกท้าทายของการพัฒนาสินค้าประเภทอาหาร คล้ายกับการสร้างนวัตกรรมใหม่ ผู้พัฒนาสายพันธุ์ข้าว หากต้องการพัฒนาความพิเศษของข้าว ต้องค้นคว้าว่าข้าวของเขาดีที่สุดสำหรับอะไร เช่น การจับคู่เมนูข้าว หากจะทำข้าวผัด ต้องใช้ข้าวเก่าถึงจะอร่อย ซึ่งกว่าจะรู้เช่นนั้น ต้องใช้การค้นคว้าทดลองในเชิงคุณภาพ ผ่านการนำเสนอกับผู้บริโภคและรับฟังความคิดเห็น เมื่อได้คำตอบ จะช่วยสร้างเอกลักษณ์ให้กับข้าวและเมนูอาหารนั้น ดังนั้น การผลิตจะไม่ใช่การเน้นปริมาณการผลิตเยอะ ๆ แต่ต้องใช้วัตถุดิบที่มีอยู่อย่างสร้างสรรค์ให้มากที่สุด
ขณะที่ผู้ผลิตเอง ก็ต้องอาศัยความมานะพยายาม ไม่ประนีประนอมให้กับคุณภาพ แต่ต้องมีความมุ่งมั่นที่จะนำพาให้ข้าวไปถึงที่สุดในสิ่งที่เป็นได้ เช่น หากเขาจะทำข้าวพันธุ์นี้ ก็ต้องพัฒนาทั้งสายพันธุ์ วิธีการปลูก วิธีการทำ วิธีการปรุง ซึ่งเป็นโอกาสของตลาดที่เปิดกว้าง ทั้งเรื่องของความนิยมบริโภคสินค้าท้องถิ่น หรือแม้แต่การต่อยอดเป็นการท่องเที่ยวเชิงอาหารยั่งยืน หรือ Gastronomic tourism เพราะปัจจุบัน คนเปิดรับความเป็นท้องถิ่น ความเป็นเฉพาะ การกลับไปศึกษาภูมิปัญญาเดิม ทุ่มเท ต่อยอด ก็เป็นอีกหนทางที่ผู้ผลิตหลายประเทศทั่วโลกประสบความสำเร็จมาแล้ว
![](https://news.thaipbs.or.th/media/TSNBg3wSBdng7ijM75KZxVzf8ADF7FNWQhMrax2dHZT.jpg)
เจาะตลาดเฉพาะกลุ่ม ทางออกพันธุ์ข้าวพื้นบ้าน
ในส่วนของการสร้างมูลค่าเพิ่มจากผลผลิตที่มีอยู่ ดร.เดชรัต มองว่า สามารถพัฒนาได้ โดยยกตัวอย่าง ข้าวหอมดอกฮัง ที่นอกจากข้าวอร่อย อีกสิ่งที่หอมมาก คือ สบู่ ซึ่งทำมาจากปลายข้าว ที่เคยขายได้เพียงกิโลกรัมละ 12 บาท แต่เมื่อนำมาทำสบู่ ขายได้ก้อนละ 60 - 80 บาท จึงอยากให้ผู้ผลิต เชื่อมั่นในผลผลิตของตัวเอง แล้วผลิตสินค้าที่ตรงกับใจผู้บริโภค
ในมุมเศรษฐศาสตร์ ผู้ผลิตไม่ต้องกังวลถึงสัดส่วนการตลาดโดยรวม เพราะเวลาขาย เราไม่ได้ขายให้คนทั่วไป แต่ขายให้กับคนที่มีเราอยู่ในใจ หากทำให้ผู้บริโภคมีข้าวในดวงใจได้ อาจจะสัก 2 - 3 สายพันธุ์ และเกิดการจดจำ จะสามารถถ่ายทอดบอกเล่าต่อได้ ทั้งความรู้สึกภูมิใจที่ได้ถ่ายทอดให้กับคนอื่น หรือถ่ายรูปแชร์กันว่า ฉันกินข้าวนี้ และฉันอยากให้เธอได้กินด้วย ก็จะช่วยส่งเสริมด้านการตลาด
นอกจากนั้น ต้องมีพื้นที่เชื่อมต่อ ซึ่งหลายคนสามารถทำแบบที่ไทยพีบีเอสทำ คือ เปิดพื้นที่ หรือ ทำให้คนที่อยากจะมีข้าวในดวงใจ กับคนที่อยากจะผลิตข้าวให้ไปอยู่ในดวงใจของอีกหลาย ๆ เป็นพื้นที่ให้พวกเขาได้มาเจอกัน หากทำแบบนี้ได้บ่อย ๆ คิดว่า ความฝัน ความหวาน ความสนุก การเรียนรู้จะเกิดตามมา
พิชญาพร โพธิ์สง่า ผู้สื่อข่าวไทยพีบีเอส
ข่าวที่เกี่ยวข้อง
ทางเลือก - ทางรอด ข้าวไทยในตลาดโลก
งานวิจัยชี้ "ชาวนา" หนี้เพิ่ม หลังนโยบายจำนำข้าว
"เทศกาลข้าวใหม่" ชูความหลากหลายพันธุ์ข้าวไทย