นับถึงปัจจุบัน เป็นเวลากว่า 83 ปีแล้วที่นโยบายชักชวนให้ประชาชนหันมากินก๋วยเตี๋ยวของจอมพล ป. พิบูลสงคราม ได้ถือกำเนิดขึ้น ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมานี้ "ก๋วยเตี๋ยว" ได้รับการพัฒนาไปในรูปแบบต่าง ๆ มากมาย ไม่ได้หยุดอยู่เพียง 8 เมนูก๋วยเตี๋ยวตามตำรับดั้งเดิม สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าวัฒนธรรมการกินนั้นเติบโตและปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัยอย่างต่อเนื่อง

และเนื่องในวันที่ 11 มิถุนายน ซึ่งเป็นวันครบรอบการถึงแก่อสัญกรรมของจอมพล ป. พิบูลสงคราม Thai PBS จึงอยากชวนผู้อ่านทุกคนมาตามรอยกันว่า 8 เมนูก๋วยเตี๋ยวตำรับจอมพล ป. นั้น มีหน้าตาเปลี่ยนแปลงเป็นอย่างไรในปัจจุบัน

สถานการณ์น้ำท่วมใหญ่ หนังสือพิมพ์ศรีกรุง ฉบับวันที่ 1 ตุลาคม 2485 (หอสมุดแห่งชาติ)

ทำไมต้องก๋วยเตี๋ยว ทำไมถึงต้องเป็นวาระแห่งชาติ

“ก๋วยเตี๋ยวมาแล้วจ้า ก๋วยเตี๋ยวจ้า ก๋วยเตี๋ยวเอ๊ย ของไทยใช้พืชผล เกิดในไทยรัฐทั้งสิ้น ทรัพย์ในดินหาได้ทั่วไป ช่วยซื้อขายกันให้มั่งมี เพราะไทยเรานี้ช่วยกันตลอดไป ก๋วยเตี๋ยวอร่อยจ้า ก๋วยเตี๋ยวรสจ้า ก๋วยเตี๋ยวเชิญครับ ฉันชิมบ้างสิ อยากลองแห้งสักชาม”

ข้อความข้างต้นคือส่วนหนึ่งของเนื้อเพลง "ก๋วยเตี๋ยว" ซึ่งเป็นเพลงปลุกใจที่ใช้ประกอบนโยบายก๋วยเตี๋ยวสร้างชาติของจอมพล ป. จากเนื้อเพลง เราจะเห็นได้ว่าเหตุผลส่วนหนึ่งที่เลือกเมนูก๋วยเตี๋ยวขึ้นมานั้น เป็นเพราะส่วนประกอบต่าง ๆ สามารถหาได้ภายในประเทศ เป็นการส่งเสริมให้คนไทยช่วยกันซื้อช่วยกันขายเพื่อสร้างความมั่งคั่งให้แก่ประเทศชาติ

จุดเริ่มต้นของนโยบายนี้เกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2485 โดยเป็นยุทธศาสตร์สำคัญที่ผูกโยงกับนโยบายรัฐนิยม ซึ่งมีเป้าหมายเพื่อสร้างความเป็นปึกแผ่นทางเศรษฐกิจ ความเป็นอารยะ และปลูกฝังอุดมการณ์ชาตินิยมให้แก่คนไทย นโยบายนี้สืบเนื่องมาจากภาวะเศรษฐกิจตกต่ำในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ประกอบกับเหตุการณ์น้ำท่วมครั้งใหญ่ ส่งผลให้ข้าวซึ่งเป็นอาหารหลักของคนไทยได้รับความเสียหายอย่างหนัก ราคาข้าวในตลาดจึงพุ่งสูงขึ้นจนเกิดภาวะขาดแคลน สร้างความเดือดร้อนให้แก่ประชาชน รัฐบาลจอมพล ป. จึงจำเป็นต้องหาทางแก้ไข ด้วยการลดการบริโภคข้าวและชักชวนให้ประชาชนหันมาบริโภคก๋วยเตี๋ยวแทน นอกจากนี้ยังเป็นการสร้างอาชีพคนขายก๋วยเตี๋ยว ซึ่งเป็นอาชีพที่ใช้เงินลงทุนไม่สูงนัก เพียงมีรถเข็นและอุปกรณ์ไม่กี่อย่างก็สามารถประกอบอาชีพได้ ช่วยให้คนไทยมีงานทำ มีรายได้ และเกิดการหมุนเวียนของเงินในช่วงเศรษฐกิจซบเซา

8 สูตรก๋วยเตี๋ยวในหนังสือพิมพ์ศรีกรุง ฉบับวันที่ 14 พฤศจิกายน 2485 (หอสมุดแห่งชาติ)

8 เมนูก๋วยเตี๋ยวจอมพล ป. จากอดีตสู่ปัจจุบัน

หลังจากส่งเสริมให้ประชาชนหันมากินก๋วยเตี๋ยวกันมากขึ้นแล้ว รัฐบาลจอมพล ป. ร่วมกับกรมประชาสงเคราะห์ ได้นำเสนอ 8 เมนูก๋วยเตี๋ยว เพื่อให้ผู้ที่สนใจยึดเป็นแนวทางในการนำไปขายอย่างจริงจัง ผ่านการตีพิมพ์เนื้อหาลงในหนังสือพิมพ์รายวันศรีกรุง ฉบับวันที่ 14 พฤศจิกายน พ.ศ. 2485 และสื่อสิ่งพิมพ์อื่น ๆ โดยทั้ง 8 เมนูนั้น ประกอบไปด้วย

ก๋วยเตี๋ยวแห้ง
ก๋วยเตี๋ยวน้ำ
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัว
ก๋วยเตี๋ยวไก่
ก๋วยเตี๋ยวปูทะเล
ก๋วยเตี๋ยวผัดถั่วงอก
ก๋วยเตี๋ยวกวางตุ้งหรือก๋วยเตี๋ยวผัดใบคะน้า
ก๋วยเตี๋ยวผัดกะทิ

เนื้อตุ๋น ความพิเศษของการปรุงวัตถุดิบให้เป็นจุดขาย

5 จานลวก ความคุ้นเคยตั้งแต่ชื่อเมนู

จากรายชื่อก๋วยเตี๋ยวทั้ง 8 ชนิด จะเห็นได้ว่า 5 ลำดับแรกคือชื่อเมนูที่เราคุ้นเคยกันเป็นอย่างดีและหากินได้จนถึงปัจจุบัน เพียงแต่ในยุคนั้นกับยุคนี้อาจมีความแตกต่างกันเรื่องวัตถุดิบบางชนิดที่ปัจจุบันไม่นิยมนำมาใส่แล้ว เช่น กุ้งฝอย เต้าหู้เหลือง หรือเต้าหู้ยี้ที่ถูกนำไปใส่ในก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟแทน เป็นต้น

ส่วนการปรุงรสชาตินั้น ในตำรับเดิมระบุให้ผู้ขายปรุงรสมาให้พร้อมสรรพ ไม่ว่าจะเป็น น้ำปลา พริกดอง น้ำส้ม ถูกเติมเข้ามาอย่างเบ็ดเสร็จ อย่างในหัวข้อก๋วยเตี๋ยวน้ำก็มีการระบุเพิ่มเติมไว้ว่า เมนูก๋วยเตี๋ยวน้ำในรูปแบบต้มยำให้ผู้ขายเติมถั่วลิสงป่น พริกแห้งป่น น้ำตาล พริกดอง ลงไปด้วย แต่ในปัจจุบันแม้จะยังมีก๋วยเตี๋ยวต้มยำอยู่ แต่หน้าที่ในการปรุงไม่ว่าจะเป็นเมนูอะไรก็ตามมักจะตกเป็นของผู้ซื้อเสียมากกว่า ตักเติมพริกป่น น้ำปลา น้ำส้ม กันตามแต่ใจต้องการ ให้อร่อยลงตัวในแบบที่ตนเองชอบ ผู้ขายจะปรุงรสชาติมาแบบกลาง ๆ ให้ผู้ซื้อปรุงได้ง่ายขึ้น

จากที่ยกตัวอย่างมาข้างต้นอาจกว่าได้ว่า 83 ปีผ่านไป จากอดีตมาถึงปัจจุบัน “ก๋วยเตี๋ยว” ถูกปรับเปลี่ยนให้มีความ “ง่าย” มากขึ้น ง่ายต่อการทำ และง่ายต่อการกินกว่าที่เคยเป็นมา โดยความพิเศษของก๋วยเตี๋ยวแต่ละชามจะขึ้นอยู่กับสูตรเด็ดเคล็ดลับของผู้ขาย ในการปรุงแต่งน้ำซุปให้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ หรือความพิเศษของวัตถุดิบที่นำมารังสรรค์เป็นไฮไลต์ในจานนั้น ๆ เช่น หมูเด้ง เนื้อเปื่อย ลูกชิ้น ซึ่งทั้งหมดนี้จะคอยช่วยมัดใจผู้ซื้อให้กลับมาซื้อซ้ำอีกครั้งนั่นเอง

ผัดหมี่สีชมพู เมนูที่มีความคล้ายกับก๋วยเตี๋ยวผัดกะทิ

3 จานผัด ปัจจุบันคือก๋วยเตี๋ยวอะไร

ยังคงเหลืออีก 3 สูตร ของจอมพล ป. ที่ชื่ออาจจะไม่คุ้นเคยกันสักเท่าไหร่ ประกอบไปด้วย ก๋วยเตี๋ยวผัดถั่วงอก, ก๋วยเตี๋ยวกวางตุ้งหรือก๋วยเตี๋ยวผัดใบคะน้า, ก๋วยเตี๋ยวผัดกะทิ ซึ่งก๋วยเตี๋ยวทั้ง 3 ชนิด ต่างก็มีวิวัฒนาการปรับเปลี่ยนสูตรไปตามยุคสมัยให้เราได้ลองหาชิม

ก๋วยเตี๋ยวผัดถั่วงอก หากดูจากเครื่องปรุงที่ระบุในสูตร เช่น เส้นเล็ก ถั่วงอก ไข่เป็ด ถั่วลิสง ใบกุยช่าย อาจจะพออนุมานได้ว่าก๋วยเตี๋ยวผัดถั่วงอก คือ ผัดไทย เมนูยอดฮิตของนักท่องเที่ยว แต่ในความเป็นจริงแล้วไม่ได้เป็นอย่างนั้น เพราะผัดไทยไม่ได้มีต้นกำเนิดมาจากสูตรของจอมพล ป. ดังนั้นเมนูนี้ในปัจจุบันน่าจะมีความคล้ายคลึงกับ “ผัดหมี่โคราช” หรือ “ผัดเส้นเล็กใส่ถั่วงอก” เสียมากกว่า
ก๋วยเตี๋ยวกวางตุ้งหรือก๋วยเตี๋ยวผัดใบคะน้า เมนูนี้ระบุวิธีทำไว้ว่า ให้นำกระเทียมลงไปเจียวในน้ำมันหมู ใส่เนื้อสัตว์ผัดพอสุก แล้วจึงใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงไปผัดร่วมกัน จากนั้นให้เอาแป้งมันละลายน้ำเล็กน้อยราดลงไป แล้วใส่ใบคะน้าปิดท้ายก่อนผัดให้เข้ากัน จากกรรมวิธีดังกล่าว ทำให้สันนิษฐานได้ว่าเมนูที่ใกล้เคียงที่สุดในปัจจุบันก็คือ “ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า” นั่นเอง
ก๋วยเตี๋ยวผัดกะทิ เมนูนี้นอกจากความเป็นจานผัดแล้ว สิ่งหนึ่งที่พิเศษเลยก็คือมีการใส่กะทิเพิ่มลงไปด้วย ส่วนเครื่องปรุงนั้นมี ถั่วงอก เต้าหู้เหลือง กุ้งแห้งป่น มาช่วยขับเน้นความอร่อย ซึ่งเมนูในปัจจุบันที่น่าจะพอเทียบเคียงได้ก็คือ “ผัดหมี่กะทิ” “ผัดหมี่สีชมพู” ที่จะมีการใส่กะทิเข้าไปเป็นส่วนประกอบในการทำอาหารด้วย แต่เรื่องรสชาติอาจไม่ได้มีความคล้ายกันมากนัก เพราะเครื่องปรุงยังคงมีความต่างกันอยู่

มรดกที่ยังคงได้รับการสืบทอดมาถึงปัจจุบัน

แม้ว่านโยบายการชวนให้ทุกคนในชาติหันมากินก๋วยเตี๋ยวเพื่อช่วยแก้ไขปัญหาขาดแคลนข้าวอาจจะดูเป็นการแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า แต่ก็ไม่สามารถปฏิเสธได้เลยว่า ตำรับก๋วยเตี๋ยวจอมพล ป. ได้สร้างวัฒนธรรมการกินผ่านเมนูก๋วยเตี๋ยวอันหลากหลายทั้ง 8 ชนิด จนกลายมาเป็นมรดกตกทอดทางวัฒนธรรรม เป็นอาหารที่คนไทยคุ้นเคย และเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตประจำวัน เข้ามาอยู่ในวัฒนธรรมการกินของไทยอย่างถาวรจวบจนถึงทุกวันนี้

ติดตามอ่านเรื่องราวที่น่าสนใจของจอมพล ป.

แหล่งอ้างอิง

สรุปประเด็นให้โดย Generative AI

83 ปีผ่านไป ตำรับก๋วยเตี๋ยวจอมพล ป. เปลี่ยนแปลงไปอย่างไรในปัจจุบัน