เพียงแค่กลิ่นหอมกรุ่นที่ลอยล่องมาตามอากาศในยามเช้า ก็ปลุกให้เราตื่นตัวและพร้อมที่จะเริ่มต้นวันใหม่ หากคุณเป็นคนหนึ่งที่หลงใหลในกลิ่นหอมและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟ ยังคงมีเรื่องน่ารู้อีกมากมายที่จะทำให้เราดื่มด่ำกับรสชาติได้อย่างสนุกสนานมากขึ้นกว่าที่เคย

Thai PBS ขอเชิญผู้อ่านทุกท่าน ทำความเข้าใจเครื่องดื่มรสเข้มให้มากขึ้นกว่าที่เคย ผ่านบทความ 5 เรื่องกาแฟต้องรู้! เสน่ห์แห่งรสชาติและกลิ่นหอมอันชวนหลงใหล ที่ส่งให้กาแฟเป็นเครื่องดื่มทรงเสน่ห์ที่ใครหลายคนขาดไม่ได้

ความแตกต่างระหว่างกาแฟอาราบิก้า และกาแฟโรบัสต้า

อาราบิก้า และโรบัสต้า 2 ชื่อสายพันธุ์กาแฟที่คุ้นหูเพราะได้รับความนิยมมากที่สุด ทั้ง 2 สายพันธุ์ต่างก็มีความแตกต่างกันไปในหลาย ๆ ด้าน ที่เชื้อชวนให้นักชิมกาแฟได้ทำความเข้าใจ เพิ่มความเพลิดเพลินในการจิบการแฟ

กาแฟโรบัสต้า มีปริมาณคาเฟอีนสูง ปลูกง่ายและมีราคาถูก (Photo by CHAIDEER MAHYUDDIN / AFP)

กาแฟโรบัสต้า เป็นกาแฟที่โดดเด่นเรื่องความทนทานต่อโรคและสภาพอากาศที่ร้อนชื้น จึงทำให้ปลูกง่ายและมีราคาถูก นิยมใช้เป็นส่วนผสมหลักในกาแฟสำเร็จรูป จุดเด่นคือมีปริมาณคาเฟอีนที่สูงกว่ากาแฟอาราบิก้าเท่าตัว รสชาติของกาแฟโรบัสต้าจะมีความเข้มข้น และมีรสขมอันเป็นเอกลักษณ์ มีน้ำตาลกับกรดต่ำ ไม่มีความเปรี้ยวหวานแบบผลไม้ ให้ความรู้สึกหนักแน่นในปากมากกว่ากาแฟอาราบิก้า

กาแฟอาราบิก้า มีคาเฟอีนต่ำกว่ากาแฟโรบัสต้า มีรสชาติที่ซับซ้อน (Photo by CHAIDEER MAHYUDDIN / AFP)

กาแฟอาราบิก้า เป็นสายพันธุ์กาแฟที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก มีคาเฟอีนต่ำกว่ากาแฟโรบัสต้า เติบโตได้ในดีในพื้นที่สูงและเย็น ส่งผลให้กาแฟมีรสชาติที่ซับซ้อน นุ่มนวล และมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ รสชาติของกาแฟอาราบิก้าจะมีรสเปรี้ยวแบบผลไม้ มีความหวาน และมีกลิ่นหอมโทนดอกไม้ แตกต่างกันออกไปตามพื้นที่ปลูก ทำให้มีราคาสูงกว่ากว่ากาแฟโรบัสต้า

กาแฟคั่วเข้ม ไม่ได้มีคาเฟอีนมากที่สุด

ใครที่กินกาแฟเป็นประจำน่าจะคุ้นเคยกับคำว่า คั่วเข้ม (Dark Roast) คั่วกลาง (Medium Roast) คั่วอ่อน (Light Roast) กันเป็นอย่างดี โดยเฉพาะในร้านกาแฟบางร้านที่พนักงานมักจะถามเราก่อนการชำระเงินว่า อยากได้กาแฟที่คั่วในรูปแบบใด ซึ่งถ้าฟังโดยผิวเผินแล้วอาจเข้าใจได้ว่าหมายถึงปริมาณคาเฟอีนในกาแฟ ประมาณว่ากาแฟยิ่งคั่วเข้ม ยิ่งมีคาเฟอีนที่มากกว่ากาแฟคั่วอ่อน แต่ในความจริงแล้วไม่ได้เป็นแบบนั้น ตรงข้ามกันเลยก็ว่าได้

การคั่วกาแฟในระดับที่ต่างกัน ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ

คำว่า เข้ม กลาง อ่อน เป็นการจำแนกรูปแบบการคั่วให้เกิดความเข้าใจที่ง่ายขึ้น โดยความร้อนจากการคั่วกาแฟจะทำกาแฟสูญเสียคาเฟอีนไปบางส่วน ยิ่งคั่วนานปริมาณคาเฟอีนยิ่งลดลง ส่วนรสเข้มที่สัมผัสได้อาจเป็นรสชาติของกาแฟที่คั่วจนไหม้จากการคั่วที่ยาวนานเกินไป

การคั่วที่ดีและเหมาะสมจะช่วยดึงรสชาติเฉพาะตัวของกาแฟแต่ละชนิดออกมาได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ ทำให้กาแฟมีรสชาติที่ซับซ้อนและกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น ส่วนเรื่องของคาเฟอีนในกาแฟคั่วอ่อน จะมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่ากาแฟคั่วเข้มเล็กน้อย แต่ไม่ได้มากมายจนรู้สึกได้ผ่านการดื่มกาแฟ

รสเปรี้ยวที่ดีในกาแฟ

โดยธรรมชาติแล้วรสเปรี้ยวคือรสชาติที่ไม่ถูกปากใครหลายคน แต่รสเปรี้ยวในกาแฟนั้นมีทั้งรสเปรี้ยวที่ดี และเปรี้ยวที่ไม่ดี ผู้เชี่ยวชาญทางด้านกาแฟกาแฟจะสามารถแยกแยะความแตกต่างได้ผ่านประสบการณ์ในการสัมผัสรสเปรี้ยวหลายรูปแบบจากกาแฟชนิดต่าง ๆ

กาแฟคือผลไม้ชนิดหนึ่งในตระกูลเบอรี่ (Photo by CHAIDEER MAHYUDDIN / AFP)

ทำไมกาแฟถึงมีรสเปรี้ยว ? คำถามข้อนี้ต้องย้อนไปถึงรากของกาแฟ เพราะในทางพฤกษศาสตร์แล้วกาแฟคือผลไม้ชนิดหนึ่งในตระกูลเบอรี่ เป็นต้นไม้ในตระกูล Coffea โดยเราจะเรียกผลของมันว่า ผลเชอร์รี่กาแฟ มีลักษณะเป็นผลกลมเล็ก ๆ เมื่อสุกจะมีสีแดงหรือสีเหลือง สิ่งที่เรานำมาชงดื่มก็คือเมล็ดกาแฟที่อยู่ภายในผลเชอร์รี่ ดังนั้นรสเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟก็มาจากกรดตามธรรมชาติในผลไม้นั่นเอง

ส่วนรสชาติเปรี้ยวที่ดีของกาแฟนั้น ไม่ได้หมายถึงรสเปรี้ยวโดด เปรี้ยวแสบคอ เหมือนมะนาวหรือน้ำส้มสายชู แต่เป็นรสเปรี้ยวที่ให้ความรู้สึกสดชื่น มีมิติ และมีความซับซ้อนคล้ายกับรสชาติของผลไม้ โดยเราสามารถทำความใจรสชาติเปรี้ยวที่ดีได้ผ่านการชิมกาแฟหลากหลายสายพันธุ์ แต่ถึงอย่างไรก็ตามรสชาติเปรี้ยวที่ไม่ดีในกาแฟนั้น ก็สามารถเกิดขึ้นได้จากการชงกาแฟ การสกัดกาแฟที่ไม่สมบูรณ์

การแปรรูปกาแฟ ปัจจัยในการสร้างรสชาติ

อีกหนึ่งข้อมูลที่มักจะถูกติดอยู่บนถุงกาแฟก็คือ กระบวนการในการแปรรูปกาแฟ ขั้นตอนสำคัญในการนำเมล็ดกาแฟออกมาจากผลเชอร์รี่กาแฟ ผ่านกระบวนการล้าง การหมัก การตาก ฯลฯ ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นกระบวนการที่มีผลต่อรสชาติและกลิ่นของกาแฟเป็นอย่างมาก การแปรรูปมีหลายวิธี แต่วิธีที่ได้รับความนิยมมีด้วยกันทั้งหมด 3 วิธี

การตากกาแฟ ขั้นตอนการแปรรูปที่มีความสำคัญ (Photo by CHAIDEER MAHYUDDIN / AFP)

การแปรรูปแบบแห้ง (Natural Process / Dry Process) เป็นวิธีแบบดั้งเดิม ไม่ซับซ้อน ใช้ต้นทุนไม่สูง เริ่มจากการนำผลเชอร์รี่กาแฟที่เก็บไปตากแดด เมล็ดกาแฟจะดูดซับความหวานและรสชาติจากเนื้อผลไม้ในขณะที่ตากแห้ง ทำให้กาแฟมีรสชาติของผลไม้สุก ผลไม้ตากแห้ง คงความเป็น Nature ตรงตามคาแรคเตอร์จากแหล่งเพาะปลูก
การแปรรูปแบบเปียก (Washed Process / Wet Process) เป็นการกระบวนการแปรรูปโดยใช้น้ำในทุกขั้นตอน เริ่มจากการนำผลเชอร์รี่กาแฟเข้าเครื่องสีเพื่อลอกเปลือกและเนื้อออก จากนั้นนำไปหมักในน้ำประมาณ 2 วัน เพื่อก่อให้เกิดจุลินทรีย์บางชนิดที่มีผลต่อรสชาติกาแฟ เสร็จแล้วล้างเมือกที่เหลือออกจนหมด แล้วนำไปตากให้แห้ง ทำให้ได้กาแฟที่มีรสชาติสะอาด มีกลิ่นหมักที่ชัดเจน
การแปรรูปแบบเปียกกึ่งแห้ง (Honey Process / Semi-Washed Process) เป็นกระบวนการผสมผสานระหว่างสองวิธีข้างต้น โดยเริ่มต้นจากการแปรรูปแบบเปียก แต่ในขั้นตอนสุดท้ายก่อนนำไปตาดแดดจะไม่มีการล้างเมือกออกจากหมด นำไปตากแดดให้แห้งทั้งเมือก ทำให้รสชาติที่ได้อยู่กึ่งกลางระหว่าง Wash Process กับ Dry Process มีความสะอาดแบบ Washed แต่ยังคาแรคเตอร์ตามแบบ Dry ส่วนที่มาของคำว่า Honey สัญนิษฐานว่าเป็นเพราะเมือกที่เกาะติดอยู่กับกาแฟมีความเหนียวคล้ายกับน้ำผึ้ง หรือรสชาติของกาแฟที่มีความหวานคล้ายน้ำผึ้งนั่นเอง

รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ตามถิ่นปลูกกาแฟ

บนโลกใบนี้มีประเทศที่ทำการปลูกกาแฟอยู่มากมาย ความมหัศจรรย์ก็คือรสชาติของกาแฟจะแตกต่างกันออกไปตามถิ่นที่ปลูก เปิดโอกาสให้นักดื่มกาแฟได้ทดลองชิมความหลากหลายของรสชาติ เช่น

รสชาติที่แตกต่างกันออกไปตามถิ่นที่ปลูก สร้างเอกลักษณ์ให้กับกาแฟ

กาแฟบราซิล มีเอกลักษณ์อันโดดเด่นจากการปลูกในพื้นที่ที่ไม่สูงมาก ทำให้มีความเป็นกรดต่ำ แต่มีบอดี้ที่หนักแน่นเต็มปากเต็มคำ รสชาติของกาแฟบราซิลมักจะถูกนิยามด้วย ถั่ว ช็อกโกแลต และคาราเมล โดยรวมแล้วเป็นกาแฟที่น่าจะถูกปากคนไทยมากที่สุด เพราะมีความเข้มข้นแบบที่คนไทยนิยม นำมาใส่นมก็อร่อยลงตัว
กาแฟเอธิโอเปีย ประเทศต้นกำเนิดของกาแฟอาราบิก้า ปลูกบนพื้นราบสูงทำให้สุกช้ามีเวลาสะสมรสชาติได้นานกว่าในพื้นที่ราบ รสชาติจึงมีความซับซ้อน มีความเป็นผลไม้สูง มีกลิ่นหอมคล้ายดอกไม้ นอกจากนี้ยังให้ความเปรี้ยวที่ให้ความรู้สึกสดชื่นมีชีวิตชีวา คล้ายกับเบอร์รี่หรือองุ่น แม้จะมีความเปรี้ยวเป็นรสชาติเฉพาะทางที่อาจไม่ถูกปากคนไทย แต่เป็นกาแฟที่ดื่มแล้วให้ความรู้สึกสะอาด มีมิติในการดื่มที่แตกต่างออกไป น่าลิ้มลอง
กาแฟไทย ประเทศไทยมีทั้งพื้นที่ราบสูง และพื้นที่ราบ ทำให้เกิดความแตกต่างที่ลงตัวในด้านรสชาติจากสองสายพันธุ์หลัก ไม่ว่าจะเป็น กาแฟอาราบิก้าที่นิยมปลูกบนดอยสูงทางภาคเหนือ ให้รสชาติสะอาด มีความเปรี้ยวแบบผลไม้และกลิ่นดอกไม้ที่สดใส ส่วนกาแฟโรบัสต้า เติบโตในสภาพอากาศร้อนชื้นทางภาคใต้ จะให้ความเข้มข้น จัดจ้าน และมีบอดี้ที่หนักแน่นพร้อมรสชาติโทนช็อกโกแลตและถั่วที่คุ้นเคย ตอบโจทย์คอกาแฟทั้ง 2 สายพันธุ์

ครบจบทั้ง 5 ข้อไปเป็นที่เรียบร้อย น่าจะพอทำให้เห็นภาพรวมและความลึกซึ้งของวงการกาแฟมากยิ่งขึ้น ในอนาคตถ้าผู้อ่านมีโอกาสได้ไปร้านกาแฟ อาจจะลองเริ่มต้นจากการสัมผัสความแตกต่างของรูปแบบการคั่วกาแฟ หลังจากนั้นค่อยสอบถามเพิ่มเติมไปยังแหล่งที่มา แหล่งปลูก ชนิดของกาแฟที่ใช้เบลนด์ รวมไปถึงวิธีการแปรรูป สิ่งเหล่านี้จะทำให้ความสนุกในการดื่มกาแฟมีเพิ่มมากขึ้น เป็นการดื่มด่ำกับกาแฟในระดับที่ลึกยิ่งขึ้น เปลี่ยนมุมมองเดิม ๆ ที่มีต่อกาแฟไปอย่างสิ้นเชิง

ติดตามเรื่องราวที่น่าสนใจเกี่ยวกาแฟเพิ่มเติม

อ้างอิง

สถาบันชาและกาแฟมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง
สมาคมกาแฟพิเศษไทย

สรุปประเด็นให้โดย Generative AI

5 เรื่องกาแฟน่ารู้! เสน่ห์แห่งรสชาติและกลิ่นหอมอันชวนหลงใหล