ทุเรียน ผลไม้สุดแปลกราวกับมาจากต่างโลก ได้ดิบได้ดีจากการเป็นตัวของตัวเองเกินไป จนถูกอวยยศเป็นราชาแห่งผลไม้ เกิดและเติบโตในเขตร้อนชื้น วิวัฒนาการมาหลายล้านปีเพื่อให้เป็นสุดที่รักของสัตว์นานาชนิด และเป็นที่ชังของมนุษย์บางคน ถึงกระนั้นผู้ใดที่เมินข้ามผ่านกลิ่นแสนรุนแรงได้ ก็จะพบกับความสุขล้นเมื่อลิ้มรส ซึ่งใครจะไปคิดว่าวิทยาศาสตร์จะมีคำอธิบายรองรับถึงอาการติดทุเรียนของมนุษย์และเหล่าสรรพสัตว์ไว้แล้ว

ก่อนอื่นเราต้องหันมามองที่จมูกของมนุษย์ ซึ่งไวต่อสารประกอบกำมะถันบางชนิดมาก ๆ โดยเฉพาะกำมะถันที่เป็นส่วนประกอบของทุเรียน ถึงขนาดที่ว่าเราสามารถเริ่มรู้สึกถึงกลิ่นกำมะถันได้แม้จะมีความเข้มข้นในอากาศเพียงแค่หนึ่งในแสนล้านส่วน เหมือนกับสารบริสุทธิ์หนึ่งหยดที่เจือลงไปในสระว่ายน้ำโอลิมปิกถึง 5 สระ แล้วเนื้อทุเรียนนั้นเต็มไปด้วยสารประกอบกำมะถันนานาชนิดในความเข้มข้นสูงมาก ถ้าหากมีคนแอบนำทุเรียนเข้าบ้านแบบไม่ห่อปิดให้ดี ในไม่กี่นาที คนทั้งบ้านอาจสามารถเริ่มหันซ้ายขวาหาแหล่งกลิ่นกันอย่างหงุดหงิดได้เลย

ป้ายห้ามนำทุเรียนเข้า : ที่มาภาพ Yosuke Ota จาก Unsplash

การที่ผลไม้ชนิดหนึ่งมีพลังที่จะทำแบบนี้ได้นั้นมีเหตุผล

ทุเรียน (Durio zibethinus) มีบรรพบุรุษเป็นผลไม้ในตระกูล Malvaceae เมื่อนานมาแล้วบนมหาทวีปกอนด์วานา (Gondwana) จากนั้นมหาทวีปนี้ได้แตกแยก เคลื่อนตัวจากกัน กลายเป็นหลายแผ่นทวีป พืชพรรณวิวัฒนาการแยกกันจนให้กำเนิดโกโก้ในอเมริกาใต้ เบาบับ (Baobab) ในแอฟริกา หรือฝ้าย กระเจี๊ยบแดงและเขียว เป็นต้น

โดยบรรพบุรุษไกลของทุเรียนติดไปกับผืนแผ่นอนุทวีปอินเดีย ที่สุดท้ายเคลื่อนมาชนกับแผ่นเอเชียในตำแหน่งประเทศอินเดียในปัจจุบัน จากนั้นบรรพบุรุษทุเรียนจึงได้มาเติบโตและวิวัฒนาการในเขตร้อนชื้นของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จนกลายเป็นราชาแห่งผลไม้ที่เรารู้จัก

โกโก้ ญาติห่าง ๆ ของทุเรียน ที่เต็มไปด้วยสารประกอบนานาชนิดเช่นกัน : ที่มาภาพ National Botanical Garden

มนุษย์เรา หรือแม้กระทั่งบรรพบุรุษใกล้ของมนุษย์ แม้จะชอบทุเรียน แต่ก็ไม่ถึงขั้นกลุ่มลูกค้าเป้าหมายรายใหญ่ของทุเรียนในธรรมชาติ ซึ่งลูกค้าหลักมักเป็นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมขนาดใหญ่อย่างช้าง หมีหมา หมีควาย อุรังอุตัง หมูป่า รวมถึงสัตว์ยักษ์ใหญ่ (megafauna) อีกมากที่สูญพันธุ์ไปเมื่อยุคน้ำแข็ง โดยสัตว์พวกนี้ไวต่อสารประกอบกำมะถันน้อยกว่าเรามาก ทั้งยังสามารถกะเทาะ แกะทุเรียน กลืนเมล็ดและขับถ่ายเมล็ดออกมาได้อย่างไม่มีปัญหา เป็นการแพร่กระจายพันธุ์

ใครเล่าจะอดใจไหว : ที่มาภาพ Orangutan Appeal UK

ผลสุกงอมร่วงกระแทกพื้นเมื่ออาทิตย์ลับขอบฟ้า เปลือกเกราะแหลมที่มีไว้กันสัตว์เล็กสัตว์น้อยได้เปิดแง้มออก ทุเรียนป่าส่งกลิ่นแพร่ไปทั่วไพร แรงกว่าทุเรียนเพาะพันธุ์ของมนุษย์ยุคใหม่มาก ล่อลวงเหล่าสัตว์ใหญ่ที่กินทั้งพืชและเนื้อ ด้วยเหล่าสารประกอบกำมะถันที่คล้ายคลึงกับที่แพร่ออกมาจากซากศพ เมื่อสัตว์ใหญ่หิวโซมาถึงแหล่งแพร่กลิ่นนี้ มันกลับได้ลิ้มรสเนื้อผลไม้ที่หวานฉ่ำเกินคาด อัดแน่นไปด้วยแคลอรีมหาศาลมากกว่าผลไม้ใดๆ ซึ่งกระแทกตัวรับสัญญาณความพึงพอใจแบบไม่ยั้ง สัตว์เหล่านี้จึงต้านไม่ได้ที่จะคอยกลับมากินอยู่เรื่อย ๆ ทุกปี

มนุษย์ ซึ่งไม่ใช่กลุ่มเป้าหมายหลัก การที่เราสามารถตีความรสชาติของทุเรียนว่าเลอค่ายิ่งกว่าขนมหรือผลไม้ใด ๆ นั้น ไม่ใช่เป็นเพราะน้ำตาลและเนื้อสัมผัสเพียงอย่างเดียว แต่เป็นรางวัลแก่สมองแสนยืดหยุ่นของเรา ที่สามารถเขียนเส้นทางข้อมูลใหม่ทับอันเก่าที่ตีความว่า “เหม็น” “มีความเสี่ยง” “ให้ถอยห่าง” ได้ คล้ายกับการที่เราเล่นเกมยาก ๆ ชนะมาแบบไม่รู้ตัว เป็นกลไกของความขัดแย้งขององค์ประกอบ ที่จะทำให้สมองของมือใหม่ช็อต และแทบจะอ้วก

แต่เมื่อเวลาผ่านไปหลังจากที่เราพยายามเอาชนะมันเรื่อย ๆ สารประกอบกำมะถันเริ่มไปเชื่อมโยงกับความพึงพอใจจากเนื้อสัมผัสและความหวานฉ่ำ กลิ่นที่รุนแรงเปลี่ยนจากสัญญาณอันตราย สู่รางวัลให้น้ำลายสอ

ผลไม้ที่เต็มไปด้วยคลังแสงทางเคมี : ที่มาภาพ Gliezl Bancal จาก Unsplash

ใน “ทุเรียน” มีสารระเหยมากกว่า 80 ชนิด ส่วนมากคือสารประกอบ กำมะถันระเหยง่าย (Volatile Sulfur Compounds - VSCs) ยกตัวอย่างเช่น

1. อีเทนไธออล (Ethanethiol) มีกลิ่นแหลมคล้ายน้ำมันเบนซิน เพราะมักใช้ผสมลงไป หากแก๊สรั่ว มนุษย์จะได้กลิ่นได้ง่ายมากแม้ที่ความเข้มข้นต่ำสุดขีด

2. ไดเอทิล ไดซัลไฟด์ (Diethyl disulfide) มีกลิ่นคล้ายกระเทียมกับยาง เป็นหนึ่งในโน้ตหลักของโปรไฟล์กลิ่นทุเรียน

3. 1-โพรเพนไธออล (1-propanethiol) มีกลิ่นคล้ายหัวหอม หรือของหมักบางอย่าง

4. เอทิล ซินนาเมท (Ethyl cinnamate) ตัวการสำคัญในกระบวนการสร้างความขัดแย้ง เพราะสารนี้มีกลิ่นพึงประสงค์ยิ่ง มีความเป็นดอกไม้ ผลไม้ คล้ายกับสตรอว์เบอร์รีผสมกับซินนามอน

ในเนื้อทุเรียนมีปริมาณไขมันสูงเกินกว่าจะดูเหมือนผลไม้ โดยเนื้อ 100 กรัม จะมีคาร์โบไฮเดรต (น้ำตาลต่าง ๆ และแป้ง) ราว ๆ 27 กรัม ในขณะที่ไขมันไม่อิ่มตัวเดี่ยวสูงถึง 5 กรัม เป็นตัวการของความนุ่มลิ้น (Creamy) ซึ่งในธรรมชาตินั้นมนุษย์มักได้กินคาร์โบไฮเดรต เช่น หัวมัน ผลไม้ น้ำผึ้ง ฯลฯ แยกกันกับแหล่งไขมัน เช่น สัตว์ป่า ปลา และถั่ว โดยแทบไม่มีอะไรที่เป็นคอมโบอันมีทั้งคาร์โบไฮเดรตและไขมันผสมกันในปริมาณสูงเลย ยกเว้นแต่นมแม่ หรือนมสัตว์อื่นเท่านั้น ซึ่งสามารถส่งสัญญาณในสมองถึงการเจริญเติบโต ความอุดมสมบูรณ์ และความน่าพึงพอใจอย่างยิ่งได้ ทุเรียนที่ได้เรียนรู้ที่จะทำเช่นนั้น จึงเติมไขมันเข้าไปผสมกับความหวานฉ่ำ เพื่อตีสัญญาณแจ็กพอตในสมองสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม

น้ำนม ตัวอย่างคอมโบของไขมันและคาร์โบไฮเดรตที่สื่อถึงภาวะเสริมสร้างและเติบโต : ที่มาภาพ Mike Korostelev

นอกจากนี้ยังมีอีกตัวการหลักสำหรับความฟิน นั่นก็คือกรดอะมิโนนามว่า “ทริปโตเฟน” (Tryptophan) ที่มีในปริมาณสูง เป็นตัวต่อหลักของฮอร์โมนเซโรโทนิน (Serotonin) ให้เราเคลิบเคลิ้มอารมณ์ดี แม้ทุเรียนจะไม่ได้มีทริปโตเฟนสูงที่สุด แต่การที่มันมีน้ำตาลสูงนั้น จะไปเพิ่มระดับอินซูลินในกระแสเลือด ที่สามารถเคลียร์เอากรดอะมิโนอื่น ๆ ที่มีอยู่ ณ ตอนนั้นให้เข้าเนื้อเยื่อ เกิดเป็นช่องทางสะดวกให้ทริปโตเฟนสามารถข้ามเยื่อกั้นระหว่างเลือดและสมอง (Blood brain barrier)

เมื่อร่วมกับวิตามินบี 6 ปริมาณสูงในทุเรียน จะทำให้เกิดการกระตุ้นการผลิตเซโรโทนินแบบหนักหน่วงจนทำให้ “เมาทุเรียน” ได้เลย แล้วค่อยตามมาด้วยอาการง่วงอย่างรุนแรง แถมสารประกอบกำมะถันบางตัวสามารถกระตุ้นตัวรับสัญญาณ TRPA1 ที่สามารถถูกกระตุ้นด้วยวาซาบิและมัสตาร์ด ซึ่งทำให้เราตื่นตัวขึ้นตอนกินทุเรียนโดยที่ไม่มีความเผ็ดร้อนจากแคปไซซิน (Capsaicin) นี่เป็นการกระตุ้นการผลิตโดปามีน (Dopamine) ร่วมกับเซโรโทนิน ทุเรียนจึงเหนือชั้นกว่าของหวานใด ๆ ในแง่ของการออกแบบประสบการณ์ทางเคมีสมอง

ครั้งต่อไปที่ได้ลิ้มรสทุเรียน ไม่ว่าจะราคาแพงที่ญาติให้เป็นของขวัญ หรือได้มาจากแม่ค้าที่ไลฟ์ใน TikTok เราควรตระหนักไว้ว่าผลไม้นี้สมราคาของมัน ทุเรียนคือมหากาพย์แห่งการปรับตัว ที่ใช้เวลานับล้านปีกลั่นกรองหยาดเหงื่อจากผืนป่าดิบชื้นให้กลายเป็นเนื้อสัมผัสสีทองนวลตา ภายใต้ชุดเกราะแหลมคม มันคือหนึ่งในพืชพรรณที่กล้าจะฉีกกฎเกณฑ์พื้นฐานของธรรมชาติ เพื่อมัดใจสัตว์นานาด้วยความสุดโต่งในทุกมิติ ตั้งแต่กลิ่นที่สั่นประสาทไปจนถึงคุณค่าทางโภชนาการที่อัดแน่น เมื่อความหวาน ความมัน และความสุขจากเคมีในสมองไหลมาบรรจบกันในคำเดียว ทุเรียนจึงก้าวขึ้นสู่บัลลังก์ของราชาได้อย่างสง่างาม

ที่มา : งานวิจัย A Aziz NA, Mhd Jalil AM. Bioactive Compounds, Nutritional Value, and Potential Health Benefits of Indigenous Durian (Durio Zibethinus Murr.): A Review. Foods. 2019 Mar 13;8(3):96. doi: 10.3390/foods8030096. PMID: 30871187; PMCID: PMC6463093 , PubMed Central, nature, mobot, healthline, yearofthedurian, smithsonianmag

The Visual ชวนท่องโลก Data Visualization สัมผัสประสบการณ์ใหม่ ด้วย Interactive ที่ช่วยให้คุณมองอนาคต "ทุเรียนไทย" ได้ชัดขึ้น และ Game ที่จะทำให้การอ่านเกร็ดความรู้สนุกกว่าเดิม ถึงไม่ได้อยู่ใน “วิมานหนาม” แต่ “บัลลังก์หนาม” ทุเรียนไทย ต้องได้ครอง! ในชิ้นงาน “ศึกชิงบัลลังก์ราชาหนาม : THRONE OF THORNS” ได้ที่ www.thaipbs.or.th/TheVisualDurian

ศึกชิงบัลลังก์ราชาหนาม : THRONE OF THORNS

อัปเดตข้อมูลแวดวงวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี รู้ทันโลกไอที และโซเชียลฯ ในรูปแบบ Audio จาก AI เสียงผู้ประกาศของไทยพีบีเอส ได้ที่ Thai PBS

“รอบรู้ ดูกระแส ก้าวทันโลก” ไปกับ Thai PBS Sci & Tech

สรุปประเด็นให้โดย Generative AI

ทำไมคนถึงชอบทุเรียน ? หนามก็แหลม กลิ่นก็แรง เจาะวิวัฒนาการล้านปีของทุเรียน