เมี่ยงผลไม้รสเปรี้ยวพื้นบ้าน
เมื่อถึงหน้าร้อน ผลไม้รสเปรี้ยวออกมาเยอะ แล้วเราจะหาอะไรจิ้มนอกจากพริกกับเกลือ?
หน้าร้อนนี้ลองกลับไปกินผลไม้รสเปรี้ยวแบบบรรพบุรุษกัน ด้วยเมี่ยงผลไม้รสเปรี้ยว สูตรพื้นบ้านที่ใช้สมุนไพรไทยแท้ ๆ เพื่อเพิ่มรสชาติให้ผลไม้ของเราอร่อยยิ่งขึ้น
ตำเมี่ยงแบบดั้งเดิม: ตะไคร้กับข่า
ส่วนผสม:
- พริกแห้ง (คั่วให้หอม)
- ตะไคร้ (1 ถ้วย)
- ข่า (ประมาณ 1/4 ถ้วย - น้อยกว่าตะไคร้เพราะข่าเผ็ด)
- น้ำปลาร้า
- น้ำมะขามเปียก (คั้นข้น ๆ)
- น้ำตาลปิ๊บ (นิดหน่อย)
วิธีทำ:
- คั่วพริกแห้งนิดหน่อยในกระทะเพื่อให้หอม
- โขลกพริกกับเกลือ
- ใส่ตะไคร้และข่าลงไป โขลกให้ละเอียด
- ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำมะขามเปียก และน้ำตาลปิ๊บ
- ชิมรส จะต้องเปรี้ยวเผ็ดหอมปลาร้าหวานนิดเดียว
ตำเมี่ยงแบบประยุกต์: เพิ่มถั่วกับงา
ส่วนผสมเพิ่มเติม:
- งาดำขาว (คั่วให้หอม)
- ถั่วดิน/ถั่วลิสง (คั่วให้กรอบ)
วิธีทำ:
- ทำเหมือนสูตรแรก แต่เพิ่มงาและถั่วที่คั่วไว้
- โขลกให้เข้ากัน
- ปรุงรสเช่นเดียวกัน (ใส่น้ำตาลน้อยลงเพราะถั่วมีความหวาน)
ประโยชน์ของงา:
- งาดำ ช่วยเรื่องแคลเซียม
- เพิ่มความนุ่มนวลให้กับเมี่ยง
- รสชาติกลมกล่อมมากขึ้น
เมี่ยงน้ำปลาหวาน: การประยุกต์สูตรโบราณ
เมื่อน้ำปลาหวานพบกับเมี่ยงคำ เกิดเป็น "เมี่ยงน้ำปลาหวาน" รสชาติใหม่ที่น่าทดลอง
ส่วนผสม:
- ขิง (หั่นบาง)
- ข่า (หั่นบาง)
- หอมแดง (หั่นบาง)
- น้ำปลา
- น้ำตาลมะพร้าว
- พริกซอย
- กุ้งแห้ง
- กะปิ (นิดหน่อย)
- มะพร้าวคั่ว (ตำฝอย)
วิธีทำ:
- ตำขิงกับข่าให้ละเอียด นำไปคั่วกับหอมแดง
- ใส่น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำเล็กน้อย
- ใส่พริกซอย กุ้งแห้ง และกะปิ
- เคี่ยวจนข้น ใส่มะพร้าวคั่วตำฝอย
- ปั้นใส่ผลไม้รสเปรี้ยว
ผลไม้รสเปรี้ยวที่เหมาะกับเมี่ยง
ผลไม้ยอดนิยม:
- มะม่วงเบา - รสเปรี้ยวจัด
- มะยม - วิตามินซีสูง
- มะปรางดิบ
- มะยงชิด - อมเปรี้ยวอมหวาน
- มะขามป้อม - วิตามินซีดีมาก
- ตะลิงปลิง - เปรี้ยวจัด
- มาฮอด - มีเบต้าแคโรทีน แต่กินเยอะไม่ได้เพราะเป็นยาระบาย
ผลไม้ป่าหายาก:
- หม่อน - ยังสุกไม่เต็มที่จะเปรี้ยว
- เชอร์รี่ไทย - บางต้นหวาน บางต้นเปรี้ยว
- มะม่วงหาวมะนาวโห่ - ฝาดเปรี้ยว
- หมากแงว/ลิ้นจี่ป่า - เปรี้ยวหอม เนื้อนิดเดียว
ประโยชน์ของการกินผลไม้รสเปรี้ยว:
- ได้วิตามินซี (แม้วิตามินซีไม่ได้มากับความเปรี้ยวเสมอไป)
- ได้ไฟเบอร์
- ได้สารต้านอนุมูลอิสระ
- ผลไม้สีม่วง (หม่อน) มีแอนโทไซยานิน ช่วยต้านการแก่
เทคนิคการกินผลไม้แบบไทย
ข้อมูลน่าสนใจ:
- เมื่อเปรี้ยวเจอเค็ม จะเกิดความหวานธรรมชาติ
- การใส่น้ำปลาเล็กน้อยในผลไม้รสเปรี้ยวเป็นเทคนิคไทยโบราณ
- ความหลากหลายทางชีวภาพของไทยทำให้เรามีผลไม้รสเปรี้ยวหลากหลายชนิด
ผลไม้รสเปรี้ยวกับฤดูกาล
"ผลไม้รสเปรี้ยวส่วนใหญ่ชอบออกหน้าแล้ง ตอนที่มะนาวแพง"
เมื่อมะนาวแพง เราไม่ต้องไปง้อมะนาว แต่หันมากินผลไม้รสเปรี้ยวอื่น ๆ แทน ซึ่งเป็นความรู้ของบรรพบุรุษที่ใช้ทรัพยากรตามฤดูกาล
กลับสู่ภูมิปัญญาไทย
การทำเมี่ยงผลไม้รสเปรี้ยวเป็นภูมิปัญญาไทยที่ควรอนุรักษ์ ใช้แต่สมุนไพรไทย ๆ เช่น:
- ตะไคร้
- ข่า
- พริก
การปรับระดับความเผ็ด เค็ม หวาน ตามใจชอบ และเลือกกินกับผลไม้รสเปรี้ยวหลากหลายชนิดในแต่ละฤดูกาล ช่วยให้เราได้สัมผัสกับความหลากหลายทางชีวภาพของไทย
ติดตามได้ในรายการกินอยู่คือ วันเสาร์ที่ 17 พฤษภาคม 2568 เวลา 16.30 - 17.00 น. ทางไทยพีบีเอส หรือรับชมทีวีออนไลน์ทาง www.thaipbs.or.th/Live
เมื่อถึงหน้าร้อน ผลไม้รสเปรี้ยวออกมาเยอะ แล้วเราจะหาอะไรจิ้มนอกจากพริกกับเกลือ?
หน้าร้อนนี้ลองกลับไปกินผลไม้รสเปรี้ยวแบบบรรพบุรุษกัน ด้วยเมี่ยงผลไม้รสเปรี้ยว สูตรพื้นบ้านที่ใช้สมุนไพรไทยแท้ ๆ เพื่อเพิ่มรสชาติให้ผลไม้ของเราอร่อยยิ่งขึ้น
ตำเมี่ยงแบบดั้งเดิม: ตะไคร้กับข่า
ส่วนผสม:
- พริกแห้ง (คั่วให้หอม)
- ตะไคร้ (1 ถ้วย)
- ข่า (ประมาณ 1/4 ถ้วย - น้อยกว่าตะไคร้เพราะข่าเผ็ด)
- น้ำปลาร้า
- น้ำมะขามเปียก (คั้นข้น ๆ)
- น้ำตาลปิ๊บ (นิดหน่อย)
วิธีทำ:
- คั่วพริกแห้งนิดหน่อยในกระทะเพื่อให้หอม
- โขลกพริกกับเกลือ
- ใส่ตะไคร้และข่าลงไป โขลกให้ละเอียด
- ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำมะขามเปียก และน้ำตาลปิ๊บ
- ชิมรส จะต้องเปรี้ยวเผ็ดหอมปลาร้าหวานนิดเดียว
ตำเมี่ยงแบบประยุกต์: เพิ่มถั่วกับงา
ส่วนผสมเพิ่มเติม:
- งาดำขาว (คั่วให้หอม)
- ถั่วดิน/ถั่วลิสง (คั่วให้กรอบ)
วิธีทำ:
- ทำเหมือนสูตรแรก แต่เพิ่มงาและถั่วที่คั่วไว้
- โขลกให้เข้ากัน
- ปรุงรสเช่นเดียวกัน (ใส่น้ำตาลน้อยลงเพราะถั่วมีความหวาน)
ประโยชน์ของงา:
- งาดำ ช่วยเรื่องแคลเซียม
- เพิ่มความนุ่มนวลให้กับเมี่ยง
- รสชาติกลมกล่อมมากขึ้น
เมี่ยงน้ำปลาหวาน: การประยุกต์สูตรโบราณ
เมื่อน้ำปลาหวานพบกับเมี่ยงคำ เกิดเป็น "เมี่ยงน้ำปลาหวาน" รสชาติใหม่ที่น่าทดลอง
ส่วนผสม:
- ขิง (หั่นบาง)
- ข่า (หั่นบาง)
- หอมแดง (หั่นบาง)
- น้ำปลา
- น้ำตาลมะพร้าว
- พริกซอย
- กุ้งแห้ง
- กะปิ (นิดหน่อย)
- มะพร้าวคั่ว (ตำฝอย)
วิธีทำ:
- ตำขิงกับข่าให้ละเอียด นำไปคั่วกับหอมแดง
- ใส่น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำเล็กน้อย
- ใส่พริกซอย กุ้งแห้ง และกะปิ
- เคี่ยวจนข้น ใส่มะพร้าวคั่วตำฝอย
- ปั้นใส่ผลไม้รสเปรี้ยว
ผลไม้รสเปรี้ยวที่เหมาะกับเมี่ยง
ผลไม้ยอดนิยม:
- มะม่วงเบา - รสเปรี้ยวจัด
- มะยม - วิตามินซีสูง
- มะปรางดิบ
- มะยงชิด - อมเปรี้ยวอมหวาน
- มะขามป้อม - วิตามินซีดีมาก
- ตะลิงปลิง - เปรี้ยวจัด
- มาฮอด - มีเบต้าแคโรทีน แต่กินเยอะไม่ได้เพราะเป็นยาระบาย
ผลไม้ป่าหายาก:
- หม่อน - ยังสุกไม่เต็มที่จะเปรี้ยว
- เชอร์รี่ไทย - บางต้นหวาน บางต้นเปรี้ยว
- มะม่วงหาวมะนาวโห่ - ฝาดเปรี้ยว
- หมากแงว/ลิ้นจี่ป่า - เปรี้ยวหอม เนื้อนิดเดียว
ประโยชน์ของการกินผลไม้รสเปรี้ยว:
- ได้วิตามินซี (แม้วิตามินซีไม่ได้มากับความเปรี้ยวเสมอไป)
- ได้ไฟเบอร์
- ได้สารต้านอนุมูลอิสระ
- ผลไม้สีม่วง (หม่อน) มีแอนโทไซยานิน ช่วยต้านการแก่
เทคนิคการกินผลไม้แบบไทย
ข้อมูลน่าสนใจ:
- เมื่อเปรี้ยวเจอเค็ม จะเกิดความหวานธรรมชาติ
- การใส่น้ำปลาเล็กน้อยในผลไม้รสเปรี้ยวเป็นเทคนิคไทยโบราณ
- ความหลากหลายทางชีวภาพของไทยทำให้เรามีผลไม้รสเปรี้ยวหลากหลายชนิด
ผลไม้รสเปรี้ยวกับฤดูกาล
"ผลไม้รสเปรี้ยวส่วนใหญ่ชอบออกหน้าแล้ง ตอนที่มะนาวแพง"
เมื่อมะนาวแพง เราไม่ต้องไปง้อมะนาว แต่หันมากินผลไม้รสเปรี้ยวอื่น ๆ แทน ซึ่งเป็นความรู้ของบรรพบุรุษที่ใช้ทรัพยากรตามฤดูกาล
กลับสู่ภูมิปัญญาไทย
การทำเมี่ยงผลไม้รสเปรี้ยวเป็นภูมิปัญญาไทยที่ควรอนุรักษ์ ใช้แต่สมุนไพรไทย ๆ เช่น:
- ตะไคร้
- ข่า
- พริก
การปรับระดับความเผ็ด เค็ม หวาน ตามใจชอบ และเลือกกินกับผลไม้รสเปรี้ยวหลากหลายชนิดในแต่ละฤดูกาล ช่วยให้เราได้สัมผัสกับความหลากหลายทางชีวภาพของไทย
ติดตามได้ในรายการกินอยู่คือ วันเสาร์ที่ 17 พฤษภาคม 2568 เวลา 16.30 - 17.00 น. ทางไทยพีบีเอส หรือรับชมทีวีออนไลน์ทาง www.thaipbs.or.th/Live
