ไก่สำออย: เมนูแปลกจากตำราสายเยาวภา
ความหมายของคำว่า "สำออย"
คำว่า "สำออย" มีความหมายที่น่าสนใจ แปลว่า "งอแง ร้องไห้ ขี้กลัว ไร้เหตุผล" หรือเป็นลักษณะของคนที่โดนนิดโดนหน่อยก็ไม่ได้ ไม่มีความอดทน ซึ่งเป็นชื่อที่แปลกและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
ต้นกำเนิดของไก่สำออย
เมนูไก่สำออยมีต้นกำเนิดจากหนังสือสายเยาวภา ซึ่งเป็นหนึ่งในเล่มแบบที่เขาใช้กันในงานครัว คนโบราณเวลาเขียนชื่ออาหารมักไม่อธิบายว่าทำไมเขาเรียกอะไรแบบนี้แบบนั้น เขียนเสร็จเขาก็มีเลิศรสมีสูตร
วิธีการทำและรสชาติ
ไก่สำออยมีลักษณะเด่นดังนี้:
- ไม่เผ็ด: รสชาติเบาเบา นวลนวล เด็กกินได้
- ใช้อ้อย: เอาอ้อยใส่เข้าไปในตัวไก่ใช้ทั้งตัว แล้วเอาไก่ไปนึ่ง
- กะทิ: นึ่งเสร็จก็จะมาผัดกะทิให้เป็นข้างมัน แล้วใส่เครื่องเทศลงไป
- ความหวานธรรมชาติ: อ้อยให้ความหวานธรรมชาติและความหอม
แสร้งว่า: อาหารชาววังสุดแปลก
ความหมายและที่มา
"แสร้งว่า" เป็นอาหารที่ชาววังคิดขึ้นมา เมื่อคนในวังตามเสด็จประภาสทางใต้ เขาไปเจอยำไตปลาหรือไตปลาทรงเครื่อง เขาคิดว่าไตปลาอร่อยมาก แต่กลิ่นแรงและรุนแรง อาจไม่เหมาะกับชาววัง
แนวคิดการสร้างสรรค์
ชาววังจึงพยายามทำ "น้ำหอม" ที่มีลักษณะเดียวกันกับไตปลา แต่ไม่ใช่ไตปลา โดยใช้กุ้งย่างแทน ความหมายก็คือ อยากกินไตปลา แต่ใช้กุ้ง เลยใช้ชื่อว่า "แสร้งว่า" กุ้ง แต่จริงๆ ฉันอยากกินไตปลา
ส่วนผสมพิเศษ
แสร้งว่ามีความพิเศษตรงการใช้เครื่องเทศและผลไม้:
- รากผักชี: โขลกเป็นเครื่องเทศหอม
- ส้มซ่า: ใช้ผิวของส้มซ่าให้ความหอมพิเศษ
- ความเปรี้ยวสามชั้น: มีเปรี้ยวมะนาว มะกรูด และส้มซ่า
- กุ้งย่าง: ย่างไม่สุกมากเพื่อให้เนื้อหวาน
เครื่องเทศไทยและวิธีการเตรียม
การโขลกเครื่องเทศ
การโขลกเครื่องเทศเป็นศิลปะที่ต้องใช้เทคนิค:
- ใช้ข้อมือ ไม่ใช้ข้อศอกเพื่อไม่ให้เจ็บ
- ยกขึ้นเอาลง ยกขึ้นเอาลง
- ตำให้สม่ำเสมอ แสดงถึงอารมณ์มั่นคง
การใช้เครื่องเทศธรรมชาติ
- เม็ดผักชี: คั่วให้หอมก่อนโขลก
- เม็ดยี่หร่า: คั่วให้หอมเพื่อให้กลิ่นออก
- การใช้เครื่องเทศดี: ไม่ต้องไปใช้กลิ่นสังเคราะห์
ค่าโภชนาการและประโยชน์ต่อสุขภาพ
กะทิออร์แกนิก
กะทิที่ใช้ควรเป็น:
- กะทิคั้นสด
- กะทิออร์แกนิก
- มะพร้าวออร์แกนิกมาคั้นเป็นกะทิออร์แกนิก
- มีไขมันดีต่อร่างกาย
น้ำตาลธรรมชาติ
- น้ำตาลมะพร้าว
- น้ำตาลตาลโตนด
- มีจีไออินเด็กซ์ต่ำ
การเสิร์ฟและการทานอาหาร
การจัดจาน
อาหารไทยโบราณให้ความสำคัญกับ:
- การจัดจานให้สวยงาม
- ถ้าอยากให้สวย ต้องปราณีตพิถีพิถัน
- การเสิร์ฟพร้อมผักสด
การทานกับผัก
- กินกับผักหลากหลายชนิด
- แต่ละชนิดให้วิตามินไม่เท่ากัน
- ผักแต่ละชนิดทำให้รสชาติไม่เหมือนกัน
- เช่น มะม่วง, บางแกว, ถั่วพู
ภูมิปญญาไทยในการทำอาหาร
การเลือกใช้วัตถุดิบ
- อาหารทุกอย่างบนโลกดีหมด
- ใช้วัตถุดิบธรรมชาติ
- เคารพสูตรดั้งเดิม
- ปรับเปลี่ยนให้เหมาะสมกับสุขภาพ
การถ่ายทอดความรู้
อาหารไทยเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ควร:
- อนุรักษ์และสืบทอด
- ให้คนรุ่นใหม่ได้เรียนรู้
- ทำให้อาหารไทยได้มั่นคง
- เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่มีค่า
สรุป
อาหารไทยชื่อแปลกอย่าง "ไก่สำออย" และ "แสร้งว่า" ไม่ได้แปลกแค่ชื่อเท่านั้น แต่ยังมีเรื่องราว ประวัติศาสตร์ และภูมิปัญญาการทำอาหารที่น่าสนใจเบื้องหลัง การเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารเหล่านี้จึงเป็นการเรียนรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมไทยในแง่มุมที่ลึกซึ้งและน่าประทับใจ
ถ้าใครสนใจอยากลองทำตามสูตรโบราณเหล่านี้ แนะนำให้เริ่มจากการหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพ และใส่ใจในรายละเอียดของแต่ละขั้นตอน เพราะอาหารไทยมีเสน่ห์ที่การทำอาหารต้องมีความสุข และต้องใช้ความรักในการปรุงแต่งทุกเมนู
ติดตามได้ในรายการกินอยู่คือ วันเสาร์ที่ 12 กรกฎาคม 2568 เวลา 16.30 - 17.00 น. ทางไทยพีบีเอส หรือรับชมทีวีออนไลน์ทาง www.thaipbs.or.th/Live
