“นึกไม่ออกบอกกะเพรา” ถามว่าเมนูอาหารใดที่ไม่เคยขาดหายไปในใจพี่น้องชาวไทย เชื่อว่า เมนูผัดกะเพรา ต้องเป็นหนึ่งในนั้น ยิ่งช่วงนี้ “กะเพรา” เป็นข่าวคราวให้พี่น้องชาวไทยได้ถกเถียงกันอยู่ไม่น้อย Thai PBS ชวนหาความรู้จากกะเพรา มากว่าความอร่อย มีเรื่องราวอะไรซ่อนอยู่บ้าง ?
เรื่องน่ารู้ กะเพรา 101
กะเพรา หรือในภาษาอังกฤษ เรียกว่า Holy basil ลักษณะเป็นพืชล้มลุก ลำต้นมีกิ่งก้านสาขา และมีกลิ่นฉุนเป็นเอกลักษณ์ ในทางชีววิทยา กะเพรา เป็นพืชสกุลเดียวกับโหระพา หรือเรียกว่าตระกูล Ocimum โดยกะเพรามีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Ocimum tenuiflorum ส่วนโหระพา มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Ocimum basilicum และมีชื่อภาษาอังกฤษว่า Sweet Basil
ในเชิงกายภาพ กะเพรา ต่างจาก โหระพา ประการแรกคือเรื่องกลิ่น กลิ่นของกะเพราะจะฉุนกว่าโหระพา ประการที่สอง กะเพรามีขนที่ก้าน ซึ่งต่างจากโหระพาที่ไม่มี
มากกว่าวัตถุดิบอาหาร กะเพรา ยังมีตำนานความเชื่อ
กะเพราจัดเป็นพืชเก่าแก่ บางการสันนิษฐาน ระบุว่ามีถิ่นกำเนิดในประเทศอินเดีย โดยในวัฒนธรรมแบบฮินดู ได้ยกให้กะเพราเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ และเป็นที่เคารพบูชาในศาสนาฮินดูแถบประเทศอินเดียและเนปาล
ชาวฮินดูยังเชื่อว่า หากปลูกกะเพราไว้ในบริเวณบ้าน สามารถขับไล่สิ่งชั่วร้ายออกไปได้ รวมทั้งใช้กะเพราในการประกอบพิธีกรรม เช่น ในงานศพตามวัฒนธรรมของชาวฮินดู
อีกหนึ่งความเชื่อที่เชื่อมโยงกับกะเพรา หญิงสาวในอินเดียบางพื้นที่ มักจะสักการะบูชาต้นกะเพรา เพราะมีความเชื่อว่า จะทำให้พวกเธอได้พบเจอกับสามีที่ดีในอนาคต ความเชื่อนี้ไปพ้องกับสุภาพสตรีในอิตาลี หากปรารถนาเข้าพิธีแต่งงาน ให้ลองปลูกโหระพา (พืชตระกูลเดียวกับกะเพรา) ไว้ในหม้อภายในวันที่ 15 ของเดือนพฤษภาคม หากโหระพาออกดอกภายในวันที่ 24 เดือนมิถุนายน เชื่อกันว่า หญิงผู้นั้นจะมีโอกาสได้แต่งงานภายในระยะเวลาไม่เกินปีต่อไป
กะเพรา ไม่ได้มีแค่ประเทศไทย
ในทางพฤกษศาสตร์ กะเพราถือเป็นพืชในเขตร้อน เติบโตในดินที่ระบายน้ำได้ดีและชอบแสงแดดจัด พื้นเพดั้งเดิมของกะเพรา พบในประเทศในภูมิภาคเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อาทิ อินเดีย, ไทย, ลาว, กัมพูชา, เวียดนาม, มาเลเซีย และอินโดนีเซีย ปัจจุบันกะเพราแพร่หลายไปยังประเทศนอกทวีปเขตร้อน เช่น สหรัฐอเมริกา, สหราชอาณาจักร, ออสเตรเลีย และประเทศในแถบยุโรป เนื่องจากความนิยมในอาหารเอเชีย ที่ใช้วัตถุดิบกะเพรา ทำให้มีการปลูกในโรงเรือนควบคุมอุณหภูมิ รวมทั้งสั่งนำเข้าจากเอเชียโดยตรง
กะเพราในดินแดนอื่น ๆ ไว้ใช้ทำอะไร
สำหรับประเทศไทย เรียกชื่อว่า กะเพรา แต่สำหรับประเทศอื่น ๆ กะเพรามีชื่อแตกต่างออกไป และได้รับการนำไปใช้แตกต่างกัน
- อินเดีย เรียกว่า "ตุลสี" (Tulsi) ถือเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์และเป็นสมุนไพรสำคัญตามหลักการแพทย์อายุรเวท โดยมักปลูกบูชาหน้าบ้านหรือใช้ในพิธีกรรมทางศาสนาฮินดู
- อินโดนีเซีย เรียกว่า “รูกู-รูกู" (Ruku-ruku) นิยมนำไปใช้ประกอบอาหารพื้นบ้าน เช่น อาหารปาดัง ในเกาะสุมาตรา มีเอกลักษณ์โดดเด่นในเรื่องของรสชาติที่จัดจ้าน เผ็ดร้อน
- พม่า เรียกว่า "ปินเซนเน็ต" (Pinsein-net) ในบางพื้นที่เรียกว่า "กุลาปินเซน" (Kala-pinsein) ซึ่งคำว่า "กุลา" ในภาษาพม่า มักใช้สื่อถึงสิ่งที่มีที่มาจากทางอินเดียหรือชาวต่างชาติ
- กัมพูชา เรียกว่า "มเร็ยพเราะฮ์" (ออกเสียงคล้าย มะ-เร็ย-พราว) ชาวกัมพูชานำใบกะเพรามาใช้ประกอบอาหารพื้นบ้าน พวกเมนูผัด คล้ายกับอาหารไทย
- มาเลเซีย / สิงคโปร์ เรียกตามชื่อท้องถิ่นในกลุ่มประเทศมลายูว่า "Selasih Hitam” (เซลาซิกฮิตัม) หรือเรียก Ruku-ruku
ส่วน เวียดนาม, ลาว, ฟิลิปปินส์ และบรูไน แม้จะมีพืชตระกูลโหระพาหรือแมงลักขึ้นอยู่ทั่วไป แต่สำหรับกะเพราแท้ ๆ (Holy Basil) มักไม่ค่อยนิยมนำมาประกอบอาหารหลักเหมือนในประเทศไทย หากมีจำหน่ายหรือนำเข้าจะใช้ชื่อสากลว่า Holy Basil หรือเรียกตามสายพันธุ์ท้องถิ่นที่ใกล้เคียงกัน
กลิ่นฉุนอันเป็นเอกลักษณ์ จุดตัดที่ทำให้กะเพราน่าหลงใหล
ความหลงใหลในกลิ่นฉุนและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของกะเพรา ไม่ได้เกิดขึ้นจากความคุ้นเคยเพียงอย่างเดียว แต่มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์และกลไกทางสมองที่สำคัญ คือ
1.กะเพรามีสารเคมีอโรมา เนื่องจากในใบกะเพรามีน้ำมันหอมระเหย โดยสารที่สร้างกลิ่นฉุน เผ็ดร้อน และความสดชื่นเฉพาะตัว ได้แก่
- ยูจินอล (Eugenol) เป็นสารเคมีที่ให้กลิ่นอุ่น ๆ เผ็ดร้อน คล้ายเครื่องเทศและไม้หอม
- บีตา-คาร์โอฟิลลีน (Beta-Caryophyllene) สารกลุ่มเทอร์พีนที่ให้กลิ่นฉุนแบบสมุนไพรและมีความเผ็ดซ่า มีส่วนช่วยกระตุ้นประสาทรับกลิ่นได้ดี
2.กะเพรามีลักษณะพิเศษเมื่อโดนความร้อนสูง โดยเมื่อถูกความร้อน สารหอมระเหยที่ถูกกักเก็บไว้ภายในเซลล์ใบ จะแตกตัวและระเหยกลายเป็นไออย่างรวดเร็ว เมื่อกลิ่นของยูจินอลและน้ำมันหอมระเหยลอยเข้าสู่โพรงจมูก สมองส่วนที่ควบคุมอารมณ์และความทรงจำจะถูกกระตุ้นอย่างรวดเร็ว พร้อมกระตุ้นต่อมน้ำลายให้หลั่งออกมาและปลุกความอยากอาหารได้
กะเพรา ราชันแห่งสมุนไพร สรรพคุณมากมาย
เพราะเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง แพร่หลายไปในหลายดินแดน กะเพรา จึงได้รับการขนานนามว่าเป็น "ราชันแห่งสมุนไพร" ซึ่งมีคุณสมบัติโดดเด่นหลายประการ
- กะเพราถือเป็นสมุนไพรที่มีฤทธิ์อุ่น ช่วยปรับสมดุลในร่างกายได้อย่างยอดเยี่ยม
- ช่วยในระบบย่อยอาหาร เนื่องจากน้ำมันหอมระเหย ช่วยขับลม แก้อาการจุกเสียด แน่นท้อง ท้องอืด ท้องเฟ้อ และช่วยย่อยอาหาร
- ลดน้ำตาลและไขมันในเลือด สารสกัดจากกะเพรามีส่วนช่วยในการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดและไขมันได้
- กะเพรามีสารฟลาโวนอยด์และสารต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ชะลอความเสื่อมของเซลล์ และบางตำรายังใช้เป็นยาอายุวัฒนะช่วยให้ผ่อนคลาย
กะเพราถือเป็นพืชที่มีเอกลักษณ์ และปรากฎในหลากหลายบริบท สมกับตำแหน่ง 'ราชันแห่งสมุนไพร' ที่ไม่เคยจางหายไปจากความทรงจำและจานอาหารของเรา
อ่านเนื้อหาอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
