ดุกดี ปทุมธานี

ปลาดุกดีปทุมธานี: นวัตกรรมการเลี้ยงปลาดุกปลอดภัย ยกระดับสู่ห่วงโซ่คุณค่าใหม่

สวัสดีครับท่านผู้ชมทุกท่าน ยินดีต้อนรับสู่รายการภัตตาคารบ้านทุ่ง เช้าวันนี้ สตังค์ และทีมงานเดินทางมายังตำบลคลองหก อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี เพื่อติดตามและค้นคว้าเรื่องราวของโครงการ ดุกดีปทุมธานี ซึ่งเป็นนวัตกรรมการเลี้ยง ปลาดุก สมัยใหม่ ที่ผสานงานวิจัยจนนำไปสู่ความก้าวหน้าของอุตสาหกรรมการผลิต ปลา ชนิดนี้ จะเป็นอย่างไร ขอเชิญติดตามค้นหาไปพร้อมกันครับ

ปทุมธานี: ศักยภาพการผลิตปลาดุก และปัญหาที่ต้องแก้ไข

เช้าวันนี้ สตังค์ ได้รับเกียรตินัดหมายกับ ว่าที่ร้อยตรีปิยพงษ์ ยงเพชร หรืออาจารย์นาย ซึ่งปัจจุบันดำรงตำแหน่งรองผู้อำนวยการสถาบันวิจัยและพัฒนาฝ่ายงานวิจัย สถาบันมหาวิทยาลัยราชภัฏวลัยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์

อาจารย์นายได้ให้ข้อมูลย้อนหลังว่า ปทุมธานี เป็นจังหวัดที่มี ผลผลิตปลาดุก สูงเป็นอันดับหนึ่งของประเทศ สามารถสร้างรายได้หมุนเวียนให้แก่จังหวัดในปี พ.ศ. 2567 ได้สูงถึงประมาณ 726 ล้านบาท อย่างไรก็ตาม ในอดีตเกษตรกรสามารถผลิต ปลา ชนิดนี้ได้มากถึง 120,000 ตันต่อปี แต่ปัจจุบันผลผลิตลดลงเหลือไม่ถึง 70,000 ตันต่อปี

จากสถานการณ์ดังกล่าว อาจารย์นายเล็งเห็นถึงปัญหาการผลิตที่ไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด เนื่องจากมีการตรวจพบ สารตกค้าง หรือ ยาปฏิชีวนะ ในตัว ปลา ทำให้ไทยเสียโอกาสในการส่งออก ปลาดุก ไปยังต่างประเทศ ด้วยเหตุนี้เองจึงเกิดแนวคิดร่วมกับทีมนักวิจัย เพื่อพัฒนาการเลี้ยงและสร้างสรรค์ ปลาดุกดี ซึ่งหมายถึง ปลาที่มีความปลอดภัย อย่างแท้จริง

การวิเคราะห์ปัญหาหลักของการเลี้ยงปลาดุกแบบดั้งเดิม

จากการศึกษาปัญหาเดิมของการเลี้ยง ปลาดุก ในพื้นที่ปทุมธานี พบข้อจำกัดหลัก 4 ประการ ดังนี้

1. การใช้ยาปฏิชีวนะ: การเลี้ยง ปลา แบบหนาแน่นเพื่อเพิ่มผลผลิต ทำให้เกิดการแย่งอาหารและเกิดบาดแผลจากเงี่ยง ปลา เกษตรกรจึงจำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะเพื่อรักษาโรค
2. ปัญหาน้ำเน่าเสีย: การลดต้นทุนอาหารโดยใช้โครงไก่หรือเนื้อไก่มาเสริมอาหารเม็ด ทำให้เกิดการหมักหมมจนน้ำเน่าเสีย นำไปสู่การเกิดเชื้อราและ ปลา ติดเชื้อ เกษตรกรจึงต้องพึ่งพายาปฏิชีวนะอีกครั้ง
3. การจัดการระบบการเงิน: ปัญหาด้านการบริหารจัดการทางการเงินของเกษตรกร
4. คุณภาพลูกพันธุ์: การนำพ่อแม่พันธุ์ที่ไม่แข็งแรงมาผสม ทำให้ลูก ปลา ตัวคดงอ เป็นอีกหนึ่งสาเหตุที่ทำให้ต้องใช้ยาปฏิชีวนะเพื่อให้ ปลา เติบโตได้ขนาด ส่งผลให้ราคาตกต่ำ

ปัญหาเหล่านี้สะท้อนถึงวัฒนธรรมการแข่งขันในปริมาณ (เช่น การพยายามเลี้ยงให้ได้ 300,000 ตัวต่อบ่อ 1 ไร่) ซึ่งนำไปสู่ผลกระทบด้านคุณภาพ งานวิจัยนี้จึงมุ่งแก้ไขปัญหาที่ประสบพบเจอ เพื่อยกระดับและพัฒนาการเลี้ยง ปลาดุก ในพื้นที่ให้ได้มาตรฐาน และสร้าง ห่วงโซ่คุณค่าใหม่ (New Value Chain) ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ ภายใต้มาตรฐานฟาร์มที่ดี GMP ควบคู่กับมาตรฐานพิเศษของโครงการ ดุกดี

โครงการวิจัยนี้มีชื่อว่า “การขับเคลื่อนเศรษฐกิจฐานรากและเศรษฐกิจหมุนเวียนด้วยห่วงโซ่คุณค่าปลาดุกที่มีผลกระทบสูงจังหวัดปทุมธานี” โดยได้รับทุนสนับสนุนจากกองทุนส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (วอวน.) และหน่วยบริหารจัดการทุนด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.) ภายใต้กรอบธุรกิจปันกันวิถีแห่งการเคลื่อนทุน (Enterprise)

รูปแบบการเลี้ยง "ปลาดุกดี" ด้วยนวัตกรรม 5 องค์ประกอบ

อาจารย์นายได้อธิบายถึงรูปแบบการเลี้ยง ปลาดุก แบบ ดุกดี ซึ่งประกอบด้วยองค์ประกอบหลัก 5 ประการ ดังนี้

1. การเตรียมบ่อเลี้ยงมาตรฐาน

บ่อเลี้ยงมีพื้นที่ประมาณ หนึ่งไร่ ก่อนปล่อย ปลา จะมีการดูดน้ำให้แห้ง และโรย ปูนขาว ทั่วบ่อเพื่อฆ่าเชื้อและปรับสมดุลกรดด่าง จากนั้นจะตากบ่อทิ้งไว้ประมาณ 15 วัน จึงจะเริ่มใส่น้ำและปล่อยลูกพันธุ์ ปลา

2. การคัดเลือกลูกพันธุ์ปลาที่แข็งแรง

ทีมวิจัยได้ร่วมมือกับเกษตรกรและประมงจังหวัด เพื่อพัฒนา เครื่องฟักไข่ ที่ใช้ระบบอวยน้ำวน ควบคุมอุณหภูมิ และเพิ่มออกซิเจน ส่งผลให้อัตราการรอดของลูก ปลา สูงถึงประมาณ 70% สายพันธุ์ที่เลือกเลี้ยงคือ ปลาดุกบิ๊กอุย เนื่องจากเป็นสายพันธุ์ที่ให้ผลตอบแทนดีกว่า ปลาดุก รัสเซีย ซึ่งกินอาหารมาก ทำให้ต้นทุนการเลี้ยงสูง

3. การควบคุมอัตราการเลี้ยงที่เหมาะสม

เปลี่ยนรูปแบบการเลี้ยงจากเดิมที่หนาแน่น (ประมาณ 80 ตัวต่อตารางเมตร) มาเป็นการเลี้ยงในอัตราที่เหมาะสม ซึ่งอยู่ที่ประมาณ 25 ถึง 30 ตัวต่อตารางเมตร หรือประมาณ ไม่เกิน 50,000 ตัวต่อบ่อหนึ่งไร่ การลดความหนาแน่นนี้ช่วยลดความเครียดและการเกิดบาดแผลของ ปลา

4. กระบวนการเลี้ยงที่ปลอดภัยและเสริมระบบนิเวศ

การเลี้ยงนี้เน้นย้ำว่า ต้องไม่ใช้สารเคมีเลย ระบบอาหารได้ถูกพัฒนาโดยการให้อาหารเม็ดผสมกับ แหนเป็ดใหญ่ ซึ่งมีโปรตีนสูงถึงประมาณ 45% ในอัตราส่วนอาหารเม็ด 70% และแหนเป็ดใหญ่ 30% นอกจากนี้ ยังเสริมระบบนิเวศในบ่อด้วย ฟางข้าวและมูลวัว เพื่อกระตุ้นการเกิดแพลงก์ตอนสัตว์ตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือก ส่งผลให้ ปลา มีน้ำหนักเฉลี่ยประมาณ 5-6 ตัวต่อกิโลกรัม ภายในระยะเวลาเลี้ยง 120 วัน

มีการจัดการคุณภาพน้ำอย่างสม่ำเสมอ เพื่อควบคุมให้เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐาน โดยใช้น้ำที่ใส ไม่มีกลิ่น และมีค่า pH เฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 7 โดยใช้ จุลินทรีย์สังเคราะห์แสง ในรูปแบบก้อนกลมผสมผงถ่าน โยนลงในบ่อเพื่อช่วยปรับกลิ่น ปรับค่า pH และช่วยย่อยสลายของเสีย

5. เทคนิคพิเศษก่อนจับจำหน่าย

เมื่อ ปลา ถูกเลี้ยงครบ 60 วัน เกษตรกรจะ หยุดให้อาหารประมาณ 10 วัน เพื่อให้ลำตัว ปลา ยาวขึ้นและมีไขมันน้อยลง

ผลสำเร็จและคุณภาพของปลาดุกดี

ผลลัพธ์จากการเลี้ยงในบ่อต้นแบบ แสดงให้เห็นว่า ปลาดุก ที่จับได้หลังระยะเวลา 120 วัน มีน้ำหนักเฉลี่ย 5-6 ตัวต่อกิโลกรัม และสามารถจำหน่ายได้ในราคาสูงถึง 55 บาทต่อกิโลกรัม ซึ่งเป็นผลมาจากการเลี้ยงที่ได้มาตรฐานและตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคที่ต้องการ ปลาที่ปลอดภัย และมีคุณภาพ

ลักษณะของ ปลา ที่เลี้ยงแบบดุกดีคือ ตัว ปลา จะมีสี ขาวเหลือง ๆ ขาว ผิวเนียนเรียบ ไม่มีร่องรอยบาดแผล เนื่องจากความหนาแน่นของ ปลา ไม่มากเกินไป นอกจากนี้ น้ำในบ่อมีความสะอาด และ ไม่มีกลิ่น ซึ่งเป็นข้อดีที่สำคัญ โดยเฉพาะการใช้ แหนเป็ดใหญ่ ที่ช่วยเป็นอาหารเสริมยามที่ ปลา หิว

การรับรองคุณภาพและการขับเคลื่อนเศรษฐกิจ

เพื่อสร้างความน่าเชื่อถือ ทีมวิจัยได้นำตัวอย่าง ปลาดุก เข้าห้องแล็บที่มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ และส่งตรวจกับแล็บมาตรฐานระดับประเทศ ผลการตรวจสอบยืนยันว่า ไม่มีสารพิษตกค้าง และมีสารอาหารที่ดีต่อผู้บริโภค โครงการนี้ยังได้รับรางวัล Silver Award จากงานมหกรรมวิจัยแห่งชาติ ประจำปี พ.ศ. 2568 (Thailand Research Expo 2025)

ในเชิงเศรษฐกิจ มีการรวมกลุ่มเครือข่ายธุรกิจ ปลาดุกปลอดภัย จำนวน 18 กลุ่ม ซึ่งมีแนวคิด "คนของตลาด" โดยปีที่ผ่านมาเครือข่ายมี ผลผลิต รวม 3,095 ตัน คิดเป็น 19.5% ของ ผลผลิต ทั้งจังหวัด ก่อให้เกิดการจ้างงานมากกว่า 338 คน และสร้างรายได้หมุนเวียนในพื้นที่จากกระบวนการแปรรูปกว่า 139.3 ล้านบาทต่อปี ซึ่งเป็นการกระจายรายได้อย่างทั่วถึงและเป็นธรรม ส่วนของท้อง ปลา และหัวที่เหลือจากการแปรรูป ยังสามารถนำไปทำ น้ำหมักชีวภาพ ได้อีกด้วย

เมนูชูรสจากปลาดุกดี

มื้อเที่ยงวันนี้ แม่ครัวได้เตรียมเมนูจาก ปลาดุก ไว้ต้อนรับ สตังค์ อย่างหลากหลาย ได้แก่ ลาบ ปลาดุก, ปลาดุก ฟู, ปลาดุก แดดเดียวทอด, ผัดกะเพราพริกแกง ปลาดุก, แหนมปลาส้ม ปลาดุกดี (มีรสชาติอร่อยมาก), ต้มโคล้ง ปลาดุก, แกงส้มแบบภาคกลางและภาคใต้, และปิดท้ายด้วยแกงคั่วพริกใบยี่หร่า ปลาดุกดี ทุกเมนูสร้างความประทับใจจนทุกคนรู้สึกอิ่มหมีพีมัน

เมนู 1: แกงคั่วปลาดุกมะระ สูตรพื้นบ้าน

สตังค์ ได้เรียนรู้วิธีการปรุง แกงคั่วปลาดุกมะระ ร่วมกับพี่เดือน พี่ไก่ และพี่หน่อย ซึ่งเป็นสูตรพื้นบ้านที่สืบทอดกันมา

ขั้นตอนการเตรียมและปรุง

การเตรียม ปลา มีเทคนิคเฉพาะโดยการผ่าท้ายทอยแล้วฉีกดึง ทำให้ส่วนท้องที่มีไขมันและไส้หลุดออกมาพร้อมหัวโดยไม่เสียเนื้อ พี่หน่อยเผยว่า ปลา ที่สะอาด แม้กระทั่งดีก็ยังใส จากนั้นใช้ช้อนคว้านไขมันในท้องออก แล้วล้างด้วย สารส้ม เพื่อดับกลิ่นคาวและลดความเมือกลื่น ก่อนจะล้างด้วยน้ำอุ่นละลายเกลือเม็ดและน้ำเปล่าตามลำดับ

ส่วนผสมเครื่องแกง ประกอบด้วยพริกแห้ง เกลือ หัวข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กะปิ หอมแดง และกระเทียม มะระจีนนำมาขูดไส้ออก แล้วหั่นชิ้นแช่น้ำเกลือเพื่อลดความขม จากนั้นคั้นกะทิ

เมื่อผัดพริกแกงกับน้ำมันและกะทิจนหอม จึงเติมกะทิและรอให้น้ำแกงเดือด เมื่อพลุ่งพล่านจึงใส่ชิ้น ปลา ลงไป โดย ห้ามคน เพื่อป้องกันความคาว ปล่อยให้เดือดอีกสักพักแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ น้ำตาลมะพร้าว โรยใบมะกรูด และชิ้นมะระจีน จนทุกอย่างสุก แกงคั่วปลาดุกมะระ นี้มีรสชาติถูกปากวัยเก๋าที่ชื่นชอบความขมอ่อมล่อม ตัว ปลาดุกดี มี เนื้อแน่น หวานและมัน และ ไร้กลิ่นคาว เข้ากันได้ดีกับรสชาติของมะระ

เมนู 2: ปลาดุกย่างซอสญี่ปุ่น (ยากินามัตสึ)

น้องนนท์ หรือ เชฟนนท์ ได้เตรียมปรุงเมนูสุดหรูอย่าง ปลาดุกย่างซอสญี่ปุ่น ซึ่งเรียกเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า ยากินามัตสึ

ขั้นตอนการเตรียมและปรุง

เชฟนนท์ใช้เกลือเม็ดคลุกเคล้า ปลา เพื่อขจัดเมือกลื่นออกไป จากนั้นใช้น้ำต้มที่ใส่รากผักชี ขิง และตะไคร้ ราดลงบนตัว ปลา เทคนิคนี้ช่วยให้เมือกลื่นหลุดออก และทำให้ เนื้อปลา รัดตัวเต่งตึง จากนั้นจึงแล่เอาเฉพาะเนื้อ ปลาดุก ออกมา ซึ่งมี สีเหลืองสวย

นำเนื้อ ปลาดุก ไปหมักกับเครื่องหมักที่โขลกจากพริกไทยขาว ลูกผักชี ตะไคร้ กระเทียม และรากผักชี ส่วนน้ำซอสใช้ซอสมิริน ซอสโชยุ น้ำตาลมะพร้าว และขิงสด เคี่ยวให้สุก แล้วนำไปผสมกับเนื้อ ปลา ที่หมักไว้ จากนั้นนำน้ำซอสส่วนที่เหลือไปตั้งไฟอีกรอบ ผสมน้ำแป้งทอดกรอบที่ละลายไว้ เคี่ยวจนข้นหนืดสำหรับใช้ทาเวลาย่าง

นำชิ้น ปลาดุก เสียบไม้ แล้วย่างด้วย ไฟอ่อน ๆ ค่อย ๆ สุก และชโลมน้ำซอสเป็นระยะ ปลาดุกย่าง นี้มีรสชาติเค็มหวาน หอมกลิ่นจากการย่าง เนื้อปลาดุก สุกแน่น หวาน และมีรสชาติมัน เป็นเมนูที่สร้างความประทับใจให้กับผู้ร่วมรับประทานทุกคน

• เกร็ดความรู้

"ดุกดี ปทุมธานี" หรือโครงการการขับเคลื่อนเศรษฐกิจฐานรากและเศรษฐกิจหมุนเวียนด้วยห่วงโซ่คุณค่าปลาดุกที่มีผลกระทบสูง จังหวัดปทุมธานี โดยมหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ได้ดำเนินการค้นคว้าและวิจัยเรื่องราวของปลาดุกในพื้นที่จังหวัดปทุมธานี ซึ่งเป็นจังหวัดที่มีผลผลิตปลาดุกสูงที่สุดเป็นอันดับหนึ่งของประเทศไทย พัฒนาและส่งเสริมให้มีกระบวนการเลี้ยงแบบปลอดภัย และปลอดสารเคมี ตลอดจนต่อยอดแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาดุกได้อย่างหลากหลาย เพื่อยกระดับปลาดุกขึ้นมาเป็นอัตลักษณ์ของปทุมธานี

ติดตามชมได้ในรายการ ภัตตาคารบ้านทุ่ง ตอน ดุกดี ปทุมธานี วันเสาร์ที่ 20 กันยายน 2568 เวลา 16.05 - 16.30 น. ทางไทยพีบีเอส