“ปิ้งย่าง” ประเภทการทำอาหารที่ใครหลายคนชื่นชอบนั้น มีความเสี่ยงทำให้เกิดโรคมะเร็ง เช่น มะเร็งลำไส้ใหญ่, มะเร็งกระเพาะอาหารได้ ดังนั้น Thai PBS Sci & Tech จึงขอนำ 5 ทริกวิทยาศาสตร์สุขภาพน่ารู้มาให้ได้ทราบ เพื่อช่วยให้การรับประทานอาหารประเภท “ปิ้งย่าง” มีความปลอดภัยมากยิ่งขึ้น
ทำไม ? กิน “ปิ้งย่าง” จึงเสี่ยง “มะเร็ง”
สาเหตุมาจากการ “ปิ้งย่าง” เป็นประเภทการทำอาหารที่ถูกปรุงสุกโดยให้ความร้อนสัมผัสโดยตรงกับอาหาร ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง 2 ชนิด คือ สาร Heterocyclic amines (HCAs) และ Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) โดยสาร HCAs เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนและความร้อน ส่วน PAHs นั้นเกิดจากควันและการเผาไหม้ โดยเฉพาะไขมันในเนื้อสัตว์ที่หยดลงไปโดนถ่าน แล้วเกิดควันที่เป็นสารก่อมะเร็งลอยกลับมาเกาะอยู่บนเนื้อสัตว์ (เป็นสารชนิดเดียวกันกับควันบุหรี่และท่อไอเสียรถ) เมื่อเรารับประทานบ่อย ๆ สารนี้ก็จะเข้าไปสะสมอยู่ในร่างกายของเรานั่นเอง
เข้าใจสาเหตุ สู่ 5 ทริก สำหรับ “สายปิ้งย่าง” เพื่อช่วยให้ห่างไกล “โรคมะเร็ง”
ใช้ “สารต้านอนุมูลอิสระ” หมักเนื้อสัตว์
จากข้อมูลหลายงานวิจัย พบว่า สารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นขณะย่างเนื้อสัตว์ ถูกพบที่บริเวณผิวด้านนอกของเนื้อ และลึกเข้ามา 3-4 มิลลิเมตร ดังนั้นการหมักเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องเทศมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ เช่น ตะไคร้ พริกไทย กระเทียม ออริกาโน หรือโรสแมรี ก่อนนำเนื้อสัตว์ไปย่างอย่างน้อย 30 นาที สามารถลดการสร้างสารก่อมะเร็งได้ถึง 90%
ห่อ “เนื้อสัตว์” ด้วยกระดาษฟอยล์
หากนำกระดาษฟอยล์ห่อเนื้อสัตว์ก่อนนำมาปิ้งย่าง จะทำให้ไขมันที่ออกจากเนื้อสัตว์ไม่หยดลงไปในเตา แล้วเกิดควันที่เป็นสารก่อมะเร็งลอยกลับมาเกาะอยู่บนเนื้อสัตว์นั่นเอง
พลิกหรือกลับ “เนื้อสัตว์” บ่อย ๆ ไม่ให้ไหม้เกรียม
ข้อมูลจากแพทย์เฉพาะทางมะเร็งทางเดินอาหาร ให้คำแนะนำว่า การที่เราพลิกเนื้อสัตว์บ่อย ๆ ในขณะย่างเพื่อลดรอยไหม้เกรียมนั้น จะสามารถช่วยลดปริมาณสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นได้
เป็นไปได้เลือกปิ้งย่าง “สัตว์ปีกและปลา”
แม้เนื้อสัตว์ทุกชนิดเมื่อนำมาปิ้งย่างจะก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง แต่จากการวิจัยพบว่า เนื้อปลาและสัตว์ปีกพบสารก่อมะเร็งน้อยกว่าเนื้อแดง เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู ส่วนผักย่างไม่พบการสร้างสารก่อมะเร็ง ดังนั้นเลือก “ผัก” เข้าไปเป็นหนึ่งในลิสต์เมนูปิ้งย่างก็น่าสนใจ
ปิ้งย่างให้ “เนื้อสัตว์สุก” ด้วยความร้อนต่ำ
เนื่องจากด้วยการมะเร็งเกิดจากเนื้อสัตว์สัมผัสกับความร้อนสูง ไขมันหยุดลงไปในเตา กลายเป็นควันมาเกาะที่เนื้อสัตว์ ดังนั้นการ “ปิ้งย่าง” ที่สามารถลดระยะเวลาที่เนื้อสัตว์สัมผัสกับความร้อนสูงได้ จะทำให้สารก่อมะเร็งลดลงตาม ด้วยเหตุนี้นักกำหนดอาหารจึงแนะนำให้ปรุงเนื้อสัตว์ด้วยความร้อนต่ำก่อนนำไปย่าง เช่น การอุ่นด้วยไมโครเวฟ หรือนึ่ง เพื่อทำให้เนื้อสัตว์สุกบางส่วน ช่วยลดระยะเวลาที่ใช้ในการย่างลงได้
🎧 อัปเดตข้อมูลแวดวงวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี รู้ทันโลกไอที และโซเชียลฯ ในรูปแบบ Audio จาก AI เสียงผู้ประกาศของไทยพีบีเอส ได้ที่ ThaiPBS
--------------------------
“รอบรู้ ดูกระแส ก้าวทันโลก” ไปกับ Thai PBS Sci & Tech
แหล่งข้อมูลอ้างอิง : ภาควิชาสรีรวิทยา คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
