ในอนาคตมีการคาดการณ์ว่าอาจเกิด “วิกฤติขาดแคลนอาหาร” พร้อมกับการตอบโจทย์ทางเลือกเพื่อสุขภาพ สร้างไอเดียให้นักวิจัยไทยคิดค้นต้นแบบ “อาหารทะเลจากโปรตีนพืช” 3 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ลูกชิ้นปลา เส้นปลา และฮือก้วย โดยจากผลการทดสอบพบว่าผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงของจริง อีกทั้งยังมีปริมาณโปรตีนเทียบเท่ากับผลิตภัณฑ์ทั่วไปที่ใช้เนื้อปลาเป็นส่วนประกอบ
สำหรับอาหารทะเลจากโปรตีนพืช (Ve-Sea) ทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สวทช. โดยแพลตฟอร์มบริการผลิตอาหาร เวชสำอางและส่วนผสมฟังก์ชัน หรือ ฟูดเซิร์ป (FoodSERP) ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจากโปรตีนพืช ทั้งปลา หมึก และกุ้ง ด้วยเทคโนโลยีการออกแบบโครงสร้างอาหารที่อาศัยความรู้ทางด้านวัสดุศาสตร์และวิทยาศาสตร์การอาหาร ประกอบกับการใช้ความเข้าใจเกี่ยวกับหน้าที่ของวัตถุดิบแต่ละชนิดและเลือกผสมวัตถุดิบเข้าด้วยกัน ทำให้ทีมประสบความสำเร็จในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจากโปรตีนพืชที่มีเนื้อสัมผัส และรสชาติใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง ที่พร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตให้กับผู้ที่สนใจ
สำหรับบุคคลที่ต้องการเจาะกลุ่มตลาดบริโภคอาหารทะเลจากโปรตีนพืช (Plan-Based Seafood) ซึ่งตอนนี้อาหารจากโปรตีนพืชกลุ่มอาหารทะเลมีสัดส่วนเพียงร้อยละ 1 ในท้องตลาด จึงเป็นโอกาสดีสำหรับผู้ที่สนใจเนื่องจากมีคู่แข่งไม่มากนัก โดยผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด พร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตแล้ว 2 สูตร
สูตรแรกคือปราศจากกลูเตน (Gluten free) เพื่อเป็นทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคในกลุ่มที่แพ้กลูเตนซึ่งมีตลาดหลักอยู่ในสหภาพยุโรปและสหรัฐอเมริกา โดยสูตรนี้ใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบร้อยละ 4-8 ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ ซึ่งเทียบเท่าหรือสูงกว่าผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อปลาทั่วไปในท้องตลาด
ส่วนอีกหนึ่งสูตรก็คือ สูตรที่มีกลูเตนสำหรับผู้ผลิตที่ต้องการเพิ่มปริมาณโปรตีนให้ผลิตภัณฑ์ โดยมีโปรตีนเป็นส่วนประกอบมากกว่าร้อยละ 8 ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ เนื้อสัมผัสมีความแน่นและเด้งมากกว่าอีกสูตร
โดยทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์มีจุดเด่นก็คือ ปราศจากคอเลสเตอรอล เหมาะกับกลุ่มผู้บริโภคที่ต้องการควบคุมปริมาณไขมัน ทางเลือกเพื่อสุขภาพ ตอบโจทย์อาหารขาดแคลนในอนาคตอีกด้วย
--------------------------
“รอบรู้ ดูกระแส ก้าวทันโลก” ไปกับ Thai PBS Sci & Tech
แหล่งข้อมูลอ้างอิง : ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สวทช.
