"เจลาโต้" (Gelato) ความเนียนระดับ "Ultra Smooth" รสสัมผัสนุ่มแบบอิตาลีแท้! กำลังเป็นกระแสที่ถูกพูดถึงในโลกโซเชียลฯ อย่างมาก โดยเฉพาะร้านดังในห้างฯ ใจกลางเมือง ที่ถูกวิจารณ์ทั้งเรื่องราคา คุณภาพ และมาตรฐานของไอศกรีม จนทำให้คนในสังคมเกิดความสงสัยว่า "เจลาโต้" ต่างจากไอศกรีมทั่วไปอย่างไร วัตถุดิบที่ใช้ และกรรมวิธีการผลิตยุ่งยากจนดันราคาต่อถ้วยหลายร้อยบาท หรือเป็นเพียงเพราะสตอรี่กันแน่
Thai PBS Sci & Tech คุยกับ "อาจารย์อ๊อด" รศ.ดร.วีรชัย พุทธวงศ์ นักวิทยาศาสตร์ ผู้เชี่ยวชาญด้านเคมี อธิบายมุมมองทางวิทยาศาสตร์อาหาร (Food Science) ไขสาเหตุความเนียนนุ่มแบบอิตาลีแท้ ๆ ตั้งแต่เรื่องของส่วนผสม ปริมาณอากาศ (Overrun) ไปจนถึงอุณหภูมิ โดยอาจารย์อ๊อดได้เกริ่นถึงเรื่องนี้ว่า การทำ "เจลาโต้" เป็นการใช้หลักวิทยาศาสตร์แท้ ๆ ที่เพียงแค่เข้าใจหลักการของวัตถุดิบ อากาศ การปั่น ก็สามารถทำเจลาโต้ระดับ Ultra Smooth ได้
ประวัติศาสตร์ "เจลาโต้" ของหวานสุดคราฟต์จากอิตาลี
Gelato มาจากรากศัพท์ภาษาอิตาลี "Geláre" หรือ แช่แข็ง มีต้นกำเนิดยาวนานตั้งแต่ยุค Renaissance ที่ผู้คนนำหิมะมาผสมกับน้ำผึ้งและผลไม้กินคลายร้อน ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของต้นกำเนิดเจลาโต้สมัยใหม่ ที่ถูกคิดค้นขึ้นที่เมืองฟลอเรนซ์ โดยศิลปินและสถาปนิกชื่อ Bernardo Buontalenti ได้ทำของหวานแช่แข็งที่ผสมผสานระหว่าง นม ครีม ไข่ น้ำตาล จนมีเนื้อสัมผัสเนียนละเอียดและรสชาติเข้มข้นกว่าของหวานเย็นในยุคนั้น
ต่อมาในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 Francesco Procopio ชาวประมงชาวซิซิเลีย ได้รับมรดกเป็นเครื่องจักรสำหรับทำซอร์เบต์ และได้เดินทางไปเปิดร้านกาแฟแห่งแรกในกรุงปารีส และเริ่มเสิร์ฟเจลาโต้จนกลายเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย กาลเวลาผ่านไป เจลาโต้ได้วิวัฒนาการจนกลายเป็นสัญลักษณ์ของงานฝีมือและวัฒนธรรมอิตาลี
สำหรับชาวอิตาลีแล้ว เจลาโต้คือคำเรียกไอศกรีมในแบบของพวกเขาที่เป็นความภาคภูมิใจและเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น เป็นมากกว่าแค่ของหวาน แต่สร้างความสุขและเชื่อมโยงผู้คนในครอบครัวและเพื่อนฝูงเข้าด้วยกันในช่วงเวลาแห่งการพักผ่อนและการเฉลิมฉลอง
"เจลาโต้" ต่างจาก "ไอศกรีม" อย่างไร ?
แม้จะเป็นของหวานแช่แข็งที่มีพื้นฐานจากนมเหมือนกัน แต่มีความแตกต่างที่สำคัญในด้านส่วนผสม กระบวนการผลิต
• สัดส่วนนมและครีม
ส่วนผสมเจลาโต้ ใช้นมในสัดส่วนที่มากกว่าครีม ทำให้มีปริมาณไขมันต่ำกว่า โดยทั่วไปเจลาโต้จะมีไขมันเพียง 4-9% ในขณะที่ไอศกรีมปกติจะมีไขมันสูงถึง 10-25%
• การใส่ไข่
ไอศกรีมมักใช้ไข่แดงเป็นส่วนประกอบหลักเพื่อสร้างความเข้มข้นแบบคัสตาร์ด แต่เจลาโต้สูตรดั้งเดิมส่วนใหญ่จะไม่ใส่ไข่ หรือใส่ในปริมาณน้อยมาก เพื่อช่วยในการผสานส่วนผสมเท่านั้น
• ปริมาณอากาศ (Overrun)
เจลาโต้ถูกปั่นด้วยความเร็วต่ำ ทำให้มีอากาศเข้าไปในเนื้อน้อยกว่าไอศกรีม (ประมาณ 20-45% หรือน้อยกว่าไอศกรีมทั่วไปถึง 70%) ส่งผลให้มีเนื้อที่แน่นและเนียนละเอียดกว่า ส่วนไอศกรีมถูกปั่นอย่างรวดเร็วเพื่อดึงอากาศเข้าไปมาก (สูงสุดถึง 50% ของปริมาตร) ทำให้มีเนื้อที่ฟูและเบา
การที่เจลาโต้มีอากาศน้อยกว่า ทำให้เนื้อสัมผัสมีความหนาแน่นสูงกว่ามาก ความเนียนแน่นนี้เองที่ทำให้ลิ้นสัมผัสกับวัตถุดิบหลักได้แบบเต็มคำ รสชาติจึงเข้มข้นและส่งถึงประสาทรับรสได้รวดเร็วกว่าไอศกรีมที่เน้นความฟูเบา
"ไอศกรีมทั่วไปหากเริ่มด้วยส่วนผสม 1 ลิตร หลังจากปั่นเสร็จมันจะฟูขึ้นกลายเป็น 1.5 ลิตร นั่นคือ Overrun 50% เนื้อจะเบา ฟู และตักง่าย ขณะที่ เจลาโต้ กฎเหล็กคือต้องคุม Overrun ให้ไม่เกิน 40% หมายความว่าส่วนผสม 1 ลิตร ปั่นออกมาต้องได้ไม่เกิน 1.4 ลิตรเท่านั้น"
• อุณหภูมิในการเก็บและเสิร์ฟ
เจลาโต้จะถูกเก็บและเสิร์ฟในอุณหภูมิที่อุ่นกว่าไอศกรีม คือประมาณ -9 ถึง -12 องศาเซลเซียส เพื่อรักษาเนื้อสัมผัสที่นุ่มและยืดหยุ่น ทำให้เมื่อสัมผัสกับลิ้น ต่อมรับรสจะไม่ถูกทำให้ชาด้วยความเย็นจัด และสัมผัสรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบได้เป็นอย่างดี
ในขณะที่ไอศกรีมจะถูกเก็บในอุณหภูมิที่เย็นจัดประมาณ -18 ถึง -20 องศาเซลเซียส เพื่อให้คงรูปได้นาน ทำให้เนื้อสัมผัสมีความแข็งและเป็นก้อนมากกว่า
ช้อนสเตนเลสและความหรูหราที่ถูกสร้างขึ้น
อีกประเด็นที่หลายคนคาใจ "ต้องกินด้วยช้อนสเตนเลสเท่านั้นถึงจะอร่อยจริงหรือ ?" เรื่องนี้ อาจารย์อ๊อด อธิบายว่า เจลาโต้มีเอกลักษณ์คือการเสิร์ฟที่อุณหภูมิอุ่นกว่าไอศกรีมทั่วไป และมีไขมันต่ำ การใช้ช้อนสเตนเลส ซึ่งเป็นวัสดุที่นำความเย็นได้ดี จะช่วยรักษาอุณหภูมิของเจลาโต้ในขณะที่ตักขึ้นมา จนกระทั่งถึงลิ้นให้คงที่มากกว่าวัสดุประเภทอื่น ดังนั้น การใช้ช้อนที่ช่วยรักษาอุณหภูมิให้คงที่ จึงช่วยให้ลิ้นรับรสชาติที่แท้จริงและแม่นยำที่สุด
ในขณะที่ช้อนไม้หรือช้อนพลาสติกจะมีความเป็นฉนวนและมีความอุ่นมากกว่า ซึ่งอาจส่งผลให้อุณหภูมิของเนื้อเจลาโต้เปลี่ยนแปลงไปเล็กน้อยก่อนเข้าปาก และอาจส่งผลต่อการรับรสชาติได้
อย่างไรก็ตาม อาจารย์อ๊อด ย้ำว่า การกินเจลาโต้ด้วยช้อนพลาสติกหรือช้อนไม้ก็สามารถทำได้เช่นกัน และในบางครั้งเจลาโต้แบบดั้งเดิมก็ถูกเสิร์ฟพร้อมกับช้อนไม้ ดังนั้น การใช้ช้อนสเตนเลสจึงเป็นปัจจัยเสริมที่ช่วยเพิ่มสุนทรียภาพในการรับรสและอุณหภูมิให้สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น แต่อีกนัยหนึ่งก็เป็นส่วนหนึ่งของการสร้างภาพจำและความแตกต่าง เพื่อให้ผู้บริโภครู้สึกถึงความพรีเมียมที่แตกต่างจากไอศกรีมทั่ว ๆ ไป
อาจารย์อ๊อด รศ.ดร.วีรชัย พุทธวงศ์ นักวิทยาศาสตร์ ผู้เชี่ยวชาญด้านเคมี
เจลาโต้คือวิทยาศาสตร์ (ศาสตร์แห่งเคมี)
อาจารย์อ๊อด ระบุว่า "เจลาโต้...ถือว่าเป็นหลักวิทยาศาสตร์" คนที่จะทำตรงนี้ได้ จะต้องรู้ในเรื่องของจุดเยือกแข็ง สมบัติการละลาย ซึ่งเป็นวิชาเคมี ปี 1 เลยนะ ทุกอย่างต้องมีการคำนวณ โดยเฉพาะเรื่องการลดจุดเยือกแข็ง ผ่านเทคนิคการใช้น้ำตาลและสารผสาน เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ
แม้จะเป็นวิทยาศาสตร์ แต่ก็ยืนยันว่า "มันไม่ได้ยากเกินกว่าที่คนไทยจะเรียนรู้ได้" เพราะปัจจุบันมีเครื่องปั่น มีการคำนวณรอบ คำนวณเวลา คุมปริมาณอากาศ มีสูตรลงตัว
พร้อมเปรียบเทียบว่าไอศกรีมทั่วไปเหมือนไข่ดาว แต่เจลาโต้เหมือน "ไข่เจียวปู" ที่แม้จะมีเทคนิคซับซ้อนกว่า เช่น การคุมไฟหรืออุณหภูมิไม่ให้ไหม้ แต่ก็เป็นสิ่งที่ฝึกฝนและทำตามสูตรได้
ท้ายที่สุดนี้ เจลาโต้ คือ ของหวานที่มีทั้งศาสตร์และศิลป์ในการทำ การพยายามชูจุดขายเรื่องความเนียนระดับ Ultra Smooth เป็นกลยุทธ์ทางการตลาดอย่างหนึ่ง ส่วนการสร้างดรามาก็เพื่อให้แบรนด์โดดเด่นเป็นกระแสขึ้นมาเท่านั้น ซึ่งอาจารย์ทิ้งท้ายไว้อย่างเรียบง่ายว่า "กินไอติม อย่าไปคิดอะไรเยอะ"
ที่มาข้อมูล : gelatoeco , italianice , romewithchef
อัปเดตข้อมูลแวดวงวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี รู้ทันโลกไอที และโซเชียลฯ ในรูปแบบ Audio จาก AI เสียงผู้ประกาศของไทยพีบีเอส ได้ที่ Thai PBS
“รอบรู้ ดูกระแส ก้าวทันโลก” ไปกับ Thai PBS Sci & Tech
