อาหารมอญ กับความทรงจำที่ยังหายใจ

ลองคิดดูสิว่า… ถ้าอยู่ดีๆ โลกนี้ไม่มีแผนที่ ไม่มีพรมแดน ไม่มีชื่อประเทศ แล้วจะมีอะไรเหลือไว้ยืนยันความเป็น “เรา”?

สำรับ “มอญ” ชาติพันธุ์ที่หลายคนเคยได้ยินชื่อแต่ไม่แน่ใจว่าตอนนี้อยู่ที่ไหน คำตอบคือ “อาหาร” ครับ

ใช่เลย… ไม่ใช่ธงชาติ เพลงชาติ หรือกฎหมาย แต่คือ “ข้าวแช่ แกงบอน แกงเทโพ” และรสชาติที่ติดลิ้นยาวนานเกินพันปี

อาหารมอญอยู่ใกล้กว่าที่คิด

ไม่ต้องไปถึงพม่า หรือเจาะเวลาหาอดีต แค่คุณแวะกินข้าวแช่ในฤดูร้อน หรือเคยเห็นเมนูแกงบอนในตลาดแถวบ้าน คุณก็ได้สัมผัสกับ “วัฒนธรรมมอญ” ไปแล้วโดยไม่รู้ตัว

หลายเมนูในอาหารไทยที่เราคิดว่า “ไทยแท้” จริงๆ แล้วมีรากเหง้าจากมอญ เช่น…

ข้าวแช่ เดิมทีคืออาหารพื้นถิ่นมอญ ก่อนจะถูกขัดเกลาเป็นของชาววังในสมัยรัชกาลที่ 5
แกงเทโพ แกงหมูสามชั้นกะทิใส่ผักบุ้ง ที่เค้าว่ามีรากจากแกงพื้นบ้านของมอญ
แกงบอน ใช้ต้นบอนที่ต้องต้มให้เปื่อยไม่คัน ใส่กะทิ ปลา ปรุงรสกลมกล่อมละมุน ไม่เผ็ดจัดแบบแกงใต้

ทั้งหมดนี้คือ “ร่องรอยของวัฒนธรรม” ที่ยังหลงเหลือในสำรับอาหารไทยแบบไม่ตั้งใจ แต่กินเมื่อไร ก็มีรสชาติเหมือน “ได้ยินเสียงบรรพบุรุษกระซิบเบาๆ ว่า เรายังอยู่ตรงนี้นะ”

“ฟิวชัน”ความทรงจำ ด้วยไอเดียเชฟยุคใหม่

ในรายการ “คลุก (Cook) Culture” ตอน “Timeless Tastes: Mon Food” เราได้เห็นสองเมนูที่ทั้งหิว ทั้งว้าว ทั้งสะเทือนใจแบบเงียบๆ

เมนู 1: สเต๊กแซลมอนซอสแกงบอน
เชฟเอาแกงบอนแบบดั้งเดิม มาตีความใหม่เป็นซอสหอมมัน เคียงคู่กับแซลมอนย่างไฟอ่อนๆ ฟังดูเหมือนอยู่ในร้าน fine dining แต่รสชาติยัง “ละมุนละม่อม” ตามแบบฉบับมอญ

เมนู 2: ลาซานญ่าเทโพมอญ
แทนที่ชั้นลาซานญ่าจะมีซอสเนื้อแบบอิตาเลียน เชฟกลับใส่ซอสแกงเทโพมอญลงไปแทน ละลายชีสเคียงกับกลิ่นหอมของผักบุ้ง มันกลายเป็น “โลกสองใบ” ที่เข้ากันเฉยเลย!

อาหาร = ความทรงจำ ที่ไม่มีวันหมดอายุ

อ.องค์ บรรจุน อาจารย์ประจำคณะวัฒนธรรมสิ่งแวดล้อมและการท่องเที่ยวเชิงนิเวศ มศว. บอกว่า...

“อาหารไม่ใช่แค่สิ่งที่เรากิน แต่มันคือสิ่งที่เรารู้สึกว่า เราเคยเป็นใคร และเราจะส่งต่อสิ่งนี้ไปยังใครต่อ”

ในขณะเดียวกัน คุณคมสรร จับจุ ประธานกลุ่มอนุรักษ์วัฒนธรรมมอญนครชุมน์ จ.ราชบุรี ก็เล่าอย่างภูมิใจว่า ทุกเมนูของชาวมอญ ไม่ว่าจะเป็นของคาว ของหวาน หรือน้ำสมุนไพรล้างพิษ ล้วนมีวิธีคิด มีเหตุผล มีพิธีกรรม และ มีหัวใจ

ไม่ใช่เพราะมันอร่อยอย่างเดียว แต่อร่อย “เพราะมันมีความหมาย”

ทำไมต้องฟิวชัน? เพราะวัฒนธรรมต้องหายใจ

วัฒนธรรมที่ไม่หายใจคือวัฒนธรรมที่ตายแล้ว แต่วัฒนธรรมมอญยังอยู่ เพราะมันปรับตัวได้ โดยไม่ทิ้งตัวตน

การฟิวชันอาหารจึงไม่ใช่การ “ทำลายของเก่า” แต่คือการทำให้ “ของเก่าเข้ากับโลกใหม่” โดยยังรักษารากไว้ไม่ให้หลุด

ถ้าอาหารมอญยังคงอยู่ในแบบดั้งเดิมอย่างเดียว อาจจะไม่มีใครกินนอกจากคนในชุมชน แต่พอถูกตีความใหม่ คนรุ่นใหม่ก็เริ่มถามว่า

“นี่มันเมนูอะไร? ทำไมรสมันนุ่มแบบนี้?”
และนั่นแหละ คือจุดเริ่มต้นของการเรียนรู้ว่า “ชาตินี้ มีมากกว่าแค่ธงกับเขตแดน”

สำหรับคนเจนวาย (หรือสำรับสำหรับทุกเจน)

ถ้าคุณชอบ…! สารคดีอาหารที่มากกว่าแค่หิว การฟิวชันวัฒนธรรมกับชีวิต หรืออยากเข้าใจว่าความเป็นชาติพันธุ์มีหน้าตาแบบไหน ลองเปิดใจให้กับอาหารมอญสักคำ แล้วคุณอาจจะพบว่า

“บางที…เราก็ไม่จำเป็นต้องมีพรมแดนไว้ประกาศตัวตน หากรสชาติที่เราส่งต่อ สามารถเดินทางได้ไกลกว่าเขตแดน และถูกจดจำได้มากกว่าชื่อประเทศ”