Secret Story | Food Delicious Science วิทยาศาสตร์เบื้องหลังความอร่อย

เราชอบกินอาหาร เพราะเราหลงใหลรสชาติของมัน แต่เราเคยรู้ไหมว่าแล้วอะไรล่ะคือ “รสชาติ” ?

รสชาติคือความรู้สึกที่เราได้รับจากการทำงานของต่อมรับรสจำนวนมหาศาลบนลิ้น มันประกอบขึ้นจากรสพื้นฐานอย่างเค็ม หวาน เปรี้ยว และขม นี่อาจเป็นข้อเท็จจริงที่เราเคยได้ยินกันมาตั้งแต่เด็กแล้ว ทว่ายังมีรสที่ 5 ซึ่งถูกค้นพบไม่นานนัก นั่นคือรส “อูมามิ”

แล้วแต่ละรสเหล่านั้นทำงานอย่างไร ?  ทำไมโลกต้องรังสรรค์อะไรมากมายละเอียดลออถึงขนาดนี้ รสเค็มไม่ได้มีไว้แค่เพื่อให้เราแสบคอ รสเปรี้ยวไม่ได้มีไว้แค่เพื่อให้เราหยีตา แต่เค็มกับหวานคือรสที่กระตุ้นให้เรายิ่งอยากลิ้มลองอาหารตรงหน้า ขณะที่รสเปรี้ยวเกิดขึ้นมาเพื่อจะยับยั้งให้เราหยุดกิน ส่วนรสขมมีไว้บอกให้รู้ว่าสิ่งที่กำลังกินนั่นอาจเป็นอันตรายถึงตายก็ได้นะ !

อะไรต่ออะไรข้างต้นนี้คือสิ่งที่ “A Matter of Taste รสชาตินั้นสำคัญไฉน” ตอนที่ 2 ในทั้งสิ้น 3 ตอนของสารคดีซีรี่ส์ Food Delicious Science ศาสตร์กับอาหารจานอร่อย บอกเรา เรื่องราวของอาหาร และเหตุผลเบื้องหลังความมหัศจรรย์ของมันนั้น เป็นสิ่งที่น่าสนใจสำหรับเราหลาย ๆ คนอยู่แล้ว และสารคดีชุดนี้ยิ่งผสมผสานเชื่อมโยงเกร็ดน่ารู้ของอาหาร เข้ากับวิทยาศาสตร์และผู้คนหลากถิ่นหลายวัฒนธรรมการกินได้อย่างกระชับฉับไว อัดแน่นด้วยข้อมูลน่ารู้และชวนตื่นตาตื่นใจมาก ๆ

สองชาวลอนดอนผู้อยู่เบื้องหลังสารคดีชุดนี้คือ ไมเคิล มอสลีย์ แพทย์ที่ผันตัวมาเป็นคนทำสารคดีและนักข่าววิทยาศาสตร์ กับ เจมส์ หว่อง นักพฤกษศาสตร์และนักเขียนวิทยาศาสตร์ผู้เชี่ยวชาญเรื่องพันธุ์พืชและอาหารท้องถิ่นดั้งเดิม ทั้งคู่นำความรู้ทั้งด้านชีววิทยา เคมี และฟิสิกส์ของอาหารมาอธิบายความสัมพันธ์ของมนุษย์กับการกิน ไม่ว่าจะเป็นตอน “We Are What We Eat เราเป็นอย่างที่เรากิน" ซึ่งกล่าวถึงบทบาทของอาหารในการสร้างร่างกายของเรา ทำให้เราอยู่รอดและเจริญเติบโต, ตอน “A Matter of Taste รสชาตินั้นสำคัญไฉน" ว่าด้วยโมเลกุลในอาหารที่กระตุ้นต่อมกับประสาทรับรสของเรา และ “Food on the Brain อาหารกับสมอง" ว่าด้วยผลที่อาหารอาจมีต่อการรับรู้และสมองของมนุษย์ เช่น ทำไมอาหารบางชนิดสามารถทำให้เรา “ติด” หรือบางชนิดเป็นที่หลงใหลของบางคน ทว่ากลับเป็นที่เข็ดขยาดของอีกบางคนได้

อาจเพราะหว่องมีความชำนาญเรื่องพืชเป็นทุนเดิม ทำให้พืชแทบจะเป็นศูนย์กลางของทั้งสามตอน โดยพวกเขาทำให้เราได้เห็นว่าพืชบางชนิดที่เป็นอาหารสำคัญของสัตว์บางประเภทนั้น สามารถทำให้เกิดอาหารที่มีรสชาติและองค์ประกอบเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวเฉพาะท้องถิ่นได้อย่างไร เช่น หมูในสเปนที่กินลูกโอ๊ก ทำให้เนื้อมีไขมันคุณภาพสูง, ควายในตุรกีกินผลพลอยได้จากดอกป๊อปปี้ทำให้น้ำนมดีขึ้น สามารถแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีลักษณะคล้ายเนย แต่มีความหนืดที่สมบูรณ์แบบและมีปริมาณไขมันสูง

ในสามตอนนี้ ตอนที่ผู้เขียนรู้สึกสนุกสนานเป็นพิเศษคือตอน “A Matter of Taste รสชาตินั้นสำคัญไฉน” ซึ่งเล่าเรื่องใกล้ตัวมาก ๆ อย่างการรับรสของลิ้นและบทบาทที่แท้จริงของรสชาติ หว่องทำให้เราต้องทึ่งกับความมหัศจรรย์ของธรรมชาติด้วยการอธิบายความสำคัญของรสเปรี้ยวในผลสตรอว์เบอร์รีตอนยังไม่สุก ว่ามีเพื่อป้องกันไม่ให้ผึ้งมากัดกินเนื้อของมันก่อนเวลาอันควร ก่อนที่จะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นรสหวานพร้อมผิวแดงสุกปลั่งเมื่อพร้อม เป็นการส่งสัญญาณเชิญชวนให้ผึ้งมาบริโภคพร้อมกับหอบเอาเมล็ดของมันไปแพร่พันธุ์ต่อ 

ซึ่งนี่ย่อมนับเป็นฝีมืออันซับซ้อนของธรรมชาติโดยแท้

อีกเรื่องหนึ่งที่หว่องเล่า และคราวนี้ชวนให้ว้าวกับความชาญฉลาดของมนุษย์บ้าง ก็คือเรื่องของครอบครัวเกษตรกรปลูกมันฝรั่งบนเทือกเขาแอนดีส อากาศหนาวเหน็บแห้งแล้งบนนั้นทำให้พวกเขาไม่มีทางเลือกด้านอาหารมากนัก นอกจากพยายามทดลองผลิตมันฝรั่งหลากหลายพันธุ์และคัดเลือกพันธุ์ที่แข็งแกร่งที่สุดไว้ แต่พันธุ์ที่ว่านี้ก็ยังอุตส่าห์มีพิษระดับอันตราย พวกเขาจึงต้องหาทางสลายพิษด้วยการนำมันฝรั่งขึ้นไปตากไว้บนยอดเขาสูงขึ้นไปอีกเพื่อให้ผลึกน้ำแข็งก่อตัวและทำให้ผนังเซลล์แตกออก จากนั้นก็เหยียบย่ำมันแล้วปล่อยทิ้งให้แห้งจนสารโซลานีน ซึ่งเป็นพิษที่มีรสขม ชะล้างหลุดออกมา ผลคือได้มันฝรั่งแห้ง ซึ่งนอกจากจะกินได้ปลอดภัยแล้ว ยังสามารถเก็บไว้ได้นานถึงสิบปี !

เราย้อนกลับไปหาตอนต้นของบทความกันอีกสักนิด รสชาติที่ถูกเรียกว่า “อูมามิ” คืออะไรกันแน่ ? คำคำนี้เป็นศัพท์ภาษาญี่ปุ่นที่บัญญัติโดย คิคุนาเอะ อิเคดะ นักเคมี ซึ่งค้นพบรสชาติกลมกล่อมล้ำลึกชนิดหนึ่ง ในปี ค.ศ. 1908 จากการวิเคราะห์ผลึกสีน้ำตาลที่เหลือหลังจากทำให้น้ำซุปที่ใส่สาหร่ายคมบุแห้ง เขาพบว่ารสชาติอูมามิที่เข้าใจยากนั้น แท้จริงแล้วเกิดขึ้นเพราะกรดอะมิโนชนิดกลูตาเมต เขาจึงนำมันมาทำให้เสถียรและผลิตขายเป็นเครื่องปรุงรสสำเร็จรูปที่เรารู้จักกันดีในชื่อ โมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือผงชูรสนั่นเอง

สำหรับคนที่เป็นเชฟ อูมามิเป็นรสชาติที่สำคัญสุด ๆ และเชฟแต่ละคนก็อาจมีวิธีสร้างแบบต่าง ๆ กันไป เราคงเคยได้ยินเรื่องการผัดหัวหอมให้สุกเป็นสีน้ำตาลอ่อน การใส่น้ำปลาเล็กน้อยในอาหารผัด การบีบซอสมะเขือเทศลงในซุป การเติมเห็ดหอมเพื่อเพิ่มรสให้แก่น้ำสต๊อก ฯลฯ เหล่านี้ล้วนมีจุดประสงค์เดียวกันคือ เพิ่มรสชาติที่กลมกล่อมล้ำลึกให้แก่อาหาร และสำหรับคนทำอาหารที่อาจไม่มีเวลาค้นหาทดลองมากนัก ผงชูรสก็กลายมาเป็นหนึ่งในทางเลือกยอดนิยม

ทั้งหมดนี้เป็นเพียงเรื่องราวบางส่วนที่ได้รับการบอกเล่าอย่างเข้มข้นแต่เข้าใจง่ายใน Food Delicious Science ศาสตร์กับอาหารจานอร่อย ซึ่งน่าจะช่วยให้เราเข้าใจการกิน และสามารถกินอาหารมื้อต่อไปได้อย่างเอร็ดอร่อย พร้อมกับการพินิจพิเคราะห์ยิ่งกว่าเดิม แถมด้วยการที่อาจกระตุ้นให้หลาย ๆ คนนึกอยากออกเดินทางตระเวนเสาะหาความลับเบื้องหลังอาหารรสชาติเลิศและการบริโภคของท้องถิ่นต่าง ๆ มากขึ้นด้วยก็เป็นได้

ชวนมาตามหาความลับของรสชาติด้วยกันในสารคดี “Food Delicious Science ศาสตร์กับอาหารจานอร่อย” ทาง www.VIPA.me และ VIPA Application

▶ คลิกเพื่อรับชม : https://watch.vipa.me/gJl73qqtyEb

“ Secret Story ” คือคอลัมน์น้องใหม่จาก VIPA ที่มาพร้อมเรื่องราวเจาะลึก มุมมองในมิติที่คุณอาจไม่เคยรู้ ทั้งเบื้องหน้า และเบื้องหลังของผลงานสารคดีคุณภาพ ที่เราไม่อยากให้คุณพลาดใน www.VIPA.me