หากเอ่ยถึงจังหวัดพัทลุง หลายคนคงนึกถึงมนต์เสน่ห์ของ “ทะเลน้อย” พื้นที่ชุ่มน้ำที่ถูกโอบล้อมด้วยภูเขาและทะเลสาบสงขลา แหล่งกำเนิดของดอกบัวแดงบานสะพรั่งและวิถีชีวิตควายน้ำอันเป็นเอกลักษณ์ แต่ภายใต้ความอุดมสมบูรณ์นี้ ยังเป็นต้นกำเนิดของวัตถุดิบระดับ GI (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์) อย่าง "ปลาดุก" ที่มีเนื้อแน่นกระชับ ทนทานต่อสภาพแวดล้อม และเมื่อนำภูมิปัญญาพื้นถิ่นมาผสานกับปรากฏการณ์ทางชีวเคมี ปลาดุกธรรมดาจึงถูกยกระดับกลายเป็น "ปลาดุกร้า" สุดยอดของฝากที่อร่อยล้ำลึกจนผลิตแทบไม่ทันความต้องการ
ทำอย่างไร ปลาดุกถึงจะร้า หาคำตอบก่อนว่ามันต่างกับปลาร้าปรกติอย่างไร ข้อแรกเลย ปลาร้าจะมีความเป็นน้ำ เป็นอาหารหมักที่ชุ่มฉ่ำไปด้วยน้ำ ส่วน ปลาดุกร้า ต้องเรียกว่า Semi Dry คือกึ่งแห้ง พอชื้น ไม่แห้งเท่าปลารมควัน
เส้นทางปลาดุกร้า
เมื่อปลาดุกคุณภาพดีเดินทางมาถึงชุมชน สิ่งแรกที่ชาวบ้านทำไม่ใช่การหมักดองทันที แต่คือการ "น็อคเกลือ" ด้วยปริมาณเกลือมหาศาลแบบไม่ชั่งตวงวัดจริงจัง เน้นเยอะ เพื่อสร้างสภาพแวดล้อมเค็มจัดเฉียบพลัน หยุดยั้งการทำงานของแบคทีเรียตัวร้ายไม่ให้ปลาเน่าเสียในข้ามคืนแรก
หลังจากผ่านการสับหัว ควักไส้ และล้างทำความสะอาดจนหมดจด ปลาจะถูกทิ้งไว้อีกหนึ่งคืน ในทางวิทยาศาสตร์ นี่ไม่ใช่การวางทิ้งไว้เฉย ๆ แต่คือช่วงเวลาที่สำคัญที่สุด เรียกว่า กระบวนการย่อยสลายตัวเอง (Autolysis)
ลองจินตนาการว่าเซลล์เนื้อปลาที่ตึงเครียด มี "กรรไกรวิเศษ" ที่ชื่อว่า เอนไซม์โปรตีเอส (Protease) ซ่อนอยู่ เอนไซม์ตัวนี้จะยังคงทำงานแม้ปลาจะตายไปแล้ว มันจะค่อย ๆ ตัดเส้นใยโปรตีนที่เหนียวแน่นให้สั้นลงจนกลายเป็นหน่วยเล็ก ๆ ที่เรียกว่า กรดอะมิโนอิสระ และหนึ่งในผลผลิตที่หลุดออกมาก็คือ กรดกลูตามิก (Glutamic acid) พร้อม ๆ กับการสลายตัวของสารพลังงานในกล้ามเนื้อจนเกิดเป็นสาร IMP (Inosine Monophosphate) ซึ่งทั้งสองตัวนี้เมื่อจับมือกัน มันคือ "ผงชูรสธรรมชาติ" ที่รอระเบิดรสชาติอูมามิบนลิ้นของเรานั่นเอง
เมื่อเนื้อปลาคลายตัวได้ที่ ก็เข้าสู่กระบวนการสร้างรสชาติ ด้วยการใช้ความขัดแย้งที่ลงตัวของ "เกลือและน้ำตาล" ในสัดส่วน ปลา 10 กิโลกรัม ต่อน้ำตาล 6 ขีด และเกลือ 4 ขีด คลุกเคล้าและยัดเข้าไปในตัวปลา ทิ้งไว้ 14 ชั่วโมง
นี่คือการจำลองปรากฏการณ์ ออสโมซิส (Osmosis) อย่างสมบูรณ์แบบของปลาดุกร้า
● เกลือ: รับบทเป็น "เครื่องไล่ผีร้าย" ดึงความชื้นและน้ำคาวปลาออกมาจนหมดจด เป็นการตัดวงจรน้ำ (Water Activity) ที่แบคทีเรียเน่าเสียต้องการใช้เติบโต
● น้ำตาล: ซึมสวนทางเข้าไปในเนื้อปลา เพื่อเป็นเสบียงชั้นยอดให้กับ "แบคทีเรียแลกติก" (Lactic Acid Bacteria) จุลินทรีย์ตัวดีที่จะเข้ามากินน้ำตาลและคายกรดแลกติกออกมา สร้างสภาวะความเป็นกรด (pH ต่ำ) เป็นเกราะป้องกันแบคทีเรียเลว และให้รสเปรี้ยวละมุนที่ตัดความเค็มได้อย่างมีมิติ
ลบภาพจำของการตากปลาแบบเดิม ๆ ปลาดุกร้าของที่นี่จะถูกส่งเข้าตากใน โถงตากโดมในร่ม (Green House) ที่แสงแดดส่องถึง แต่มีประตูกั้นหลายชั้นและระบบระบายอากาศที่ยอดเยี่ยม ปราศจากแมลงวันและกลิ่นรบกวน
ปลาจะถูกตากบนตะแกรงตาข่ายและพลิกกลับด้านทุกวันตลอด 6 วันเต็ม ความร้อนจากแสงแดดจะทำหน้าที่เหมือน "ตู้ Dry-Aged ธรรมชาติ" เร่งให้เอนไซม์ย่อยไขมันในตัวปลา เกิดเป็นกลิ่นหอมเฉพาะตัว และทำให้เนื้อปลาเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลฉ่ำวาวจากการทำปฏิกิริยากับออกซิเจน (Lipid Oxidation)
เคล็ดลับสำคัญคือ ในวันที่ 4, 5 และ 6 ชาวบ้านจะทำการ "บีบกด" ตัวปลา เพื่อรีดความชื้นหยดสุดท้ายที่อาจซ่อนอยู่ในโพรงกระดูกออกให้หมดจด ก่อนจะนำไปบรรจุลงถุงสุญญากาศ (Vacuum Pack) เพื่อตัดออกซิเจน หยุดการเติบโตของเชื้อรา และล็อคความอร่อยให้อยู่หมัดราวกับแคปซูลหยุดเวลา
เมื่อนำปลาดุกร้าไปทอดในน้ำมันร้อน ๆ กรดอะมิโนและน้ำตาลที่ซ่อนอยู่จะทำปฏิกิริยากับความร้อน (Maillard Reaction) เปลี่ยนผิวปลาให้กรอบ สีเหลืองทอง และส่งกลิ่นหอมฟุ้ง
วิถีชาวพัทลุงกับการกินปลาดุกร้า
ชาวพัทลุงมีวิธีกินที่สะท้อนถึงความเข้าใจเรื่องความสมดุลของรสชาติอย่างลึกซึ้ง นั่นคือการจับคู่ปลาดุกร้าทอด กับ ข้าวเหนียวดำคลุกมะพร้าวทึนทึกขูด
ความหนึบของข้าวเหนียวดำและความมันเค็มปะแล่มจากมะพร้าว จะเข้าไปโอบรับรสชาติ "เปรี้ยว-เค็ม-หวานปลาย" ของปลาดุกร้าได้อย่างพอดิบพอดี ยิ่งเมื่อโรยด้วยหอมแดงซอย พริกขี้หนูสด และบีบน้ำมะนาวปิดท้าย... กรดสดชื่นจากมะนาวจะเข้าไปช่วยล้างปาก (Palate Cleanser) ทำให้การตักกินปลาดุกร้าคำต่อไป อร่อยล้ำลึกเหมือนเพิ่งตักเข้าปากเป็นคำแรกเสมอ
นี่คือความงดงามของศิลปะการถนอมอาหาร ที่ใช้ "วิทยาศาสตร์" เป็นเครื่องมือ และใช้ "ธรรมชาติ" เป็นวัตถุดิบ ติดตามรายการแดนกินดอง ตอน ปลาดุกร้า และติดตามความมหัศจรรย์ของโลกจุลินทรีย์และภูมิปัญญาไทยแบบเจาะลึกได้ในรายการแดนกินดอง ทางช่อง Thai PBS หมายเลข 3
อ่านเนื้อหาอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
