สิ่งมีชีวิตตระกูลครัสเตเชียนจิ๋ว (Micro-Crustaceans) แม้จะมีขนาดตัวเล็กจิ๋ว แต่เมื่อถูกนำมาผสานเข้ากับภูมิปัญญาการหมักดองพื้นบ้านและกลไกทางวิทยาศาสตร์ พวกมันกลับสร้างมิติรสชาติที่ยิ่งใหญ่ได้อย่างน่าทึ่ง
แดนกินดอง จะพาทุกท่านเดินทางข้ามภูมิภาค เพื่อเจาะลึก 2 วัฒนธรรมการหมักดองที่ใช้สมการทางชีวเคมีในการเปลี่ยนสัตว์น้ำตัวจิ๋ว ให้กลายเป็นวัตถุดิบระดับมาสเตอร์พีซ ระหว่าง "กุ้งจ่อม" แห่งอีสานใต้ จังหวัดบุรีรัมย์ และ "เคยฉลู" แห่งท้องทะเลอันดามัน จังหวัดสตูล
กุ้งจ่อม บุรีรัมย์: ปรากฏการณ์ออสโมซิสผ่านน้ำปลา และปาร์ตี้ข้าวคั่ว
เรื่องราวเริ่มต้นที่ริมน้ำ เมื่อ คุณแม่ไห (หทัย โหระ) ใช้ตะแกรงไม้ไผ่เดินลากไปตามริมตลิ่งและวางไซดักเหยื่อ เพื่อจับกุ้งฝอยสด ๆ กุ้งเหล่านี้จะต้องผ่านด่านแรกคือการ "ล้าง 3 น้ำ" (หรือมากกว่า ไม่ว่ากัน ใช้วิจารณญาณ ในการล้างเพิ่มตามสมแต่ตาเห็น) เพื่อคัดแยกเศษไม้และสิ่งเจือปนออกจนหมดจด นำไปผึ่งให้สะเด็ดน้ำและปิดตะแกรงกันแมลงวันอย่างมิดชิด นี่คือการเตรียมโครงสร้างเนื้อกุ้งให้บริสุทธิ์ที่สุดก่อนเข้าสู่กระบวนการหมัก
ระยะที่ 1 ความน่าสนใจทางวิทยาศาสตร์ของชุมชนนี้คือ พวกเขาไม่ได้ใช้เกลือเม็ดเพียว ๆ แต่ แม่ณี เลือกใช้ "น้ำปลา" เป็นตัวจุดระเบิดปฏิกิริยา โดยใช้อัตราส่วน กุ้ง 5 กิโลกรัม ต่อน้ำปลา 4 ขวด (ขวดละ 700 มิลลิลิตร)
หากถอดรหัสส่วนผสมในน้ำปลา นี่คือความชาญฉลาด เพราะน้ำเกลือ ในน้ำปลาจะเข้าไปทำหน้าที่ ออสโมซิส (Osmosis) ดึงความชื้นออกจากตัวกุ้งเพื่อยับยั้งแบคทีเรียเน่าเสีย ในขณะที่กรดอะมิโนอิสระจากปลากะตักที่อยู่ในน้ำปลา จะซึมซาบกลับเข้าไปในเนื้อกุ้ง เป็นการบวกเพิ่มความอูมามิแบบทวีคูณตั้งแต่ 2 คืนแรกของการหมัก แถมน้ำตาลเล็กน้อยในน้ำปลาก็มีผลต่อการเป็นอาหารให้แบคทีเรียดีด้วย
ระยะที่ 2 เมื่อกุ้งรัดตัวได้ที่ แม่พรทิพย์ (พรทิพย์ เพ็งประโคน) จะนำ "ข้าวคั่ว" สีส้มอมน้ำตาลจำนวน 1 กิโลกรัม มาเทผสมลงไป ข้าวคั่วของที่นี่ใช้ข้าวสารธรรมดาเกรด 3 (ข้าวท่อน) แทนที่จะเป็นข้าวเหนียว เหตุผลทางวิทยาศาสตร์อาหารคือ ข้าวเหนียวเมื่อโดนน้ำจะดูดความชื้นและสร้างความเหนียวหนืดจนเละ (เหมาะกับลาบมากกว่า) แต่ข้าวสารธรรมดาจะรักษาสภาพน้ำกุ้งจ่อมได้ดีกว่า
ข้าวคั่วทำหน้าที่เป็น "แหล่งคาร์โบไฮเดรต" ชั้นเยี่ยม เพื่อเชิญชวนจุลินทรีย์ตัวดีอย่าง แบคทีเรียแลกติก (Lactic Acid Bacteria) ให้เข้ามากินแป้งและคายกรดแลกติกออกมา ทิ้งไว้เพียง 3-4 วัน กุ้งจ่อมก็จะเกิดรสเปรี้ยวอมหวานที่สมดุล และสามารถเก็บในตู้เย็นได้นานถึง 3 เดือน
กุ้งจ่อมทำอะไรกินดี ?
• ผัดกุ้งจ่อมผัดไข่: ความร้อนจะกระตุ้นกลิ่นหอมของข้าวคั่วให้พุ่งทะยาน ผสมผสานกับความมันของไข่ได้อย่างลงตัว
• แจ่วกุ้งจ่อม: การนำพริก กระเทียม หอมแดง ไปคั่วจนสุกนิ่มและมีรอยไหม้หอม ๆ แล้วนำมาปั่นรวมกับน้ำกุ้งจ่อม เป็นการดึงสมุนไพรมาจับคู่กับรสอูมามิของกุ้ง
• ยำกุ้งจ่อม: ใช้น้ำร้อนลวกเพื่อเซ็ตโครงสร้างกุ้ง คลุกเคล้าปลาป่นและสมุนไพรสด (ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง) ตัดด้วยรสเปรี้ยวแหลมของมะนาวเพื่อกระตุ้นต่อมรับรสให้ตื่นตัว
เคยฉลู สตูล: แคปซูลเวลาแห่งท้องทะเล
ล่องใต้มาที่จังหวัดสตูล เพื่อพบกับ อาอีฉ๊ะ รายา ผู้เชี่ยวชาญการทำ เคยฉลู หรือ นาเป๊ะ (ในภาษามลายู) สิ่งมีชีวิตตัวเล็กอย่าง "กุ้งเคย" จะถูกนำมาถนอมอาหารด้วยวิธีที่แตกต่างจากการทำกะปิอย่างสิ้นเชิง
เคล็ดลับสำคัญคือการนำกุ้งเคยสดไปล้างด้วย "น้ำทะเล" ในทางวิทยาศาสตร์ การใช้น้ำจืดล้างสัตว์น้ำเค็มขนาดเล็ก จะทำให้เกิดภาวะออสโมซิสย้อนกลับ น้ำจืดจะซึมเข้าเซลล์จนตัวเคยบวมเต่งและเละ การล้างด้วยน้ำทะเลจึงเป็นการรักษาสมดุลแรงดันออสโมติก (Osmotic Pressure) ช่วยให้ตัวเคยยังคงความเต่งตึงและสดใส
การหมักแบบกึ่งของเหลว (Semi-Solid Fermentation) กระบวนการทำเคยฉลูใช้ กุ้งเคยสด 3 กิโลกรัม คลุกเคล้ากับเกลือเพียง 250 กรัม และน้ำตาล 4 กรัม ทิ้งไว้ระยะสั้น ๆ เพียง 3 วัน ปริมาณเกลือที่น้อยกว่าการทำกะปิ และไม่ผ่านการตากแดดรีดน้ำ ทำให้เคยฉลูอยู่ในสถานะ "กึ่งของเหลว"
ระยะเวลา 3 วัน เป็นช่วงเวลาที่ "เอนไซม์" ในตัวเคยเพิ่งจะเริ่มทำงานย่อยสลายโปรตีนให้เกิดกรดอะมิโนอิสระเพียงระดับหนึ่ง มันจึงกลายเป็น "แคปซูลเวลา" ที่ล็อครสชาติอูมามิเอาไว้ โดยที่โครงสร้างทางกายภาพของตัวเคยยังไม่ถูกทำลาย เราจึงยังเห็นตัวกุ้งและตาสีดำของมันอย่างชัดเจน ซึ่งมอบเนื้อสัมผัส (Texture) ที่กะปิไม่สามารถให้ได้
กินเคยฉลูกัน
• ไข่เจียวเคยฉลู: เมื่อเคยฉลูลงไปในน้ำมันร้อนจัดพร้อมกระเทียมและไข่ ความชื้นในตัวเคยจะระเหยออกอย่างรวดเร็ว ทิ้งไว้เพียงความหอมฟุ้งและสัมผัสกรุบ ๆ ในเนื้อไข่เจียว
• ทอดมันเคยฉลู: การนำเคยฉลูมาเป็นโครงสร้างหลัก ผสมพริกแกง แป้งทอดกรอบ และถั่วฝักยาว เป็นการใช้ประโยชน์จากความฉ่ำน้ำของตัวเคย เพื่อสร้างความนุ่มฟูให้เนื้อทอดมัน
• ยำฉลู: กินแบบดิบ ๆ ง่าย ๆ โดยตักเคยฉลูลงชาม ซอยพริกและหอมแดงคลุกเคล้าให้เข้ากัน เมนูนี้จะเผยให้เห็นรสชาติบริสุทธิ์แห่งท้องทะเลที่ถูกยกระดับด้วยกระบวนการหมักดองระยะสั้นอย่างแท้จริง
ติดตามรายการแดนกินดอง ตอน กุ้งจ่อม และเคยฉลู และติดตามความมหัศจรรย์ของโลกจุลินทรีย์และภูมิปัญญาไทยแบบเจาะลึกได้ในรายการแดนกินดอง ทางช่อง Thai PBS ช่องหมายเลข 3 ทุกวันเสาร์ เวลา 10.00 น.
อ่านเนื้อหาอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
