สารพัดยำรสแซ่บ

ยำรสแซ่บ: ศิลปะการทำยำไทยโบราณที่ทุกคนทำได้

การทำยำเป็นหนึ่งในศิลปะการปรุงอาหารไทยที่สะท้อนถึงความสมบูรณ์ในรสสัมผัสและความสมดุลของรสชาติ วันนี้เราจะมาเรียนรู้เทคนิคการทำยำสามแบบที่รสแซ่บ อร่อยและทำได้ง่ายที่บ้าน

ยำรสแซ่บ: เคล็ดลับยำวุ้นเส้นโบราณแท้

ยำวุ้นเส้นโบราณเป็นเมนูยำรสแซ่บที่แตกต่างจากยำสมัยใหม่ โดยยำโบราณจะมีส่วนประกอบหลักคือกุ้งแห้งและถั่ว ซึ่งต่างจากยำสมัยใหม่ที่สามารถใส่ส่วนผสมอะไรก็ได้ตามความชอบ

วิธีทำยำวุ้นเส้นโบราณ

• เตรียมวุ้นเส้น: เลือกใช้วุ้นเส้นที่ทำจากแป้งถั่วเขียว หากเป็นวุ้นเส้นแห้งให้นำไปแช่น้ำก่อน หากเป็นวุ้นเส้นสดสามารถใช้ได้เลย นำไปลวกในน้ำเดือดจนได้ความนิ่มที่ต้องการ
• รวนหมูสับ: ใช้ไฟกลางไม่แรงจนเกินไป คนหมูสับขณะรวนเพื่อไม่ให้หมูติดกันเป็นก้อน รวนหมูจนสุกแต่ไม่แห้งเกินไป และเก็บน้ำที่ได้จากการรวนไว้ผสมในน้ำยำ
• ทอดกุ้งแห้ง: ใช้ไฟกลางป้องกันกุ้งแห้งไหม้ ทอดจนกรอบทั้งตัวเพื่อเพิ่มรสสัมผัส

ยำรสแซ่บ: ยำมะเขือยาวผสมดอกแค

ยำมะเขือยาวเป็นอีกหนึ่งเมนูยำรสแซ่บที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ โดยน้ำยำจะคล้ายกับยำดอกแค

วิธีทำยำมะเขือยาว

• มะเขือยาว: นำมะเขือยาวไปเผาบนไฟ ใช้ไม้จิ้มเพื่อเช็กความนิ่ม เมื่อสุกแล้วลอกเปลือกออก เอาแต่เนื้อข้างใน น้ำที่ได้จากการเผาสามารถเก็บไว้ใส่น้ำยำได้
• ดอกแค: เอาเกสรออกเพื่อไม่ให้ขม ใช้เฉพาะกลีบดอกข้างนอก แล้วจึงนำไปลวกในน้ำเดือดจนนิ่ม
• น้ำยำ: ผสมพริกหั่นแฉลบ น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล น้ำจากการเผามะเขือ

ยำรสแซ่บ: ยำผลไม้แบบส้มตำไข่เค็ม

ยำผลไม้เป็นเมนูยำรสแซ่บที่เหมาะกับฤดูกาลที่ผลไม้ออกมาก และเป็นการกินตามธรรมชาติ

วิธีทำยำผลไม้

• เตรียมน้ำยำแบบส้มตำ: ตำกุ้งแห้งในครก ใส่กระเทียม พริก ตามด้วยถั่วนิดหน่อย ใส่ไข่เค็มตำไม่ต้องละเอียดมาก
• ปรุงรส: ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา น้ำมะนาว ชิมรสให้กลมกล่อม
• เลือกผลไม้: หลีกเลี่ยงผลไม้รสหวานจัด แนะนำใส่สับปะรด มะม่วง มังคุด มะไฟ ลิ้นจี่ แตงโม หั่นผลไม้ใส่น้ำยำทันทีเพื่อไม่ให้ดำ

ยำรสแซ่บ: เคล็ดลับความสมดุลรสชาติไทย

การทำยำไม่ใช่แค่การผสมส่วนผสม แต่เป็นการสร้างความสมดุลในหลายมิติ:

ความสมดุลรสชาติ

• เปรี้ยว: จากมะนาวสด
• หวาน: จากน้ำตาลหรือผลไม้ธรรมชาติ
• เค็ม: จากน้ำปลา กุ้งแห้ง ไข่เค็ม
• เผ็ด: จากพริกสดหรือพริกป่น

ความสมดุลรสสัมผัส

• นิ่ม: หมู วุ้นเส้น มะเขือ
• กรอบ: กุ้งแห้งทอด ถั่วคั่ว
• เหนียว: วุ้นเส้น
• ฉ่ำ: ผักสด ผลไม้

ยำรสแซ่บ: วัตถุดิบคุณภาพสำหรับยำไทยแท้

เพื่อให้ได้ยำรสแซ่บที่แท้จริง การเลือกวัตถุดิบคุณภาพเป็นสิ่งสำคัญ:

มะนาวสด vs มะนาวแปรรูป

• มะนาวสดมีน้ำมันหอมระเหยที่ผิว ให้กลิ่นหอมธรรมชาติ
• หลีกเลี่ยงมะนาวขวด มะนาวผง หรือมะนาวแปรรูป
• หากอยู่เมืองนอกหามะนาวเขียวไม่ได้ สามารถใช้เลมอนแทนได้

วุ้นเส้นแท้

• เลือกวุ้นเส้นที่ทำจากแป้งถั่วเขียว
• หลีกเลี่ยงวุ้นเส้นที่มีสารเคมี

กุ้งแห้งคุณภาพ

• กุ้งแห้งมีอูมามิธรรมชาติ
• ทำหน้าที่เป็นผงชูรสธรรมชาติ

ยำรสแซ่บ: ประโยชน์ต่อสุขภาพของการกินยำ

อาหารประเภทยำไม่เพียงแต่อร่อย แต่ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย:

เพิ่มการบริโภคผัก

• ยำเป็นทางเลือกที่ดีในการใส่ผักลงไปได้มาก
• ช่วยให้คนกินผักเยอะขึ้นเพื่อสุขภาพที่ดี

หลีกเลี่ยงสารสังเคราะห์

• กลิ่นสังเคราะห์ส่งผลต่อระบบประสาทส่วนกลาง
• การกินกลิ่นสังเคราะห์มากเสี่ยงต่อโรคอัลไซเมอร์และพาร์กินสัน
• การใช้วัตถุดิบธรรมชาติช่วยลดความเสี่ยงเหล่านี้

ยำรสแซ่บ: การเลือกซื้อวัตถุดิบที่ดี

สำหรับยำที่แท้จริง ควรเลือกซื้อวัตถุดิบจาก:

• ตลาดเขียว ที่มีผักปลอดสารเคมี
• แผนกเกษตรอินทรีย์ ในซูเปอร์มาร์เก็ต
• สนับสนุนเกษตรกรที่ไม่ใช้สารเคมีในการผลิต

ยำรสแซ่บ: เสน่ห์อาหารไทยที่ครบครัน

อาหารไทยโดยเฉพาะอาหารประเภทยำมีเสน่ห์พิเศษที่ไม่เพียงแต่ได้ความสมดุลทางรสชาติ แต่ยังได้ความสมดุลทางรสสัมผัส ทำให้ได้หลายเทกซ์เจอร์ในจานเดียว นี่คือความสมบูรณ์ของอาหารไทยที่ผ่านการคิดมาอย่างดี

อาหารไทยส่วนใหญ่เป็นอาหารแพลนต์เบส ไม่จำเป็นต้องโชว์โปรตีน แต่ควรโชว์ผักและความหลากหลายทางชีวภาพของผลไม้ไทย

การทำยำที่บ้านช่วยให้เราควบคุมความนิ่ม ความกรอบ และรสชาติได้ตามใจชอบ เป็นข้อดีของการทำอาหารกินเองที่บ้าน

สรุป: ยำรสแซ่บทั้งสามแบบนี้ ไม่ว่าจะเป็นยำวุ้นเส้นโบราณ ยำมะเขือยาวใส่ดอกแค หรือยำผลไม้แบบส้มตำไข่เค็ม ล้วนแต่เป็นอาหารที่ทำง่าย วัตถุดิบหาได้ และรสชาติอร่อยลงตัว เหมาะสำหรับคนที่ต้องการดูแลสุขภาพด้วยการกินผักผลไม้ให้มากขึ้น

ติดตามได้ในรายการกินอยู่คือ วันเสาร์ที่ 16 สิงหาคม 2568 เวลา 16.30 - 17.00 น. ทางไทยพีบีเอส หรือรับชมทีวีออนไลน์ทาง www.thaipbs.or.th/Live