เรายังอยู่ที่น่าน แต่คราวนี้เราเดินเข้าฟาร์มหมู และสิ่งที่เราเจอคือ "อนาคต" ของจังหวัดน่าน เมืองที่มีความมินิมอลอย่างกลมกลืน
จำตอนที่เราเล่าเรื่อง “มะไฟจีน” ไหม? ผลไม้บ้าน ๆ ที่แค่เปลี่ยนวิธีเล่า ก็กลายเป็นเมนูที่ใคร ๆ ก็อยากลอง ตอนนั้นเราคิดว่า น่านน่ารักดี มีผลไม้ดี ๆ มีคนท้องถิ่นที่ตั้งใจ มีเชฟรุ่นใหม่ที่เข้าใจทั้งรากเหง้าและโลกใบใหม่ ...แต่เราไม่คิดว่า “หมู” จะทำให้เรารู้สึกได้มากขนาดนี้
จากสวนผลไม้ เราเดินเข้าสู่คอกหมู
เช้าวันฝนพรำ เราออกจากตัวเมือง เลาะแนวป่าเขาไปตามเส้นทางที่ไม่ปรากฏใน Google Maps จุดหมายปลายทางของเราไม่ใช่คาเฟ่ หรือวิวหลักล้าน แต่คือ “ฟาร์มหมูของพ่อเกษม” ที่ว่ากันว่ามี “หมูอารมณ์ดีที่สุดในจังหวัด”
ตอนแรกเราก็แอบขำในใจ…หมูอารมณ์ดี? แต่พอได้เห็นกับตา เราก็เริ่มเข้าใจ หมูที่ได้เดินบนดิน ไม่อยู่ในคอกแคบๆ หมูที่กินอาหารหมักสมุนไพรจากใบมะไฟจีน ใบมะแขว่น ใบกระเพรา ใบมะกรูด ที่เจ้าของฟาร์มผสมให้กินทุกวัน
ลองคิดดูสิ... ถ้าคุณเป็นหมูที่โตมากับอาหารแบบนี้ กลิ่นรสของเนื้อคุณจะเป็นยังไงนะ?
เนื้อที่มีกลิ่นหอมจากธรรมชาติ แทรกด้วยกลิ่นเขียวสดของพืชสมุนไพร มีความแน่นพอดี ไม่เหนียว ไม่มันเกินไป
เราว่ารสชาติแบบนี้...มันไม่ได้มาจากโชค แต่มาจากการใช้วิทยาการผสานเข้าไปในวิถีชีวิต
หมูที่ไม่ได้โตแค่ในคอก แต่มี DNA ที่มาจาก “ห้องแล็บ”
เราคุยกับกลุ่ม BioNan และนักวิจัยที่พัฒนา “Nan Black Elite” หมูสายพันธุ์ท้องถิ่นที่ผ่านการวิเคราะห์ DNA คัดเลือกพ่อพันธุ์แม่พันธุ์อย่างละเอียดจนได้หมูที่เนื้อดี สุขภาพดี และเลี้ยงง่ายแบบเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
บวกกับสูตรอาหารหมูที่ผสมสมุนไพรไทย ทั้งเพื่อสุขภาพสัตว์ และเพื่อให้ “รสชาติหมู” แตกต่างจากหมูทั่วไป นี่คือการเอาความรู้ + ภูมิปัญญา มาผสานกันอย่างจริงจัง ไม่ได้ทำเป็นเล่น ๆ กับเรื่อง หมู ๆ
แล้วเชฟล่ะ? เขาเอาหมูดำไปทำอะไร?
“Brioche Bun หมูฮังเล” โดย เชฟแซค by Zactary จานนี้คือความฝรั่งเศสที่ถูกเล่าเป็นภาษาเหนือ
ขนมปังบริยอชนุ่มหอม ประกบหมูฮังเลที่ตุ๋นด้วยสูตรเข้มข้น หมูฮังเลในจานนี้ไม่ใช่หมูทั่วไป แต่เป็น “หมูดำเมืองน่าน” ที่ผ่านการตุ๋นจนเนื้อนุ่ม ฉ่ำ ละลายในปาก เค็มนิด เปรี้ยวหน่อย หวานปลาย แถมมี aftertaste แบบสมุนไพรจาง ๆ คือว้าวแบบ...ไม่รู้จะพูดคำไหน
หรือถ้าใครชอบอะไรที่กลิ่นชัดกว่านั้น เราขอแนะนำ “สับปะลี่ เบค่อนหมูดำ” จาก เชฟนนท์ by Voila Nirvana เบค่อนที่ทำจากหมูดำรมควันเองในร้าน ใช้เทคนิค low & slow จนได้กลิ่นควันอ่อน ๆ คลุกเคล้ากับมันหมูนุ่มแน่น พอมาเจอกับสับปะรดพื้นบ้านที่เปรี้ยวหวานพอดี มันเหมือนวงดนตรีที่เล่น harmony ลงตัวแบบไม่ต้องปรุงเพิ่มอะไรอีกแล้ว
สองจานนี้คือหลักฐานว่า หมูดำที่เลี้ยงด้วยสมุนไพร
จะออกมาเป็นอะไรที่ ไม่เหมือนใครเลยจริง ๆ
น่าน...ไม่ได้เปลี่ยนแปลงด้วยเสียงดัง
แต่มัน "ค่อยๆ โต" ด้วยวิธีที่นุ่มนวลและลึกซึ้ง เรารู้สึกว่าหมูดำเมืองน่าน ไม่ได้แค่อร่อย แต่มัน “พูดได้”
- พูดถึงวิธีคิดแบบใหม่ของคนรุ่นใหม่
- พูดถึงเกษตรวิถีกับการใช้เทคโนโลยีร่วมสมัย
- พูดถึงการอยู่ร่วมกับธรรมชาติ
- พูดถึงระบบอาหารที่โปร่งใส ยั่งยืน และมีความหมาย
- พูดถึงความหลากหลายของวัตถุดิบ
ทั้งหมดนี้ ก็คือพลังของ “น่าน” ที่ไม่ใช่แค่ปลายทางท่องเที่ยว
แต่กำลังกลายเป็น “ต้นทางของแรงบันดาลใจ” อาหารที่นี่ไม่ใช่แค่ความอร่อย แต่คือภาษาหนึ่งของเมือง ที่กำลังบอกเล่าเรื่องราวของผู้คน “เล่าระบบคิดแบบใหม่” เล่าการกลับมาร่วมมือกันระหว่าง
คนรุ่นเก่า-รุ่นใหม่
ความรู้-ความเชื่อ
รากเหง้า-ความร่วมสมัย
และนั่นแหละ...คือสิ่งที่เรียกว่า “Soft Power”
Soft Power ของน่าน ไม่ใช่สิ่งที่ถูกสร้างขึ้นเพราะกระแส แต่มันเกิดจากความแน่วแน่ที่จะใช้ “สิ่งที่บ้านเรามี” มาเล่าใหม่อย่างมีคุณค่า ไม่ว่าจะเป็นผลไม้ในสวนหลังบ้าน หมูในคอกที่กินสมุนไพร หรือเชฟในเมืองเล็กที่กล้าคิดต่าง
ทั้งหมดนี้กำลังร่วมกันสร้างอัตลักษณ์ใหม่ให้กับน่าน เมืองที่ไม่ได้แค่ “น่ารัก” แต่ “น่ากิน” และ “กินแล้วเข้าใจ”
น่านน่ากิน น่านกินได้ Nan Gastronomy
นี่ไม่ใช่แค่สโลแกน แต่มันคือ คำชวน ให้คุณมาเยือนน่านด้วยตา แล้วกลับไปด้วยแรงบันดาลใจในใจและในปาก
และถ้าคุณพร้อมจะฟังเสียงของเมืองเล็ก ๆ แห่งนี้...
แค่เดินช้า ๆ ชิมช้า ๆ แล้วสัมผัสให้ลึกซึ้ง
คุณจะรู้ว่า “อาหาร” ที่นี่กำลังเปลี่ยนเมืองอย่างนุ่มนวลแต่ทรงพลัง
ชวนมาติดตามความน่ารักที่น่าชิมของสองเมนูหมูดำเมืองน่าน ในรายการ Cook Culture Season 5 EP10 ตอน “หอมกลิ่นถิ่นน่าน จานนี้ หมู หมู” โดยสามารถติดตามเนื้อหารายการความยาว 25นาทีเต็มได้ที่ www.thaipbs.or.th/cookculture
