รวมเมนูเด็ดประจำหน้าฝน ของอร่อยห้ามพลาดประจำฤดู

หน้าฝนมีหลากหลายเมนูตามฤดูกาลที่หากินไม่ได้ในช่วงเวลาอื่น ทั้งวัตถุดิบตามฤดูกาล เมนูพื้นบ้านที่น่าสนใจ สรรค์สร้างความอร่อยแห่งเมนูหน้าฝน กลายเป็นของอร่อยที่คุณห้ามพลาด

เมนูหน้าฝนจะมีอะไรน่าสนใจบ้าง ? Thai PBS คัดเอาเมนูพิเศษ ของอร่อยจากนานาวัตถุดิบอันหลากหลายเหล่านี้มีเรื่องราวอะไรซ่อนอยู่ ? มีเคล็ดลับการปรุงอย่างไร ? เมนูหน้าฝนสุดพิเศษมีอะไรบ้าง ? ตามไปดูกัน

เมนูหน้าฝนจาก “เห็ดหิน” ยอดวัตถุดิบหายากท่ามฝนโปรยพรำ

แม้จะมีชื่อเรียกว่า “เห็ดหิน” แต่แท้จริงแล้ว วัตถุดิบชนิดนี้คือสาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน เป็นสาหร่ายน้ำจืดชนิดนึง มีลักษณะเป็นแผ่นวุ้นแบนบางคล้ายเห็ดหูหนูและเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติอยู่ที่ผิวของหน้าดิน ถือเป็นของหากินยากที่จะหามาลิ้มลองได้เพียงปีละ 1 ครั้ง ในช่วงหน้าฝนเท่านั้น เนื่องจากสาหร่ายที่เกิดขึ้นบนพื้นดินพื้นหิน จึงมีการเรียกกันมาตั้งแต่สมัยโบราณว่า เห็ดหิน นอกจากนี้ยังมีชื่อเรียกอื่น ๆ ตามภูมิภาค เช่น ไข่หิน ดอกหิน เห็ดลาบ เห็ดละคร เห็ดยาควน

การนำมาประกอบเมนูหน้าฝนของเห็ดหินนี้ เนื้อสัมผัสมีความกรุบกรอบเฉพาะตัว คล้ายเห็ดหูหนูแต่นิ่มกว่า และมีรสชาติจืด เย็น นิยมมาทำประกอบเมนูรสชาติจัดจ้าน ชาวบ้านนิยมนำมาทำเมนูลวกจิ้มกับน้ำพริกขี้กา มีการศึกษาจากสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) เผยด้วยว่า วัตถุดิบหายากช่วงหน้าฝนนี้มีคุณค่าทางอาหารที่ดีอีกด้วย

จัดเตรียมวัตถุดิบสำหรับเมนูจากเห็ดหิน
1. นำเห็ดหินมาแช่ในน้ำเพื่อล้างเศษดินออก
2. หากไม่รีบรับประทานสามารถแช่น้ำทิ้งไว้ได้ 1 คืน เพื่อให้เศษดินหลุดจากเห็ดหินและพองตัวเต็มที่
3. ล้างน้ำให้สะอาดสัก 3 น้ำ กรณีไม่มีเวลาแช่ทิ้งไว้สามารถล้างเพิ่มเป็น 4 น้ำขึ้นไป หรือล้างแบบน้ำไหลผ่านได้จะยิ่งดี ล้างจนกว่าจะสะอาดก่อนนำไปประกอบอาหาร

เมนูลาบเห็ดหิน
ส่วนผสมหลัก
เห็ดหิน
ข้าวสาร
พริกแห้ง
หอมแดง
ต้นหอม
สะระแหน่
ผักชีฝรั่ง
น้ำปลา
มะนาว
ผักชี
ใบตอง

วิธีทำเมนูลาบเห็ดหิน
1. จัดเตรียมวัตถุดิบให้เรียบร้อย ล้างทำความสะอาดเห็ดหินให้สะอาด จากนั้นพักเห็ดหินไว้ให้สะเด็ดน้ำ สามารถลองเคี้ยวสดดูเพื่อตรวจความสะอาด หากยังมีเศษหินอยู่จะรู้สึกถึงเศษทรายที่แทรกอยู่ได้
2. ล้างใบตองให้สะอาดแล้วนำเห็ดหินมาห่อใบตอง กลัดด้วยไม้แล้วนำไปย่างไฟที่ก่อไว้ ย่างจนกว่าใบตองจะเปลี่ยนสีซึ่งจะช่วยให้มีกลิ่นหอม
3. เตรียมหั่นหอมแดง เตรียมมะนาวบีบน้ำเตรียมไว้ แล้วนำข้าวเจ้าลงไปคั่วให้สุกบดข้าวคั่วให้ละเอียด ก่อนคั่วพริกแห้งกับเกลือ คั่วเสร็จแล้วบดให้ละเอียดเช่นกัน
4. ซอยต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง และเด็ดใบสาระแหน่เตรียมไว้
5. แกะห่อใบตองที่ย่างเห็ดหินไว้ เห็ดหินเมื่อสุกแล้วจะมีสีใสยิ่งขึ้น พร้อมกันนั้นก็จะมีกลิ่นใบตองหอมแทรกอยู่
6. คลุกลาบ เริ่มด้วยการนำเห็ดหินมาใส่จาน โรยด้วยพริกป่น ตามด้วยหอมแดง ปรุงด้วยน้ำปลาและมะนาวตามชอบ แล้วโรยด้วยข้าวคั่ว จากนั้นคลุกส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน และปิดท้ายด้วยต้นหอม ผักชี และผักชีฝรั่ง คลุกอีกเล็กน้อย ตกแต่งด้วยใบสาระแหน่ปิดท้ายก็พร้อมเสิร์ฟได้

เมนูต้มจืดเห็ดหิน
ส่วนผสมหลัก
เห็ดหิน
หมูสามชั้น
เนื้อหมูส่วนสะโพก
กุ้งขาว
น้ำมันมะกอก
กระเทียม
เห็ดหอมสด
แครอท
ข้าวโพดหวาน
พริกไทย
วุ้นเส้น
เกลือ
ฟักเขียว
ผักชี
ต้นหอม
ขึ้นฉ่าย

วิธีทำเมนู
1. เตรียมวัตถุดิบ หั่นสะโพกหหมู สับจนเป็นหมูสับ ปลอกแกะกุ้งแล้วสับให้ละเอียด ปลอกกระเทียม ปลอกฟักเขียวหั่นครึ่งแล้วคว้านเอาเม็ดข้างในออกทั้งหมด แล้วหั่นแบ่งชิ้นเป็นทรงกลมเพื่อไว้ยัดใส้หมูกุ้งสับต่อไป ปลอกหั่นแครอท เตรียมเห็ดหอมสด ทำแบบทั้งหั่นเป็นชิ้นใหญ่ และหั่นซอยเป็นชิ้นเต๋าเล็ก หั่นวุ่นเส้น ฝานข้าวโพดหวานไว้ โขกสามเกลอ คือพริกไทยดำ กระเทียม และรากผักชีให้ละเอียด
2. หมักหมูกุ้ง นำหมูและกุ้งสับที่เตรียมไว้มาใส่ผสมกับสามเกลอ จากนั้นใส่ด้วยเห็ดหอมหั่นเต๋าเล็ก โรยข้าวโพดหวาน ราดด้วยน้ำมันมะกอก ใส่เกลือปรุงรส ก่อนใส่วุ่นเส้น แล้วขยำคลุกให้ส่วนผสมเข้ากัน จากนั้นจึงซอยต้มหอมแล้วใส่ลงไปคลุกพอเข้ากันแล้วหมักทิ้งไว้
3. เตรียมส่วนผสมอื่น ๆ ซอยต้นหอมและผักชีทิ้งไว้
4. นำหมูกุ้งหมักแบ่ง 2 ส่วน 1 นำมายัดเป็นไส้ฟักเขียว ทำเป็นชิ้น ๆ 2 นำมาปั้นเป็นก้อนหมูสับ
5. ต้มน้ำให้เดือด นำแครอทและเห็ดหอมใส่ รอให้สุก จากนั้นค่อยใส่ฟักเขียวยัดไส้หมูสับพร้อมชิ้นฟักเขียวที่หั่นไว้ คอยช้อนฟอกออกจะช่วยให้น้ำแกงใส จากนั้นสามารถเติมน้ำเพิ่มได้ ให้ต้มไปเรื่อย ๆ จนกว่าฟักเขียวจะสุก แล้วค่อยใส่หมูสับที่ปั้นเป็นก้อนไว้ ต่อด้วยกุ้งสด แล้วใส่ตามด้วยเห็ดหิด คนให้เข้ากันสักพักก่อนปิดท้ายด้วยต้นหอมและผักชีจึงพร้อมเสิร์ฟ

เมนูหน้าฝนจาก “เห็ดเผาะ” หรือ “เห็ดถอบ” วัตถุดิบยอดนิยมตามฤดูกาล

เห็ดเผาะหรือเห็ดถอบ คือเห็ดป่าที่เจริญเติบโตได้ดีในช่วงฤดูฝน ในประเทศไทยมักพบมากในภาคเหนือและภาคอีสาน มีลักษณะเป็นก้อนกลม เมื่อเคี้ยวจะดัง "เผาะ" จึงเป็นที่มาของชื่อเห็นชนิดนี้ มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีสรรพคุณบำรุงร่างกาย เป็นเห็ดที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติเพียงปีละครั้ง มีระยะเวลาเก็บเกี่ยวที่สั้นมาก ทำให้มีราคาแพงในช่วงที่เห็ดออกน้อย

ทั้งนี้ เมนูอาหารจากเห็ดเผาะหรือเห็ดถอบสำหรับชาวบ้านถือเป็นเมนูประจำหน้าฝน เพราะชาวบ้านสามารถออกเก็บเห็ดที่ขึ้นตามธรรมชาติ ตามป่าแถวบ้าน โดยมีวิธีสังเกตที่พื้นดินจะมีรอยแตก แค่หาที่เขี่ยออกก็จะพบดอกเห็ดขึ้นอยู่ตามป่าซึ่งอยู่ไม่ลึก เห็ดเผาะยังมีแยกย่อยเป็น 2 ชนิด ได้แก่ เห็ดเผาะหนัง และเห็ดเผาะฝ้าย ชาวบ้านนิยมกินเห็ดเผาะหนังมากกว่าเนื่องจากล้างได้ง่ายและมีรสชาติอร่อยกว่า เมื่อล้างแล้วแช่น้ำเกลือทิ้งไว้ให้ดินหลุดก็สามารถกินดิบได้เลย มีหนังที่กรอบอร่อย

การเก็บเห็ดตามป่าต้องมีความชำนาญ หากไม่แน่ใจว่าเป็นเห็ดที่มีพิษ ไม่ควรเก็บนำมารับประทาน

เมนูแกงเผ็ดเผาะ
ส่วนผสมหลัก
เห็ดเผาะนึ่งสุก 2 ถ้วย
น้ำคั้นใบย่านาง 2 ถ้วย
ข้าวเบือ 1 - 2 ช้อนโต๊ะ (ข้าวเบือคือข้าวเหนียวสารที่ยังไม่นึ่ง)
พริกจินดาแดงบุ 5 เม็ด
น้ำปลาร้า 2 - 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือเล็กน้อย
ผักติ้วเด็ดใบ 1 ถ้วย
ใบแมงลักเด็ดใบ 1/2 ถ้วย

วิธีทำเมนูแกงเผ็ดเผาะ
1. ตั้งหม้อใส่น้ำคั้นใบย่านางบนไฟอ่อน แล้วรอให้เดือด
2. นำข้าวเบือมาตำให้ละเอียด ใส่ข้าวเบือลงไป คนให้เข้ากัน รอจนข้าวเบือสุก
3. เริ่มทำแกง เริ่มจากใส่เห็ดเผาะที่ล้างเตรียมไว้ในน้ำคั้นใบย่านางที่ตั้งไฟไว้ ต้มให้สุก คนให้เข้ากัน ใส่พริกจินดาแดงบุตามชอบ แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าและเกลือ
4. คนให้เข้ากันแล้วใส่ผักติ้ว ใบแมงลัก คนให้เข้ากันอีกครั้ง ปิดไฟตักใส่ถ้วยพร้อมเสิร์ฟ

เมนูหน้าฝนจาก “หน่อไม้กิมซุง” แตกหน่อความอร่อยในช่วงฝนโปรย

หน่อไม้กินซุง เป็นหน่อของต้นไผ่กิมซุงหรือไผ่ตงลืมแล้ง แม้ออกหน่อได้ในหน้าแล้ง แต่จะมีแตกหน่อได้มากในช่วงหน้าฝน จึงกลายเป็นวัตถุดิบที่ชาวบ้านตัดเก็บมากินกันในฤดูฝนโปรย เวลาทำอาหารนำมาทำให้สุกจะขจัดรสขมออกได้ ทำให้มีรสชาติดี กรอบ หอม อร่อย

เมนูหมกหน่อไม้
ส่วนผสมหลัก
หน่อไม้กิมซุง 1 หน่อ
พริกกะเหรี่ยง 3 เม็ด
กระเทียมไทยปอกเปลือก 15 - 20 กลีบ
เกลือ 1/2 ช้อนชา
พริกสดตามชอบ
น้ำปลาร้า 2 - 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ
ใบสะแงะหั่นเป็นท่อน 1 ถ้วย
ตะไคร้ซอย 1 - 2 ถ้วย
ใบตองสำหรับห่อ

วิธีทำเมนูหมกหน่อไม้
1. นำหน่อไม้กิมซุงมาเผาไฟจนสุกประมาณ 1 ชั่วโมง (ช่วยให้สุกถึงข้างใน ทำให้นิ่มและมีกลิ่นหอม) สามารถใช้ตะแกรงหรือใส่ลงถ่านโดยตรงได้เลย จากนั้นปอกเปลือกออก ล้างให้สะอาด ใช้ไม้จิ้มฟัน หรือไม้เสียบลูกชิ้นขูดให้เป็นเส้น (การใช้มีดสอยจะให้รสชาติต่างออกไป) แล้วหั่นออกเป็นชิ้น
2. นำหน่อไม้ที่เตรียมเสร็จไปต้มกับน้ำเปล่า ต้มจนหายขมประมาณ 20 นาที
3. ตักหน่อไม้ขึ้นมาแช่ในน้ำคั้นใบย่านาง แล้วพักไว้
4. ปรุงรสทำหมก เริ่มจากนำครกมาโขลกกระเทียม พริกและเกลือพอหยาบ ๆ จากนั้นใส่หน่อไม้พร้อมน้ำคั้นใบย่านาง พริกสด น้ำปลาร้า น้ำตาลทราย แล้วคนผสมให้เข้ากัน จากนั้นหั่นใส่ใบสะแงะและตะไคร้ คนให้เข้ากันอีกครั้ง ชิมก่อนปรุง แล้วทำการหมกด้วยการห่อด้วยใบตอง
5. ทำการหมกด้วยการนำห่อใบตองไปนึ่งประมาณ 20 นาที รอจนสุกแล้วจัดใส่จานเสิร์ฟได้

เมนูหน้าฝนจาก “ฮวก” (ลูกอ๊อดที่มีขาแล้ว) ของสุดอร่อยวิถีบ้านนา

ฤดูฝนมักมาพร้อมความชื่นแฉะ เกิดน้ำขังตามแหล่งน้ำต่าง ๆ โดยเฉพาะตามเรือกสวนไร่นา กลายเป็นช่วงเวลาและสภาพแวดล้อมอันเหมาะสมที่กบและเขียดจะวางไข่ จึงเกิดเป็นฮวกหรือก็คือลูกอ๊อดที่มีขา เป็นวัตถุดิบบ้านทุ่งยอดนิยมที่ชาวบ้านสามารถหาเก็บมาทำอาหารเมนูพิเศษที่มีเฉพาะช่วงหน้าฝนได้

ชาวบ้านจะเก็บฮวกด้วยการเดินไปคอยดูขนาดตัวของลูกอ๊อดที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ หากเริ่มมีขา โตพอให้สามารถรับประทานได้แล้วก็เพียงใช้สวิงช้อนมาเก็บได้เลย ฮวกที่เริ่มมีขาจะนำมาประกอบอาหารแล้วให้รสชาติที่อร่อยกว่าฮวกที่ยังไม่มีขา ถือเป็นอาหหารที่สะท้อนวิถีชีวิตบ้านนาของเด็ก ๆ ที่ได้เล่นสนุกกับการช้อนฮวกที่แหวกว่ายหนี ก่อนนำกลับมารับประทานที่บ้าน

เมนูแกงฮวก
ส่วนผสมหลัก
ฮวก หรือลูกอ๊อด 2 ถ้วย
พริกสดบุบ 2 เม็ด
ตะไคร้ซอย 1 - 2 ต้น
ใบมะขามอ่อน 1/2 ถ้วย
น้ำปลาร้า 1 - 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 - 2 ช้อนชา
ใบแมงลักเด็ดใบ
พริกสดตามชอบ

วิธีทำเมนูแกงฮวก
1. เตรียมฮวกล้างให้สะอาด
2. ตั้งหม้อใส่น้ำเล็กน้อย 
3. ตำพริกและเกลือแบบพอบุบ แล้วใส่หม้อที่ตั้งไว้ ใส่น้ำปลาร้า เด็ดใบมะขามอ่อนใส่ จากนั้นค่อยเติมน้ำตาลทราย หากชอบกินเผ็ดสามารถใส่พริกกะเหรี่ยงเพิ่มได้ตามชอบ คนให้เข้ากัน แล้วซอยตะไคร้ใส่เพิ่มลงไปก่อนคนอีกครั้ง
4. ปิดฝาหม้อ ต้มต่อไปจนกว่าฮวกจะสุก ใช้เวลาไม่นาน จากนั้นใส่ใบแมงลัก คนเล็กน้อย ปิดฝา รอจนฮวกสุก สังเกตได้จากสีที่เปลี่ยนจากสีแดงเป็นสีขาวและเนื้อจะยุ่ย เสร็จแล้วพร้อมตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ

วัตถุดิบหลากหลายในช่วงหน้าฝน แสดงให้เห็นถึงการเติบโตของธรรมชาติที่หลากหลาย การได้ลิ้มลองความอร่อยของธรรมชาติตามฤดูกาลอันประกอบไปด้วยเครื่องเคียงที่เรียกว่าวิถีชีวิต เหล่านี้คงไม่ต่างจากการได้ลิ้มรสชาติอันงดงามของวิถีชีวิตแบบดั่งเดิม