เมื่อเราพูดถึงการถนอมอาหาร หลายคนมักนึกถึงการทำงานของจุลินทรีย์หรือการหมักดอง (Fermentation) แต่การทำ "ไข่เค็ม" และ "ไข่เยี่ยวม้า" นั้นต่างออกไป เรากำลังโฟกัสกันที่ "ปฏิกิริยาเคมี" (Chemical Reactions) ของ "การบ่ม" (Curing) ที่อาศัยเวลาเป็นผู้ช่วยในการรื้อและสร้างโครงสร้างของไข่ขึ้นมาใหม่
บ่มด้วยด่าง สร้างด้วยเคมี อร่อยเปรมปรีด้วยการกิน นี่คือคำขวัญของการทำไข่เยี่ยวม้า ที่ไม่ได้มีเยี่ยวของม้ามาเกี่ยวข้อง แต่ด้วยสีที่เข้ม และคนสมัยก่อนนึกถึง เลยเอามาเรียกเพื่อความเข้าใจ แต่ฝรั่งเรียก Century Egg แปลตรงตัวก็ไข่ร้อยปี ซึ่งจริง ๆ เกิดขึ้นในไม่กี่วัน ก็เป็นการเปรียบเปรยว่ามันใช้เวลาในการสร้างขึ้นมานั่นเอง
ในไข่เยี่ยวม้านั้น เบื้องหลังไข่ขาวใสเด้งเป็นวุ้นและไข่แดงสีเข้มข้น ไม่ได้เกิดจากการต้มซีอิ๊วหรือการเน่าเสีย แต่เกิดจากพลังของสารละลายด่าง (Alkaline Solution) สูตรน้ำหมักด่างเกิดจากการผสมผสาน ปูนขาว (Quicklime/Calcium Hydroxide), โซดาแอช (Soda Ash/Sodium Carbonate), น้ำเปล่า, ใบชา (Tea Leaves) และสมุนไพรพื้นบ้านอย่าง ฟ้าทะลายโจร (Andrographis paniculata) เมื่อนำไข่เป็ดลงไปแช่ ความด่างจะซึมทะลุรูพรุน (Pores) ของเปลือกไข่เข้าไปทำปฏิกิริยากับไข่ด้านใน
1. การเกิดวุ้นใส (Gelation & Protein Denaturation) สภาวะด่างจัดจะเข้าไปเปลี่ยนโครงสร้างโปรตีนในไข่ขาวที่ทำให้มันเปลี่ยนสภาพ (Denature) และจับตัวกันเป็นเจลลี่สุดเด้ง
2. ปฏิกิริยาเมลลาร์ดไร้ความร้อน (Cold Maillard Reaction) สีน้ำตาลวาววับราวกับอัญมณี เกิดจากกรดอะมิโนทำปฏิกิริยากับคาร์โบไฮเดรตในสภาวะด่างจัด ทำให้เกิดการเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลโดยไม่ต้องพึ่งความร้อนจากเตาไฟ ผสมผสานกับสารแทนนิน (Tannin) ในใบชาที่ช่วยเร่งสีและผงฟ้าทะลายโจรเองก็มีฤทธิ์ยับยั้งแบคทีเรีย ทำให้ไข่ปลอดภัยไม่เน่าเสีย
ความลับของ "ห้องทำสีไข่" (The Coloring Room) ไข่เยี่ยวม้าหลากสีที่เราเห็น ไม่ได้แปลว่าสีชมพูคือรสสตรอว์เบอร์รี สมัยก่อนไข่เยี่ยวม้าใช้ปูนแดงหมัก เปลือกจึงเป็นสีชมพูธรรมชาติ แต่ปัจจุบันเพื่อการควบคุมคุณภาพจึงเปลี่ยนมาใช้ปูนขาว เปลือกไข่จึงมีสีซีด ปราณีฟาร์มจึงมี "ห้องทำสี" โดยเฉพาะ เพื่อพ่นเปลือกไข่ด้วย สีผสมอาหาร ทั้งสีชมพู เขียว น้ำเงิน หรือทอง นอกจากจะเพื่อความสวยงามสะดุดตาแล้ว สีเหล่านี้ยังมีไว้เพื่อ แยกแยะประเภท (Categorization) ล็อตการผลิตและสูตรของไข่อย่างเป็นระบบอีกด้วย
ไข่เค็ม: ว่ากันด้วยเรื่องของการดึงน้ำ และ "ออสโมซิส" (Salt Curing & Osmosis)
ข้ามมาที่ฝั่งไข่เค็ม พระเอกคือ “ความเค็ม” เค็มกว่าไข่เยี่ยวม้าชัดเจน สูตรดั้งเดิมใช้ดินสอพอง (Marl/White Clay) บริสุทธิ์ 50 กก. ผสมกับเกลือ (Salt) 50 กก. และน้ำเปล่า 15 กก. กวนจนเป็นโคลนข้นหนืด นำไข่ลงไปพอกให้หนา แล้วจบด้วยการคลุกขี้เถ้าแกลบดำ (Black Rice Husk Ash) ระหว่างนั้นเกิดอะไรบ้าง คือ
1.การแพร่และออสโมซิส (Diffusion & Osmosis): ดินสอพองทำหน้าที่เป็น "สะพาน" อุ้มความเค็ม เกลือที่มีความเข้มข้นสูงจะแพร่ (Diffusion) ทะลุเปลือกไข่เข้าไปด้านใน ในขณะเดียวกัน น้ำในไข่ที่มีความเข้มข้นน้อยกว่าก็จะถูกออสโมซิส (Osmosis) ดึงออกมาด้านนอก
2. การแยกตัวของไขมัน (Lipid Separation): เมื่อไข่แดงสูญเสียน้ำ โครงสร้างอิมัลชัน (Emulsion) ในไข่แดงจะแตกออก ทำให้ไขมันที่ซ่อนอยู่แยกตัวออกมา (Oil Release) นี่คือเหตุผลที่ไข่แดงเค็มมีลักษณะ "เยิ้มมันวาว" รัดตัวแน่น และมีสีส้มสดใส
3. เกราะขี้เถ้าแกลบดำ: ทำหน้าที่ช่วยดูดซับความชื้นส่วนเกิน ควบคุมอุณหภูมิระหว่างการบ่ม และเป็นเกราะกันกระแทกชั้นเยี่ยมระหว่างการขนส่ง
ปลายทางความอร่อย ณ ปราณีฟาร์ม อ.บางปลาม้า จ.สุพรรณบุรี
ที่ ปราณีฟาร์ม อ.บางปลาม้า จ.สุพรรณบุรี ไม่ได้เป็นเพียงแหล่งผลิตไข่ที่เข้าใจวิทยาศาสตร์อย่างถ่องแท้ แต่ที่นี่ยังมีนวัตกรรมสุดพรีเมียมอย่าง "ไข่เยี่ยวม้าไส้ไข่เค็ม" (Century Egg with Salted Yolk) ที่จับเอาความเด้งของเจลลี่ไข่เยี่ยวม้า มาห่อหุ้มความมันเยิ้มของไข่แดงเค็มไว้ในฟองเดียว
ปราณีฟาร์ม อ.บางปลาม้า จ.สุพรรณบุรี
และเมื่อสุดยอดวัตถุดิบออกจากห้องหมักบ่ม ก็ถึงเวลาเข้าสู่ครัว กลายเป็น 3 เมนูเด็ดที่ท้าทายทุกต่อมรับรส
1. ไข่เยี่ยวม้ากะเพรากรอบ (Crispy Basil Century Egg) ไข่เยี่ยวม้าเนื้อเด้ง นำไปทอดจนผิวด้านนอกตึง คลุกเคล้ากับซอสกะเพรารสจัดจ้านและใบกะเพราทอดกรอบ กลิ่นหอมเฉพาะตัวของไข่เยี่ยวม้าเข้ากับสมุนไพรไทยได้อย่างไร้ที่ติ
2. ยำไข่แดงเค็ม (Spicy Salted Egg Yolk Salad): ไข่แดงเค็มที่ผ่านการออสโมซิสจนมันเยิ้ม นำมายำกับน้ำมะนาว พริกสด และหอมแดง ความเค็มมันถูกตัดด้วยความเปรี้ยวเผ็ด สร้างรสชาติที่กระตุ้นน้ำลายขั้นสุด
3. พะโล้ไข่เยี่ยวม้าไส้ไข่เค็ม (Five-Spice Stew with Salted Yolk Century Eggs): การยกระดับพะโล้ไปอีกขั้น เมื่อกัดผ่านไข่ขาวเจลลี่สีน้ำตาลที่ดูดซับน้ำซุปพะโล้เข้าไป จะเจอกับเซอร์ไพรส์ของไข่แดงเค็มรัดตัวมันเยิ้มตรงกลาง เป็นความกลมกล่อมที่ไม่พบในเมนูไข่พะโล้ปกติ
ติดตามรายการแดนกินดอง ตอน ไข่เยี่ยวม้า และติดตามชมรายการ "แดนกินดอง" ได้ทุกวันเสาร์ 10.00 น. ทาง Thai PBS ช่องหมายเลข 3 หรือชมสดทาง https://www.thaipbs.or.th/live
อ่านเนื้อหาอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
