รู้หรือไม่ว่า “น้ำขาวขุ่น” ที่เรามักจะเททิ้งลงอ่างล้างจาน แท้จริงแล้วมันคือ "อาหารชั้นยอด” ของจุลินทรีย์ตัวจิ๋ว! นี่คือเคล็ดลับก้นโอ่งของ เจ๊ฮุ้ง - ณัฐพร ไตรธรรม แห่งอำเภอท่ามะกา จังหวัดกาญจนบุรี ผู้รับไม้ต่อภูมิปัญญาการถนอมอาหารจากบรรพบุรุษชาวจีน และยังคงรักษาสูตรลับนี้ไว้อย่างเหนียวแน่น
วันนี้ "แดนกินดอง" จะพามาเปิดโอ่งสูตรเจ๊ฮุ้ง และถอดรหัสวิทยาศาสตร์สนุก ๆ กันว่า การเล่นแร่แปรธาตุที่เปลี่ยนผักกาดขื่น ๆ ให้เป็นสุดยอดวัตถุดิบนั้น เกิดอะไรขึ้นบ้าง?
เจ๊ฮุ้ง - ณัฐพร ไตรธรรม
เริ่มแรก เจ๊ฮุ้งจะนำผักกาดเขียวไป "ดองขื่น" กับเกลือก่อน 2 คืน นี่คือปฏิกิริยา Osmosis (ออสโมซิส) เกลือจะทำหน้าที่เข้าไปรีดเอาน้ำและความฝาดขมออกจากเซลล์ผัก พร้อมเปิดรับรสชาติใหม่
ต่อมาเจ๊ให้ทีมงาน เอาผักขึ้นมาเฉพาะ ผ่า เฉือน ส่วนโคนหรือใจผัก เพื่อคาดหวังให้ "น้ำซาวข้าว" ได้แทรกซึมไปทุกหนทุกแห่งในผัก เจ๊ฮุ้งจะนำข้าวหอมมะลิดิบมาซาวและขยี้อย่างหนักหน่วงจนน้ำขาวขุ่นคลั่ก น้ำซาวข้าวนี้แหละ คือ "อาหารชั้นยอด" ที่เต็มไปด้วยเสบียงคาร์โบไฮเดรตและวิตามิน เปรียบเสมือนบุฟเฟต์โต๊ะจีนมื้อใหญ่ที่เรียกพลพรรค แบคทีเรียแลกติก (Lactic Acid Bacteria) ให้เข้ามากิน
เจ๊วางผักเรียงแน่นในโอ่งมังกร เทน้ำซาวข้าวให้ท่วม เมื่อแบคทีเรียแลกติกกินแป้งจากน้ำซาวข้าว พวกมันจะสร้าง "กรดแลกติก" ออกมา ความเปรี้ยวธรรมชาตินี้จะไปกดค่า pH ในโอ่งให้ลดต่ำลง (อยู่ที่ประมาณ 4.17) ซึ่งเป็นจุดที่แบคทีเรียตัวร้ายที่ทำให้เน่าเสียไม่สามารถรอดชีวิตได้
ผลลัพธ์ที่ได้ คือผักกาดดองสูตรเจ๊ฮุ้งที่มีความเปรี้ยวปลอดภัย อร่อยกลมกล่อม และยังคงความกรอบสะท้านเหงือกไว้ได้อย่างกำลังดี นี่แหละ การถนอมอาหาร ผ่านน้ำซาวข้าว
คราวนี้มาลองเปลี่ยนจาก น้ำ เป็น แดดกัน เรากำลังพูดถึง "ไช่กัว" เป็นผักตากแห่ง
ทางแยกจาก ผักกาดดองคือ นำผักกาดที่ผ่านการดองขื่นแล้ว (ไม่ต้องไปต่อด้วยน้ำซาวข้าว ไม่ต้องลงโอ่งกันแล้ว) เอาผักมาคลุกเคล้าเกลือให้เคลือบเข้าทุกซอกทุกมุม แล้วนำไปตากแดดจัด ๆ บนราวประมาณ 3 วันจนน้ำเลิกหยด ก่อนจะส่งเข้า "ตู้อบร้อนพลังงานแสงอาทิตย์" อบยาวไปเลย 10 วัน
กระบวนการนี้คือการลดค่า Water Activity (Aw) รีดความชื้นออกจากผัก จากผัก 10 กิโลกรัม จะถูกดึงน้ำออกจนเหลือไช่กัวแห้ง ๆ แค่ 1 กิโลกรัมเท่านั้น การดึงน้ำออกไป ทำให้รสชาติควบแน่น (Concentrated) อยู่ในเนื้อผักแบบเต็มพิกัด กลายเป็นสุดยอดวัตถุดิบที่แค่เอาไปแช่น้ำข้ามคืนให้นุ่ม แล้วนำไปทำเมนูตุ๋นอย่าง "เคาหยก" ก็อร่อยจนต้องขอข้าวเพิ่ม (แต่อย่ากินข้าวเยอะ ระวังน้ำตาลในเลือดพุ่ง)
🍳 3 เมนูเด็ดจากผักกาดดองเจ๊ฮุ้ง ที่ต้องขอข้าวสวยเพิ่ม! (ก็บอกว่า อย่ากินข้าวเยอะ)
1. ผักกาดดองผัดกระเพาะหมู
เมนูนี้คือการปะทะกันของ สัมผัสความมันและเนื้อสัมผัสที่ดึ๋งดั๋งสู้ฟันของกระเพาะหมูที่ทำความสะอาดมาอย่างดี เมื่อนำมาคั่วในกระทะเหล็กไฟแรง ๆ รสชาติจะไปตัดกับความกรอบและรสอมเปรี้ยวแบบกำลังดีของผักกาดดอง เป็นจานที่เคี้ยวสนุก รสชาติบาลานซ์ ไม่เลี่ยน กินเพลินจนหยุดไม่ได้
2. ผัดน้ำพริกผักกาดดอง
ใครชอบน้ำพริกผัดต้องลองจานนี้ โดยปกติเรามักจะคุ้นเคยกับน้ำพริกมะขามที่ใช้ความเปรี้ยวจากมะขามอ่อน แต่เมนูนี้เราใช้ความเปรี้ยวกลมกล่อมจาก "ผักกาดดอง" แทน นำไปสับหยาบ ๆ ผัดรวนกับหมูสับและเครื่องแกงจนงวด หอมกลิ่นกระทะ ได้ความอูมามิจากเนื้อหมูแทรกซึมไปกับความเปรี้ยวของผักกาดดอง ตักราดข้าวสวยร้อน ๆ แกล้มผักสด... บอกเลยว่าจานเดียวไม่เคยพอ
3. ปลาต้มผักกาดสไตล์จีน
เคล็ดลับความอร่อยคือการแยก "ปลากะพงขาว" หั่นชิ้นไปลวกให้สุกพอดีก่อน แล้วพักไว้ จากนั้นเอาน้ำซุปที่ได้ไปต้มกับผักกาดดองจนความเปรี้ยวและกลิ่นหอมของกรดแลกติกละลายออกมาอยู่ในน้ำซุป เมื่อได้ที่ถึงค่อยเอาเนื้อปลาใส่ตามลงไป (วิธีนี้เนื้อปลาจะไม่เละ และซุปไม่คาว) ปิดท้ายด้วยการราด "พริกน้ำมันสไตล์จีน" ลงไป เพิ่มความหอมเข้มข้น รสชาติชามนี้จะกลมกล่อม อมเปรี้ยว ซดคล่องคอ แถมได้ลูกเผ็ดโดนใจสไตล์จีนนิด ๆ ซดตอนร้อน ๆ โล่งไปถึงสมองเลยครับ
ผักกาดดองสูตรเจ๊ฮุ้งแห่งท่ามะกา ใครอยากเห็นภาพสวย ๆ และกระบวนการทำแบบเต็มตา อย่าลืมไปติดตามดูย้อนหลังกันได้ในรายการ "แดนกินดอง" ตอน ผักกาดดอง แล้วคุณจะหลงรักแบคทีเรียในครัวไทยมากขึ้นอีกเป็นกอง
ติดตามชมรายการ "แดนกินดอง" ได้ทุกวันเสาร์ 10.00 น. ทาง Thai PBS ช่องหมายเลข 3 หรือชมสดทาง https://www.thaipbs.or.th/live
อ่านเนื้อหาตอนอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
