หน่อไม้หน้าฝน

เมนูหน่อไม้สุดอร่อย ทำง่ายกินได้ทั้งครอบครัว

หน่อไม้เป็นผักพื้นบ้านที่คนไทยทุกภาคคุ้นเคยดี และนิยมนำมาประกอบอาหารหลากหลายเมนู โดยเฉพาะในช่วงฤดูฝนที่หน่อไม้สดออกตามธรรมชาติอุดมสมบูรณ์ การเลือกทานผักตามฤดูกาลไม่เพียงแต่ช่วยให้ได้รับสารอาหารที่ดี ราคาถูก และรสชาติอร่อยเต็มที่ แต่ยังเป็นการสนับสนุนเกษตรกรท้องถิ่นและรักษาสิ่งแวดล้อมอีกด้วย

วันนี้เรามีสูตรอาหารจากหน่อไม้สดมาฝาก 2 เมนูคลาสสิกที่ทำง่ายและอร่อย เหมาะสำหรับการทำกินเองที่บ้าน นั่นคือ "หน่ออั่ว" และ "ต้มจืดหน่อไม้" มาดูกันว่าจะทำอย่างไรกันบ้าง

วิธีเลือกซื้อหน่อไม้สดให้ได้คุณภาพ

ก่อนจะเริ่มปรุงอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องรู้จักเลือกหน่อไม้ที่มีคุณภาพดี เมื่อไปซื้อที่ตลาด คุณสามารถใช้วิธีง่าย ๆ คือ ใช้เล็บมือจิกลงไปที่ลำต้น ถ้าจิกได้และมีรอยเข้ามือ แสดงว่าหน่อไม้อ่อนและสด แต่ถ้าจิกแล้วแข็ง จิกไม่เข้า แปลว่าหน่อไม้แก่เกินไปแล้ว จะไม่อร่อย

ในช่วงฤดูฝนเราจะได้กินหน่อไม้สด แต่ถ้าเป็นฤดูอื่น ๆ เช่น ฤดูแล้งหรือฤดูหนาว เราอาจจะได้กินหน่อไม้ดองแทน ซึ่งก็มีรสชาติและเอกลักษณ์เฉพาะตัวเช่นกัน

หน่อไม้มีประโยชน์และข้อควรระวัง

หน่อไม้เป็นผักที่อุดมด้วยไฟเบอร์และเป็นพรีไบโอติก ซึ่งเป็นอาหารของโปรไบโอติกในลำไส้ ช่วยส่งเสริมระบบย่อยอาหาร อย่างไรก็ตาม หน่อไม้มีกรดยูริคค่อนข้างสูง เนื่องจากเป็นยอดอ่อน คนที่มีปัญหาเก๊าท์ควรระวังในการบริโภค แต่คนอีสานและคนเหนือมีภูมิปัญญาในการลดฤทธิ์กรดยูริคโดยการกินหน่อไม้พร้อมกับใบย่านาง ซึ่งจะช่วยลดฤทธิ์กัน ทำให้กินแล้วไม่เป็นเก๊าท์

การเตรียมหน่อไม้ก่อนประกอบอาหาร

การปอกและจัดการหน่อไม้

• ตัดหัวท้ายออก
• ใช้มีดผ่าตามยาวแล้วเปิดเปลือกออก
• ควรระวังขนเล็กๆ ที่อยู่บนเปลือก เพราะบางคนอาจแพ้และเกิดอาการคัน
• เลือกใช้เฉพาะส่วนที่อ่อนและสีสวย

การลดความขมของหน่อไม้

1. ใส่หน่อไม้ลงในหม้อน้ำเย็น
2. เปิดไฟให้เดือด แล้วเทน้ำทิ้ง
3. เติมน้ำใหม่และให้เดือดอีกครั้ง ทำแบบนี้ซ้ำ 3 ครั้ง
4. ชิมดูว่ายังขมอยู่ไหม ถ้ายังขมอยู่ก็ต้มต่อไปอีกน้ำ
5. เมื่อต้มเสร็จ หน่อไม้จะมีสีเข้มขึ้นและจะมีขมปลายนิดหน่อย ซึ่งเป็นรสชาติธรรมชาติของหน่อไม้

เมนูหน่ออั่ว สไตล์ภาคเหนือ

หน่ออั่วเป็นเมนูพื้นบ้านของคนภาคเหนือ คำว่า "อั่ว" หมายถึง การยัดไส้หรือสอดไส้ เหมือนกับไส้อั่วที่เราทราบกันดี เมนูนี้มีความพิเศษตรงที่นำหน่อไม้มาเป็นภาชนะบรรจุไส้ แล้วนำไปชุบแป้งทอดจนกรอบ

หน่ออั่ว copy.jpg

ส่วนผสมเครื่องแกง

• พริกชี้ฟ้าแห้งเลาะเมล็ดแช่น้ำ 3 เม็ด
• พริกจินดาแห้ง 4-5 เม็ด
• พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด
• พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา
• เมล็ดผักชีคั่ว 1 ช้อนชา
• ผิวมะกรูด 1/2 ลูก
• รากผักชี 3 ราก
• ข่าหั่นแว่น 5-7 แว่น
• ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดง 8 ลูก
• กระเทียมไทยปอกเปลือก 10 กลีล
• กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมไส้

• หน่อไม้รวกต้มสุก 3-5 ชิ้น
• หมูสับ 100 กรัม
• กุ้งสับ 50 กรัม
• น้ำปลา 1-2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ช้อนโต๊ะ
• ไข่ขาว 1 ฟอง
• ใบมะกรูด ผักชีฝรั่งซอย ผักชีซอย
• น้ำปูนใส 1/2 ถ้วย
• แป้งข้าวเจ้า 4-5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำเครื่องแกงแดงแบบตำ

การตำเครื่องแกงด้วยสากและครกจะทำให้ได้กลิ่นหอมกว่าการปั่น เพราะการตำทำให้น้ำมันหอมระเหยออกมามากกว่า ในขณะที่การปั่นเป็นการใช้ใบมีดตัด ไม่ได้กระแทก น้ำมันหอมระเหยจึงออกมาน้อยกว่า

1. เริ่มจากตำพริกไทยให้ละเอียดก่อน
2. ใส่เม็ดผักชีตำต่อ
3. ตามด้วยรากผักชี ผิวมะกรูด และพริก
4. ใส่ตะไคร้ ข่า หอม และกระเทียม
5. สุดท้ายใส่กะปิปิดท้าย
6. ตำทุกอย่างให้ละเอียดเข้ากัน แต่ไม่ต้องละเอียดเกินไป พอให้มีพริกแล่นใบ

วิธีทำหน่ออั่ว

1. ปอกหน่อไม้และลวกให้สุก
2. ใช้เครื่องมือขูดหรือเจาะตรงกลางหน่อไม้ให้เป็นโพรงรอบๆ เพื่อเตรียมยัดไส้
3. ผสมหมูสับ กุ้งสับ เครื่องแกง น้ำปลา น้ำตาล และไข่ขาวเข้าด้วยกัน
4. ปรุงรสให้ชัดกว่าปกติเล็กน้อย
5. ผสมผักตามชอบ เช่น ผักชี ใบเลื่อย ถั่วฝักยาว
6. ยัดไส้ที่ผสมแล้วลงในโพรงหน่อไม้
7. ผสมแป้งข้าวเจ้า เกลือ และน้ำปูนใส
8. ชุบหน่อไม้แห้งก่อน แล้วค่อยชุบแป้งเปียก
9. ทอดในน้ำมันร้อนด้วยไฟปานกลาง (ไม่ควรใช้ไฟแรงเกินไปเพราะข้างนอกจะไหม้แต่ข้างในยังไม่สุก)
10. ทอดจนเหลืองกรอบ

น้ำจิ้มหน่ออั่ว สูตรหวานเผ็ด

• น้ำตาล 4 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเปล่า (ท่วมน้ำตาลพอดี)
• พริกชี้ฟ้าสีแดงซอย (เผ็ดน้อย)
• พริกขี้หนูซอย (ถ้าชอบเผ็ด)
• น้ำปลา
• กระเทียมดอง
• ผักชีซอย
• พริกป่น (ถ้าชอบเผ็ด)

วิธีทำ

1. เคี่ยวน้ำตาลกับน้ำให้ละลาย คนจนน้ำตาลละลายดี
2. ใส่น้ำปลาและกระเทียมดอง
3. ใส่พริกซอยและผักชี
4. ถ้าชอบเผ็ดเพิ่มสามารถใส่พริกป่นได้
5. ยกลง รสชาติจะคล้ายน้ำจิ้มไก่ แต่เข้มกว่าเล็กน้อย

เมนูต้มจืดหน่อไม้ สูตรเรียบง่าย

• ซี่โครงหมูหั่นท่อน 500 กรัม
• หน่อไม้ไผ่หวานต้มสุก 500 กรัม (ต้มน้ำ 3 รอบลดความขม)
• รากผักชีบุบ 3-4 ราก
• เกลือเล็กน้อย
• กระเทียมไทยปอกเปลือก 15-20 กลีบ
• กุ้งแห้ง 1/4 ถ้วย
• พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ตำรากผักชีและกระเทียมให้พอแตก
2. ลวกกระดูกหมูเพื่อเอาเลือดและฝาน (เพื่อให้น้ำซุปใส)
3. ตั้งหม้อน้ำ ใส่รากผักชี กระเทียม กุ้งแห้ง และพริกไทยขาว
4. ใส่กระดูกหมูที่ลวกแล้ว
5. ใส่หน่อไม้ที่ต้มน้ำทิ้งแล้ว
6. เปิดไฟแรงจนเดือด แล้วปรับเป็นไฟอ่อน
7. ต้มจนหมูสุกและหน่อไม้นุ่ม
8. ปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลา (ระวังเพราะกุ้งแห้งมีรสเค็มอยู่แล้ว)

ต้มจืดหน่อไม้ copy.jpg

เทคนิคการเก็บรักษาหน่อไม้

หน่อไม้เป็นผักที่สามารถเก็บรักษาได้ดีในช่องฟรีซ เพราะหน่อไม้ไม่ค่อยมีน้ำ มีแต่ไฟเบอร์ เมื่อนำออกมาละลายน้ำแข็ง รสสัมผัสจะยังคงเหมือนเดิม ช่วงที่หน่อไม้ออกเยอะๆ เราควรต้มไว้เป็นหม้อใหญ่แล้วแบ่งแช่แข็ง จะได้กินได้ตลอดทั้งปี

วิธีเก็บ

1. ต้มหน่อไม้สดให้สุก (ต้มน้ำทิ้ง 3 ครั้งเพื่อลดความขม)
2. พักให้เย็น
3. แบ่งใส่ถุงพลาสติกตามปริมาณที่จะใช้แต่ละครั้ง
4. เก็บในช่องฟรีซ
5. เมื่อจะใช้ก็นำออกมาละลายแล้วนำไปประกอบอาหารได้เลย

ข้อดีของการทำอาหารหน่อไม้เอง

• เลือกวัตถุดิบได้เอง เราจะมั่นใจในคุณภาพและความสะอาด
• ปรับรสชาติได้ตามใจ สามารถเพิ่มลดเครื่องปรุงตามความชอบ
• ประหยัดค่าใช้จ่าย โดยเฉพาะการทานอาหารตามฤดูกาล จะได้ผักราคาถูก คุณภาพดี
• ได้กลิ่นหอมแบบดั้งเดิม โดยเฉพาะอาหารไทยที่ต้องการกลิ่นหอมจากใบมะกรูด เครื่องแกง ซึ่งกำลังจะหายไปถ้าเราไม่ทำกับข้าวที่บ้าน
• ผ่อนคลายและทำสมาธิ การทำอาหารช่วยให้จิตใจจดจ่ออยู่กับสิ่งที่ทำ เป็นการพักผ่อนอย่างหนึ่ง

สรุป

หน่อไม้เป็นผักพื้นบ้านที่มีคุณค่าทางโภชนาการและนำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย ทั้งหน่ออั่วสไตล์เหนือและต้มจืดหน่อไม้แบบง่ายๆ การเลือกทานผักตามฤดูกาลจะช่วยให้เราได้สารอาหารที่ดี ราคาถูก และรสชาติอร่อยที่สุด

ส่วนโปรตีนในเมนูหน่อไม้สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบ ไม่ว่าจะเป็นหมู กุ้ง ไก่ หรือปลา สำหรับผู้ที่สนใจลองทำตามสูตรนี้ ลองเริ่มจากหาหน่อไม้สดที่ตลาดใกล้บ้าน แล้วลองปรุงดูสักครั้ง รับรองว่าจะได้อาหารที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการแน่นอน

ติดตามได้ในรายการกินอยู่คือ วันเสาร์ที่ 1 พฤศจิกายน 2568 เวลา 16.30 - 17.00 น. ทางไทยพีบีเอส

เมนูอร่อย ๆ จากหน่อไม้เพิ่มเติม

• หน่อไม้ตากแห้ง การถนอมอาหารที่ชูรสชาติ
• ห่อหมกหน่อไม้ใส่เห็ดโคน
• ผัดพริกแกงหน่อไม้สด
• หมกหน่อไม้รสแซ่บนัว