จังหวัดสมุทรสงครามเป็นแหล่งวัตถุดิบอาหารทะเลที่สำคัญของประเทศ หนึ่งในผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นที่ได้รับความนิยมคือ "หอยดอง" กระบวนการทำหอยดองมีความซับซ้อนในเชิงวิทยาศาสตร์ความปลอดภัยทางอาหารอย่างมาก เนื่องจากวัตถุดิบอย่างหอยแมลงภู่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสูง ทั้งอันตรายทางกายภาพ เคมี และชีวภาพ
หอยแมลงภู่เป็นสัตว์ที่กรองกินอาหารจากน้ำทะเล จึงมีโอกาสสะสมสิ่งปนเปื้อนได้ง่าย เริ่มจาก ซังหอย คือหนวดที่หอยใช้ยึดเกาะ เป็นแหล่งสะสมของโคลนเลนและเชื้อก่อโรค หากรับประทานเข้าไปจะทำให้เกิดอาการท้องเสียรุนแรง
ในตัวหอยอาจมี แบคทีเรียวิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus) แบคทีเรียตัวร้ายที่อาศัยอยู่ในระบบย่อยอาหารของหอย สามารถทนความเค็มได้ถึง 3% และมีฤทธิ์ทำลายเม็ดเลือดแดง หากรับประทานดิบอาจเป็นอันตรายถึงชีวิต นอกจากนี้หอยอาจสะสมโลหะหนัก (เช่น ปรอท แคดเมียม) ในตับและอวัยวะภายใน รวมถึงสารพิษทนความร้อนจากแพลงก์ตอน (Saxitoxin) ซึ่งขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมของแหล่งเลี้ยง
กระบวนการแกะเนื้อหอยของชุมชนเป็นขั้นตอนที่แข่งกับเวลา เมื่อรถกระบะนำหอยสดมาส่ง ชาวบ้านจะแช่หอยในน้ำผสมน้ำแข็ง เพื่อให้หอยคลายสิ่งสกปรกและช่วยให้ดึง "ซังหอย" ออกได้ง่ายขึ้น จากนั้นจะใช้ช้อนปลายแบนงัดเปิดฝาและดึงเนื้อหอยออก ขั้นตอนนี้ต้องทำให้เสร็จภายใน 3-4 ชั่วโมง ภายใต้อุณหภูมิความเย็น เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียก่อโรค
เมื่อนำเนื้อหอยมารวมกันที่โรงงาน จะต้องผ่านกระบวนการล้างน้ำสะอาดถึง 3 รอบ เพื่อกำจัดสิ่งสกปรกที่ตกค้างให้หมดจดที่สุด
หอยดอง สมุทรสงคราม เทคโนโลยีอุปสรรค (Hurdle Technology) ในกระบวนการดอง
• อุปสรรคที่ 1: ความเค็ม (Salt Concentration) เนื้อหอยที่ล้างสะอาดจะถูกนำมาคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วน เนื้อหอย 10 กิโลกรัม ต่อเกลือ 1 กิโลกรัม (ความเข้มข้น 10%) ระดับความเค็มที่ 10% นี้คือปัจจัยสำคัญที่ทำให้แบคทีเรียก่อโรคอย่าง Vibrio parahaemolyticus ไม่สามารถรอดชีวิตได้
• อุปสรรคที่ 2: อุณหภูมิและความเย็น หอยที่คลุกเกลือจะถูกนำไปบรรจุใส่ถุง ปิดสนิท และแช่ลงในถังน้ำแข็งเป็นเวลา 3 วัน อุณหภูมิที่ต่ำนี้จะเป็นการคัดกรองให้เฉพาะแบคทีเรียแลกติกกลุ่มที่เจริญได้ดีในความเย็นจัด (Psychrophilic bacteria) เข้ามาทำหน้าที่หลักในการหมักดอง
• การทำงานของเอนไซม์: ในระหว่างการหมัก 3 วัน เอนไซม์โปรตีเอส (Protease) จะเข้าไปย่อยโปรตีน ทำให้เนื้อหอยมีความนุ่มขึ้น ในขณะที่เอนไซม์ไลเปส (Lipase) จะย่อยไขมันให้กลายเป็นกรดไขมันอิสระ ซึ่งเป็นกลไกที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัวของหอยดอง
เมื่อหมักเกลือครบ 3 วัน จะนำหอยดองมาปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำส้มสายชู
• บทบาทของน้ำตาล: ทำหน้าที่เป็นแหล่งคาร์บอน เพื่อเป็นอาหารให้แบคทีเรียแลกติกเจริญเติบโตและสร้างกรดได้อย่างต่อเนื่อง
• กลไกของน้ำส้มสายชู: น้ำส้มสายชูคือกำลังเสริมทางวิทยาศาสตร์ กรดอะซิติก (Acetic acid) เป็นกรดอ่อน โครงสร้างของมันจะไม่แตกตัวเมื่ออยู่ภายนอกเซลล์ (Undissociated form) ทำให้สามารถซึมผ่านผนังเซลล์ของแบคทีเรียก่อโรคเข้าไปได้ เมื่อทะลุเข้าไปด้านในเซลล์แล้วจึงค่อยแตกตัวและทำลายโครงสร้างภายในจนเชื้อโรคตาย
อย่างไรก็ตาม การจะฆ่าเชื้อได้สมบูรณ์ต้องใช้ความเข้มข้นถึง 2-3% แต่ในสูตรนี้ใช้ในปริมาณที่น้อยกว่า ดังนั้นเกลือจึงยังคงทำหน้าที่เป็นพระเอกหลักในการควบคุมเชื้อ ส่วนน้ำส้มสายชูทำหน้าที่เป็นเพียงสารให้รสชาติ
(หมายเหตุ: โรงงานมีทั้งสูตรที่ใส่สีผสมอาหารสีแดงส้มเพื่อให้เป็นไปตามความคุ้นเคยของผู้บริโภค และสูตรธรรมชาติที่ไม่ใส่สี ซึ่งทั้งสองสูตรมีรสชาติและกระบวนการหมักแบบเดียวกัน)
หลังจากปรุงรส หอยดองจะถูกบรรจุลงขวดและเก็บในห้องเย็นอีก 3 วัน เพื่อให้ปฏิกิริยาทางเคมีสมบูรณ์ ก่อนกระจายสินค้าด้วยรถควบคุมอุณหภูมิ
หอยดอง สมุทรสงคราม ที่ผ่านกระบวนการยับยั้งเชื้อและการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ สามารถนำมาประกอบเมนูพื้นบ้านได้อย่างหลากหลาย
1. ยำหอยดอง: เมนูยอดนิยมที่นำหอยดองมาผสมกับสมุนไพรสด เช่น ตะไคร้ หอมแดง ขิงอ่อน และพริกซอย ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว กรดจากมะนาวและสมุนไพรจะช่วยตัดความเค็มและเพิ่มมิติของกลิ่น
2. ตำถาดหอยดอง: การผสมผสานเนื้อหอยดองที่มีความนุ่มจากการทำงานของโปรตีเอส เข้ากับความกรอบของเส้นมะละกอและรสชาติของปูเค็ม
3. หลนหอยดอง: การนำหอยดองและหอยแมลงภู่ต้มสุกมาเคี่ยวกับกะทิและสมุนไพร ความร้อนจะทำให้เนื้อหอยดองหดตัวเล็กน้อย แต่ความเค็มและกลิ่นจากการหมักจะละลายผสมเข้ากับไขมันของกะทิ เกิดเป็นรสชาติที่กลมกล่อม
ตามไปชม "แดนกินดอง" ตอน หอยดอง และติดตามชมรายการ "แดนกินดอง" ได้ทุกวันเสาร์ 10.00 น. ทาง Thai PBS ช่องหมายเลข 3 หรือชมสดทาง https://www.thaipbs.or.th/live
อ่านเนื้อหาอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
