กฤช เหลือลมัย

ถอดไวยากรณ์การปรุงที่ปราศจากความซับซ้อน แต่เปี่ยมด้วยจิตวิญญาณ ค้นหาร่องรอยวิถีการกินของชุมชนก่อนประวัติศาสตร์ที่ไม่เคยหายสาบสูญไปไหน หากยังคงผูกพันแนบแน่นกับผู้คนที่สัมพันธ์กับธรรมชาติเสมอ

ความอร่อยมีหลายแบบ อยู่ที่ว่าเราจะเปิดใจเปิดลิ้น เพื่อค้นหาและรับรู้หรือไม่เท่านั้น ถ้าเราตกอยู่ภายใต้มายาคติความอร่อยของสิ่งหนึ่งสิ่งใด เช่น เนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียว การครอบงำ กระทั่งปิดกั้นการรับรู้รสชาติความอร่อยที่หลากหลาย ก็ย่อมยังดำเนินอยู่ต่อไป

ช่วงราวไม่ถึงสามปีที่ผ่านมา เกิดกระแสสนใจพืชอาหารถิ่นชนิดหนึ่ง ซึ่งเดิมทีก็มีการหาอยู่หากินกันในหมู่ผู้คนในชนบทอยู่แล้ว แต่ความสนใจนั้นดูจะขยายตัวกว้างออกไปยังคนนอกวัฒนธรรมอย่างรวดเร็วราวไฟป่า นั่นก็คือกระแส “ตื่นผำ” ที่ผู้บริโภคชาวไทยหันมาสนใจและพูดถึงพืชลอยน้ำสีเขียวขนาดเล็กจิ๋ว เรียกกันหลายชื่อ ตั้งแต่ผำ (Wolffia) ไข่ผำ ไข่น้ำ ฯลฯ กันมากมายอย่างไม่เคยมีมาก่อน

“..คนเฒ่าเล่าว่า มันมีครั้งหนึ่ง ข้าวกับเงินเกิดเถียงกัน ว่าใครมีประโยชน์ต่อคนมากกว่ากัน” อยู่ ๆ หญิงสาวชาวกะเหรี่ยงก็เล่าเรื่องนี้ขึ้นมาในช่วงพลบค่ำ ตอนที่เรากำลังคุยเรื่องพันธุ์ข้าวไร่บนที่สูงเชิงเขา “ต่างฝ่ายก็อ้างความสำคัญ ว่าถ้าไม่มีฉัน คนจะอยู่ไม่ได้ เถียงกันอยู่นาน จนข้าวเริ่มเบื่อหน่าย จึงหนีไปอยู่ก้น ‘บึงไฟ’ คนก็เลยไม่มีข้าวกิน เด็กน้อยร้องไห้เพราะไม่ได้กินข้าว ‘นกลาย’ (ทู๊กี) รู้เข้าก็สงสาร อาสาฝ่าบึงไฟลงไปจิกข้าวกลับคืนมาให้ นกลายบินเร็วมาก เล็ดรอดลงไปจิกเอาข้าวเหนียว 7 เมล็ด ข้าวเจ้า 7 เมล็ดใต้บึงไฟขึ้นมาให้คนได้สำเร็จ แต่ถึงอย่างนั้นขนโคนหางของมันก็ยังถูกไฟไหม้ คงเหลือแต่ปลายหางเท่านั้นที่ยังมีขนอยู่ ทีนี้คนก็เลยมีข้าวกินอีกครั้งหนึ่ง

สีเขียวของต้นไม้ในเมืองใหญ่ๆ ของไทยดูเหมือนเป็นเรื่องย้อนแย้งทางความเชื่อและการปฏิบัติเสมอมา เรามักได้รู้ได้ยินโครงการรณรงค์ปลูกต้นไม้ให้เป็นปอดของเมือง ผลิตออกซิเจนให้ผู้คนที่อยู่อาศัย ลดมลพิษ เป็นร่มเงาสีสัน ถ้าเป็นสมัยปัจจุบัน ก็อาจรวมถึงเรื่องโครงการธนาคารต้นไม้ หรือคาร์บอนเครดิต ที่คิดคำนวณไว้ให้สัมพันธ์กับสภาวะสิ่งแวดล้อมโลก ทว่า ก็ยังได้ยินข่าวการตัดฟันต้นไม้อย่างรู้ไม่เท่าถึงการณ์ อย่างปราศจากความรู้ความเข้าใจด้านรุกขศาสตร์อยู่บ่อยครั้ง จนน่าสงสัยว่า ตกลงคนไทยจะเอายังไงกับต้นไม้กันแน่

เทศกาลอาหารบ้านป่าดงมะไฟ เทศกาลหลังการปิดเหมืองสำเร็จที่หมู่บ้านผาฮวกพัฒนาชาวประชาสามัคคี เทศกาลที่รื้อฟื้นการต่อสู้เพื่อความมั่นคงต่อสิ่งแวดล้อมและข้าวปลาอาหารของชาวบ้านดงมะไฟ

ลองพลิกดูตำรากับข้าวเก่าๆ ราวครึ่งศตวรรษก่อน จะแทบไม่เห็นผัดกะเพราในสารบัญเล่มไหน อาจมีแทรกในเล่มที่ว่าด้วยกับแกล้มเหล้าเบียร์บ้าง แต่ก็มิได้ให้ความสำคัญอะไรเป็นพิเศษ ถ้าเป็นฉบับทางการหน่อย ตัวอย่างเช่น ตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง เป็นไม่มีร่องรอยให้เห็นเอาเลย เรียกได้ว่า ผัดกะเพรา หรือผัดพริกใบกะเพรานั้น ไม่ใช่อะไรที่สลักสำคัญในช่วงสักสามสิบสี่สิบปีก่อนหน้านี้

กำจัดอยู่ในตระกูลเดียวกับมะแขว่น เครื่องพริกลาบตัวสำคัญที่คนภาคเหนือรู้จักดี รวมทั้งฮวาเจีย ซึ่งคือตัวการให้รสเผ็ดซ่าชาลิ้นใน “หมาล่า” นั่นเอง เม็ดกำจัดใหญ่กว่ามะแขว่น แต่รสอ่อนเบากว่า เจือกลิ่นหอมอมเปรี้ยวคล้ายเปลือกส้มมากกว่ามะแขว่นและฮวาเจีย 

ช่วงห้าหกปีมานี้ กฤช เหลือลมัย เกิดมาสนใจ และมีโอกาสได้ไปดูการทำเกลือแบบขูดดินเอียดไปเกรอะกรองน้ำเค็มต้มกระบะโลหะในเขตอีสานตอนล่างและตอนกลาง เลยเริ่มมองเกลือสินเธาว์ต่างไปจากสมัยเด็กๆ แถมเมื่อสองสามปีก่อนนี้เองครับ ที่ได้รู้จักแหล่งต้มเกลือสินเธาว์ในเขตหุบเขาเมืองนครไทย พิษณุโลก ทำให้เห็นชัดว่า เรื่องราวเบื้องหลังรสเค็มของเกลือเม็ดขาวๆ นั้น ประกอบสร้างขึ้นด้วยวัตถุ แรงงาน ลมฟ้าอากาศ ตลอดจนชะตากรรม และความเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมอาหาร โดยมีมนุษย์เป็นผู้กำหนดและกระทำการอย่างน่าสนใจยิ่ง