สารถั่วซ่อก-ถั่วพูซิ่ง กะเทาะเปลือก(ถั่ว)ไทยใหญ่ รสชาติที่ไม่จางหายไปจากขุนยวม

อาหาร กาล กิน

กฤช เหลือลมัย

“สารถั่วเขียวนี่ เราปลูกเองนะ มันเป็นพันธุ์ดั้งเดิมที่ปู่ย่าตายายเราปลูกต่อ ๆ กันมา” พี่บุญศรี นุชสุวรรณ ชาวไทยใหญ่บ้านต่อแพ ตำบลแม่เงา อำเภอขุนยวม แม่ฮ่องสอน บอกพวกเรา พร้อมกับกลิ้งขวดน้ำหวานเฮลซ์บลูบอยบดเปลือกถั่วเขียวคั่วในกระจาดใบใหญ่ อันเป็นขั้นตอนแรกของการทำ “แกงสารถั่วซ่อก” กับข้าวเก่าแก่ของคนไทยใหญ่ 

คำว่า“สาร” ก็คือแก่น คือเมล็ด หมายถึงเมล็ดถั่วเขียวนั่นเอง ส่วน“ซ่อก” คือขั้นตอนวิธีการเอาเปลือกถั่วออกโดยการบด

“เราต้องซ่อกพอให้แตก ถ้าตำในครก เมล็ดมันจะแตกไปเลย แล้วฝัดเปลือกออกไม่ได้ พอตำฝัดได้เนื้อถั่วแล้ว เอาไป ‘ขื่อ’ คือต้มนาน ๆ ให้สุก ใส่เนื้อหมูนิดหน่อย หรือจะใช้ปลาแห้ง กุ้งแห้งก็ได้” พี่บุญศรีเล่าวิธีทำอย่างละเอียด เพราะว่าเธอกำลังสาธิตให้นักท่องเที่ยวอย่างพวกเรารับรู้ขั้นตอนซึ่งกินเวลานาน เธอจึงต้มถั่วส่วนใหญ่จนเปื่อยนุ่มไว้ก่อนแล้ว

จากนั้นต้องทำพริกตำ พี่บุญศรีตำพริกป่น เกลือ กะปิ กระเทียม หอมขาว ถั่วเน่าผงจนเข้ากันดี บดลูกมะเขือส้มพันธุ์พื้นเมืองหยาบ ๆ ใส่ผสม จากนั้นเอาลงผัดในกระทะน้ำมันจนหอม เอามาเทใส่หม้อต้มถั่ว ใส่หมูย่างหั่นชิ้น ขิงตำ ต้นหอมผักชีซอย

“กินได้แล้ว คนไทยใหญ่เราจะกินถั่วเขียวซ่อกต้มนี้เป็นกับข้าว รสมันจะอ่อน ๆ เบา ๆ กินได้ทุกมื้อ เวลาลูกหลานหลาย ๆ คนกลับมาบ้าน ก็จะทำกินกัน” พี่บุญศรีตักถั่วต้มใส่ชามให้พวกเราทุกคนลองชิม

จะว่าไป มันเหมือนเราดูการแสดงตั้งแต่ต้นจนจบ แถมตอนท้ายของ performance นั้นเรามีส่วนร่วมได้ลิ้มรสของที่เราเห็นตั้งแต่เริ่มประกอบสร้าง บางช่วงแทบอยากยื่นมือเข้าไปช่วยทำด้วยซ้ำ แล้วพอได้ชิมคำแรก ความตื่นเต้นผนวกกับประสบการณ์ก็ทำให้เรารู้สึกว่า มันเป็นส่วนผสมที่แสนจะลงตัวของถั่วเขียวต้มเละ ๆ ที่เราเคยกินตอนเด็ก ๆ รวมกับโจ๊กหมูรสชาติดี และแกงน้ำใสที่ทั้งหอมทั้งเผ็ดร้อนเครื่องพริกขิง นับเป็นอาหารต่างวัฒนธรรมที่ทำให้การผจญภัยทางปลายลิ้นแรกเยือนขุนยวมเป็นเรื่องน่าประทับใจมาก ๆ 

“มันเหมือนตอนเราเด็ก ๆ ได้ล้อมวงดูพ่อแม่ทำกับข้าว ทำขนมให้กินนะ แล้วตอนกิน มันก็อร่อยจริง ๆ ด้วย” พี่บุญศรีเล่าทบทวนความหลัง ที่ส่วนใหญ่เราก็คงมีเหมือน ๆ กันทุกคน

…………………….

ขุนยวม เป็นเมืองในหุบเขาของจังหวัดแม่ฮ่องสอน ผู้คนส่วนใหญ่เป็นไทยใหญ่ กะเหรี่ยง ที่อพยพเคลื่อนย้ายไปมาบนพื้นที่สูงมานานนับหลายศตวรรษ ลักษณะพื้นที่และตำแหน่งภูมิศาสตร์เป็นชุมทางการติดต่อค้าขายที่สำคัญ ผ่านเส้นทางระหว่างหุบเขาโดยพ่อค้าวัวต่าง ม้าต่าง การไปมาระหว่างเมืองมะละแหม่งในเมียนมา แม่ฮ่องสอน และเชียงใหม่ในสมัยโบราณ มีขุนยวมเป็นจุดสำคัญจุดหนึ่งเสมอ 

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ตั้งแต่ช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ช่วงที่เมียนมารบกับอังกฤษ คนไทยใหญ่หนีภัยสงครามเข้ามาตั้งถิ่นฐานในเมืองปาย ขุนยวม แม่สะเรียง แม่ฮ่องสอนมากขึ้น แต่พวกเขายังคงรักษาวัฒนธรรมประเพณีเฉพาะกลุ่มไว้ได้ดีมาโดยตลอด โบราณสถาน วัดวาอารามแบบสถาปัตยกรรมเมียนมา และเรื่องเล่าของผู้คนรุ่นเก่าก่อนเป็นประจักษ์พยานชัดเจน

จนเมื่อทางรถไฟสายเหนือทอดตัวขึ้นมาถึงเชียงใหม่ใน พ.ศ. 2464 การติดต่อของผู้คนจึงค่อย ๆ เบนลงใต้ และเริ่มเปลี่ยนมาใช้รถยนต์บรรทุกของขนส่งสินค้า แทนการใช้สัตว์ต่าง

ตำแหน่งศูนย์กลางการคมนาคมที่เปลี่ยนไป ทำให้ขุนยวมกลายเป็นชุมชนขนาดเล็กที่ค่อย ๆ มีความเปลี่ยนแปลงด้านต่าง ๆ เช่นเดียวกับเมืองขนาดเล็กอื่น ๆ หนึ่งในความเปลี่ยนแปลงนั้นก็คืออาหารการกิน แน่นอนว่าสำหรับคนที่มีชีวิตอยู่ระหว่างกลางยุคสมัยของการเปลี่ยนผ่าน ย่อมมีความทรงจำที่ดีต่ออาหารและรสชาติอาหารที่เคยกินในวัยเยาว์มากกว่าคนรุ่นใหม่ ๆ ที่เกิดหลังความเปลี่ยนแปลงนั้น

เราจึงมักเห็นการระลึกถึง และการรื้อฟื้นความทรงจำที่เป็นรูปธรรมเกิดในหลาย ๆ แห่ง กระทั่งขยายขึ้นเป็นกระบวนการ แผนงานรณรงค์สู่จุดมุ่งหมายที่สัมพันธ์เชื่อมโยงกับกรณีอื่น ๆ ที่ผู้คนกำลังเผชิญร่วมกันอยู่

ที่บ้านต่อแพ อำเภอขุนยวม ความเคลื่อนไหวนี้เริ่มมีมาตั้งแต่ราวต้นทศวรรษ 2550 โดยกลุ่มคนเล็ก ๆ ที่นอกจากมีความสามารถในการนำชมพื้นที่ การบริการการท่องเที่ยวแล้ว หลายคนมี“อาหาร” เป็นเครื่องมือ

…………………..

“พ่อเคยบอกว่า ถ้าเกิดมีสงคราม แค่มีข้าว มีถั่วเน่าแผ่น คนไทยใหญ่เราจะไม่ตาย” พี่บุญศรีเล่าถึงคำพ่อ มือก็ตักถั่วเน่าผงใส่ในครกที่ตำพริกป่น เกลือ กะปิ กระเทียม หอมขาวไว้แล้ว เครื่องตำนี้เป็นแบบเดียวกับแกงถั่วซ่อกนั่นเอง แต่จานนี้เป็น “ถั่วโก้” คำว่า‘โก้’ หมายถึงการคลุกเคล้า การยำ ถั่วโก้ก็คือถั่วยำ จะใช้ถั่วแปบ ถั่วฝักยาว หรือถั่วฝักอะไรที่มีก็ได้ ต้มให้สุก หั่นเป็นชิ้น เจียวกระเทียม คั่วงาขาวตำละเอียด ย่างหมูหั่นเป็นชิ้นเตรียมไว้

เมื่อจะโก้ ก็ตำถั่วต้มพอช้ำ ๆ ในครก คลุกเคล้าเข้ากับเครื่องตำ งาคั่ว กระเทียมเจียว หมูย่าง ต้นหอมผักชีซอยเยอะ ๆ ให้รสอ่อน ๆ เบา ๆ บางครั้งใส่ผักเผ็ด (ผักคราดหัวแหวน) ต้มซอยหยาบ ๆ เพิ่มรสเผ็ดซ่าด้วย

ถั่วโก้นี้ก็เช่นเดียวกับแกงถั่วซ่อกนะครับ คือรสและกลิ่นของถั่วที่ใช้จะต้องนำหน้าเนื้อสัตว์ ผมเสียดายที่ช่วงที่ไปขุนยวมนั้นไม่ใช่หน้าถั่วแปบ เพราะผมคิดว่าถั่วแปบพันธุ์บ้าน ๆ นั้นเป็นถั่วฝักอ่อนที่มีความอร่อยหลากหลาย แถมมีธาตุอาหารสูงสุดเมื่อเทียบกับถั่วอื่น ๆ

ยังมีกับข้าวถั่ว ๆ อีกสองอย่างที่พี่บุญศรีสาธิตให้ชิม คือ“คั่วถั่วเน่าซา” และ“แกงผักกาดถั่วลายเสือ” ถั่วเน่าซาเป็นผลผลิตระหว่างขั้นตอนการทำถั่วเน่าแข็บ คือถั่วเหลืองเริ่มทำปฏิกิริยากับจุลินทรีย์จนอ่อนนุ่ม มีกลิ่นหมักหอม ๆ แล้ว แต่ยังไม่ได้เอาไปตากจนแห้ง จะเปียก ๆ คล้ายนัตโตะของคนญี่ปุ่น ส่วนใหญ่ที่ผมเคยกินมาในภาคเหนือ ชาวบ้านเอามาคั่วกับเครื่องพริกสมุนไพรหอม ๆ กินกับข้าวนึ่งร้อน ๆ 

คั่วกระทะนี้ทำโดยโขลกข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก เกลือ กระเทียม หอมแดง และมะเขือส้มไว้ เอาถั่วเน่าซาลงคั่วจนหอม เอาเครื่องพริกตำลงคั่ว จากนั้นผสมกัน แล้วคั่วอีกครั้ง นับว่าเป็นกับข้าวรสชาติจัดจ้านในสำรับไทยใหญ่ กินกับข้าวสวยหรือข้าวนึ่งร้อน ๆ เจริญอาหารดีจริง ๆ 

ส่วนแกงผักกาดถั่วลายเสือเป็นแกงน้ำใส เครื่องพริกแกงตำประกอบด้วยพริก หอมแดง กระเทียม กะปิ ขิง และถั่วลิสงคั่ว ตั้งหม้อน้ำละลายพริกแกงจนเดือด จึงใส่ถั่วลายเสือ ปรุงรสด้วยปลาร้า ถั่วเน่า พอถั่วสุกนุ่ม ใส่ผักกาดจ้อน ซดกินร้อน ๆ เป็นน้ำแกงที่มีรสผักหอม ๆ คล่องคอดีทีเดียว

“ถั่วเน่าจะมีกลิ่น ‘ไทยใหญ่’ ของเราจริง ๆ” พี่หลิว คุณวนิจชญา กันทะยวง บอกย้ำ พี่หลิวเป็นอีกคนหนึ่งที่ช่วยอธิบายเรื่องราวของชุมชนบ้านต่อแพให้เราจดจำได้ทีละเรื่อง ๆ“พี่ว่าอาหารมันมีความทรงจำหลายอย่างอยู่ในนั้น อย่างเราทำงานมาเหนื่อย ๆ กลับบ้านมากินกับข้าวของแม่ พลังมันกลับมาเลยนะ มาตอนนี้ จิตวิญญาณของแม่ก็ยังอยู่ เพราะแม่สอนเราทำอาหารพวกนี้ ความสุขนี้มันยังสืบเนื่องมาถึงเราอยู่”

………………..

ผมได้ไปบ้านต่อแพครั้งนี้ ก็เพราะโชคดีได้ติดตามคณะกินเปลี่ยนโลก ที่มีแผนงานรณรงค์การกินโปรตีนทางเลือก ทดแทนโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์ใหญ่ในระบบปศุสัตว์กระแสหลัก แผนงานนี้มีงานศึกษาวิจัยสนับสนุนทั้งในและนอกประเทศ ว่าเป็นทางลัดที่สุดที่จะเริ่มแก้ไขปัญหาสุขภาพและมลภาวะที่มนุษย์ก่อขึ้นในโลก แถมทำได้ด้วยตัวเราเองเพียงลำพัง ผมคงเอาเรื่องนี้มาเล่าในโอกาสต่อไปนะครับ สำหรับทริปบ้านต่อแพนี้ เป็นการลงภาคสนามครั้งแรก ๆ ของแผนงานฯ โดยมี“คำขอ” มายังผู้ประสานงานพื้นที่ ซึ่งก็คือพี่หลิว ว่าอยากจะเรียนรู้สูตรอาหารไทยใหญ่ที่ใช้ถั่วปรุงเป็นหลัก รวมทั้งกับข้าวอื่น ๆ ที่อร่อยได้โดยไม่เน้นเนื้อสัตว์

“ไทยใหญ่มีถั่วเยอะที่สุดนะ มีเมนูสุขภาพเยอะมาก แล้วเวลาทำกับข้าว เราทำอย่างต่ำสามอย่างเสมอ ไม่ทำน้อย อาหารไทยใหญ่ปรุงช้า ละเมียดละไม ต้องค่อย ๆ ทำ เพราะขั้นตอนมันมาก” พี่บุญศรีว่าสมัยก่อนนั้น“คนที่นี่ไม่กินผงชูรสเคมีอะไรเลย ถั่วเราก็ปลูกเองอย่างที่บอก กับข้าวที่กินกันไปนี่ อย่างแกงถั่วซ่อก บางครั้งเราไม่ใส่เนื้อสัตว์เลยนะ ใส่แค่ถั่วหลาย ๆ อย่างกะเทาะเปลือกก็ยังได้ มันก็อร่อยแล้วแหละ”

วันที่สอง พี่หลิวพาไปดูป้าออ คุณประภา สุวรรณสังข์ สาธิตทำ“ชี่งาส้ม” คือน้ำพริกไทยใหญ่ทำจากเมล็ดงาหมัก นี่เป็นกับข้าวที่ยังความประหลาดใจให้พวกเราอย่างแท้จริง

ชี่งาส้ม หรือปัจจุบันถูกเรียกให้เข้าใจง่ายสำหรับคนต่างถิ่นว่า“น้ำพริกงา” ทำโดยตำหรือบดเมล็ดงาขาวพันธุ์พื้นบ้านให้ละเอียด ใส่น้ำ หมักในหม้อนาน 1–2 วัน งาจะออกรสเปรี้ยวมากน้อยตามแต่ชอบ พอจะทำน้ำพริก ก็เติมเกลือนิดหน่อย แล้วต้มให้สุก เครื่องผัดจะมีพริกขี้หนูแดง เกลือ กระเทียม ผัดในกระทะน้ำมันจนหอม ใส่งาหมักต้ม ใบมะกรูดฉีก ตามด้วยพริกสดเป็นเม็ด ๆ และต้นหอมผักชีซอย

มันเป็นน้ำพริกรสเผ็ดเค็มมัน เปรี้ยวด้วยการหมักเมล็ดงา อร่อยได้ชนิดเหลือเชื่อจริง ๆ ครับโดยไม่ต้องใส่เนื้อสัตว์อะไรเลย 

พี่หลิวบอกว่า แต่ก่อน บ้านต่อแพยังมีคนปลูกงา อัดน้ำมันงา ซึ่งจะได้กากเมล็ดงาเป็นของเหลือจากการทำน้ำมันงา น้ำพริกงาเกิดขึ้นเพราะเหตุนี้เอง ผมถามว่า แล้วเรามาใช้งาใหม่ ๆ แบบนี้ มิยิ่งอร่อยกว่าสูตรเดิมอีกหรือ ทุกคนบอกว่าใช่ มันจะมีความหอมมันสดใหม่กว่าที่คนแต่ก่อนทำมากทีเดียว

วันเดียวกันนี้ เรายังได้ไปดูสาธิตทำเต้าหู้ที่บ้านพี่ประสาน สุวรรณสังข์ บ้านกลางทุ่งที่เป็นโรงเต้าหู้ขนาดเล็ก ทำเต้าหู้จากถั่วเหลืองพันธุ์เชียงใหม่ 90 ที่ปลูกเองทั้งบนที่สูงและพื้นราบ กระบวนการทำไม่ซับซ้อน เริ่มจากแช่ถั่วไว้ 4–5 ชั่วโมง บดกับน้ำด้วยเครื่องบดไฟฟ้า กรองผ้าขาวบางเติมน้ำหลายครั้ง จนได้น้ำถั่วเหลืองที่ข้นพอเหมาะ ต้มในกระบะใหญ่บนเตาถ่าน พอเริ่มเดือด ตักใส่อ่างใหญ่ เติมน้ำส้มสายชู 5% กวนจนน้ำถั่วเหลืองเริ่มจับตัวข้นขึ้น จึงตักใส่พิมพ์ไม้ คลุมผ้า ทับน้ำหนักไว้ 1 วัน จะได้เต้าหู้เนื้อดี ไม่อ่อนไม่แข็งมากนัก

“ถั่ว 8 กิโลกรัม เราจะทำเต้าหู้ได้ 12 กิโลกรัม ถ้าเป็นถั่วปลูกที่สูง แล้วล่อนเปลือก กับบดด้วยน้ำอุ่น จะยิ่งได้น้ำถั่วเหลืองข้น ปริมาณก็มากขึ้น ทำเต้าหู้นี่ถ้าอยากได้ที่เนื้อดี ๆ อ่อน ๆ เนียน ๆ ต้องใช้น้ำถั่วข้น ๆ ใช้ดีเกลือ เนื้อมันจะดีกว่าที่เราใช้น้ำส้มนี่ แต่เราเน้นทำเต้าหู้แข็ง มันก็ไม่มีผลเท่าไหร่ ของเราจะเก็บในอุณหภูมิห้องได้ 3–4 วัน เก็บตู้เย็นได้ 10–15 วัน เพราะเราไม่ได้ใส่สารกันบูด ถ้าใส่ เนื้อจะไม่ดี แถมกลิ่นเต้าหู้ไม่ออกด้วย” พี่ประสานแจกแจงให้ฟัง

คนไทยใหญ่เรียกเต้าหู้ว่าถั่วพู มาจาก taufu นั่นเอง โรงเต้าหู้เล็ก ๆ นี้ ขายทั้งเต้าหู้สดและเต้าหู้ทอด ที่น่าสนใจคือเต้าหู้ทอดจะมีแบบทอดธรรมดา และ“ถั่วพูซิ่ง” คำว่าซิ่งหมายถึงรสมันรสอร่อย อาจมีการปรุงเกลือ ผงชูรส และผงปรุงรส แต่ลูกค้าก็สามารถสั่งปรุงเกลือเพียงอย่างเดียวได้

พวกเราได้กินถั่วพูซิ่งก้อนเล็ก ๆ ขนาดพอดีคำ พบว่าไม่แปลกเลยที่คนจะชอบกิน รสเค็มมันเสริมกลิ่นเต้าหู้และเนื้อสัมผัสกรอบด้านนอก นุ่มด้านใน ทำให้กินเพลินทีเดียว

ล่าสุด ถั่วพูซิ่งได้รับยกย่องจากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ตามโครงการรสชาติที่หายไป The Lost Taste ประจำปี พ.ศ. 2568 ให้เป็นสูตรอาหาร 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ประจำจังหวัดแม่ฮ่องสอน เรียกว่าประตูสู่บ้านต่อแพถูกแง้มกว้างขึ้นอีกหน่อยหนึ่ง ด้วยของอร่อยพื้นถิ่น อย่างถั่วพูซิ่งนี่เองครับ

นอกจากถั่วพูขาว พี่ประสานยังทำ“ถั่วพูเหลือง” ที่คนลื้อเรียก“ข้าวแรมฟืน” คือเต้าหู้เนื้อหนืดข้น ทำจากแป้งถั่วลันเตาเบอร์ 12 บด ต้มกรองน้ำ ผสมขมิ้นผง น้ำมันพืช กวนจนเหนียวในกระทะตั้งไฟอ่อน ๆ กินเป็นก้อนแป้งสุกปรุงรส หรือทอดน้ำมันร้อน ๆ แบบที่คนจีนมุสลิมยูนนานนิยมกินกันด้วย

…………………

กลุ่มชาวบ้านต่อแพผู้มีความทรงจำและความหวังต่ออนาคตชุมชน ทั้งพี่บุญศรี พี่หลิว พี่ฟอง-พี่บุญสม เมืองนำโชค ผู้เป็นเจ้าของฟองโฮมสเตย์ มีความพยายามรวมกลุ่มทำกิจกรรมที่สัมพันธ์กับผู้มาเยือนมาตั้งแต่ พ.ศ. 2552 แล้ว ศักยภาพของบ้านต่อแพและอำเภอขุนยวมนั้นมีวัดโบราณสำคัญ อย่างวัดต่อแพ มีแหล่งท่องเที่ยวตามฤดูกาล อย่างทุ่งบัวตอง ดอยแม่อูคอ หรือบ้านเมืองปอน ขุนยวมยังมีสถานะเป็นเมืองเงียบ ๆ อากาศดี สงบร่มเย็น และมีพื้นฐานวัฒนธรรม วิถีชุมชน และอาหารการกินเป็นต้นทุนสำคัญอยู่แล้วแต่เดิม 

พี่หลิวเล่าว่า

“เด็ก ๆ ที่นี่ก็ยังกินข้าวแบบนี้กันอยู่ เพราะพวกผู้ใหญ่ยังทำกินกันตามบ้าน แต่เราก็อยากเผยแพร่ความรู้ชุดนี้ออกไปอยู่ดี อยากทำตั้งหลายอย่าง อบรมการทำครัว อธิบายวัตถุดิบท้องถิ่น จิตวิญญาณความเป็นแม่ พี่ยังจำได้ เมื่อก่อน ตอนเย็น ๆ เราเดินไปตามถนน จะได้กลิ่นอาหารลอยมาจากบ้านนั้นบ้านนี้ มันเป็นกลิ่นของเมืองจริง ๆ นะ เราก็อยากให้มันยังมีอยู่ต่อไป”

ที่จริงพี่บุญศรียังสาธิตทำกับข้าวอีกหลายอย่างให้พวกเราชิม มี“ยำเต้าหู้” ใช้เต้าหู้ของพี่ประสานนั่นเอง ยำกับหมูสับลวกนิดหน่อย ให้รสสดชื่นโปร่งเบามาก ๆ มี“มะม่วงซะน่าบ” ใช้มะม่วงเขียวเสวยจะดีที่สุด สับซอยเป็นเส้น คลุกกับกระเทียมตำกะปิแล้วคั่วกระทะน้ำมัน กุ้งแห้งตำหยาบคั่วน้ำมัน หอมแดงซอย ถั่วลิสงและงาขาวคั่วบดหยาบ พริกป่น ขยำเคล้าให้เข้ากัน ลักษณะเป็นยำแห้งหมาด ๆ รสชาติเบา ๆ แต่ซับซ้อน 

มี“น้ำพริกอ่องถั่วลายเสือ” ที่ใช้ถั่วลายเสือดิบตำทั้งเปลือก เนื้อปลาทูนึ่งหรือกุ้งแห้งตำ ผัดน้ำมันกับเครื่องพริกตำ ที่มีถั่วเน่าคั่ว เกลือ พริกป่น กระเทียม กะปิ พอหอมดีจึงใส่หอมแดงซอย มะเขือเทศหั่น ผงขมิ้น เติมน้ำจนท่วม“อ่อม” ไปเรื่อย ๆ 

น้ำพริกอ่องของบ้านต่อแพหน้าตาต่างจากสูตรมาตรฐานคนเมืองมาก มีน้ำเจิ่งชาม สีออกเหลืองเพราะผงขมิ้น กินกับข้าวสวยหรือข้าวนึ่งร้อน ๆ มันให้รสชาติที่ฉุกใจให้เราคิดสงสัย กระทั่งทลายกรอบนิยามมาตรฐานอาหาร ซึ่งเคยกีดขวางจินตนาการด้านรสชาติของเราไปได้อย่างเบ็ดเสร็จเด็ดขาดทีเดียว

กับข้าวเหล่านี้ สอดคล้องกับ“คำขอ” ของคณะกินเปลี่ยนโลก คือล้วนแต่เป็นอาหารที่เน้นโปรตีนจากถั่วเมล็ดแข็ง เต็มไปด้วยผักหญ้านานาชนิดในสัดส่วนเกินครึ่งของแต่ละสูตร และที่สำคัญ มันทำให้คนนอกวัฒนธรรมอาหารไทยใหญ่อย่างพวกเรา ต้องหันมาขบคิดใคร่ครวญว่า เราในทุกวันนี้ ติดกับดักรสอร่อยจากสูตรอาหารที่ปรุงด้วยเนื้อสัตว์ใหญ่มากเกินไปหรือไม่

กับข้าวของชาวบ้านต่อแพแสดงให้เห็นเป็นประจักษ์พยานในชั่วเวลาเพียงสองวัน ว่าความอร่อยนั้นมีหลายแบบ อยู่ที่ว่าเราจะเปิดใจเปิดลิ้น เพื่อค้นหาและรับรู้หรือไม่เท่านั้น

ถั่วย่อมอร่อยในแบบของมัน ผักอร่อยในแบบของมัน เนื้อสัตว์ใด ๆ ก็อร่อยในแบบของมัน

ในสูตรอาหารปกตินั้น เมื่อลดปริมาณสิ่งหนึ่งลง อีกสิ่งจะสำแดงรสของมันออกมา แต่ถ้าเรายังตกอยู่ภายใต้มายาคติความอร่อยของสิ่งหนึ่งสิ่งใด เช่น เนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียว การครอบงำ กระทั่งปิดกั้นการรับรู้รสชาติความอร่อยที่หลากหลาย ก็ย่อมยังดำเนินอยู่ต่อไป

…………………….

เรื่องเล่าของพี่หลิวและพี่บุญศรี แน่นอนว่ามีลักษณะการโหยหาอดีตที่กำลังค่อย ๆ ผ่านพ้น

สำหรับผู้เคยผ่านฉากและช่วงชีวิตที่น่าจดจำ ย่อมมีทั้งความอาลัยอาวรณ์และปรารถนาอันแรงกล้าที่จะดำรงรักษาจิตวิญญาณ ตลอดจนบอกต่อสิ่งเหล่านั้นสู่คนในและคนนอก ทุก ๆ แห่งที่ยังมีผู้คนซึ่งตกค้างทางความรู้สึกดี ๆ ล้วนมีเรื่องเล่าอันแจ่มชัดทรงพลัง งดงาม ชวนให้คนนอกวัฒนธรรมเข้ามาสัมผัสมีส่วนร่วมเสมอ 

หนึ่งในเรื่องราวที่ถูกเล่าอย่างภาคภูมิใจที่บ้านต่อแพ ก็คืออาหาร

สำหรับผม เรื่องเล่าเป็นความทรงจำอันประทับแน่นแฟ้น มันไม่จำเป็นต้องเป็นความจริงทั้งหมด จุดมุ่งหมายของมัน คือถักสานตัวเองให้ผู้ฟังเห็นภาพจำเกี่ยวกับชุมชนของผู้เล่า แล้วจะมีช่วงเวลาไหนที่การเล่าเรื่องจะทรงพลังที่สุดเล่า ถ้าไม่ใช่การรับฟังในสถานะแขกผู้มาเยือน

โดยเฉพาะการเสนอรูปธรรมความทรงจำด้วยอาหารพื้นถิ่นปรุงใหม่ ๆ รสชาติอร่อยแปลกลิ้น ในจังหวะเวลาที่การ“กินในบริบท” ทำหน้าที่เปิดอายตนะรับสารได้อย่างเต็มประสิทธิภาพสูงสุด 

ณ จุดนั้น ผมคิดว่า ไม่ว่าจะเป็นข้อเท็จจริงเกี่ยวกับอดีตการใช้ผงชูรสที่ขุนยวมในงานวิจัยทางมานุษยวิทยา ความเหมือนความต่างของอาหารไทยใหญ่กับชนกลุ่มอื่น ๆ หรือความเฉพาะตัวอันละเมียดละไมไม่เหมือนใคร ที่ถูกยกมาอรรถาธิบายซ้ำแล้วซ้ำอีก ล้วนไม่ควรถูกตั้งข้อสงสัยใด ๆ

โลกนี้ดำรงอยู่ได้ด้วยเรื่องเล่า ทำไมจะให้คนที่ภูมิใจในอาหารของตนมาทั้งชีวิต เล่าเรื่องอย่างปลอดโปร่งโล่งใจสักครั้งไม่ได้เล่า ?