ท่องเที่ยวเยือนถิ่น กินเลี้ยง และ “รู้จัก”

อาหาร กาล กิน

กฤช เหลือลมัย

ผมคิดว่า ปัจจุบันนี้คงไม่มีใครปฏิเสธว่า แนวโน้มของ “อาหาร” ในแง่มุมต่าง ๆ กำลังมาแรง เราจะเห็นมันถูกจับพลิกไปมา จ้องมองจากมุมนั้นมุมนี้ ตบแต่งสวมองค์ทรงเครื่องใหม่ ให้นิยามความหมายที่พยายามยึดโยงเข้ากับประเด็นทางสังคมหลากหลาย รวมทั้งผูกพันตัวมันเองเข้ากับคนทำ คนกิน ผู้เป็นเจ้าของวัฒนธรรมอาหารนั้น ๆ มากกว่าที่เคยเป็นมา นั่นอาจเป็นเพราะอาหารคือปัจจัยสี่ที่ต้องเกี่ยวข้องกับชีวิตเราตลอดเวลา เราจึงเห็นต้นเหตุและปลายผลที่อาหารและคนมีปฏิสัมพันธ์ต่อกัน ชัดเจนกว่าเรื่องอื่น ๆ

ที่เห็นมาก เห็นบ่อย คือการแนะนำตัวผ่านอาหารของผู้คนในพื้นที่ ในแหล่งชุมชนที่ดำเนินกิจกรรมท่องเที่ยวเชิงนิเวศ นอกจากนักท่องเที่ยวจะได้เห็นเสื้อผ้าหน้าผม บ้านเรือน วัดวาอารามชนิดเจาะลึก ผู้ “ถูก” ท่องเที่ยวยังต้องลงมือปรุงอาหาร เลี้ยงข้าวปลาเต็มสำรับแบบดั้งเดิมของตนให้แขกได้ลองชิมลิ้มรสกันจริง ๆ ด้วย เป็นการผจญประสบการณ์บนปลายลิ้นที่น่าตื่นเต้นอีกมุมหนึ่งของการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมในปัจจุบัน

กิจกรรมที่ถ้าเป็นสมัยก่อนอาจเรียกอย่างลำลองว่า “กินเลี้ยง” นี้ แทบจะเป็นสีสันและรสชาติที่จับต้องได้อย่างสำคัญของการท่องเที่ยวเยี่ยมเยียนถิ่นฐานชุมชนนั้น ๆ ยิ่งใครชอบเที่ยวพอ ๆ กับชอบกินละก็ นับว่าสนุกคุ้มค่าแน่ ๆ ผมเองก็เป็นคนหนึ่งล่ะครับที่แอบดีใจมากว่า กระแสนี้ทำให้เราได้กินของอร่อย ๆ ที่บางครั้งก็แทบจะสาบสูญไปแล้ว แต่ถูกรื้อฟื้นทำขึ้นมาใหม่ เพื่อร่วมขับเน้นตัวตนของผู้ถูกท่องเที่ยวให้ชัดขึ้น

อย่างไรก็ดี พอไปกินข้าวของเขามาหลายแห่งหลายครั้งเข้า ก็เริ่มเห็นบางแง่มุมที่คิดว่า เอามาเล่ามาคุยกันดีกว่า เผื่อใครจะช่วยคิดต่อยอดให้เป็นประโยชน์กับกิจกรรมนี้มากขึ้น

ขอสังเกตไปทีละวงก็แล้วกันนะครับ

………………….

กับข้าวลัวะที่บ้านเฮาะ เมืองแม่แจ่ม

หมู่บ้านลัวะที่บ้านเฮาะ ตำบลปางหินฝน อำเภอแม่แจ่ม เชียงใหม่ อยู่ในหุบเขาสูง อากาศหนาวเย็นแทบจะตลอดปี เริ่มมีการจัดแผนการท่องเที่ยวในชุมชน ทั้งการเดินป่าตามเส้นทางที่กำหนดไว้ สาธิตทำขนม ทำข้าวปุ๊กงา มีที่พักโฮมสเตย์ในหมู่บ้าน เฉพาะเรื่องกินนั้น มีการจัดสำรับอาหารลัวะ ที่ปรุงง่าย ๆ แบบดั้งเดิมจริง ๆ ผมได้ไปที่นี่เมื่อปลายเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา มีบรรดาแม่ ๆ พี่สาวน้าสาวในชุดชนเผ่าสวยงามแปลกตาช่วยกันปรุงอาหารให้เราดู และยังซักถามรายละเอียดได้เต็มที่ ชนิดที่ใครจะขอลงมือช่วยทำด้วยก็ยังได้ครับ

มื้อเย็น ผมและเพื่อน ๆ ได้กินกับข้าวที่พวกเรามีส่วนช่วยหยิบจับทำด้วยบ้างนิด ๆ หน่อย ๆ คนละไม้ละมือ 6 อย่าง เริ่มตั้งแต่ “นึ่งปลา” ซึ่งอาจเป็นกับข้าวที่เรียบง่ายที่สุดอย่างหนึ่ง มีแค่ชิ้นปลาตะเพียน หรือปลาเล็กปลาน้อยอะไรก็ได้ ตำเกลือ กระเทียม คลุกปลา ใส่ “ส้มผด” ของปรุงรสเปรี้ยวแบบคนลัวะ เคล้าให้ทั่ว ห่อใบตอง แล้วนึ่งจนสุก 

ตอนแรกที่เราขอถ่ายรูปเครื่องปรุง แทบไม่เชื่อว่ามีแค่นี้จริง ๆ ครั้นพอกินเข้าไป ปรากฏว่ารสปลาออกมาเต็ม ๆ เปรี้ยวเค็มเพียงอ่อน ๆ ทุกคนชอบเป็นอันดับต้น ๆ เลยทีเดียว

ส่วน “ปลานึ่งสมุนไพร” พี่คนปรุงบอกว่า เป็นสูตรที่ปรับจากกับข้าวคนพื้นราบ คือตำกระเทียม ขมิ้น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกแห้งเม็ดเล็ก เกลือ ให้เข้ากันพอหยาบ ๆ คลุกชิ้นปลา ห่อ แล้วนึ่งสุก รสชาติจะคุ้นลิ้นคนทั่วไปมากกว่า

เครื่องจิ้มที่ทำแล้วหอมฟุ้งกลิ่นควันแม่เตาไฟมาก ๆ คือ “ถั่วเน่าหมก” ทำโดยตำข่า ขิง ตะไคร้ กระเทียม พริกขี้หนูจี่ไฟ รากผักชี บางบ้านจะใส่หัวขมิ้นด้วย ตำรวมกับถั่วเน่าเมอะและเกลือ ห่อด้วยใบขมิ้นชันซ้อนใบตองกล้วยอีกชั้น เมื่อจี่ไฟจนสุกจะหอมอบอวล กินกับข้าวนึ่งหรือข้าวสวยร้อน ๆ สามารถหมดเปลืองผักสดได้เป็นกระจาดทีเดียว

ของที่กินตัดรสเผ็ดเค็มได้ดีก็คือ “ยำบ่าหนุน” ต้องเอาขนุนอ่อนลูกเล็กต้ม 20 นาที หมูต้มหั่นชิ้น หอมแดงซอย พริกแห้งคั่วจนเกรียม ป่นหยาบ ๆ เกลือเม็ด ใส่ผักสดซอยปรุงกลิ่น มีใบสะระแหน่ ผักชี ผักไผ่ และ “ใบมะเลีย” กลิ่นหอมฉุนแบบใบส้ม พี่สาวคนทำบอกว่า ถ้าไม่มีหมู ใส่แต่ขนุนต้มอย่างเดียวก็พอแล้วจ้ะ

นอกจากกับข้าวเหล่านี้ มีของกินอีกอย่าง ที่ผมเคยได้กินฝีมือแม่ครัวบ้านเฮาะจนติดใจมาก่อนแล้ว คือ “ข้าวเบือ” เป็นข้าวต้มเละ ๆ ปรุงรสค่อนข้างจัด ใส่ถั่วแดงหลวง วิธีต้มข้าวเบือคือตั้งหม้อต้มน้ำ ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ชิ้นหมู ถั่วแดง แล้วก็ข้าวสาร ต้มจนข้าวและถั่วเปื่อยนุ่มค่อนข้างเละ จึงปรุงด้วยเครื่องตำรสเผ็ดเค็ม อันมีพริกแห้งเม็ดเล็ก ขมิ้น ถั่วเน่า ตำจนละเอียด ปรุงเค็มด้วยเกลือ เมื่อตักใส่ชามก็โรยผักชี มันเป็นข้าวต้มแบบที่ทำกินกันทั่วไปในหมู่ชนเผ่าบนที่สูงภาคเหนือ รสชาติต่างกันไปตามแต่ใครชอบแบบไหน แต่ของลัวะบ้านเฮาะนี้เผ็ดร้อนกว่าของชนเผ่าอื่น ๆ ที่ผมเคยกินมาทั้งหมดเลยครับ

ของแถม เป็นเรื่องจิ้มเผ็ดโหดชนิดขนหัวลุก พวกพี่ ๆ ป้า ๆ เขาทำกินกันเอง แต่แบ่งมาให้พวกเราชิมหน่อยหนึ่ง คือ “น้ำพริกดำ” ต้องคั่วพริกแห้งเม็ดเล็กทั้งก้านในกระทะเตาฟืนจนไหม้ดำเลยนะครับ ตำกับกระเทียมทั้งเปลือก เกลือ ผงชูรส เพียงเท่านี้เอง คลุกข้าวกินแล้วหูตาสว่างกันทั้งวงเชียวแหละ

น้ำพริกดำที่ตำพริกคั่วจนไหม้นี้ ผมเคยเห็นคนเมืองเชียงใหม่ทำกินด้วย แต่ว่าใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ จึงไม่เผ็ด และมักเจาะจงให้แม่ลูกอ่อนกินหลังคลอดเพื่อปรับธาตุในเรือนกาย แต่ของลัวะบ้านเฮาะนี้ เห็นเลยว่าวัตถุดิบเป็นตัวกำหนดรสชาติจริง ๆ คือเขามี (หรือพยายามเลือก) พริกขี้หนูพันธุ์เผ็ดจัดใช้ในกับข้าวบางอย่าง ทำให้อาหารหลายจานมีรสตัดกันในสำรับ อย่างที่คนนอกวัฒนธรรมบางกลุ่ม ซึ่งยังคุ้นเคยกับการกินแนมรสชาติในแต่ละมื้อ สามารถจะคุ้นเคยได้ง่าย

ผมคงต้องเล่าด้วยว่า พวกเราที่เข้าไปครั้งนี้ ทำงานรณรงค์ด้านอาหารหลายรูปแบบ โดยเฉพาะอาหารธรรมชาติที่มีความปลอดภัย เลยมีการ “ขอ” ให้ลองไม่ใส่ผงชูรส-ผงปรุงรสใด ๆ ในกับข้าวกินเลี้ยงมื้อนี้ แรก ๆ บรรดาแม่ครัวชาวลัวะ ซึ่งเราคุยกันสนุกถูกคอจนเริ่มคุ้นเคยกันแล้ว ก็อึกอักลังเลนิดหน่อย ว่าแล้วมันจะอร่อยหรือ เพราะก็ใส่กันมาเป็นปกติวิสัย แต่ครั้นปรุงเสร็จครบสำรับ ได้ชิมกัน เขาก็พูดกันเองว่า เออมันก็อร่อยอยู่นะ พวกเราเลยคุยเรื่องนี้ต่อกันอย่างสนุกปากในวงข้าว ยกเรื่องการกินเกลือโซเดียมมากแบบไม่รู้ตัว การทำลายรสวัตถุดิบธรรมชาติ ราคาที่ต้องจ่ายเพิ่ม ฯลฯ 

จนกระทั่งพี่คนหนึ่งยกถ้วยน้ำพริกดำมาแบ่งให้ชิม พวกเราก็รับมาคลุกข้าวกินกันเหงื่อไหลไคลย้อยด้วยความอร่อยแซบ รู้สึกถึงรสเผ็ดที่โดดซ่านลิ้นเป็นพิเศษ เมื่อลองยกถ้วยมาดูใกล้ ๆ จึงพอเห็นผลึกสีขาวเรียวปะปนอยู่กับเครื่องพริกตำนั้นบ้าง เลยเข้าใจได้ว่า เขาใส่ผงชูรสผสมด้วย เพราะว่าเขาทำกินกันเอง 

สำหรับผม นี่คือคำถามสำคัญของการรณรงค์เรื่องนี้เหมือนกันนะครับ คือผมเชื่อเสมอมาว่า “ความอร่อยมีหลายแบบ” ดังนั้นเราจะมีท่าทีอย่างไรต่อความอร่อยอูมามิ ที่ผงชูรสสถาปนาตั้งมั่นชนิดฝังรากบนลิ้นคนไทยมานานตั้งกว่าแปดสิบปีดีล่ะ

แถมถ้าลำดับเรื่องราวในประวัติศาสตร์สังคมแถบนี้ ผงชูรสแทรกเข้ามาเป็นยาดำในชุมชนบนที่สูง ผ่านพ่อค้าวัวต่างม้าต่างมาตั้งแต่ก่อนทศวรรษ 2480 มันย่อมต้องถูกนับเป็นส่วนหนึ่งในประวัติศาสตร์พื้นที่ด้วยสิครับ

เรื่องทำนองนี้ คงต้องคิดและคุยกันยาว ๆ ครับ

……………………

บุฟเฟ่ต์กินดีมีสุขที่ควนขนุน

ผมรู้จักพี่หยอย-คุณประไพ ทองเชิญ มานานหลายปี ตั้งแต่พี่หยอยร่วมวงทำตลาดเกษตรอินทรีย์ในพื้นที่ อย่างหลาดใต้โหนด ย้ายมาป่าไผ่สร้างสุข พร้อม ๆ กับริเริ่มเครือข่าย “กินดีมีสุข” ที่อำเภอควนขนุน พัทลุง เห็นความตั้งใจทุ่มเทเพื่อควนขนุนของพี่หยอยและทีมงาน ตั้งแต่ความพยายามสืบค้น บันทึกสูตรอาหารเก่า ๆ แนะนำวัตถุดิบพื้นถิ่นนานาชนิด ตลอดจนความอุตสาหะเพียรจัดงานเผยแพร่เรื่องราวเหล่านี้อย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย 

ดังนั้น พอรู้ว่าพี่หยอยดำริจะมีงานเทศกาลกินดีมีสุข #1 ฉลองครบรอบ 15 ปีของการทำงานเครือข่ายนี้ แถมจะมีบุฟเฟ่ต์กับข้าวปักษ์ใต้บ้าน ๆ เต็มเพียบ ผมก็เป็นต้องขับรถลงใต้ไปควนขนุนอย่างไม่มีทางเป็นอื่น

งานเล็ก ๆ น่ารัก ๆ สองวัน (9–10 พฤษภาคม 2569) นอกจากมีออกร้านสินค้าบ้าน ๆ ของเครือข่าย ยังมีกินข้าวบุฟเฟ่ต์มื้อกลางวัน กับข้าวจากบรรดาพี่ ๆ แม่ครัวบ้านนกรำ ชุมชนมุสลิมในพื้นที่ป่าของเมืองพัทลุง กับแกงอร่อย ๆ ฝีมือพี่เขียด–คุณบุษกร แก้วเกื้อ แม่ครัวคนสำคัญของควนขนุน ความที่ไม่ได้กินกับข้าวของทั้งสองเจ้านี้มานาน ผมไม่แตะอะไรเป็นมื้อเช้าเลยแหละครับ

มื้อเที่ยงขนาดใหญ่ที่ทุกคนรอคอยวันนั้นประกอบด้วยแกงเลียงขี้เหล็ก ผักป่าต้มทิ ต้มหมูผักเสี้ยน หมูต้มส้มเกรียบ แกงหนางหมู พร้าวปิ้งเคย หมูผัดไคร ยำกุ้งหวาน หลนบูดูเต้าเจี้ยว น้ำชุบส้มมะขามเปียก ผักทอดนกรำ น้ำเคยยอดหวาย น้ำเคยพุงปลาหวด แกงทิปุดช้าง แกงแม่ขี้หมิ้น แกงส้มบอนอ้อ ไข่ครอบ ขนมจั้ง แค่เขียนชื่ออาหารยังเมื่อยมือเอาเลย

แน่นอนว่า ในเวลาปกติ ไม่มีใครกินกับข้าวมากมายก่ายกองแบบนี้ ลองนึกถึงกับข้าวร้านข้าวแกงก็ได้ครับ ก็จะมีมากประมาณนี้แหละ แต่ใครล่ะจะกินหมดทุกอย่าง บุฟเฟ่ต์งานนี้จึงมีลักษณะคล้าย ๆ การแสดงนิทรรศการกินได้ โดยกับข้าวต่าง ๆ ทำหน้าที่แทนตัวตนของชุมชนที่มีอยู่จริง ๆ พวกเขากินอาหารที่เราหลายคนเพิ่งเคยเห็นเป็นครั้งแรกเหล่านี้จริง ๆ 

ผมคิดว่า คนในภูมิภาคอื่น ส่วนใหญ่ที่รู้จักอาหารใต้ผ่านร้านข้าวแกงใต้ คงไม่เคยลิ้มรส กระทั่งพบเห็นต้มผัดแกงทอดในบุฟเฟ่ต์กินดีมีสุขมาก่อน ซึ่งนั่นอาจทำให้เราต้องย้อนถามตัวเองเหมือนกันว่า ที่เรามั่นหน้าคิดว่ารู้จัก “อาหารปักษ์ใต้” นั้น เราไปรู้จักจากที่ไหนมา

คำถามใหญ่กว่าที่ตามมาก็คือ แล้ว“คนใต้” หรือคนที่ไหน ๆ ก็ตามที่เราคิดว่ารู้จักล่ะ เรารู้จักเขาแค่ไหน

อาหารพื้นถิ่นยังมักมีลักษณะสำคัญร่วมกันประการหนึ่ง คือใช้ของข้ามภูมิภาคน้อยมาก วัตถุดิบที่สมรมกันอยู่ในหม้อในกระทะ เกือบทั้งหมดล้วนมาจากละแวกเดียวกัน กรณีเช่นนี้ สำหรับคนกิน แน่นอนว่าเมื่อเกิดติดอกติดใจ อยากกินของแบบนั้นบ้าง มันดันไม่ใช่ของพื้นเพบ้านเราอีก เช่น ไปหลงชอบรสหน่อปุด ส้มเกรียบ บอนอ้อ ฯลฯ อย่างไรก็ตาม ผมคิดว่าในที่สุด สำหรับหลายคน อาจเกิดดวงตาเห็นธรรม(ชาติ) จนเริ่มกลับไปสำรวจตรวจตราบรรดาวัตถุดิบในละแวกบ้านตน ว่ามีอันไหนคล้ายกับตัวที่เราเกิดไปหลงชอบในงานกินเลี้ยงเข้าบ้าง ก็อาจเป็นได้

แล้วผมชอบที่มีคำอธิบายของพี่เคน–คุณธนา ลอมณี กำกับอาหารแต่ละอย่างชนิดเจาะลึก ก่อนที่มันจะถูกพวกเรากินเข้าไป หลายเรื่องคงจุดประกายความคิดให้บางคนเอาไปประกอบเรื่องราวต่อ เช่นผมติดใจ “แกงแม่ขี้หมิ้น” ของคนครัวนกรำ ซึ่งใช้หัวขมิ้นแก่เป็นเครื่องปรุงหลัก ร่วมกับใบไม้ที่มีสรรพคุณยาหลายชนิด ที่จริงผมเคยกินมาหลายครั้ง แต่ไม่เคยรู้รายละเอียดแบบนี้ พี่เคนเล่าว่า แต่ก่อน บางทีไม่มีปลาย่าง ก็ไม่ต้องใส่ คือใส่แต่เครื่องสมุนไพรและใบผักหั่นตำเท่านั้นก็พอ มันทำให้ผมคิดถึงเรื่องหนึ่งที่กำลังค้น ๆ อยู่ คือ “แกงอยา” ลักษณะที่พี่เคนบอก มันใช่มาก ทำให้เห็นเบาะแสที่กำลังตามอยู่ขึ้นอีกหน่อยหนึ่งโดยไม่คาดคิดมาก่อน

……………………

งานกินเลี้ยงน่าอร่อยอีกงานหนึ่งคือ “ล้อง ลอง เทเบิล the Flexitarian Dinner” หนึ่งในรายการต่าง ๆ ของงาน the Flexitarian Market-กินแบบเรา เบาที่โลก ที่ Kin School สันทนสถานแห่งใหม่ซึ่งโอบรับทุกผู้คนในการจัดงานกิจกรรมทางสังคม เวิร์กช็อป บรรยายอภิปราย กระทั่งแนะนำจัดเลี้ยงอาหารและอบรมความรู้เรื่องโภชนาการในโลกสมัยใหม่ งานเล็ก ๆ ทั้งสองวัน (21 -22 กุมภาพันธ์ 2569) มีตัวแทนชุมชนในเครือข่ายรณรงค์อาหารท้องถิ่น อาหารปลอดภัย ร่วมออกร้านจำหน่ายวัตถุดิบอินทรีย์ กับทั้งปรุงกับข้าวกับปลา ขนมสูตรเด็ด ๆ ให้ชอปให้ชิมอิ่มตื้อตลอดงาน

ร้านรวงที่ผมคุ้นเคย ก็เช่นกลุ่มเกษตรอินทรีย์ลุ่มน้ำฮาง อำเภอแม่แตง มีถั่วเหลือง เต้าเจี้ยว ซีอิ๊วขาว ที่ป้าลอง–คุณจำลอง อินชัย ทำจากถั่วเหลืองอินทรีย์พันธุ์เชียงใหม่ 60 มานั่งขายเอง ซีอิ๊วป้าลองรสชาติโปร่งเบา เค็มตามธรรมชาติ ผมชอบใช้ปรุงกับข้าวที่ไม่ต้องการกลิ่นรสซีอิ๊วหนัก ๆ แบบสกุลซีอิ๊วจีน เพราะมันทำให้เราได้รสชาติวัตถุดิบดี ๆ ชัดเจน 

ร้านของกลุ่มสตรีบ้านหน่าแต๊คะ พี่นานู–คุณกุลสุวารักษ์ ปู่ยี่ มาพร้อมเมล็ดถั่วพื้นบ้านสารพัดสายพันธุ์ที่เธอเพียรปลูกเพาะในไร่ทางตอนเหนือของเชียงดาว มีถั่วอะสึกิ ถั่วลายม่วง ถั่วมะแฮะ ถั่วแป๋ลาย ถั่วมันหมู ถั่วไข่นก ถั่วขาว แถมมีมันมือเสือ มันสาคูแดง มันอ้อน พริกกะเหรี่ยง ชาอัสสัม รวมทั้งข้าวดอยอีกหลายพันธุ์ให้เลือกซื้อหาอย่างจุใจ

ผมนับดูแล้ว มีร้านในเครือข่ายมาร่วมกว่าสิบร้าน ผู้คนเหล่านี้ต่างทำงานแข็งขันโดยมีเป้าหมายเดียว ๆ กันในพื้นที่เมืองเชียงใหม่ เชียงราย เรียกว่ามางานนี้วันเดียว จะได้เห็นตัวตน วัตถุดิบ อาหารพื้นถิ่นดี ๆ กับได้พูดคุยสอบถามเรื่องราวที่มาที่ไปต่าง ๆ กับเจ้าของผลผลิตอย่างครบถ้วน

ส่วนมื้อกินเลี้ยงช่วงเย็นวันแรก หัวข้อหลักคือนำเสนอน้ำพริกจาก 8 ชาติพันธุ์ภาคเหนือ พร้อมผักพื้นบ้าน และของกินแนมตามแต่สำรับของแต่ละกลุ่ม เท่าที่จดจำมาได้ มีน้ำพริกถั่วแปบและน้ำพริกงาหมัก (ชิ่งาส้ม) ของคนไทยใหญ่ขุนยวม แม่ฮ่องสอน น้ำพริกงาขี้ม่อนของคนลาหู่เชียงดาว น้ำพริกผักกาดแห้งของปกาเกอะญอ น้ำพริกปลาเล็กปลาน้อยจากลำห้วยของคนแม่แจ่ม น้ำพริกปลาบ้วงของคนลัวะ แล้วก็น้ำพริกถั่วงาใส่มะเขือเทศของคนอาข่า โดยก่อนเริ่มลิ้มชิมรส คนกินจะได้รับฟังคำอธิบายที่มาที่ไปของน้ำพริกแต่ละอย่าง จากปากคำเจ้าของวัฒนธรรมเอง 

พอหัวข้อหลักงานนี้ตั้งไว้เป็นวาระน้ำพริกเครื่องจิ้ม จึงไม่มีกับข้าวอื่นที่จะประกอบเป็นวงสำรับนะครับ มันเป็นการชิมน้ำพริก ผัก และเครื่องแนม ที่เสนอมาเป็นตัวแทนชุมชนจริง ๆ ไม่ใช่ความอิ่มอร่อยเต็มมื้อตามวัฒนธรรมการกินของครัวใดครัวหนึ่ง ไม่ใช่ความลงตัวสอดประสานกันของน้ำพริกทั้ง 8 ครก แต่มันนำเสนอความแตกต่างที่มีอยู่จริง ๆ ของแต่ละพื้นที่ ให้เราได้เห็นประจักษ์ต่อหน้า

ในฐานะคนนอกวัฒนธรรม มื้อนี้นับเป็นการแสวงหาความรู้รวมหมู่แบบมหภาคอย่างแท้จริง เรียกว่าอิ่มเดียวเห็นภาพรวมวิถีวัฒนธรรมอาหารบนพื้นที่สูงแทบครบถ้วน และความที่น้ำพริกทั้ง 8 ครกที่นำเสนอนี้ไม่เผ็ดจัดจ้านมาก เลยทำให้กินได้ครบ โดยไม่รบกวนรสชาติกันและกันเท่าใดนัก 

อย่างไรก็ดี ผมคิดว่า ถึงแม้มื้อนี้จะเสนอ “ความรู้” โดยเจ้าของครก ว่าน้ำพริกของตนมีความเป็นมาอย่างไร กินเมื่อไหร่ กับอะไร แถมมีเครื่องแนมกำกับมาให้โดยเฉพาะเจาะจง แต่ในเมื่อต้องเอามาเสนอรวมกับครกอื่น ๆ ของแนมอื่น ๆ ผมเห็นช่องทางบางอย่าง ที่ผู้บริโภคจะทดลองสร้างขนบใหม่ในการตีความน้ำพริกถ้วยเก่าของแต่ละชนเผ่า ให้เกิดความหมายใหม่ขึ้นตามมุมมองแต่ละคน

ที่ผมคิดแบบนี้ เพราะเมื่อหลายปีก่อน ครอบครัวผมเคยไปเยี่ยมคุณอาผู้ชาย น้องของพ่อ ซึ่งไปขายข้าวแกงปักษ์ใต้อยู่แถบชนบทภาคตะวันออก แกงคุณอารสเผ็ดแซบอร่อยสมเป็นสายสกุลสุราษฎร์แท้ ๆ แต่สำหรับผักเหนาะนั้นทำเอาผมทึ่งมาก เพราะคุณอาเล่นเด็ดผักบ้าน ๆ แถบนั้นใส่ถาดให้คนกินดื้อ ๆ เลยทีเดียว แกงไตปลาแกงส้มแกงทิจึงมีผักเหนาะเป็นผักขะแยงบ้าง ผักขี้ขวงบ้าง ผักติ้วบ้าง และที่น่าประหลาดกว่านั้นคือ ผมกิน ๆ ไปก็พบว่าออกจะอร่อยดีเสียอีกน่ะครับ 

ดังนั้น ถึงแม้เจ้าของครกจะแนะนำแกมบังคับให้กินน้ำพริกอะไรคู่กับผักอะไรให้จงได้ก็ตาม ผู้บริโภคย่อมสามารถหยิบผักแนมของครกอื่น ๆ มาทดลองรสชาติได้เสมอ ผมคิดว่าการข้ามครกแบบนี้ น่าจะเกิดยากพอดู สำหรับเจ้าของครกซึ่งจับคู่สำรับอาหารของตนมาลงตัวสมบูรณ์แล้ว

พูดอีกอย่างก็คือ การตีความ ให้ความหมายใหม่แบบนี้ มักเกิดได้กับผู้บริโภคในวงกินเลี้ยงขนาดใหญ่ ๆ เท่านั้น

ผู้ท่องเที่ยวจึงอาจเปลี่ยนเป็นผู้กระทำการได้ด้วยประการฉะนี้

…………………….

ใครที่เคย “กินเลี้ยง” แบบนี้บ่อยกว่าผม คงเห็นวัฒนธรรมอาหารในพื้นที่ ได้ลิ้มรสชาติ กับทั้งอาจสังเกตและเข้าใจกระบวนการของการท่องเที่ยว ตลอดจนวิธีที่ผู้ถูกท่องเที่ยวใช้ผ่านอาหารของเขาในแง่มุมอื่น ๆ อีกมากมาย แน่นอนว่า สิ่งที่พวกเขาสร้างและเสนอออกมาย่อมสัมพันธ์กับอัตลักษณ์ชุมชน เป็นมติของการยอมรับและความพึงพอใจร่วมกันที่จะใช้เป็นภาพตัวแทน และย่อมยังมีคนรุ่นอาวุโสในพื้นที่เห็นคุณค่าของมัน การแสดงโอชานุกิจเหล่านี้จึงอาจมุ่งสื่อสารให้ความรู้คนรุ่นใหม่ในชุมชนไปพร้อม ๆ กันด้วย

อย่างไรก็ดี เมื่อต้องมาสื่อสารกับคนนอกวัฒนธรรม การปรับให้คนทั่วไปรับได้มากขึ้นต้องเกิดแน่ครับ เป็นต้นว่าลดระดับรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยวลง เพราะกลัว “แขก” กินไม่ได้ หรือเพิ่มวัตถุดิบบางอย่างหนักมือขึ้น เพราะคิดไปว่าจะอร่อยถูกปากคนอื่นมากกว่า

ที่ผมเคยพบหลายแห่ง คือหากกับข้าวนั้น ๆ มีเนื้อสัตว์ อย่างเนื้อหมูในเครื่องปรุง สัดส่วนของเนื้อหมูที่ทำรับแขกจะทวีสัดส่วนบดบังเครื่องปรุงตัวหลักแต่เดิมเสมอ เป็นต้นว่ายำเต้าหู้ ยำบ่าหนุน ข้าวเบ๊อะ หรือกระทั่งแกงถั่ว ซึ่งสูตรเก่าอาจมีแค่ชิ้นเต้าหู้ ขนุนต้ม หรือถั่วเคี่ยวเปื่อยเท่านั้น ก็จะเห็นชิ้นหมูโดดเด่นเป็นพระเอกแทนอยู่บ่อย ๆ หรือที่เคยใส่ผงชูรสแค่สักช้อนหนึ่ง ก็อาจเพิ่มเป็นหลาย ๆ ช้อนได้ง่าย เรียกว่ายังมีความเกร็ง ความกลัวบางอย่างอยู่ เมื่อต้องทำอาหารแบบของตนเลี้ยงแขกแปลกหน้า

สภาวะทำนองนี้ ที่จริงก็เป็นเรื่องความตั้งใจดีที่ปกติมาก ๆ นะครับ มันก็จะค่อย ๆ ประนีประนอม คลี่คลายไปเอง เมื่อมีการสื่อสารกันหลาย ๆ ครั้งเข้า

คนรณรงค์ประเด็นอาหารอยากเห็นชาวบ้านกินผัก ชาวบ้านกินผักอยู่แล้ว พอมีแขกมา ก็อยากหาเนื้อหาปลาเป็นพิเศษให้ นักท่องเที่ยวญี่ปุ่นอยากเห็นการทำครัวแบบดิบ ๆ เดิม ๆ ชาวบ้านกลัวพวกญี่ปุ่นกินกับข้าวไม่ได้ แอบใส่ซอสใส่ผงชูรส ฯลฯ ต่าง ๆ เหล่านี้ ถ้าค่อย ๆ ทำความเข้าใจเงื่อนไขของแต่ละฝ่ายได้ ก็นับว่าการ “ท่องเที่ยว” ครั้งนั้น ๆ ประสพความสำเร็จมากแล้วล่ะครับ

ผมคิดว่า งานกินเลี้ยงแบบนี้คงพัฒนารูปแบบวิธีการไปได้อีกหลายอย่าง โดยส่วนหนึ่งอาจขึ้นอยู่กับกลุ่มคนกิน ว่าต้องการ “ของจริง” ขนาดไหน เป็นต้นว่าอาจแจ้งเพียงว่ากินอะไรได้หรือไม่ได้ แพ้อาหารอะไร จากนั้นจะไปรู้ว่าตัวได้กินอะไรเอาก็ในมื้อนั้นเอง มันอาจเป็นความตื่นเต้นระดับ “เสด็จประพาสต้น” เลยก็ว่าได้

ท้ายที่สุดที่นึกออก คือควรให้ความสำคัญกับการบอกเล่าส่งสาร สร้างภาพรวมของชุมชนและอาหารที่ได้กินไป โดยไม่ต้องพยายามชิงจุดเด่นเพียงลำพัง เบียดบังคนกลุ่มอื่น หรือริบเอาเหมารวมเรื่องความเก่าแก่ซับซ้อน และอัตลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งที่จริงเป็นลักษณะพื้นฐานทั่วไปของวัฒนธรรมมนุษย์ มาสร้างภาพว่าเป็นของชุมชนตนแต่เพียงแห่งเดียว เท่าที่ผมเคยรับฟังมานั้น การเล่าเรื่องอย่างซื่อ ๆ ง่าย ๆ ด้วยภาษาและประกายตาที่เต็มไปด้วยความจริงใจ จะทำให้อาหารงานเลี้ยงมื้อนั้นมีรสมีชาติอย่างที่มันเป็น และย่อมประทับใจคนกินต่อไปอีกนานแสนนาน

Bon Appetit ครับ ขอให้งานกินเลี้ยงครั้งต่อ ๆ ไปของพวกเราจงมีแต่ความสุขสดชื่นรื่นรมย์ นำพาไปสู่ความเข้าใจเงื่อนไขบริบทความอร่อยของผู้อื่น ยิ่ง ๆ ขึ้นไปนะครับ