ผำ ไข่น้ำ รูป นาม และความท้าทาย

อาหาร กาล กิน

กฤช เหลือลมัย

ช่วงราวไม่ถึงสามปีที่ผ่านมา เกิดกระแสสนใจพืชอาหารถิ่นชนิดหนึ่ง ซึ่งเดิมทีก็มีการหาอยู่หากินกันในหมู่ผู้คนในชนบทอยู่แล้ว แต่ความสนใจนั้นดูจะขยายตัวกว้างออกไปยังคนนอกวัฒนธรรมอย่างรวดเร็วราวไฟป่า นั่นก็คือกระแส “ตื่นผำ” ที่ผู้บริโภคชาวไทยหันมาสนใจและพูดถึงพืชลอยน้ำสีเขียวขนาดเล็กจิ๋ว เรียกกันหลายชื่อ ตั้งแต่ผำ (Wolffia) ไข่ผำ ไข่น้ำ ฯลฯ กันมากมายอย่างไม่เคยมีมาก่อน

ผมคิดว่า ที่เป็นอย่างนี้ น่าจะมาจากความสนใจของหลายภาคส่วน จนพบข้อมูลยืนยันได้ว่า ประโยชน์ของผำในฐานะพืชอาหารนั้นมีมากมายอเนกอนันต์ มันมีทั้งโปรตีน โอเมก้า 3, 6 คลอโรฟิลด์ ไฟเบอร์ ทั้งอุดมด้วยวิตามิน B12 ธาตุเหล็ก แคลเซียม สังกะสี ก็เลยพลอยให้คนไทยตื่นเต้นกันมาก การโหมประชาสัมพันธ์เผยแพร่ของสื่อทั้งสิ่งพิมพ์และโซเชียลมีเดีย ตลอดจนการเล่าขานบอกต่อกันปากต่อปาก ทำให้ผำกลายเป็นสุดยอดอาหาร (super food) ไปในชั่วเพียงข้ามคืน 

จากที่เคยมีขายแค่ตามตลาดสดต่างจังหวัด มันไปปรากฏตัวบนชั้นอาหารสุขภาพปลอดสารพิษตามมินิมาร์เก็ตทางเลือกในเมืองใหญ่ ด้วยค่าหัวเพิ่มเกือบหนึ่งเท่าตัว กระทั่งในตลาดสด พื้นเพเดิมของมัน แม่ค้าก็เริ่มเปลี่ยนคำเชิญชวนซื้อชนิดที่ว่าทันยุค เช่น “มีประโยชน์นะค้า” หรือ“ช่วยซื้อซุปเปอร์ฟู๊ดหน่อยจ้า”

เท่าที่ผมจำได้ ตลาดชนบทแถบไหนอยู่ใกล้แหล่งน้ำธรรมชาติ ก็มักมีห่อผำสีเขียวอ่อนวางเป็นก้อนเหงา ๆ อยู่ตามแผงผักเสมอ ไม่ใคร่เห็นคนซื้อหากันมากนัก คงเพราะถ้าเราไม่มีตู้เย็น มันเก็บรักษาในอุณหภูมิห้องได้ไม่นาน แถมขนาดเม็ดจิ๋ว ๆ ตกคลั่กเขละ ๆ รวมกันในห่อในถุง ทำให้เอามาคิดปรุงกับข้าวได้ไม่หลากหลายนัก แม้จะเป็นเจ้าของวัฒนธรรมผำเองก็ตาม

ในสูตรอาหารบ้าน ๆ ถ้าจะมีใครจดบันทึกหรือเล่าสืบกันมาบ้าง ก็มักมีเพียงแกงผำ คั่วผำ ปรุงจากผำสดเท่านั้น เรียกว่ามันไม่ใช่อะไรที่คนจะนิยมกินกันเป็นของโปรดแน่ ๆ

ตอนที่ผมเรียนโบราณคดี เราเคยค้นชื่อปราสาทหินแบบเขมรจากทะเบียนโบราณสถานในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ แล้วพบว่ามี “ปราสาทหนองไข่น้ำ” อยู่ที่บ้านโคกงิ้ว ตำบลปะคำ อำเภอปะคำ บุรีรัมย์ด้วย ตอนนั้นผมยังไม่สนใจเรื่องพืชผักอะไรนัก เลยไม่ทันนึกว่า ชื่อสถานที่ (place name) ที่ปราสาทหินหลังนี้ตั้งอยู่จะสามารถบ่งบอกได้ถึงภูมิสัณฐานของตำบลหมู่บ้านนั้น กับทั้งอาจตีความขยายไปได้ว่า ชุมชนที่ตั้งอยู่ในช่วงเวลาใดเวลาหนึ่งหลังจากปราสาทถูกทิ้งร้างไปแล้วน่าจะเป็นกลุ่มคนไทย เพราะว่าพวกเขาเรียกผำด้วยคำว่า“ไข่น้ำ” และแต่เดิมควรมีหนองน้ำที่มีผำลอยเป็นแพเขียว ๆ อยู่ให้เป็นหมุดหมายจดจำ จนคนเรียกพื้นที่บริเวณนี้ว่าหนองไข่น้ำไปในที่สุด

ถ้าสืบค้นจากคำว่าไข่น้ำ อาจพบเพียงแกงจืดไข่เจียว แต่ถ้าเจาะจงคำว่าผำ จะพบชื่อสูตรอาหารทันที ผมรู้จักสูตรแกงผำตั้งแต่ครั้งไปวาดรูปอาหารให้สำนักจัดการป่าชุมชน กรมป่าไม้ เมื่อสิบกว่าปีที่แล้ว และเมื่อปลายปีก่อน คุณแม่สมทรง บุญชัย ชาวบ้านดอนจืน อำเภอแม่ริม ได้แสดงการคั่วผำแบบไทเขินในงาน jazz arabica ที่เชียงใหม่ คั่วผำหมูสามชั้นซึ่งมีเครื่องตำพริกแห้ง กะปิ หอมแดง กระเทียม ผัดใส่ข่าอ่อน ตะไคร้ ใบมะกรูดกระทะนั้นเป็นที่ตื่นตาตื่นใจในกลิ่นอันหอมฉุน รสชาติเผ็ดร้อนที่ลงตัวกับข้าวสวยหรือข้าวนึ่งร้อน ๆ เป็นอย่างยิ่ง

แต่ดูเหมือนการ “เล่น” กับผำจะมีที่ไปได้เพียงเท่านั้น หนังสืออาหารอีสาน (สำนักพิมพ์แสงแดด, 2556) มีสูตรแกงผำ ซึ่งก็เป็นการแกงกับเครื่องพริกตำในน้ำคั้นใบย่านาง ใส่ใบแมงลัก ผำยังคงเป็นสารแขวนลอยข้น ๆ เป็นแพในน้ำแกง ดูไม่คุ้นตาสำหรับคนที่ไม่เคยกินแกงผำมาก่อนอยู่ดี

จะด้วยเหตุนี้หรือไม่ก็เหลือเดา ผมรู้สึกว่า หลังกระแสตื่นผำรุนแรงถึงขีดสุดไปเมื่อราวปลายปีก่อน ช่วงหลัง ๆ มานี้ ดูเหมือนมันเริ่มมาถึงขาลงแล้ว คือผมเริ่มเห็นเรื่องผำในโซเชียลมีเดียน้อยลง ดูไม่ฮือฮาเหมือนแต่ก่อน ถ้าใช้กรอบเรื่องหน้าตาอาหารมาจับ คงต้องบอกว่าผู้บริโภคชาวไทยน่ะคงล่วงรู้คุณประโยชน์ต่าง ๆ ที่แต่ละเพจแต่ละเล่มสาธยายมาดีแล้วแน่ ๆ แต่ไม่รู้จะเอาผำมาทำกินยังไงให้อร่อยทั้งหน้าตาและรสชาติ เทียบเท่าของอร่อยที่ตนเองคุ้นเคยอยู่ก่อน

เรื่องเล่าทำนองว่า ผู้บริโภคยึดติดความเคยชินเดิม ๆ นั้นพูดกันมานาน ผมเองก็คิดว่าเป็นเช่นนั้น แต่ลองมองอีกด้านหนึ่งบ้างดีกว่า ว่าเอาเข้าจริงแล้วเราเล่นอะไรสนุก ๆ กับผำได้บ้าง

นอกจากประโยชน์ด้านโภชนาการสารพัดในเม็ดจิ๋ว ๆ อันนับประมาณมิได้นั้น ผมอยากประเมินผำด้วยกรอบของเทคนิคการครัวดูบ้าง เอาเท่าที่ผมรู้นะครับ

ข้อแรกเลย ผำไม่มีรส ไม่มีกลิ่น ดังนั้นสามารถดัดแปลงใช้ในสูตรอาหารอื่น ๆ ที่มีอยู่ก่อนได้ง่าย โดยไม่รบกวนกลิ่นรสคุ้นเคยของกับข้าวนั้น ๆ ผำแค่มีเนื้อสัมผัสเล็กละเอียด เขละ ๆ นิ่ม ๆ ซึ่งหากเราคำนึงถึงปริมาณที่ใส่ และความละม้ายคล้ายคลึงกับวัตถุดิบบางอย่างในสูตรเดิม ๆ ก็ควรจะปรับเพิ่มเอาผำเข้าไปในกับข้าวนั้น ๆ ได้ไม่ยาก

ผำสดมีน้ำเป็นส่วนประกอบมาก การปรุงจึงควรคำนึงจุดนี้ ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำ และควรใช้อุณหภูมิสูงขณะคั่วหรือผัด เพื่อให้น้ำมันและความร้อนในกระทะกั้นกันไม่ให้น้ำในเม็ดผำออกมามากนัก หากไม่ระวังในขั้นตอนนี้ จะคุมสัดส่วนน้ำในกับข้าวนั้น ๆ ไม่ได้ จนอาจถึงขั้นล้มเหลวในการปรุงเลยทีเดียว

ความหนาแน่นในการจับตัวกันของเม็ดผำ ทำให้มันมีความตึงของมวลเนื้อซึ่งอาจต่างจากเครื่องปรุงอื่นในหม้อ หากขั้นตอนการปรุงเป็นไปอย่างช้า ๆ ไม่รุนแรง และไม่ได้เติมสารช่วยการเชื่อมส่วนผสม จะเกิดการแยกชั้นเป็นจำเพาะในช่วงสุดท้าย คนครัวอาจใช้คุณสมบัติข้อนี้สร้างสรรค์กับข้าวแปลกใหม่ได้ไม่ยาก

ข้อดีของผำอีกอย่างคือเก็บได้ทั้งแบบสดและแบบแห้ง นอกจากแช่เย็น นำมาปรุงสด ๆ ตามสูตรกับข้าวปกติ การทำผำแห้งทำให้เก็บได้นาน เหมาะเอามาใช้ปรุงกับข้าวที่ต้องการวัตถุดิบแห้ง ซึ่งจะเปิดทางให้ผำเข้ามามีบทบาทในโลกอาหารมากขึ้น เช่น เข้าเครื่องปรุงในกับข้าวบางชนิดที่ต้องใช้ปริมาณวัตถุดิบเนื้อละเอียดทำความข้น หรือทำผงโรยข้าว แบบที่นิยมในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น

ทั้งหมดที่ผมลองคิดมาได้เล็ก ๆ น้อย ๆ นี้ น่าจะเป็นไปได้นะครับในทางเทคนิคการครัวสากล แต่เท่าที่ผ่านมา การที่ผำไม่ค่อยถูกใช้งาน อาจเป็นเพราะวัฒนธรรมการกินของคนไทยยังแข็งตัวอยู่กับความเคยชินกับข้าวคุ้นลิ้น ซึ่งไม่ใช่เรื่องผิดนะครับ ที่ไหน ๆ ก็เป็นแบบนี้ มากบ้างน้อยบ้างต่างกันไป เพียงแต่ถ้าเราเชื่อว่าวัฒนธรรมอาหารเป็นสิ่งที่มีพลวัตเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เราก็น่าจะลองเล่นเกมใหม่ ๆ โดยคราวนี้มีผำเป็นผู้ (ถูก) เล่นดูบ้าง

ผมขอเล่าผลการทดลองของผมทีละจานแล้วกันนะครับ

นอกจากคั่วผำแบบไทเขินที่ลองทำกินเองแล้วอร่อยเหลือเกิน ผมผสมผำสดนิดหน่อยในชามไข่ไก่ตีขึ้นฟู ได้ไข่เจียวผำที่สีและรสชาติยังเป็นไข่เจียวธรรมดามาจานหนึ่ง จากนั้นลองเพิ่มปริมาณผำจนมากกว่าไข่ ทำนองเดียวกับเวลาเราจะทำไข่ทอดชะอม แล้วทอดในกระทะอย่างเบามือ (เม็ดผำมันไม่สานตัวกันเหมือนยอดชะอม) จนสุกเกรียม หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนใส่ชาม ราดด้วยน้ำแกงส้มกุ้งร้อน ๆ ที่ปรุงรสเปรี้ยวเผ็ดเค็มหวานตามชอบ ได้ “แกงส้มผำทอดไข่” แซบ ๆ มาหนึ่งชาม

หรือจะใช้สัดส่วนผำครึ่งหนึ่ง ชะอมครึ่งหนึ่งก็ได้ กลิ่นชะอมจะยังอยู่ให้รู้สึกคุ้นเคย และส่วนผสมจะจับตัวกันเมื่อทอดแล้วได้ดีกว่าใช้แต่ผำล้วน ๆ

แกงส้มนั้นกินกับไข่ตุ๋นก็ไม่เลวนักใช่ไหมล่ะครับ งั้นเราปรุงไข่ตุ๋นสูตรปกติที่เคยทำ แต่ใส่น้ำไม่ต้องเยอะ ใส่ผำสดลงไปมากหน่อย เคล็ดลับคือใส่ส่วนผสมไข่นี้ลงในชามตุ๋นแค่ครึ่งเดียวก่อน ยกใส่ลังถึง นึ่งจนเริ่มแข็งตัว จึงเทส่วนที่เหลือลงไป แล้วนึ่งต่อจนสุกตามเวลา

อย่างที่ตั้งข้อสังเกตไว้ตอนแรก คือพอความหนาแน่นของผำและไข่ที่ตีฟูมีไม่เท่ากัน มันเลยแยกชั้นไข่-ชั้นผำชัดเจนเมื่อเรานึ่งไฟอ่อนจนสุก ที่เราจะได้คือไข่ตุ๋นสี่ชั้น ที่ชั้นไข่ชั้นผำแยกกันชัดโดยไม่ต้องไปทำอะไรมาก ถ้าหาทางเลาะคว่ำวางเปลือยให้เห็นชัด ๆ ได้ละก็สวยงามเลยแหละ

จะนับว่าเป็นกับข้าวกับปลาที่สุดแสนเก๋เท่ได้มั้ยล่ะครับแบบนี้ แถมความที่ผำไม่มีรสไม่มีกลิ่น จึงไม่รบกวนรสชาติไข่ตุ๋นชามโปรดของเราเลย ที่เพิ่มเข้ามาคือสีสันและคุณค่าทางอาหารล้วน ๆ

สูตรเด็ดอีกจานคือทอดมันทรงเครื่อง ซึ่งมักทำโดยปั้นพอกไข่ไก่หรือไข่นกกระทาต้มด้วยเนื้อปลากรายขูดปรุงรสตำจนเหนียว แล้วเอาไปทอด ทีนี้ผมลองผสมผำสดกับเนื้อปลากราย ตอนทอดเสร็จแล้วผ่าครึ่งซีก มันดูน่ากินมากเลยแหละครับ

การเล่นกับผำอีกวิธีหนึ่งที่ผมเพิ่งคิดออก แต่ยังไม่ได้ลองทำ คือแทรกเอาผำเม็ดสีเขียวจิ๋ว ๆ นี้เข้าไปในอาหารที่มีลักษณะเนื้อและสีคล้ายคลึงกับผำ ถ้าเป็นกับข้าวไทย ก็เช่นแกงคั่วกะทิขี้เหล็ก แกงเขียวหวาน น้ำยาขนมจีน แกงอีเหี่ยวแบบชาวบ้านนาตะกรุดเมืองเพชรบูรณ์ น้ำพริกผักชีแบบคนม้ง หรือที่ผมเห็นว่าผำจะปลอมตัวได้สนิทแนบเนียนสุด ๆ ก็คือผัดเผ็ดแบบโบราณที่เรียกว่า “ผัดพระอินทร์” ซึ่งใช้ผักชีตำละเอียดเป็นเนื้อเป็นหนังเสริมชิ้นเนื้อวัว เราสามารถเพิ่มสัดส่วนผำเข้าไปด้วย หรือใช้แทนผักชีไปทั้งหมดเลยได้อย่างสบาย

ถ้าเป็นอาหารแนวอื่น ๆ ก็อาจนึกถึงซุปข้นแบบตะวันตก ซึ่งใช้ผักสีเขียว เป็นต้นว่าซุปบร็อคโคลี่ เซเลอรี อาโวคาโด ผักโขม (spinash)

อาหารเอเชียตะวันออกไกล อย่างหน้าข้าวปั้นข้าวห่อบางอย่างก็สามารถประยุกต์ใช้ผำตกแต่งเป็นการ topping ได้สวยงามไม่แพ้ไข่กุ้ง หรืออาจผสมแป้งสาลีทำเส้นบะหมี่หยกผำ หรือหากผสมวัตถุดิบปรุงรสเข้ากับผำแห้งในสัดส่วนเหมาะสม ก็อาจได้รับความนิยมกินเป็นผง (ผำ) โรยข้าวสูตรใหม่ ที่มีรสสัมผัสแปลกพิเศษออกไปก็ได้

ผำจะแจ้งเกิดแบบแนว ๆ อย่างที่ได้ลองเสนอมาบ้างหรือไม่ นอกจากประสพผลด้านหน้าตา รสชาติ ตลอดจนกลิ่นอาหารผำ ๆ ที่ปรุงสำเร็จเสร็จแล้ว ผมคิดว่าอาจมีปัจจัยเงื่อนไขอื่น ๆ ประกอบอีกนิดหน่อย เช่น ความรู้สึกว่าอะไรคือพืชอาหาร

เพื่อนผมที่เป็นอาจารย์สอนมานุษยวิทยาผู้หนึ่งเล่าว่า เขาเคยถามนักศึกษาจีนกลุ่มหนึ่งว่า อะไรคือ “ผัก” ในทัศนะของพวกเขา นักศึกษาจีนตอบเหมือนกันหมดว่า ต้องเป็นพืชที่ปลูกในแปลงยกร่อง ดูแลรดน้ำพรวนดินใส่ปุ๋ย นอกเหนือจากนั้นล้วนไม่ใช่ผักทั้งสิ้น นี่เป็นเพียงตัวอย่างหนึ่งของปัจเจกนิยามว่าเราคือใคร ควรกินหรือไม่กินอะไร ด้วยเงื่อนไขใด ซึ่งคงพูดอภิปรายกันได้ยืดยาวไม่รู้จบ

ประเด็นติดใจผมอยู่ตรงที่ว่า สภาพภูมิประเทศและอากาศที่อำนวยให้พืชพันธุ์เจริญงอกงามให้ผลดีแทบตลอดปี อาจมีผลทำให้ความอยาก ความจำเป็น กระทั่งสำนึกสามัญของชาวสยามในอันที่จะมีจิตวิญญาณแสวงหาการกินผักแปลก ๆ กระทั่งความตั้งใจจะถนอมอาหารเก็บไว้กินข้ามฤดูกาล มีไม่มาก ไม่ชัดเจนเหมือนผู้คนในดินแดนทุรกันดารที่มีลักษณะตรงกันข้าม

ก็ทำไมจะต้องขวนขวายกินผำล่ะ ในเมื่อยังมีผักตลาดอีกมากให้เลือกซื้อง่าย ๆ แถมยังรู้ชัดเสียด้วยว่าจะทำกินยังไง ตามตำราเล่มไหน ใช้วิธีปรุงของเชฟคนใด

สมมุติว่าข้อสงสัยของผมมีส่วนถูกอยู่บ้าง วัฒนธรรมอาหารแบบเสพติดความอุดมสมบูรณ์แบบนี้ก็ยังควรถูกทบทวนอยู่ดี ด้วยว่าบริบทของวัตถุดิบอาหารย่อมเปลี่ยนแปลงไปทุกยุคสมัย ประเด็นง่าย ๆ ก็คือพืชผักที่เรากินกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวันนี้ ได้จากวิถีการผลิตมากกว่าหนึ่งรูปแบบมานานแล้ว การสุ่มตรวจสารพิษตกค้างโดยสมาคมวิชาชีพและองค์กรพัฒนาเอกชน อย่าง สคบ. หรือ ThaiPan ยืนยันค่าสารพิษเกินมาตรฐานที่พบในตัวอย่างพืชผักสุ่มตรวจจากท้องตลาดระดับต่าง ๆ ทุกปี ไม่เว้นแม้แต่ผักที่ประทับตรา Organics 

ในเมื่อโลกใบนี้ไม่อาจไว้วางใจได้เช่นเดิม ผู้บริโภคไยมิพึงปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกินให้เท่าทันสภาพปัญหาที่เปลี่ยนไปเล่า

การ “กินผำได้” จึงเท่ากับเป็นอีกวิถีหนึ่งของการบริโภคอาหารโปรตีนทางเลือกที่ปลอดภัย การจะพูดเช่นนี้ได้ มาจากความรู้และข้อเท็จจริงที่ว่า ผำนั้นเป็นพืชจิ๋วมหัศจรรย์ที่จะมีชีวิตอยู่ได้ก็แต่ในแหล่งน้ำสะอาดเท่านั้น

พี่ผู้ชายคนหนึ่งซึ่งเอาผำมาขายที่ตลาดชุมชนบ้านศรีเทพน้อย ใกล้อุทยานประวัติศาสตร์ศรีเทพ เพชรบูรณ์ เล่าว่า เขาหาช้อนเอาผำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ อย่างเช่นสระน้ำเล็ก ๆ ในเขตเมืองโบราณศรีเทพ โดยเฉพาะเขตเมืองในนั้น มีตระพังขนาดย่อมที่เป็นแหล่งน้ำประจำโบราณสถานร้างอยู่มากนับสิบ ๆ แห่ง น้ำที่ขังในตระพังเหล่านี้คือน้ำใต้ดินผสมน้ำฝนกลางหาวเท่านั้น มันสะอาดเพียงพอที่ผำจะเกิดและเติบโตให้มนุษย์เก็บมายังชีพได้

“ถ้าเป็นสระที่มีน้ำอื่น ๆ ไหลลงไปได้ด้วย ผำมันจะไม่เกิดเลยนะครับ บางทีน้ำที่มาจากนาจากไร่มันก็มีปุ๋ยเคมี ยาฆ่าแมลงฆ่าหญ้า เราต้องไปหาบ่อหาสระที่มันอยู่ต่างหากเลย เอาตาข่ายไปช้อน แล้วต้องเอามาแช่น้ำ ล้างให้สะอาดอีกหลายครั้ง ที่คุณเห็นนี่คือซื้อไปก็เอาทำกับข้าวได้เลยครับ” พี่เขาเล่าอย่างไม่ปิดบัง ผมถามว่าแล้วทางอุทยานฯ เขาไม่ว่าอะไรหรือ ที่ไปช้อนผำในเขตโบราณสถานแบบนี้

“ไม่นะครับ เขาไม่เห็นว่าอะไร เราไม่ได้ต้องการอะไรอย่างอื่นนี่ครับ แล้วก็ไม่ได้เอามามากเกินกินเกินขายเล็ก ๆ น้อย ๆ หรอกครับ” สิ่งที่พี่เขาบอก สอดคล้องกับข้อมูลของคนเพาะเลี้ยงผำด้วยระบบปิดแบบสมัยใหม่ คือต้องรักษาความสะอาดอย่างเคร่งครัด มิฉะนั้นอัตราการเติบโตของผำจะน้อยมากจนไม่คุ้มการลงทุน มันจึงคือพืชอินทรีย์ตามธรรมชาติอย่างแท้จริง

เงื่อนไขสำคัญนี้อาจเป็นคำตอบทางอ้อมของคำถามที่ว่าทำไมต้องกินผำ เพราะการจะมีผำตามธรรมชาติให้เรากินได้ มันหมายความว่าเราต้องช่วยกันรักษา แก้ไข บำบัด ทำให้คงอยู่ กระทั่งเพิ่มการขยายตัวของแหล่งน้ำธรรมชาติที่สะอาดปราศจากมลพิษตกค้าง ผำจึงเป็นประจักษ์พยานของผลพลอยได้ในการร่วมมือกันรักษาสภาพแวดล้อมที่สัมฤทธิ์ผลนั่นเอง

กรณีผำธรรมชาติในตระพังโบราณของอุทยานประวัติศาสตร์ศรีเทพ ยังอาจเป็นตัวอย่างความสัมพันธ์พึ่งพิงอีกแบบหนึ่งระหว่างคนกับโบราณสถาน ซึ่งหน่วยงานรับผิดชอบสามารถเลือกดำเนินนโยบายผ่อนปรนเชิงสร้างสรรค์ได้ไม่ยาก

ผมคงไม่เล่าไปถึงกระบวนการเลี้ยงผำระบบใหม่ในแหล่งน้ำปิดนะครับ เพราะว่ามีผู้รายงานไว้มากแล้ว เพียงแต่อยากชี้ว่า นอกจากผำแล้ว มีพืชธรรมชาติอีกหลายชนิดที่มีแหล่งอาศัย คุณค่าทางอาหาร หน้าตา รสชาติ ตลอดจนชะตากรรมคล้าย ๆ ผำเช่น ไก และเตา สาหร่ายน้ำจืดที่ยังบริโภคกันในบางชุมชน ไกนั้นอาจโชคดีกว่าเพื่อน เพราะวัฒนธรรมอาหารของผู้คนริมฝั่งน้ำโขง โดยเฉพาะคนลาวในสปป. ลาวนั้นนิยมใช้ไกปรุงอาหารมาก ทั้งมีการเก็บรักษาโดยทำแห้ง รู้จักประดิดประดอยผลผลิตอย่างมีศิลปะชวนซื้อ มันจึงเป็นพืชอาหารของคนลาวอย่างแท้จริง

อาหารนั้นเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่ง พอขึ้นชื่อว่าอย่างนี้แล้ว เงื่อนไขตัวแปรที่จะทำให้เรื่องแต่ละเรื่องพลิกผันแปรปรวนไปอย่างไร มันมีมากมายจนคาดเดาผลได้ยาก แถมบางที ในแง่มุมของคนรณรงค์แนวนโยบายที่เชื่อว่าเป็นประโยชน์ ด้วยเจตจำนงแน่วแน่ ความล้มเหลวของ campagne ดี ๆ แต่ละครั้งมันช่างบั่นทอนจิตใจเอาการทีเดียว

แต่โลกของประชาธิปไตยก็เป็นแบบนี้แหละครับ ย่อมไม่เว้นแม้แต่เรื่องอาหารกาลกิน เรารู้ว่าความรู้เกี่ยวกับการกินพืชทางเลือก ผักอินทรีย์ เนื้อสัตว์ปลอดสารพิษ การกินถั่วเมล็ดแข็งทดแทนโปรตีนจากสัตว์ใหญ่ การระวังป้องกันไมโครพลาสติกในอาหารทะเล ฯลฯ ในปัจจุบัน มีมากในระดับที่ผู้คนสามารถศึกษาเพื่อเอาตัวรอดได้อย่างยั่งยืนแน่ เช่นเดียวกับความรู้ล่าสุดเรื่องประโยชน์ของพืชมหัศจรรย์อย่างผำ 

ทว่า คำกล่าวของนักมานุษยวิทยาสตรีผู้หนึ่งที่ว่า “ของดี ใช่ว่าคนมันจะกิน” ก็สะกิดเตือนให้เราตระหนักถึงความเป็นจริง ทั้งตั้งจิตมั่นเพื่อท้าทายความเปลี่ยนแปลงของโลกด้วยความรู้ และข้อเท็จจริงกันต่อไป