อำเภอโพธาราม จังหวัดราชบุรี คือศูนย์กลางการผลิต “ไชโป๊” ระดับอุตสาหกรรมชุมชนที่สำคัญของประเทศ วัตถุดิบหลักคือ "ผักกาดหัว" หรือหัวไชเท้า ซึ่งเป็นพืชรากสะสมอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบหลักถึง 90% การแปลงสภาพพืชที่อุ้มน้ำขนาดนี้ให้สามารถเก็บรักษาได้ข้ามปีและมีเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบ คือการจัดการโครงสร้างเซลล์พืชด้วยหลักการทางฟิสิกส์และชีวเคมีอย่างเป็นระบบ
กระบวนการดึงน้ำ และการคัดกรองจุลินทรีย์ (Osmosis & Halophilic Bacteria)
จุดเริ่มต้นของความปลอดภัยทางอาหารเริ่มต้นตั้งแต่แปลงเกษตร หัวไชเท้าเป็นพืชที่มีอายุการเก็บเกี่ยวสั้นเพียง 42-48 วัน ทำให้ความเสี่ยงเรื่องสารเคมีตกค้างอยู่ในระดับที่ต่ำมาก
เมื่อผลผลิตถูกส่งมาถึงโกดัง โรงงานจะข้ามขั้นตอนการล้างน้ำไป เพื่อลดปัญหาการจัดการบ่อน้ำเสีย แต่จะใช้วิธีนำหัวไชเท้ามากองรวมกันแล้วเทเกลือปริมาณมหาศาลกลบจนมิดผิวหน้า (Surface) เกลือเหล่านี้ไม่ได้ทำหน้าที่แค่ให้ความเค็ม แต่มันคือกลไกการยับยั้งเชื้อก่อโรคที่ติดมากับดิน
ในทางวิทยาศาสตร์ เกลือจะสร้างสภาวะความเค็มสูงรอบนอกเซลล์ (Hypertonic Solution) บังคับให้น้ำที่อยู่ภายในหัวไชเท้าเกิดการ ออสโมซิส (Osmosis) ทะลักออกมาสู่ภายนอก เมื่อเซลล์ของแบคทีเรียก่อโรคถูกดึงน้ำออกไปจนหมด มันจะฝ่อและตายลง สภาพแวดล้อมที่เต็มไปด้วยเกลือนี้จะเปิดทางให้เฉพาะ แบคทีเรียกลุ่มทนเค็ม (Halophilic bacteria) เข้ามาทำหน้าที่ย่อยสลายน้ำตาลและผลิตกรดแลกติก ทำให้ไชโป๊ปลอดภัยและเก็บได้นาน
การปรับโครงสร้างเซลล์ และปฏิกิริยาสีน้ำตาล (Plasmolysis & Enzymatic Browning)
หลังจากตากในโกดังจนแห้ง หัวไชเท้าจะถูกนำไปล้างน้ำแรกผ่านระบบน้ำวนเพื่อทำความสะอาด ก่อนส่งเข้าแผนกหั่นเพื่อแปลงรูปทรงเป็นแบบ เต๋า, เส้น, แว่น หรือชิ้นยาว ตามขนาดของวัตถุดิบ การหั่นคือการ "เพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัส" ให้กับเนื้อไชเท้า
เมื่อนำมาเคล้าเกลือรอบที่สองและทิ้งไว้หนึ่งคืน เกลือจะแทรกซึมเข้าสู่โครงสร้างเซลล์ได้ลึกขึ้น ทำให้เกิดปรากฏการณ์ พลาสโมไลซิส (Plasmolysis) หรือการหดตัวของเซลล์พืช เซลล์ที่เคยเต่งตึงจะหดและเบียดกันแน่นขึ้น นี่คือเหตุผลทางชีววิทยาที่ทำให้เนื้อไชโป๊มีความแน่นและ "กรุบกรอบ" ไม่เละยุ่ย
เมื่อนำไปล้างน้ำที่สอง เราจะได้ผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "ไชโป๊เค็ม" ซึ่งสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นในขั้นตอนนี้ เกิดจากการทำงานของเอนไซม์ที่มีอยู่แล้วในหัวไชเท้า ชื่อว่า โพลีฟีนอลออกซิเดซ (Polyphenol Oxidase) เอนไซม์ตัวนี้เมื่อสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ จะเร่งปฏิกิริยาให้เกิดสารสีน้ำตาลที่เรียกว่า เมลานิน (Melanin) กระบวนการนี้เรียกว่า Enzymatic Browning Reaction กลไกเดียวกับการหั่นแอปเปิลทิ้งไว้แล้วเปลี่ยนสีนั่นเอง
การแทนที่สารละลาย และปฏิกิริยาสีทอง (Maillard Reaction)
สำหรับการทำ "ไชโป๊หวาน" จะนำไชโป๊เค็มที่ผ่านกระบวนการหดตัวของเซลล์แล้ว ไปดองกับน้ำตาลแท้ในอ่างขนาดใหญ่ ระยะเวลาการดองขึ้นอยู่กับรูปทรง หากเป็นแบบเส้นฝอยจะใช้เวลาเพียง 1 สัปดาห์ แต่หากดองทั้งหัวอาจใช้เวลาถึง 1 เดือน
ขั้นตอนนี้คือการทำงานของหลักการแพร่ (Diffusion) น้ำตาลจะค่อย ๆ ซึมเข้าไปแทนที่น้ำและเกลือในช่องว่างของเซลล์พืช พร้อมกันนั้น น้ำตาลจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนอิสระในหัวไชเท้า ภายใต้อุณหภูมิความร้อนจากการหมักและแสงแดด ก่อให้เกิดปฏิกิริยา เมลลาร์ด (Maillard Reaction) สร้างสารประกอบเชิงซ้อนที่เรียกว่า เมลานอยดิน (Melanoidins) ส่งผลให้ไชโป๊หวานเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองมันวาว และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่ต่างจากไชโป๊เค็ม
จากวิทยาศาสตร์ สู่รสชาติในกระทะ
เมื่อโครงสร้างเซลล์ที่ผ่านการหมักดองอย่างสมบูรณ์ถูกนำมาประกอบอาหาร ปฏิกิริยาทางเคมีจะยิ่งเด่นชัดขึ้น
ไชโป๊หวานผัดไข่: ความร้อนสูงจากกระทะจะเร่งปฏิกิริยาเมลลาร์ดที่ค้างอยู่ในไชโป๊หวานให้ทำงานต่อ กลิ่นหอมหวานจะฟุ้งกระจายและจับคู่กับโปรตีนจากไข่ได้อย่างลงตัว
ไชโป๊เค็มผัดเห็ดหอม: การจับคู่กันของวัตถุดิบที่เต็มไปด้วยรสอูมามิ ความเค็มของไชโป๊จะทำหน้าที่เป็นตัวดึงรสชาติของกรดกลูตามิกอิสระที่มีอยู่หนาแน่นในเห็ดหอมให้ชัดเจนขึ้น โดยไม่ต้องพึ่งพาเนื้อสัตว์หรือเครื่องปรุงอื่นเพิ่มเติม
ไชโป๊ผัดพริกแกงหมูสับ: โครงสร้างเซลล์ที่ถูกรีดน้ำออกจนกรอบแน่น จะต้านทานความร้อนได้ดี ไม่เละเมื่อนำไปผัด ความหวานและเค็มที่อัดแน่นอยู่ภายในเซลล์จะค่อย ๆ คายตัวออกมาตัดกับความเผ็ดร้อนของพริกแกง เกิดเป็นความสมดุลของรสชาติอย่างเป็นวิทยาศาสตร์
ตามไปชม "แดนกินดอง" ตอน ไชโป๊ และติดตามชมรายการ "แดนกินดอง" ได้ทุกวันเสาร์ 10.00 น. ทาง Thai PBS ช่องหมายเลข 3 หรือชมสดทาง https://www.thaipbs.or.th/live
อ่านเนื้อหาอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
