ปลากะเตา: ภูมิปัญญาการถนอมอาหารอีสานสืบทอดจากชาวไทยกะเริง

ในวันนี้ เราจะพาคุณผู้ชมไปเจาะลึกถึงภูมิปัญญาการถนอมอาหารอันเก่าแก่ของพี่น้องไทยกะเริง แห่งตำบลพิมาน อำเภอนาแก จังหวัดนครพนม กับการทำ ปลากะเตา หรือที่ชาวบ้านออกเสียงว่า "ปลากะเต๋า" ซึ่งเป็นอาหารพื้นถิ่นที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน และมีเสน่ห์เฉพาะตัวที่น่าค้นหา

ทำความรู้จัก "ปลากะเตา": มรดกทางอาหารอันล้ำค่าจากรุ่นสู่รุ่น

ปลากะเตา หรือ ปลากะเต๋า คือภูมิปัญญาการถนอมอาหารของพี่น้องชาติพันธุ์ ไทยกะเริง ในจังหวัดนครพนม ซึ่งเป็นการนำเอาปลาเล็กปลาน้อยหลากหลายชนิด เช่น ปลาซิว, ปลาขาว, ปลาแก้ว, ปลาสร้อย, ปลาหมักแปบ, ปลาแต้บ หรือแม้กระทั่งกุ้งฝอย มาแปรรูปด้วยวิธีการที่เป็นเอกลักษณ์ เพื่อให้สามารถเก็บไว้รับประทานได้นานข้ามปี ชาวไทยกะเริงซึ่งมีรากเหง้ามาจากประเทศลาว โดยเฉพาะกลุ่ม ลาวภูไทกะเริง ได้นำพาภูมิปัญญานี้ติดตัวมาด้วย และยังคงสืบทอดการทำ ปลากะเตา มาจนถึงปัจจุบัน โดยพบว่าในเมืองปากเซทางตอนใต้ของประเทศลาว และจังหวัดอุบลราชธานี ก็มีการทำ ปลากะเตา ในลักษณะที่คล้ายคลึงกัน แต่มีข้อแตกต่างที่น่าสนใจคือส่วนใหญ่ยังเป็นการตากแห้งเป็นตัวโดยไม่มีการปั้นก้อน

ขั้นตอนการได้มาซึ่งวัตถุดิบสำหรับปลากะเตา: จากห้วยหนองสู่ครัวเรือนไทยกะเริง

การทำ ปลากะเตา เริ่มต้นจากการเสาะแสวงหาวัตถุดิบหลัก นั่นคือปลาเล็กปลาน้อย และกุ้งฝอย ซึ่งชาวบ้านมีภูมิปัญญาในการจับสัตว์น้ำเหล่านี้ด้วยเครื่องมือและวิธีการที่หลากหลาย:

"ตึกสะดุ้ง": การจับปลาสำหรับปลากะเตาด้วยความชำนาญตามวิถีอีสาน

หนึ่งในเครื่องมือสำคัญที่ใช้ในการจับปลาเล็กปลาน้อยคือ "สะดุ้ง" ซึ่งคุณยายในพื้นที่เรียกว่า "ตึกสะดุ้ง" มีลักษณะคล้ายกับการยกยอ แต่มีขนาดประมาณสี่ศอก ใช้แรงมือในการจุ่มและยกขึ้นมา การ ตึกสะดุ้ง ต้องอาศัยความชำนาญและสายตาที่ไว เพราะต้องลุ้นว่าปลาจะเข้ามามากน้อยเพียงใด และเมื่อเห็นปลาเคลื่อนไหวก็ต้องรีบยกขึ้นมาทันที

• ลักษณะของสะดุ้ง: เป็นตาข่ายสี่เหลี่ยมจัตุรัสที่ผูกติดไว้กับไม้ไผ่สี่ลำยาวประมาณสองถึงสามเมตร
• วิธีการ: จุ่มสะดุ้งลงในน้ำ รอให้น้ำกระเพื่อมหรือเห็นปลาเคลื่อนไหว แล้วจึงยกสะดุ้งขึ้นจับปลามาใส่ในคล่อง (ภาชนะใส่ปลา)
• ช่วงเวลาที่เหมาะสม: การ ตึกสะดุ้ง มักทำในช่วงที่น้ำหลาก หรือช่วงต้นฤดูฝนที่ปลาชุกชุม และอีกช่วงคือปลายฝนต้นหนาว

"ตุ้มกุ้ง": ภูมิปัญญาจับกุ้งฝอยเพื่อนำมาทำปลากะเตาอย่างยั่งยืน

สำหรับกุ้งฝอย ชาวบ้านนิยมใช้ "ตุ้มกุ้ง" ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่ประดิษฐ์ขึ้นจากไม้ไผ่ ตาข่ายไนลอน และเศษขวดน้ำดื่ม ภายในจะใส่เหยื่อล่อเช่น ปลาร้า ข้าวเหนียวปิ้ง หรือข้าวจี่ จากนั้นนำไปวางแช่ทิ้งไว้ข้ามคืนในห้วย หนอง คลอง บึง แล้วจึงกลับมาเก็บกู้

"อวนตาข่าย": การจับปลาซิวสำหรับปลากะเตาที่ง่ายและมีประสิทธิภาพ

อีกหนึ่งวิธีที่ใช้ในการจับปลาซิวคือการใช้อวนตาข่าย ซึ่งปลาซิวที่พบในธรรมชาติของท้องถิ่นนี้มีหลากหลายชนิด เช่น ปลาซิวควาย หรือหากตัวโตกว่านี้ก็จะเรียกว่าปลาซิวอ้าว โดยปลาเหล่านี้ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติเมื่อน้ำมาก็จะไหลลงสู่แหล่งน้ำ

ขั้นตอนการทำ "ปลากะเตา": จากปลาสดสู่ "คุกกี้อีสาน" อันเป็นเอกลักษณ์

หลังจากได้ปลาเล็กปลาน้อยและกุ้งฝอยมาแล้ว ก็จะเข้าสู่กระบวนการแปรรูปเป็น ปลากะเตา ซึ่งสตางค์ถึงกับนิยามให้ใหม่ว่าเป็น "คุกกี้ของคนอีสาน" เนื่องจากลักษณะสุดท้ายที่ออกมาจะคล้ายกับคุกกี้ที่ผ่านการอบแห้ง

1. เด็ดหัวและทำความสะอาด: บรรดาคุณแม่จะเริ่มจากการเด็ดหัวปลาและกุ้งฝอยออก เพราะส่วนหัวจะมีลักษณะแหลมคมอาจทิ่มนิ้วมือได้ และช่วยให้ปลาไม่คาว
2. ตากแดดให้หมาด: นำปลาและกุ้งฝอยที่ทำความสะอาดแล้วไปตากแดดให้แห้งหมาดๆ ประมาณหนึ่งแดด ไม่ควรตากให้แห้งสนิทจนเกินไป เพราะจะทำให้ยากต่อการโขลกและตำ
3. โขลกผสมกับเกลือ: เมื่อปลาและกุ้งฝอยแห้งหมาดได้ที่ ก็นำมาโขลกตำรวมกับเกลือจนเนื้อปลาและกุ้งเข้ากันดี เคล็ดลับคือต้องเป็นปลาเล็กปลาน้อย หากเป็นปลาตัวใหญ่ ชาวบ้านจะนำไปทำปลาร้า หรือปลาแห้งแทน
4. ปั้นเป็นก้อนและตากแดด: หลังจากโขลกจนเข้ากันแล้ว ก็จะปั้นส่วนผสมเป็นก้อนแบนๆ คล้ายคุกกี้ จากนั้นนำไปตากแดดให้แห้งสนิทประมาณสองถึงสามแดด จนมั่นใจว่าไม่มีน้ำเหลืออยู่ภายในเลย การตากแห้งสนิทเช่นนี้จะช่วยให้ ปลากะเตา สามารถเก็บไว้รับประทานได้นานข้ามปี

การเก็บรักษา "ปลากะเตา": คงความอร่อยข้ามปีด้วยภูมิปัญญาชาวบ้าน

ปลากะเตา สามารถเก็บรักษาไว้ได้สองวิธีหลักๆ เพื่อให้คงคุณภาพและรสชาติได้นาน:

วิธีที่ 1: ตากแห้งสนิทแบบ "คุกกี้ปลากะเตา" เพื่อการเก็บรักษาที่ยาวนาน

การปั้นเป็นก้อนแบนแล้วนำไปตากแดดให้แห้งสนิทสองถึงสามแดด เป็นวิธีที่นิยมที่สุด เพราะจะทำให้ ปลากะเตา แห้งสนิท ไม่มีน้ำเหลืออยู่เลย สามารถเก็บไว้รับประทานได้ยาวนานเป็นปี

วิธีที่ 2: การบรรจุปลากะเตาใส่กระบั้ง (กระบอกไม้ไผ่) เมื่อไม่มีแสงแดด

ในกรณีที่ไม่มีแดด หรือได้ปลามาจำนวนมากในช่วงหน้าน้ำหลาก ชาวบ้านก็มีอีกหนึ่งวิธีคือการนำ ปลากะเตา ที่โขลกเสร็จแล้ว (และแห้งแล้ว) บรรจุใส่ "กระบั้ง" หรือกระบอกไม้ไผ่ โดยจะใช้ไม้กระทุ้งอัดให้แน่น และนำไปวางไว้ข้างเตาไฟ วิธีนี้ช่วยประหยัดแรงในการตากแดด และยังคงอร่อยเหมือนเดิม คุณแม่เล่าว่าในสมัยก่อน การมีกระบั้ง ปลากะเตา ถือเป็นของมีค่าที่ชาวไทยกะเริงหวงแหนมาก ห้ามหายเด็ดขาด เพราะถ้าหายก็ "บ่อแซ่บ" (ไม่อร่อย) ซึ่งแสดงถึงคุณค่าทางจิตใจและเศรษฐกิจของอาหารชนิดนี้

ปัจจุบัน การทำ ปลากะเตา ยังคงมีการทำจริงจังในชุมชน โดยมีชาวบ้านประมาณสิบกว่าคนที่ทำเพื่อจำหน่ายในราคาสามแผ่นยี่สิบบาท

"ปลากะเตา" ในสำรับอาหาร: เครื่องปรุงสารพัดประโยชน์ที่ขาดไม่ได้

ปลากะเตา ไม่ได้เป็นเพียงอาหารถนอมเท่านั้น แต่ยังถือเป็นเครื่องปรุงสำคัญชนิดหนึ่งของพี่น้อง ไทยกะเริง สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในเมนูต่างๆ ได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นแกงหน่อไม้, แกงเห็ด, แกงต้มปลา หรือเมนูขึ้นชื่ออย่าง "ป่นปลากะเตา" และ "หมกหม้อปลากะเตา"

เมนูที่ 1: "ป่นปลากะเตา" – รสชาติอีสานแท้ที่ห้ามพลาด!

ป่นปลากะเตา คือเมนูที่ไม่ควรพลาดเมื่อได้ลิ้มลอง ปลากะเตา กระบวนการทำและการปรุงรสชาติที่จัดจ้านจะทำให้คุณติดใจ

• การเตรียมปลากะเตา: เนื่องจาก ปลากะเตา จะแห้งและแข็งมากคล้ายคุกกี้ ก่อนนำไปปรุง แม่ๆ จะนำมาจุ่มแช่น้ำให้พอหมาดๆ เพื่อให้เนื้อปลานุ่มและอิ่มตัว จากนั้นจึงห่อด้วยใบตองแล้วนำไปปิ้งไฟให้ส่งกลิ่นหอม
• การเตรียมสมุนไพร: เตรียมพริกสด, พริกแห้ง, หอมแดง, และกระเทียม โดยนำไปปิ้งไฟให้เกรียมสุก จากนั้นแกะเปลือกออก
• การโขลกและปรุงรส:
  • เริ่มต้นด้วยการโขลกพริกแห้งและพริกสดให้แหลก
  • ตามด้วยหอมแดงและกระเทียมที่ปิ้งไว้
  • เติม ปลากะเตา ที่ปิ้งแล้วลงไปโขลกรวมกัน ซึ่งรสชาติของ ปลากะเตา ที่ปิ้งมาใหม่ๆ จะหอมหวานคล้ายปลาจิ้งจั้งหรือปลากะตักทางภาคใต้ สามารถจิ้มข้าวเหนียวกินได้เลย
  • จากนั้นใส่ต้นหอมและผักชีลาวซอย
  • ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลาร้าฝีมือคุณแม่กูดที่หมักเองและผ่านการต้มมาแล้ว
  • โขลกให้เข้ากันเป็นครั้งสุดท้าย
• การเสิร์ฟ: ป่นปลากะเตา นิยมรับประทานคู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ และผักสดหรือผักลวก เช่น ดอกข่าอ่อน (มีสรรพคุณช่วยขับลม), ดอกกระเจียว ซึ่งให้รสเผ็ดร้อน หอมกลิ่นน้ำมันหอมระเหย และช่วยเพิ่มความอร่อยให้กับป่น ปลากะเตา ได้เป็นอย่างดี

เมนูที่ 2: "หมกหม้อปลากะเตา" – อีกหนึ่งความอร่อยที่ลงตัวในวิถีอีสาน

หมกหม้อปลากะเตา เป็นอีกหนึ่งเมนูที่พี่ป้าน้าอาในชุมชนนิยมนำ ปลากะเตา มาเป็นส่วนผสม โดยเฉพาะเมื่อไม่ได้ตากแดด ปลากะเตา จะถูกนำมา "ข่างไฟ" หรือย่างไฟด้วยไม้คันหลาว (ไม้สำหรับหาบข้าว) บนเตาไฟจนแห้ง

• วัตถุดิบเพิ่มเติม: นอกจาก ปลากะเตา แล้ว เมนูหมกหม้อนี้ยังใส่ปลาขาว, ปลาหมอ, และกุ้งฝอยที่ล้างทำความสะอาดแล้ว
• การเตรียมเครื่องแกง:
  • ปอกหอมแดง, ซอยตะไคร้, ฉีกใบมะกรูด
  • นำ ปลากะเตา ที่ปิ้งไฟมาใส่ห่อใบตองแล้วนำไปปิ้งให้หอม
  • โขลกเครื่องแกงประกอบด้วย ตะไคร้, เกลือ, ข้าวเบือ (ข้าวเหนียวแช่น้ำแล้วโขลก), และพริกแห้ง
  • จากนั้นนำ ปลากะเตา ที่ปิ้งแล้วมาใส่ลงไปโขลกรวมกัน
• การผสม: นำปลาซิว, ปลาต่างๆ, กุ้งฝอย, และพริกสมุนไพรที่โขลกไว้มาคลุกผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ใส่หอมแดง, ต้นหอม, และใบแมงลัก คลุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง
• การหมกในหม้อ: วางตะไคร้และใบมะกรูดลงก้นหม้อ ตามด้วยส่วนผสมที่คลุกไว้ ยกไปตั้งเตาไฟอ่อนๆ ปล่อยให้ค่อยๆ ระอุสุก เติมลูกโดด (พริกขี้หนู) และมะขามอ่อน ปล่อยให้เดือดอีกสักครู่
• การเสิร์ฟ: หมกหม้อปลากะเตา ให้รสชาติที่อร่อย หอมกลิ่นสมุนไพรและใบแมงลัก ผสมผสานกับรสชาตินัวของน้ำปลาร้า และเนื้อปลาที่เข้ากันดี รับประทานคู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ และผักต่างๆ ถือเป็นอาหารโปรดของคนในท้องถิ่นนี้

ปลากะเตา จึงเป็นมากกว่าอาหาร แต่คือเรื่องราวของภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาจากบรรพบุรุษ ความผูกพันกับธรรมชาติ และวิถีชีวิตอันเรียบง่ายของพี่น้อง ไทยกะเริง ซึ่งยังคงรักษาคุณค่าของอาหารพื้นถิ่นนี้ไว้อย่างเหนียวแน่น หากมีโอกาสได้ไปเยือนนครพนม อย่าลืมลิ้มลอง ปลากะเตา และสัมผัสวิถีชีวิตอันงดงามนี้ด้วยตัวคุณเอง แล้วคุณจะเข้าใจถึงความ "แซ่บอีหลี" ของ ปลากะเตา อย่างแท้จริง

• เกร็ดความรู้

"ปลากะเตา" เป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของพี่น้องชาติพันธุ์ไทกะเลิง ที่มีการทำสืบทอดกันมา ตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ มีขั้นตอนและวิธีการ คือ นำปลาเล็กปลาน้อยที่หาได้ในธรรมชาติ ในช่วงต้นฝนที่มีน้ำหลาก ได้แก่ ปลาซิว ปลาขาว ปลาแก้ว และกุ้งฝอย มาถนอมอาหาร โดยการนำปลาไปล้างทำความสะอาด เอาขี้เอาไส้บางส่วนออก นำไปตากแห้ง แล้วนำมาโขลกกับเกลือ บรรจุใส่ในกระบอกไม้ไผ่ หรือปั้นเป็นแผ่น เก็บไว้ข้างเตาไฟ หรือนำแช่ตู้เย็น เก็บไว้รับประทานได้ตลอดทั้งปี เมนูพื้นบ้านดั้งเดิมจากปลากะเตา ได้แก่ ป่นปลากะเตา

ติดตามชมได้ในรายการ ภัตตาคารบ้านทุ่ง ตอน ปลากะเตา วันเสาร์ที่ 14 มิถุนายน 2568 เวลา 16.05 - 16.30 น. ทางไทยพีบีเอส หรือรับชมผ่านทีวีออนไลน์ทาง www.thaipbs.or.th/Live