เข้าสู่ระบบ
เสียงนาฬิกาดังขึ้น! เรากำลังนับถอยหลังเวลาที่เหลืออยู่เพียง 4 ปี
นี่คือโมงยามของการบอก “เวลาโดยรวมของโลก” ซึ่งจะเป็นโอกาสยับยั้งไม่ให้อุณหภูมิเฉลี่ยของโลกสูงเกินกว่า 1.5 องศาเซลเชียส ตามข้อตกลงอนุสัญญาปารีส ท่ามกลางความเชื่อที่ว่า การลงทุนด้านสิ่งแวดล้อม การลงทุนด้านความยั่งยืนมีความจำเป็นต้องใช้ทรัพยากรเป็นจำนวนมากที่หมายถึงการใช้งบประมาณแผ่นดิน ต้นทุนของภาคธุรกิจที่ต้องนำมาจ่ายให้กับราคาของความยั่งยืน รวมไปถึงประชาชนที่ต้องมาร่วมแบกรับเพื่อคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น คำถามที่ตามต่อมาคือ ในสภาวะที่โลกกำลังเผชิญอยู่กับภาวะวิกฤต เราจะไปแสวงหาทรัพยากรมาจากที่ใด?
จักรชัย โฉมทองดี ผู้อำนวยการภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ของ Tilt Collective อธิบายต่อว่าเป็นความจำเป็นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่ไทยต้องเปลี่ยนแปลงแนวทางในการผลิตแหล่งอาหารจากภาคเกษตรและปศุสัตว์ที่ผลิตก๊าซเรือนกระจก 1 ใน 3 ของปริมาณการปล่อยทั้งหมด ในหนึ่งส่วนของก๊าซเรือนกระจกที่มาจากแหล่งอาหาร จะพบว่า 2 ใน 3 มาจากห่วงโซ่อุปทานของปศุสัตว์ ตั้งแต่กระบวนการผลิตอาหารสัตว์ไปจนกระทั่งถึงกระบวนการเลี้ยงและนำส่งสู่ผู้บริโภค รวมไปถึงภาคการเกษตรของโลก ที่ปล่อยก๊าซเรือนกระจกอยู่ที่ 17 กิกะตันต่อปีตามข้อมูลในปี 2020 (กิกะตัน เป็นหน่วยวัดปริมาณของ 1 พันล้านตัน)
หากยังปล่อยผ่านเวลาเลยไปโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงกระบวนการผลิตอาหาร เพื่อเดินหน้าตามข้อตกลงความเป็นกลางทางคาร์บอน (Carbon Neutrality) เมื่อถึงปี 2050 โลกจะปล่อยก๊าซเรือนกระจกสะสมอยู่ที่ 21 กิกะตันต่อปี ซึ่งระดับการปล่อยก๊าซเรือนกระจกเฉพาะระบบการผลิตอาหาร ที่จะพาให้โลกผ่านภาวะวิกฤตไปได้นั้นอยู่ที่ 6 กิกะตัน
แม้ช่องว่างของการลดระดับการปล่อยก๊าซเรือนกระจกจะมีมาก แต่สิ่งทุกคนคุ้นชินมากที่สุดและสามารถทำได้เพื่อลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก คือการลดปริมาณการผลิตอาหารขยะ (Food Waste) ที่หากเกิดการทำอย่างต่อเนื่องจะช่วยลดก๊าซเรือนกระจกได้ 1 กิกะตันต่อปี
วิธีการต่อมาที่มักจะถูกนึกถึงคือพัฒนากระบวนการผลิตในภาคการเกษตร ทั้งในส่วนการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์ทางเทคโนโลยี ที่ยังคงคำนึงถึงกระบวนการผลิตที่เป็นหนึ่งเดียวกับธรรมชาติ เกษตรกรรมยั่งยืน ระบบเกษตรกรรมฟื้นฟู (Regenerative Agriculture) นำชีวิตกลับมาสู่ดิน ให้ดินสามารถดูดซับก๊าซเรือนกระจกกลับเข้ามาได้เพิ่มมากขึ้นอีก 5 กิกะตัน
และในส่วน 8 กิกะตันที่เหลือ จะมาจากการปรับสัดส่วน สร้างสมดุลด้านอาหารระหว่างโปรตีนพืชและสัตว์ (Plant Rich Food System) ดึงพืชกลับเข้ามาในมื้ออาหารเพิ่มมากขึ้น โดยเป็นตัวเลขจากคณะกรรมการ EAT-Lancet ที่กำหนดแนวทางการบริโภคตามแนวทางด้านสิ่งแวดล้อม และสุขภาพที่ดีจากการบริโภค ให้เหมาะสมกับวัฒนธรรมอาหารในแต่ละพื้นที่
“อยากขอเน้นย้ำว่า ตัวเลข 1 5 8 ไม่ใช่ว่า เราจะต้องเลือกทำอย่างใดอย่างหนึ่ง แต่เป็นวิชาบังคับที่ต้องลงเรียนทุกตัว ทำร่วมกัน หนุนเสริมซึ่งกันและกัน ไม่อย่างนั้นจะเกิดช่องว่างของภาวะวิกฤต แต่ข่าวดีคือ วิชาที่หน่วยกิตมากที่สุดกลับเป็นวิชาที่ค่าหน่วยกิตถูกที่สุด การลงทุนต่อทุกหน่วย Plant Rich Food System จะเป็นสิ่งที่ได้ผลลัพธ์การลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกได้สูงที่สุด จากตัวเลข 1 : 28 เมื่อมองในเชิงการลงทุนต่อหน่วยและผลลัพธ์ได้กลับมา”
ข้อเท็จจริงนี้ไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะในภาคการผลิตอาหาร แต่ยังรวมไปถึงภาคพลังงานหมุนเวียน อุตสาหกรรมรถยนต์ไฟฟ้า รวมถึงแนวทางการลงทุนด้านความมั่นคงทางพลังงานกับความคุ้มค่าของผลลัพธ์ในการลดปริมาณปล่อยก๊าซเรือนกระจก ซึ่งต้องทำร่วมกันในทุกภาคส่วน
“หลายคนอาจจะสงสัยว่า ทำไมเรื่องนี้ถึงส่งผลมากขนาดนี้ เพราะการสร้างความสมดุลระหว่างโปรตีนพืชและสัตว์ ไม่ได้ลดเฉพาะปริมาณการปล่อยก๊าซเรือนกระจก แต่มีข้อดีด้านลดการใช้พลังงาน จากการที่ได้สารอาหารจากพืชมาสู่มนุษย์โดยมีสัตว์เป็นตัวกลาง จะมีช่องทางการสูญเสียทรัพยากรน้ำและพลังงานค่อนข้างมาก เมื่อเปรียบเทียบกับการได้รับโปรตีนจากพืชโดยตรง เมื่อเกิดการบริโภคที่หลากหลาย การเปลี่ยนแปลงด้านการใช้งานก็ลดลงไปมากโดยไม่จำเป็นต้องมุ่งเป้าหมายไปที่การเลิกกินเนื้อสัตว์”
“อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญที่สุดก็คือ การปลดปล่อยที่ดินออกมา เพราะเราไม่จำเป็นต้องใช้พื้นที่ส่วนใหญ่ไปกับการปลูกพืชในการผลิตอาหารสัตว์อีกต่อไป” จักรชัย กล่าว
ความท้าทายทางด้านเศรษฐกิจในสังคมยุคปัจจุบันคือการปรับเปลี่ยนด้านพลังงานให้สอดคล้องกับความต้องการด้านเศรษฐกิจ หากไทยมีความจำเป็นต้องปรับเปลี่ยนระบบอาหารของตนเอง เพื่อให้อยู่ภายใต้กรอบข้อตกลงปารีส นั่นคือการลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก
จากการวิจัยของ Asia Research Engagement ร่วมกับ Madre Breava ชี้ให้เห็นว่าอีก 25 ปีนับจากนี้ คือปี 2050 จากการปรับเปลี่ยนมาทานโปรตีนจากเนื้อสัตว์และโปรตีนจากพืชในปริมาณที่เทียบเท่ากัน รายได้ที่จะเข้ามาเพิ่มเติมในระบบเศรษฐกิจไทยจะเพิ่มขึ้นถึง 1.3 ล้านล้านบาท เพราะว่ามูลค่าส่วนเพิ่มจากพืชมีสูงมากกว่าอาหารสัตว์ แม้ว่าไทยจะมีการนำเข้าอาหารสัตว์ในปริมาณมาก รวมไปถึงการนำเข้าพืชมาจากต่างประเทศ
แต่หากไทยยิ่งพัฒนาคุณภาพของสายพันธุ์ พัฒนากระบวนการผลิตภายในประเทศ ตัวเลขมูลค่าที่ไหลเข้ามาในระบบเศรษฐกิจก็จะเพิ่มสูงขึ้น ลดการนำเข้าพืชจากต่างประเทศเข้ามาทดแทน สิ่งนี้จึงเป็นโอกาสอย่างยิ่ง ที่หากเรามีใช้วัตถุดิบจากพืชภายในประเทศอย่างเต็มที่ จะเกิดตำแหน่งงานเทียบเท่าในระบบอาหาร 1.15 ล้านตำแหน่ง
นอกเหนือจากด้านเศรษฐกิจ พื้นที่ในการเพาะปลูกที่จะถูกปลดปล่อยจากการเพาะปลูกเพื่อกระบวนการอาหารสัตว์ ในประเทศไทย มีมากกว่า 12 ล้านไร่ หรือเทียบเท่าได้กับพื้นที่ในจังหวัดนครราชสีมา
ในด้านของสุขภาพ ที่ว่าด้วย ‘จำนวนปีในการมีคุณภาพชีวิตที่ดี’ ที่ไม่ใช่เพียงแค่การอายุยืนยาว แต่หมายถึงการมีคุณภาพชีวิตที่ดีตลอดอายุขัยของประชากร โดยดูได้จากจำนวนสถิติในระดับโลก จากจำนวนปีที่ประชากรโลกต้องหมดอายุขัยก่อนเวลาอันควร และอายุของคุณภาพชีวิตที่สั้นลง ไม่สามารถมีส่วนร่วมกับระบบเศรษฐกิจและสังคมได้ หากถึงปี 2050 จำนวนปีในการมีคุณภาพชีวิตที่ดีจากระบบอาหารของประชากร จะหายไป 375 ล้านปี
จักรชัย เน้นย้ำว่าถ้าเรามีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น ทั้งจากระบบอาหาร การออกกำลังกาย เวลาในการพักผ่อนและดูแลระบบสุขภาพ แต่ถ้าหากมองเฉพาะในระบบอาหารจากการปรับสมดุลการบริโภคโปรตีนจากพืชและสัตว์ เราจะสามารถได้ระยะเวลาในการมีคุณภาพชีวิตที่ดีกลับคืนมาถึง 150 ล้านปี โดย 140 ล้านปีมาจากโรคไม่ติดต่อเรื้อรังหรือ NCDs โรคความดัน เบาหวาน ไขมัน และมะเร็ง ส่วนอีก 10 ล้านปีมาจากการลดลงของการดื้อยาปฏิชีวนะ และถ้าหากแปรออกมาเป็นตัวเลขเศรษฐกิจ 3.4 ล้านล้านเหรียญสหรัฐฯ หรือประมาณ 100 ล้านล้านบาทไทยในมูลค่าของทุกประเทศทั่วโลก
สำหรับประเทศไทยที่งบประมาณกว่าครึ่งหนึ่งของกระทรวงสาธารณสุขถูกใช้ไปกับกลุ่มโรค NCDs พร้อมไปกับการก้าวเข้าสู่สังคมผู้สูงวัย อายุเฉลี่ยของคนไทยอยู่ที่ 74.3 ปี แต่ในขณะเดียวกันระยะเวลาในการมีคุณภาพชีวิตที่ดีของประชากรกลับเฉลี่ยอยู่ที่ 67.8 ปี ความท้าทายภายใต้ระยะเวลา 6.5 ปี จึงสำคัญอย่างมากที่ไทยจะสร้างโอกาสการมีคุณภาพชีวิตที่ดีของประชากรตลอดอายุขัย
จากงานวิจัย Medicine Journal วารสารรามาธิบดี ระบุว่าอาหารไทยที่เราคุ้นเคยอย่างผัดกะเพรา ต้มยำ รวมไปถึงอีกหลากหลายเมนูที่สามารถนำมาดัดแปรงวัตถุดิบ ปรับลดสัดส่วนของเนื้อสัตว์และเพิ่มปริมาณพืชเข้าไปในการประกอบอาหาร มีตัวชี้วัดเป็นมาตรฐานความสมดุลของน้ำหนักและส่วนสูง (BMI) ระดับค่าของน้ำตาล ความดัน ไขมันที่ดีขึ้นหลังจากปรับรูปแบบการบริโภคเป็นเวลา 21 สัปดาห์ อีกทั้งสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ยังระบุไปถึงความมั่นคงโปรตีนในระดับที่เพียงพอต่อการบริโภคต่อเนื่องมาตลอดระยะเวลา 10 ปี แม้สัดส่วนค่าเฉลี่ยในความต้องการบริโภคโปรตีนสูงกว่ากลุ่มประเทศยุโรป และสหรัฐอเมริกา ซึ่งมีค่ามาตรฐานกำหนดแหล่งที่มาของโปรตีนส่วนมากจะมาจากพืช 70 เปอร์เซ็นต์รวมกับเนื้อสัตว์อีก 30 เปอร์เซ็นต์ สวนทางกับความเป็นจริงของประเทศไทยที่บริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์สูงถึง 70 เปอร์เซ็นต์ อีกทั้งยังเป็นโปรตีนจากเนื้อแดงและเนื้อสัตว์ที่ผ่านการแปรรูป มีส่วนประกอบของสารเคมีในกระบวนการผลิตเข้ามาประกอบ
มุมมองด้านอาหารที่จักรชัยนำเสนอถึงโอกาสทางเศรษฐกิจควบคู่ไปกับความยั่งยืนทางสิ่งแวดล้อม ที่ไทยสามารถสร้างผลประโยชน์ร่วมกันทั้งจากภาคธุรกิจ รัฐ และประชาชน วิภู เลิศสุรพิบูล ผู้ก่อตั้งและประธานเจ้าหน้าที่บริหาร Meat Avatar คือตัวแทนจากผู้ผลิตโปรตีนทางเลือกที่ใช้ภูมิปัญญา และวิทยาศาสตร์ของไทย นำพืชมาสร้างอาหารที่ยังคงส่วนประกอบของไฟเบอร์และโปรตีน มีความใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์
“ถามว่าวิทยาศาสตร์เข้าไปเติมอย่างไรบ้าง ทำอย่างไรให้พืชเป็นหนึ่งในโปรตีน บางทีภาพลักษณ์ของวิทยาศาสตร์เราจะมองไปถึงการใช้สารเคมี แต่กระบวนการทางวิทยาศาสตร์มีความเป็นธรรมชาติที่สูงมากด้วยวิธีการหมัก ไม่จำเป็นต้องใช้การสังเคราะห์ที่ทำร้ายคุณค่าทางสารอาหารและร่างกาย แต่เรานำมาใช้เพื่อขยายศักยภาพของพืชที่มีส่วนประกอบของโปรตีนอยู่” วิภู กล่าว
ความกังวลถึงอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างสูง (Ultra Processed Food : UPF) เป็นหนึ่งในความท้าทายที่กระบวนการผลิตที่มีการแปรรูปต้องมุ่งเน้นการใช้สารอาหารจากพืชมาเป็นส่วนประกอบหลักของผลิตภัณฑ์มากไปกว่าการใช้ส่วนประกอบทางเคมีเข้าไปปรุงแต่งเพิ่มเติม หนึ่งในผลิตภัณฑ์หมูกรอบของแบรนด์ Meat Avatar ที่เกิดขึ้นเพื่อให้ผู้บริโภคสามารถรับประทานหมูกรอบที่มีโปรตีน ไฟเบอร์ ลดปริมาณไขมัน ไม่มีคอเลสเตอรอล โดยเป็นการใช้ส่วนประกอบจากพืชมาสร้างสารอาหาร เป็นกระบวนการแปรรูปที่ไม่จำเป็นต้องมีการใช้สารเคมีเข้ามาเป็นส่วนประกอบ
แต่สำหรับผู้ที่เลือกทานอาหารที่ไม่ผ่านการปรุงแต่ง และเป็นการได้รับโปรตีนจากพืชโดยตรง สุภา ใยเมือง ผู้อำนวยการมูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน ประเทศไทย กล่าวถึงการทำงานร่วมกับเกษตรกรที่ทิศทางการบริโภคพืชที่หลากหลาย จะเป็นการสร้างโอกาสให้กับพืชท้องถิ่นของไทยในการเข้าไปเป็นส่วนหนึ่งในตลาดการบริโภคที่หลากหลายในเมือง โดยอาจเริ่มต้นจากสัดส่วนพืชผักพื้นบ้าน 2 ส่วน ข้าว 1 ส่วน และ เนื้อสัตว์ 1 ส่วน ที่มีงานวิจัยและการรองรับจากสถาบันโภชนาการ สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย ว่าเป็นหนึ่งในแนวทางการเลือกสรรจานอาหารสุขภาพที่มีส่วนช่วยในการป้องกันความเสี่ยงในกลุ่มโรค NCDs อีกทั้งการสนับสนุนให้เกษตรกรเพาะปลูกพืชท้องถิ่นที่มีความหลากหลายมากขึ้นตามความต้องการของตลาด ส่งเสริมการใช้พื้นที่ในการเพาะปลูกแบบผสม สร้างความมั่นคงทางอาหาร และเกิดการกระจายตัวของวิถีการผลิตให้เกิดขึ้นในแต่ละพื้นที่
ในขณะเดียว คำถามที่ว่าราคาของโปรตีนพืชทางเลือกสูงกว่าราคาของเนื้อสัตว์ในท้องตลาดหรือไม่ วิภูขยายอธิบายต่อว่าในบางช่วงเวลาที่เกิดสภาวะโรคติดต่อภายในสัตว์ หรือมีกลไกทางตลาดที่สร้างความผันผวนทางราคาในระบบเศรษฐกิจ ราคาของโปรตีนทางเลือกมีราคาที่ถูกกว่าเนื้อสัตว์ และในสภาวะปกติก็มีราคาวัตถุดิบที่มั่นคงมากกว่าราคาของเนื้อสัตว์
วีระพงษ์ ประภา ที่ปรึกษานายกรัฐมนตรี ฝ่ายผู้แทนการค้าไทยด้านการเจรจาการค้ากับสหภาพยุโรป ในฐานะผู้แทนของภาครัฐ กล่าวถึงการเจรจาแนวทางการร่วมมือกับเครือข่ายการค้าสหภาพยุโรป ภายใต้นโยบายสีเขียว ในขณะเดียวกันก็เป็นแนวทางในการเร่งเข้าเป็นสมาชิกขององค์การเพื่อความร่วมมือและการพัฒนาทางเศรษฐกิจ (OECD) ภายในปี 2030 สร้างความเข้มแข็งให้กับผู้ประกอบการธุรกิจขนาดกลาง ขนาดเล็ก และนวัตกรรมของไทยโดยใช้แนวทางพัฒนาเศรษฐกิจตามยุทธศาสตร์ BCG (Bio-Circular-Green Economy) เพื่อการเข้าถึงเทคโนโลยีสะอาดและตลาดการค้าที่เป็นที่ยอมรับในสากล
สำนักงานสภานโยบายการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรมแห่งชาติ หรือ สอวช. คือหน่วยงานภาครัฐที่มีส่วนสำคัญในการขับเคลื่อนความมั่นคงทางระบบอาหารที่หลากหลาย สิรินยา ลิม ผู้อำนวยการอาวุโสฝ่ายนโยบายเศรษฐกิจชีวภาพ สอวช. กล่าวถึง 3 แนวทางที่ภาครัฐใช้ในการขับเคลื่อนเพื่อนำไปสู่เป้าหมายความเป็นกลางทางคาร์บอน (Carbon Neutrality) ในอีก 25 ปีข้างหน้า และปล่อยก๊าซเรือนกระจกเป็นศูนย์ (Net Zero) ที่ไทยยังกำหนดเป้าหมายช้ากว่าประเทศอื่นไปมากกว่าสิบปี ด้วยตัวเลขว่านานาประเทศจะเดินหน้าตามเป้าหมายภายในปี 2040 ในขณะที่ประเทศไทยกำหนดเป้าหมายปล่อยก๊าซเรือนกระจกเป็นศูนย์ในปี 2065
ปัจจุบัน สอวช. ตั้งต้นสร้างการต่อยอดอุตสาหกรรมอาหาร ให้เกษตรกรสามารถแปรรูปผลผลิตได้นับตั้งแต่ต้นทางเพื่อเพิ่มรายได้โดยไม่ผ่านกลไกทางอุตสาหกรรม สร้างแรงจูงใจผ่านการสนับสนุนการลงทุนเพาะปลูกพืชที่มีโปรตีน ส่งเสริมการวิจัย พัฒนาผลิตภัณฑ์จากผลผลิตท้องถิ่นของไทย นำมาพัฒนาธุรกิจผู้ประกอบการ โดยจะใช้แนวทางการปรับสมดุลทางบริโภคโปรตีนพืชและสัตว์ในการสร้างความเป็นไปได้ทางการเติบโตเศรษฐกิจ โอกาสในการดำเนินธุรกิจอาหารโปรตีนจากพืชของผู้ประกอบการรายย่อย และการบรรลุเป้าหมายทางสิ่งแวดล้อมที่มีร่วมกันของนานาประเทศ
“ในทิศทางที่เป็นไปก็หมายถึงโอกาสเช่นเดียวกัน ที่ไทยยังมีพื้นที่ในการเปลี่ยนแปลงเพื่อสร้างประโยชน์ร่วมกันของเราทุกคน กลับไปสู่นาฬิกาเรือนเดิมที่เราอยากให้นาฬิกาหยุดหมุนหรือเดินช้าลง แน่นอนว่าเราเห็นโอกาสว่ามีความเป็นไปได้ การสร้างสมดุลสร้างโปรตีนเป็นคำตอบให้กับอีกหลายคำถามในเวลาเดียวกัน แต่บางทีอาจไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะเริ่มต้นแค่เพียงผู้บริโภค จำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องมีการดำเนินงานนโยบายของภาครัฐ ภาคเอกชน ภาคธุรกิจที่เป็นกลไกการขับเคลื่อนอาหารที่มีคุณภาพมาสู่ประชาชน เกษตรกรในตลาดที่เป็นต้นทางในการผลิตวัตถุดิบที่ดี เป็นระบบนิเวศที่จะเป็นส่วนร่วมในการเปลี่ยนแปลง สุดท้ายแล้วจะเป็นจริงได้หรือไม่
สำหรับผมแล้วเป็นจริงได้ เพราะขึ้นอยู่กับทุกท่านว่าจะเลือกสรรสิ่งใดในจานอาหารของตนเอง”
จักรชัย โฉมทองดี กล่าวทิ้งท้าย
ส่วนหนึ่งจากกิจกรรม ‘Plant-Rich Food Forum & Culinary Experience’ ปรับจานเปลี่ยนอนาคต โดย The Cloud ร่วมกับ สำนักงานสภานโยบายการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรมแห่งชาติ
(สอวช.) และ Tilt Collective
ขอบคุณภาพ : The Cloud และทีมผู้จัด Plant-Rich Food Forum & Culinary Experience
มนุษย์ตัวเล็กคนหนึ่งในสังคมที่เป็นทาสแมว สนใจทุกเรื่องราวรอบตัว มีท้องฟ้าที่สดใสเป็นรางวัลของการใช้ชีวิตในแต่ละวัน
