น้ำส้มจาก ยังคงอยู่กับเราไม่จากไปไหน เนื่องจากมีคนสืบทอดมันจากรุ่นสู่รุ่น แม้จะไม่ได้อยู่ในกระแสความนิยมในเรื่องของการหยิบยกมันมาเป็นเครื่องปรุง แต่ทิศทางน้ำส้มจากยังคงดำเนินไปเงียบ ๆ ในป่าชายเลน ที่ไม่มีใครคิดจะแวะลงไปเชยชม นี่คือเรื่องราวของวิทยาศาสตร์และความพากเพียร ของคุณลุงสมบูรณ์ วัย 80 ปี ที่ทำน้ำส้มจากมาตั้งแต่ยังเด็ก จนถึงตอนนี้
รู้จัก “ต้นจาก” และที่มาของ “น้ำส้มจาก”
ต้นจากเป็นพืชที่มีบทบาทสำคัญต่อวิถีชีวิตของชุมชนในพื้นที่ป่าชายเลนอย่างรอบด้าน ทุกส่วนของต้นสามารถนำมาใช้ประโยชน์ในการดำรงชีวิตได้จริง ใบจากถูกนำมาเย็บเป็น “หลังคามุงจาก” สำหรับสร้างที่อยู่อาศัย และนำมาสานเป็น "หมวก" เพื่อใช้เป็นเครื่องนุ่งห่มกันแดด
ในด้านอาหาร ใบจากถูกนำมาใช้ห่อ "ขนมจาก" ซึ่งอาศัยกลิ่นหอมเฉพาะตัวของใบเมื่อโดนความร้อนในการชูรสชาติ และส่วนที่นำมาใช้ประโยชน์ด้านการหมักดองที่สำคัญที่สุดคือ การนำน้ำหวานจากงวงช่อดอกมาผลิตเป็น “น้ำส้มจาก”
สารตั้งต้นของการทำน้ำส้มจาก คือน้ำหวานจากงวงต้นจาก ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีหลักคือ น้ำตาลซูโครส (Sucrose) ก่อนทำการปาดเพื่อเก็บน้ำหวาน ชาวบ้านจะใช้ไม้ตีหรือนวดงวงจาก กระบวนการนี้ทำไปเพื่อขัดขวางกลไกการสมานแผลตามธรรมชาติของพืช หากไม่มีการทุบหรือนวด ต้นจากจะหลั่งสารมาอุดตันท่อลำเลียงอาหารเพื่อสมานแผล ทำให้น้ำหวานหยุดไหล การตีงวงจากจึงช่วยรักษาท่อลำเลียงให้เปิดออก และทำให้น้ำหวานไหลลงสู่กระบอกไม้ไผ่ได้อย่างต่อเนื่อง
การหมักระยะที่ 1: การสร้างแอลกอฮอล์ (Alcoholic Fermentation) เมื่อน้ำหวานหยดลงในกระบอก ยีสต์ตามธรรมชาติ (Wild Yeast) ที่อยู่ในสภาพแวดล้อมจะเข้าสู่กระบวนการหมัก ในสภาวะที่มีการจำกัดออกซิเจนให้ต่ำ (ปิดฝาภาชนะ) ยีสต์จะบริโภคน้ำตาลซูโครสและเปลี่ยนโครงสร้างให้กลายเป็น เอทิลแอลกอฮอล์ (Ethyl Alcohol) พร้อมกับปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ออกมา
กระบวนการระยะแรกนี้ใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน ของเหลวที่ได้จะมีสถานะเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พื้นบ้าน ซึ่งคนในท้องถิ่นเรียกว่า "หวาก"
การหมักระยะที่ 2: การสร้างกรดน้ำส้ม (Acetic Acid Fermentation) กระบวนการนี้จะเกิดขึ้นเมื่อเปิดภาชนะให้ของเหลวสัมผัสกับอากาศ แบคทีเรียกรดอะซิติก (Acetic Acid Bacteria) ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่ต้องการออกซิเจน (Aerobic) จะเข้ามาทำปฏิกิริยาต่อ โดยแบคทีเรียกลุ่มนี้จะบริโภคเอทิลแอลกอฮอล์ และอาศัยออกซิเจนในการเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีให้กลายเป็น กรดอะซิติก (Acetic Acid) หรือกรดน้ำส้ม
กระบวนการระยะที่สองใช้เวลาหมักประมาณ 15-30 วัน เมื่อสิ้นสุดกระบวนการ แอลกอฮอล์จะระเหยไปและของเหลวจะเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชูหมักธรรมชาติอย่างสมบูรณ์
กลไกความปลอดภัยและการถนอมอาหาร ความสามารถในการเก็บรักษาน้ำส้มจากโดยไม่เน่าเสีย เกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในระยะที่ 2 เมื่อแบคทีเรียผลิตกรดอะซิติกเพิ่มขึ้น ค่าความสมดุลของกรด-ด่าง หรือ ค่า pH ของของเหลวจะลดต่ำลงอย่างต่อเนื่อง
สภาวะที่มีความเป็นกรดสูงนี้ จะเข้าไปทำลายโครงสร้างเซลล์และยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรค (Pathogens) รวมไปถึงแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย กลไกนี้ทำให้น้ำส้มจากมีความปลอดภัยสำหรับการบริโภค และสามารถเก็บรักษาไว้ได้เป็นเวลานานโดยไม่ต้องพึ่งพาสารกันเสีย
สำคัญคือเอาไปทำเมนูอร่อยได้หลากหลาย แทนเปรี้ยวอื่น ๆ ได้ไม่ยาก เช่น แกงส้ม ไม่ใช้มะขามเปียก แต่เปรี้ยวส้มจากน้ำส้มจาก หรือว่า ต้มส้มปลากระบอกอันนี้ตรงตัวเลยน้ำส้มจากโชว์บทบาท แม้แต่น้ำพริกกะปิที่ลองเปลี่ยนจากมะนาวมาเป็นน้ำส้มจาก ก็ถือว่าน่าท้าทายให้ได้ลองกัน เพราะมันเป็นความเปรี้ยวที่ผมอยากใช้คำว่า เปรี้ยว ยากจะบรรยาย
ตามไปชม "แดนกินดอง" ตอน น้ำส้มจาก และติดตามชมรายการ "แดนกินดอง" ได้ทุกวันเสาร์ 10.00 น. ทาง Thai PBS ช่องหมายเลข 3 หรือชมสดทาง https://www.thaipbs.or.th/live
อ่านเนื้อหาอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
