รสกะเพรา เรา(ต้อง)เลือกได้

อาหาร กาล กิน

กฤช เหลือลมัย

ผมจำได้ว่า เคยชวนคุยเรื่อง “กุสุมรสจากดงกะเพรา” ไปเมื่อสิงหาคม 2567 ตอนต้น ๆ ของบทความนั้นเป็นข้อสังเกตว่า อาหารยอดนิยมอย่างผัดกะเพรา ที่จริงมีอายุไม่มากนัก ช่วงที่เริ่มมีคนทำขายตามร้าน คือราวทศวรรษ 2510 นั้น ยังไม่ใช่อาหารโดดเด่นขายดีอะไรเลย น่าจะราว 20 ปีที่ผ่านมานี้เท่านั้น ที่คนเริ่มชอบกินกันมากขึ้น จนขึ้นชื่อขึ้นชั้นเป็นอาหารยอดนิยมเบอร์ต้น ๆ ของร้านตามสั่ง ภัตตาคาร กระทั่งร้านอาหารไทยในต่างแดน

คำประณามพจน์นี้คงไม่จำเป็นต้องพิสูจน์อีกต่อไป เมื่อเกิดกรณีข้อสงสัยจากมูลนิธิชีววิถี ต่อการจดสิทธิพันธุ์พืชกะเพรา “แก้วจุรี” 4 สายพันธุ์ ของบริษัทซีพีแรม ในเครือเจริญโภคภัณฑ์ ในช่วงกลางเดือนตุลาคมที่ผ่านมา ที่ว่าเช่นนั้นก็เพราะมันทำให้เกิดการตื่นตัวขนานใหญ่ จากแทบทุกภาคส่วนในสังคมไทย ตั้งแต่คนกินข้าวแกง เจ้าของร้านอาหาร พ่อค้าแม่ค้าตลาดสด นักวิชาการ NGO ตลอดจน “ชาวเน็ต” ต่างก็ระดมผลิตความเห็น ข้อเสนอ ทางออก ตลอดจนความกังวลใจในแง่มุมต่าง ๆ ทั้งปัญหาการแบ่งปันสิทธิประโยชน์ของพืช ตัวบทกฎหมายในปัจจุบันและอนาคต ที่จะสัมพันธ์กับข้อตกลงการค้าระดับสากล รวมถึงความห่วงใยต่อความยั่งยืนมั่นคงทางพันธุกรรมพืช และสิทธิโอกาสในการประกอบการของเกษตรกรรายย่อย ผมแอบคิดเล่น ๆ ว่า ถ้าซีพีแรมขอจดสิทธิพันธุ์โหระพา แมงลัก หรือต้นหอมผักชี ปฏิกิริยาจากสังคมไทยคงไม่มากมายถึงเพียงนี้แน่นอน

เรียกว่า กะเพรา และผัดกะเพรา กลายเป็นอาหารประจำชาติที่คนไทยผูกพันทางความรู้สึกไปแล้วอย่างแน่นแฟ้นสมบูรณ์ ในทศวรรษ 2570 นี้

……………….

กรณีการจดสิทธิพันธุ์พืชกะเพราแก้วจุรี 01–04 ของซีพีแรมนี้ มีการพูดคุยถกเถียงในแง่กฎหมาย ข้อบังคับเชิงปฏิบัติ ความกังวลเรื่องปัญหาพันธุกรรมกันไปแล้วมากมายในชั่วไม่ถึงหนึ่งสัปดาห์นะครับ นับเป็นเรื่องดี ที่กะเพราใบเล็ก ๆ ก่อให้เกิดการแลกเปลี่ยนข้อมูลกันอย่างไม่เคยมีมาก่อน คิดว่าคงเป็นประโยชน์กับคนที่สนใจมากทีเดียว อย่างไรก็ดี มีประเด็นเกี่ยวกับรสและกลิ่นกะเพรา ที่ดูเหมือนทุกวันนี้ก็ยังไม่ได้รับความสนใจ กระทั่งวิวาทะกรณีการปรับปรุงพันธุ์ครั้งนี้ก็ยังเข้าใจคลาดเคลื่อนอยู่บ้าง ผมเลยอยากยกมาคุย เผื่อใครจะต่อยอดเรื่องนี้ในวันข้างหน้านะครับ

มีข้อสังเกตจากหลายคนว่า กะเพราพันธุ์แก้วจุรีนี้ ย่อมจะมีกลิ่นรสที่ดีที่สุดกว่ากะเพราป่ากะเพราบ้านทุกพันธุ์ที่เคยมีมา เพราะ “ปรับปรุงพันธุ์แล้ว” ซึ่งเราไม่น่าจะพูดแบบนี้ได้นะครับ นอกจากจะไปดูก่อนว่า ทั้ง 4 สายพันธุ์นี้ถูกปรับปรุงด้านไหนเป็นหลัก เท่าที่ประเมินจากข้อมูลหลายส่วน ผมคิดว่าซีพีแรมน่าจะต้องการใบกะเพราสดที่สอดคล้องกับธุรกรรมที่กำลังมีแผนเพิ่มปริมาณการผลิต คืออาหารสำเร็จรูปประเภทข้าวราด / ข้าวผัดกะเพรา เช่น ขนาดใบต้องใหญ่ น้ำหนักต้องมาก มีความทนทานอากาศร้อน ตลอดจนคงสภาพดี หน้าดูไม่ดูแย่เมื่อถูกปรุงสุกนาน ๆ แล้วแก้วจุรีก็คงถูกขยายพันธุ์ปลูกโดยกลุ่มเกษตรกรในเครือข่ายบริษัทนั่นเอง ซึ่งมันจะส่งผลระยะยาวเรื่องที่ว่าเป็นระบบผลิตแนวดิ่ง โดยรวบเอาวัตถุดิบมาผลิตเอง และควบคุมชนิดพันธุ์เองเบ็ดเสร็จทั้งหมด จนกระทบตลาดโดยรวมหรือไม่ คงต้องประเมินกันต่อไปครับ

เมื่อพูดถึง “กลิ่นกะเพรา” ในผัดกะเพรา ผมคิดว่าสิ่งที่เคยชวนคุยครั้งก่อนก็ยังอยู่ในสถานการณ์เดิม ๆ คือผู้บริโภคชาวไทยส่วนใหญ่ดูพึงพอใจเพียงว่า ในผัดกะเพราของตนต้องไม่มีหอมใหญ่ ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง หน่อไม้ ฯลฯ แต่มักไม่สนใจปริมาณ คุณภาพ ตลอดจนหน้าตาใบกะเพราที่ใช้ปรุงเอาเลย

ผมเห็นข้าวราดผัดกะเพราหลายร้านที่รีวิวกันในโซเชียลมีเดียว่ารสเด็ด อร่อยแบบตะโกนจนแสงออกปาก ฯลฯ เกือบทั้งหมดมีจำนวนใบกะเพราในจานแบบนับใบได้ไม่เกินจำนวนนิ้วมือหนึ่งข้างเสมอ ยังไม่ต้องคิดว่า เมื่อชะโงกดูกระจาดใส่ใบกะเพรา ส่วนใหญ่ หรือเกือบทั้งหมดเป็นพันธุ์ที่คนมักเรียกกันว่า “กะเพราเกษตร” คือใบใหญ่ หนา น้ำหนักมาก แต่ปราศจากกลิ่นฉุน กระทั่งถึงกับเหม็นเขียว หากใส่มากเกินไป

กลิ่นและรสฉุนร้อนของกะเพรามาจากทั้งสาร Eugenol และสารอื่น ๆ อีกหลายชนิด มาจากชนิดพันธุ์ มาจากอายุต้น แถมยังขึ้นอยู่กับปัจจัยภายนอกที่สำคัญ คือฤดูกาล อากาศ และผืนดินที่มันเติบโต จากประสบการณ์ผม กะเพราช่วงปลายฝนต้นหนาว ในดินแดนแล้งฝน บนผืนดินคุณภาพต่ำ ไม่ว่าเป็นพันธุ์ใด มักมีใบเล็กแคระแกร็น หอมฉุน ปรุงกับข้าวให้รสเผ็ดร้อนถึงใจ หากเป็นกะเพราที่ขึ้นเองเป็นดงตามธรรมชาติ ก็ยิ่งมีโอกาสอยู่ในเงื่อนไขเหล่านี้มากกว่ากะเพราปลูกในแปลงเกษตร แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น หากเป็นพันธุ์ที่มีความฉุนร้อนน้อยอยู่เดิม ก็จะดีกว่าปลูกในแปลงไม่มากนักครับ

กะเพราจึงเป็นเช่นเดียวกับพืชใบพืชดอกพืชผลอื่น ๆ คือแต่ละต้นแต่ละพันธุ์ให้คุณภาพผลผลิตผันแปรไปตามบริบทเงื่อนไขต่าง ๆ

กรณีกะเพราในปัจจุบัน ดูเหมือนผู้ประกอบการยังคงต้องการขนาด ความหนา น้ำหนัก ความทนทานต่อการปรุงสุก ตลอดจนสีสันในจานอาหาร มากกว่าอัตราความฉุนร้อน การปรับปรุงพันธุ์จึงมุ่งไปที่ประเด็นดังกล่าวมากกว่า เมื่อบวกกับผู้บริโภคมีความสนใจใส่ใจคุณภาพกลิ่นรสน้อยเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว คุณสมบัติเรื่องนี้จึงกลายเป็นประเด็นรองไป

ท่ามกลางความกริ่งเกรงว่า ในอนาคต ระบบการผลิตแบบแนวดิ่งของบริษัทใหญ่จะควบกลืนพันธุ์กะเพราที่เคยมีหลากหลาย ให้เหลือสนองความต้องการเฉพาะเพียงพันธุ์ที่ตนขอจดสิทธิ ส่งผลให้ใบกะเพราเกือบทั้งหมดในกล่องพลาสติกพร้อมอุ่นไมโครเวฟเป็นแบบเดียวกันนั้น ความเกรงกริ่งส่วนตัวของผมยังคงวางอยู่ที่รสชาติ ว่าถ้าต่อไป ผัดกะเพราจะใช้ “ใบเดียว” กัน มันต้องแย่แน่ ๆ เลย

ลองนึกเล่น ๆ ดูก็ได้ครับว่า ภายใน 5 ปีนับจากนี้ ถ้าข้าวราดผัดกะเพรากล่องพร้อมอุ่นในร้านสะดวกซื้อ หรืออาจเลยเถิดออกมาในร้านอาหารตามสั่ง ถูกประกอบสร้างขึ้นจากเนื้อไก่เนื้อหมู พริก ซอส / ผงปรุงรส กระทั่งใบกะเพราจากที่เดียวกัน สูตรเดียวกันหมด มันจะเป็นยังไง

นี่มองในมุมคน “มักมากในรส” ที่ยังพอจำผัดกะเพราใส่ซีอิ๊วดำหนัก ๆ แบบร้านเจ๊กในตลาดเก่า ๆ ผัดกะเพราโบราณแบบคั่วเนื้อคั่วไก่สับชิ้นใหญ่ ๆ นานจนเปื่อยนุ่ม น้ำมันพริกตำกระเทียมสุกหอมสีแดงเยิ้ม ๆ รอให้ตักไปคลุกข้าวสวยร้อน ๆ ผัดพริกใบกะเพราแบบจีน ซึ่งมีส่วนผสมพริกชี้ฟ้าสดเขียวแดงค่อนข้างมากทัดเทียมเนื้อสัตว์และใบกะเพรา หอมกลิ่นพริกและหวานเนื้อพริกฉ่ำ ๆ ผัดกะเพราหมูสับใส่ถั่วฝักยาวหั่นท่อนสั้น ในถาดกับข้าวโรงอาหารโรงเรียน ไหนจะผัดกะเพราใส่หน่อไม้ดอง ที่ได้รสเผ็ดร้อนแซมเปรี้ยวจากหน่อไม้มาตัดเลี่ยนเนื้อติดมันได้อย่างวิเศษ ฯลฯ

สาธกมายั่วน้ำลายขนาดนี้ ไม่ได้หมายความว่ารังเกียจเดียดฉันท์วัฏจักรผัดกะเพราสะดวกซื้อสะดวกกิน อย่างที่มีคนจำนวนมากชอบ และเราไม่มีทางไปหยุดยั้งกระแสมันได้ดอกนะครับ ผมอยากสนทนาทบทวนความอร่อยกับผู้บริโภคชาวไทยมากกว่า

ชั่วขณะที่เปิดกล่องข้าวราดผัดกะเพราอุ่นใหม่จากเตาไมโครเวฟ ซึ่งจมูกและลิ้นจับได้เพียงกลิ่นรสเผ็ดเค็มหวานนัว มีกลิ่นใบกะเพราสุกในน้ำมันนาน ๆ จนสีคล้ำเจือด้วยนิดหน่อยนั้น ผมเชื่อว่าผัดกะเพราย่อมไม่เคยมีแบบเดียว แล้วเราก็ไม่ควรยอมปล่อยให้มันมีแบบเดียวด้วย

“เรา” ในที่นี้ผมหมายถึงผู้บริโภคเป็นหลักนะครับ

……………….

ถ้าจะมีผู้บริโภคหลาย ๆ คนถามว่า แล้วจะไปหาใบกะเพราฉุน ๆ ดี ๆ ได้ที่ไหน เพราะว่าถ้าเดินซุปเปอร์มาร์เก็ตในห้างสรรพสินค้า ย่อมพบแต่กะเพราใบใหญ่ ๆ ราคาแพง ปราศจากกลิ่นฉุนทั้งสิ้น ผมก็คงต้องเล่าซ้ำแบบสรุปสั้น ๆ ว่า ข้าวของสินค้าทุกอย่างย่อมมีที่ทางของมัน ยกตัวอย่างง่าย ๆ ถ้าเราอยากซื้อหาพืชผักพื้นบ้านตามฤดูกาล ย่อมไม่พบในซุปเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งเป็นแหล่งผักตลาด ผักไฮโดรโพนิกส์ ผักเมืองหนาวจากต่างประเทศแน่ ๆ

ใบกะเพราฉุน ๆ คุณภาพดี ๆ นั้น นอกจากตลาดสดชนบท มักมีวางขายตามตลาดสดในเมืองใหญ่ ๆ รวมถึงตลาดขนาดย่อมตามหมู่บ้านจัดสรรชานเมือง ซึ่งปัจจุบันมีพ่อค้าแม่ค้าจากหัวเมือง วิ่งรถทางไกลเพื่อเอาของพื้นถิ่นมาขายแทบทุกแห่ง เราสามารถพบร้านจำหน่ายวัตถุดิบจากภาคอีสาน ภาคใต้ ภาคเหนือ โดยเฉพาะร้านจากอีสาน ที่มักมีกะเพราป่าใบเล็กจากยโสธร ศรีสะเกษ ร้อยเอ็ดขายในราคาถูกแสนถูก เมื่อเทียบกับกะเพราใบใหญ่บนชั้นผักในซุปเปอร์มาร์เก็ต

พอเริ่มไปถูกที่ ถูกตลาด โอกาสจะพบแม่ค้าที่เอากะเพราป่าฉุน ๆ มาขาย ก็มากขึ้น ขั้นต่อไปต้องหัดสังเกตลักษณะใบที่เล็ก หนา แคระแกร็น แบบนี้มีความเป็นไปได้ที่จะเป็นกะเพราฉุนคุณภาพดี ลองเด็ดขยี้ดมกลิ่นดู ลำพังถึงไม่เคยสนใจเรื่องกลิ่นกะเพรามาก่อน เมื่อได้ดมใบกะเพราดี ๆ รับรองว่ารู้สึกได้ทันทีแน่ ๆ ทีนี้อาจคุยถามไถ่คนขาย ว่าเก็บหรือปลูกที่ไหนอย่างไร มีขายทั้งปีหรือเปล่า เป็นการเพิ่มความรู้เรื่องแหล่งที่มาวัตถุดิบ ซึ่งทุกวันนี้เป็นเรื่องสำคัญนะครับ

และในตลาดเดียวกันนั้นเอง เราย่อมพบกะเพราใบใหญ่ ๆ บาง ๆ หลายกำอาจหน้าตาคล้ายพันธุ์แก้วจุรีที่ถูกพูดถึงกันอยู่นี้จนแทบแยกไม่ออก ทีนี้เราคงเริ่มเห็นความแตกต่างด้านขนาด รูปร่าง กลิ่น และรสกะเพราชัดเจน ระหว่างใบกะเพราแนวปริมาณกับแนวคุณภาพ จนสามารถเลือกใช้งานได้ตามวัตถุประสงค์มากขึ้น

ได้ใบกะเพราดี ๆ ฉุน ๆ มา จะเก็บรักษายังไงให้อยู่ได้นาน ผมพบว่า ใบกะเพราป่าใบเล็ก ๆ ฉุน ๆ นั้น เขามักตัดมาขายทั้งก้าน ถ้าเอาใส่ถุงแช่ตู้เย็น มักจะตายนึ่งเป็นสีดำคล้ำ เสียหายไปเลย วิธีที่ผมพบว่าดีที่สุด คือเรียงก้านแนวตั้งใส่ภาชนะปิด เช่น กระติกน้ำแข็ง ใส่น้ำก้นกระติกเล็กน้อย ปิดฝาไว้ จะเก็บได้นานกว่าหนึ่งสัปดาห์ทีเดียวครับ เคยมีผู้แนะนำวิธีอื่น ๆ เช่น เด็ดใบลวกพอสุก บีบน้ำออก แบ่งใส่ถุงแช่ตู้เย็นช่องแข็ง เขาว่าวิธีนี้จะรักษาสี กลิ่น และเนื้อใบได้ดีพอสมควรหลังละลายน้ำแข็งเตรียมใช้งาน

ทั้งนี้ ข้อสังเกตของผมคือ การที่เราสามารถเก็บทั้งก้านใส่กระติกไว้ได้นานขนาดนั้น คงเพราะกะเพราธรรมชาติ “แข็งแรง” มากครับ พลังชีวิตของมันมีอยู่สูง ทั้งต้องแข่งแย่งธาตุอาหารกับพืชแวดล้อมอื่น ๆ จึงสามารถคงทนอยู่ได้นานหลายวัน แม้ตัดกิ่งจากต้นแม่มาแล้ว

ดังที่ผมเคยเล่าไว้บ้างในบทความก่อน กะเพราคุณภาพดี ๆ เหล่านี้ คนขายอาจต้องตระเวนไปเก็บหาจากแหล่งธรรมชาติ บ้างเก็บเมล็ดพันธุ์จากดงกะเพราในป่าในทุ่งมาเพาะไว้ที่บ้าน การอุดหนุน “รายย่อย” ย่อมนับเป็นการกระจายรายได้ แบ่งส่วนไปซื้อสินค้าคุณภาพสูง ราคาย่อมเยา ทั้งส่งเสริมให้อาชีพพื้นฐานของชาวบ้านยังมีลมหายใจสืบต่อไปได้อย่างมีคุณค่าด้วย

ไม่แน่นัก กิ่งกะเพราที่สมบูรณ์ เมล็ดแก่ติดก้านที่พอมีให้เห็น อาจโน้มนำให้เราลองปักชำ ลองเพาะหว่านจนเกิดกล้าพันธุ์กะเพราดี ๆ ในพื้นที่ของเราเอง ลูกหลานพันธุ์ป่าพันธุ์ทุ่งเหล่านี้ เกือบทั้งหมดยังคงคุณภาพน้ำมันหอมระเหยฉุน ๆ ไว้ได้มากครับ เมื่อได้ลงมือปลูก ได้เด็ดได้ปรุง ได้เสพทิพยวิมานของผัดกะเพราดี ๆ จากน้ำพักน้ำแรงเราเอง ก็อาจเริ่มเข้าใจความกริ่งเกรงกังวลของหลาย ๆ คน ที่กลัวว่าละอองเกสรกะเพราแปลงที่ถูกปรับปรุงพันธุ์ใบโต ๆ กลิ่นอ่อน ๆ จะล่องลอยมาผสมให้กะเพราดี ๆ ของเราเพี้ยนกลิ่นไปได้บ้างกระมังครับ

…………………..

ทุกวันนี้ ถ้ามีโอกาส ผมจะเดินดูใบกะเพราจากตลาดสดตามชนบทหัวเมืองที่ได้ผ่านทางไป เลยพอระบุได้บ้างว่า ย่านไหนมี “ของดี” อย่างเช่นพื้นที่ชายแดนตะวันตกเชิงเทือกเขาตะนาวศรี ไล่มาตั้งแต่จังหวัดตาก อุทัยธานี สุพรรณบุรี ลงไปจนถึงประจวบคีรีขันธ์ มีใบกะเพราป่าดี ๆ วางขายเสมอ มันคงเป็นย่านที่มีภูมิประเทศ ภูมิอากาศเหมาะสมกับพืชใบฉุนร้อนอย่างกะเพรา ตรงกันข้าม ผมสังเกตว่า เลยจากตากขึ้นไป พอถึงเชียงใหม่ ผมไม่เคยพบใบกะเพราดี ๆ ที่ไหนในเชียงใหม่เลย ก็นับว่าแปลกดี

ดังที่เกริ่นไว้แต่แรก ว่าบางทีผู้บริโภคก็มิได้นำพากลิ่นและรสกะเพรา แค่ดูว่าไม่ใช่โหระพาแมงลักยี่หร่า ก็พร้อมหอมอร่อยได้แล้ว ขอแต่ใส่พริกแห้งให้เผ็ด ๆ ไว้ อย่าใส่ผักอื่นแปลกปลอมเข้ามาเป็นพอ แต่ถึงกระนั้น ผมก็ยังอยากชักชวนให้ผู้ “มักน้อยในรส” ได้ลองสังเกตความแตกต่างบรรดามีที่ผมเพียรเล่ามาก่อนหน้านี้ดูบ้าง ผมว่ามันอาจทำให้ความกังวลกรณีพันธุ์กะเพราที่พูด ๆ กันอยู่นี้ ขยายขึ้นไปจากเรื่องเชิงกฎหมาย สิทธิพันธุ์พืช การแบ่งผลประโยชน์ ความเปลี่ยนแปลงของตลาดค้า ตลอดจนการกลาย / ไม่กลายพันธุ์ ไปสู่ความหวั่นใจว่า โอกาสที่จะได้กินของดี ๆ ที่คนทำปรุงด้วยความสนใจใส่ใจในวัตถุดิบคุณภาพ อาจหดหายไปอย่างคาดไม่ถึง เพราะว่าเรื่องที่ควรเป็นหัวใจสำคัญที่สุดของกับข้าวกะเพรา ๆ กลับกลายเป็นสิ่งนอกสายตาผู้บริโภคไปตั้งแต่แรก

ส่วนผู้ที่ยัง “มักมากในรส” ผมมีข้อเสนอต่อยอดให้ใครก็ตามที่เผอิญโชคดี ได้มาซึ่งใบกะเพราฉุน ๆ จะได้ทดลองทำเครื่องปรุงรสพิเศษ เพื่อประกันว่า ผัดกะเพราทุกจานที่ผ่านมือออกไป จะมีรสชาติอร่อยเด็ดเผ็ดร้อน ถึงอกถึงใจเสมอ ไม่ว่ามื้อนั้นจะไปได้ใบกะเพราเกษตร กะเพราสวน หรือกะเพราแก้วจุรีนัมเบอร์ไหนมาก็ตามที

ดังที่หลายท่านสังเกต ว่าผัดกะเพราส่วนใหญ่ในเวลานี้ มักปรุงโดยโหมใส่ผงชูรส ผงปรุงรส น้ำมันหอย น้ำตาลทราย ซอสฝาเขียว สหายทั้งห้านี้ลงในกระทะชนิดไม่อั้นเสมอ ทำให้เกิดรสชาติหวานลึกหนักลิ้นขึ้นรสหนึ่ง รสนี้จะไปกดกลิ่นรสกะเพรา ซึ่งมักเป็นใบที่ด้อยคุณภาพอยู่แล้ว ให้สูญหายไปเกือบหมด เราเลยมักได้กินผัดพริกน้ำมันหอยใส่ผงปรุงรสและซอสนานาชนิดเท่านั้น ในสิ่งที่เรียกว่าผัดกะเพราจานหนึ่ง ๆ

แผนการของผมคือ เราต้องทำเครื่องผัดกะเพราสำเร็จรูปขึ้นมาตั้งเป็นหลักไว้ ใช้กลิ่นรสของเครื่องผัดนี้ กำกับรสผัดกะเพราให้เผ็ดฉุนร้อนสม่ำเสมอทุกกระทะที่ลงมือผัดครับ

ทั้งนี้ทั้งนั้น เริ่มแรกคือต้องได้ใบกะเพราฉุน ๆ มาก่อน เด็ดล้างให้สะอาด ผึ่งไว้พอหมาด

เครื่องปรุงมีแค่ตัวหลักของผัดพริกใบกะเพราปกติ คือเกลือป่น กระเทียมไทย พริกขี้หนูสวน (ใครชอบพริกอื่น ๆ เช่นพริกจินดาแดงเผ็ดแสบปาก พริกเหลือง พริกชี้ฟ้าเขียวแดง ผสมได้ตามชอบครับ) โดยผมเพิ่มใบกะเพราสดนิดหน่อย ถ้ามีดอกกะเพราสดก็รูดใส่ไปด้วยแบบที่สูตรเก่า ๆ เขาใช้ แล้วก็ใบกะเพราแห้งป่น ดอกกะเพราแห้งป่นที่ผมตากแห้งเก็บใส่ขวดไว้ครับ สี่อย่างหลังนี้ช่วยเพิ่มกลิ่นฉุนหอมร้อนแรงให้เครื่องผัดของเรามีเอกลักษณ์ชัดเจน

ตำทั้งหมดนี้ให้เข้ากันเพียงหยาบ ๆ

ปกติผมก็เอาเครื่องพริกตำนี้แหละครับไปใช้ผัดกะเพรากินเอง แต่งานนี้เราอยากไปไกลกว่านั้น คือจะทำเครื่องพริกตำผัด (paste) ปรุงสำเร็จพร้อมใช้ เลยมีขั้นตอนเพิ่มอีกหน่อย คือต้องมี “น้ำมันสกัดใบกะเพรา” ครับ

น้ำมันนี้ ผมทำโดยตั้งกระทะน้ำมันรำข้าวบนเตาไฟอ่อน แล้วใส่ใบกะเพราฉุน ๆ ที่หามาได้ ใส่มาก ๆ เจียวไปสัก 3 – 4 นาที ปล่อยทิ้งให้เย็น ทีนี้จะใช้เครื่องหีบน้ำมัน เครื่องรีด หรือถ้าไม่มี ห่อผ้าขาวบาง บีบมือเลยก็ได้ครับ จะได้น้ำมันสกัดใบกะเพราหอม ๆ ฉุนร้อน ใส่ขวดไว้เหยาะราดจานผัดกะเพราหรือชามแกงป่าก็เด็ดทั้งนั้น

ทีนี้ เราเริ่มทำเครื่องพริกตำผัด โดยเทน้ำมันสกัดใบกะเพราในกระทะ คะเนพอให้ชุ่มเครื่องตำ ตั้งเตาไฟอ่อน ไม่ต้องรอน้ำมันร้อนนะครับ ตักเครื่องพริกตำใส่ลงไปคน จนเริ่มได้กลิ่นหอมฉุนลอยขึ้นมา อาจขยอกน้ำปลาใส่เอากลิ่นเล็กน้อย พอรู้สึกว่าหอมได้ที่แล้ว ซึ่งอาจใช้เวลาเพียง 2–3 นาที ก็ดับไฟ หรือยกกระทะลงจากเตา

รอสักครึ่งนาที ใส่ใบกะเพราสดฉุน ๆ ลงในกระทะมาก ๆ รีบเอาตะหลิวคนคลุกให้เข้ากันดี ใบกะเพราจะสุกสลดด้วยความร้อนที่ไม่มากเกินไป มันยังเขียวสดอยู่ แต่ก็ปล่อยน้ำมันหอมระเหยลงไปในเครื่องผัดเรียบร้อยแล้วแหละ เป็นอันว่า เราได้ “ของดี” มาใช้ผัดกะเพราซึ่งจะเผ็ดร้อนอร่อยสมใจทุกกระทะนับจากนี้

แบ่งใส่ถุงหรือกล่องเล็ก ๆ แช่ช่องแข็งในตู้เย็นได้นานเลยครับ พอจะผัดเมื่อไหร่ก็แค่เอาออกมาวางทิ้งให้คืนตัวก่อนเท่านั้นเอง

ไหน ๆ เล่ามาซะขนาดนี้ เล่าตอนผัดด้วยก็แล้วกัน

ผมทดลองกับเนื้อสันในวัว แล่ชิ้นบาง ๆ คลุกน้ำปลา ซีอิ๊วดำเค็ม แป้งมันนิดหน่อย หมักในตู้เย็น 2–3 ชั่วโมงก่อนก็จะดี ใช้สัดส่วนเนื้อสัตว์ : เครื่องตำ คือ 3 : 1 โดยประมาณ เช่น ถ้าเนื้อหนัก 90 กรัม ใช้เครื่องพริกตำผัดหนัก 30 กรัม ทั้งนี้สามารถเพิ่มลดได้ ขึ้นอยู่กับอยากเผ็ดแซบมากน้อยของแต่ละคนครับ

ถ้าหาใบกะเพราสดได้ ก็เตรียมไว้บ้าง จะเป็นใบคุณภาพระดับใดก็ได้ทั้งนั้น แต่ถ้าได้ใบฉุน ๆ ก็จะอร่อยเพิ่มเป็นเท่าทวีคูณ

เอาเนื้อวัวลงคั่วในกระทะบนเตาไฟก่อนครับ ใส่น้ำมันสกัดใบกะเพราสักหน่อยก็ยิ่งอร่อย พอเนื้อสุก มีน้ำขลุกขลิกตามชอบแล้ว เร่งไฟแรง ตักเครื่องพริกตำผัดของเราใส่ไปตามส่วน ถ้ามีใบกะเพราอะไรก็ใส่ตอนนี้ด้วย คลุกให้เข้ากันเร็ว ๆ ใช้เวลาช่วงท้ายนี้ไม่เกิน 10 วินาทีครับ ดับไฟ ตักผัดกะเพราเนื้อแซบ ๆ ใส่จาน กินกับข้าวสวยร้อน ๆ ไข่ดาว น้ำปลาพริกขี้หนูมะนาวได้เลย

“ของดี” ที่เราอุตส่าห์ประกอบสร้างขึ้น จะทำให้ผัดกะเพราเนื้อสันในวัวของเราจานนี้ สามารถทำได้อย่างสะดวกรวดเร็ว แถมมีรสชาติที่ไม่อาจหาได้จากร้านไหนเลยแหละ

…………………….

ถ้านับจากร่องรอยในเอกสารเก่า เช่น เนื้อสันวัวผัดกะเพรา สูตรของหม่อมหลวงหญิงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ (พ.ศ. 2497) ที่ผัดเนื้อสันวัวแล่ชิ้นบาง ๆ กับเครื่องพริกตำ อันมีพริกขี้หนู พริกเหลือง พริกไทย กระเทียม ดอกกะเพราสด ปรุงน้ำปลา ใส่ใบกะเพราตบท้าย หรือข้าวผัดกะเพรา สูตรของคุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ (พ.ศ. 2519) ผัดพริกขี้หนูตำกระเทียม กับเนื้อวัวสับ ใส่ข้าวสวยผัดคลุกในกระทะ เติมน้ำปลา น้ำตาล ผงชูรส ใบกะเพรา กินแกล้มถั่วฝักยาวสดหั่นท่อน หรือผัดกะเพราร้านตามสั่งทุกวันนี้ ที่นอกจากเครื่องปรุงตามสูตรเดิม ยังใส่อะไรต่อมิอะไรร่วมสมัยด้วยในปริมาณมาก เช่น น้ำมันหอย น้ำตาลทราย ซอสปรุงรสฝาสีต่าง ๆ ผงปรุงรสเนื้อสัตว์ ผงชูรส (MSG และอื่น ๆ) เราก็ย่อมเห็นว่า ผัดกะเพราก็เหมือนอาหารไทยอื่น ๆ เหมือนต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวาน แกงป่า ผัดไทย ฯลฯ คือมีพัฒนาการเรื่อยไป ไม่หยุดนิ่ง มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา

จนหากใครตั้งหน้าจะแช่แข็งสูตร หรือกระทั่งพยายามตามหาผัดกะเพรา “ที่แท้” ย่อมพบในที่สุดว่า เป็นการกระทำที่เปล่าประโยชน์ กระทั่งแทบเสียแรงเปล่าเอาเลย

ถ้าคิดให้ถึงที่สุด ปรากฏการณ์กะเพราพันธุ์แก้วจุรี 01–04 ที่เพิ่งเกิดขึ้นสด ๆ ร้อน ๆ จนทำให้สังคมส่วนใหญ่เริ่มรับรู้ถึงการดำเนินธุรกรรมขนาดใหญ่ระยะยาว เกี่ยวกับข้าวกะเพรากล่องสำเร็จรูปของซีพีแรม ก็อาจนับเนื่องเป็นพัฒนาการอีกขั้นหนึ่งของผัดกะเพรา ที่คงทำให้ความนิยมในรูปร่างหน้าตา รสชาติ ความสะอาด การแต่งกลิ่น วิธีกิน ตลอดจนความคิดเรื่องมาตรฐานราคาต่อหน่วยของข้าวกะเพรากล่องดังกล่าว มีแนวโน้มจะขยายตัว มีความ mass ในหมู่ผู้บริโภคมากขึ้นอย่างแน่นอน

คำถามคือ แล้วความเปลี่ยนแปลงขั้นต่อจากนี้ล่ะ จะเป็นอย่างไร ขึ้นอยู่กับอะไร กระทั่งจะเกิดมีขึ้นบ้างหรือไม่

คำตอบอาจต้องกลับมาพิจารณาท่าทีผู้บริโภคอีกนั่นแหละครับ ว่าคิดเรื่องนี้กันอย่างไรบ้าง

………………..

ผมยังคงเห็นว่า ทิศทางความเปลี่ยนแปลงของผัดกะเพรามีความหลากหลายแน่นอน ลำพังเท่าที่รู้มาเมื่อเร็ว ๆ นี้ ก็มีกระแสการบริโภคแบบ flexitarian คือเน้นกินอาหาร ซึ่งจงใจลดปริมาณเนื้อสัตว์ในมื้ออาหารลง โดยมีงานวิจัยรองรับสนับสนุนว่า จะทำให้สุขภาพโดยรวมดีขึ้นอย่างมีนัยยะสำคัญ ทั้งช่วยลดอาการเจ็บป่วยทางกายหลายอย่าง เช่นไขมันและน้ำตาลในเลือดสูง ความดันโลหิตไม่ปกติ ทั้งยังสอดคล้องกับความพยายามในการลดพื้นที่ปลูกพืชอาหารสัตว์ ซึ่งเชื่อมโยงไปถึงการแก้ปัญหาการเผาไร่ สภาวะเรือนกระจก และโลกร้อนในที่สุด

ที่น่าสนใจคือ กลุ่มผู้รณรงค์ flexitarian ในเมืองไทย อันมีแผนงานกินเปลี่ยนโลก Food4Change เป็นหลักนั้น ได้ลองปรับสูตรกับข้าวไทยให้เป็นแนวทาง flexitarian แล้วกินได้อร่อยจริง ในจำนวนนั้นมีผัดกะเพราเป็นตัวชูโรงสำคัญ โดยทดลองผสมเต้าหู้แข็งเข้าไปในเนื้อหมูสับ ใช้อัตราส่วนเท่า ๆ กัน ผลคือได้ผัดกะเพราหมูสับที่มีความอ่อนละมุนขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ทั้งตัวเนื้อหมู รสชาติ และกลิ่น

ผมเองได้ทดลองทำหลายครั้ง เพิ่มลดสัดส่วนต่าง ๆ อย่างเพลิดเพลิน จนคิดว่า นี่เป็นทางเลือกของผัดกะเพราที่อร่อยแซบได้ในแบบเฉพาะตัว ดีต่อสุขภาพ และยังสนองความตั้งใจของผู้ที่ต้องการสนับสนุนแนวทางการรณรงค์วิธีกินแบบ flexitarian ไปด้วยพร้อม ๆ กัน

เพื่อนที่ได้กินผัดกะเพรา flexitarian ของผม ไม่ว่าจะกระทะไหน ทุกคนไม่รู้เลยว่ามีการผสมเต้าหู้เข้าไปในเนื้อหมูสับ ผมคิดว่า นอกจากเพราะเค้าโครงของอาหารแนว flexitarian ไม่ได้ลดทอนรสชาติเดิมลงไปมากมายอะไรนักอยู่แล้ว การที่เพื่อน ๆ จับสังเกตไม่ได้เอาเลย คงมาจากเครื่องพริกตำและใบกะเพราฉุน ๆ คุณภาพดี ที่ผมใช้เสมอเมื่อปรุงผัดพริกใบกะเพรานั่นเอง

ไป ๆ มา ๆ ผมก็วนกลับมาเรื่องเดิมนะครับ คือคุณภาพของใบกะเพรา ที่ต้องมีกลิ่นรสฉุนร้อน และการผสมเครื่องพริกตำที่เหมาะสมก่อนเป็นอันดับแรก ๆ

ถ้าใครก็ตาม สามารถกำกับเงื่อนไข วัตถุดิบ วิธีปรุง โดยมีความเข้าใจธรรมชาติของอาหารผัดที่เข้าใบกะเพราได้อย่างแจ่มแจ้ง วัฒนธรรมผัดกะเพราก็ย่อมยังคงอยู่อย่างมีคุณภาพ เมื่อใดถึงคราวต้องเปลี่ยนแปลง ก็เปลี่ยนอย่างมีพื้นฐานรองรับหนักแน่น เป็นประกันว่า การขยับปรับเปลี่ยนใด ๆ นั้นจะไม่ละทิ้งจิตวิญญาณอันมีคุณค่าแต่เดิมของกะเพราไปอย่างแน่นอน

เรามาลองเริ่มทำความรู้จัก “รสกะเพรา” กันก่อนดีกว่าครับ