‘อาหารเชิงนิเวศ’ โอกาสสุดท้ายของสุขภาพและสิ่งแวดล้อมในวันที่โลกไม่เหมือนเดิม

บนความท้าทายของเป้าหมายลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกตามข้อตกลงปารีส ที่ไทยวางเป้าหมายเป็นกลางทางคาร์บอนในปี 2050 การมุ่งเน้นลดคาร์บอนในอุตสาหกรรมภาคพลังงาน เปลี่ยนแปลงกระบวนการผลิตอาหารขนาดใหญ่อาจไม่เพียงพอ และไม่ใช่เพียงทางออกเดียวที่ไทยต้องเร่งแก้ไขให้ทันในระยะเวลาที่นับถอยหลังเหลือเพียง 25 ปี

‘เราต้องคิดถึงอาหารเชิงนิเวศเพิ่มมากขึ้น’

คือคำกล่าวของ ดร. กฤษฎา บุญชัย เลขาธิการสถาบันชุมชนท้องถิ่นพัฒนา และ Thai Climate Justice for All ที่ประเมินสถานการณ์โลกร้อนกับความเป็นธรรมทางภูมิอากาศ จากการปล่อยก๊าซเรือนกระจกของอุตสาหกรรมภาคพลังงานขนาดใหญ่ วันนี้ประเทศไทยกำลังต้องเผชิญผลกระทบจากสภาวะอากาศแปรปรวนขั้นรุนแรง ด้วยตัวเลขการปล่อยก๊าซเรือนกระจกอยู่ที่ 0.8 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งทำให้ไทยอยู่ในอันดับที่ 20 ของโลกที่ผลิตคาร์บอนในปริมาณมาก

COP30 ที่ผ่านพ้นไป มีหนึ่งพันธกิจร่วมกันระหว่างประเทศสมาชิกที่จะลดปริมาณก๊าซเรือนกระจก ที่ไทยยื่นแผนการ NDC 3.0 เป็นนโยบายและแผนการลดก๊าซเรือนกระจกฉบับที่ 3 ของประเทศไทย มีเป้าหมายหลักลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกสุทธิลง 47 เปอร์เซ็นต์ ภายในปี 2035 และบรรลุเป้าหมาย Net Zero ภายในปี 2050 ดร.กฤษฎาเสนอมุมมองที่หายไปจากแผน NDC คือการผลักดันนโยบายสมดุลทางอาหารด้วยการส่งเสริมการบริโภคพืชเพิ่มมากขึ้น ที่ต้องทำควบคู่ไปกับการใช้พลังงานหมุนเวียน ลดมลพิษที่เกิดจากการผลิตอุตสาหกรรม คืนพื้นที่การเพาะปลูกพืชเพื่อเลี้ยงสัตว์ให้กับเกษตรกรเพื่อยั่งยืนและความหลากหลายทางอาหาร ซึ่งไทยยังไม่ได้ระบุไว้ในแผนการวิเคราะห์เพื่อเป็นแนวทางการลดก๊าซเรือนกระจกและเปิดโอกาสการมีส่วนร่วมของภาคประชาชน

“สิ่งที่ขาดหายไปของการลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกคือกระบวนการมีส่วนร่วมของประชาชนในแผนระยะยาว เชื่อมโยงภาคการเกษตรทั้งระบบห่วงโซ่ในการใช้พื้นที่เพาะปลูกเพื่อเป็นอาหารสัตว์ แต่เมื่อมองเฉพาะภาคการเกษตรจึงดูมีส่วนช่วยที่น้อยมาก นโยบายความสมดุลในการบริโภคโปรตีนจากพืชของไทยจึงขาดหายไปในการเจรจา ตราบใดที่อุตสาหกรรมการผลิตเนื้อสัตว์ยังคงผลิตเท่าเดิม ตลาดแพลนต์เบสโตเท่าใดก็คงไม่พอ”

นอกจากภาคอุตสาหกรรมที่เป็นแหล่งผลิตก๊าซเรือนกระจกรายใหญ่ คาร์บอนบนชั้นบรรยากาศในไทยมาจากภาคการผลิตอาหารถึง 1 ใน 3 ซึ่งกว่าครึ่งหนึ่งคือการเพาะปลูกเพื่อผลิตอาหารสัตว์ และเมื่อเทียบเคียงกับกระบวนการผลิตของภาคอุตสาหกรรมผลิตและแปรรูปเนื้อสัตว์ ที่หากเรามองกระบวนการตั้งแต่การใช้ทรัพยากรการเพาะปลูกเพื่อผลิตเป็นอาหารสัตว์ เข้าสู่กระบวนการแปรรูปสินค้าก่อนส่งต่อให้กับผู้บริโภค เป็นกระบวนการที่ก่อให้เกิดการสูญเสียทรัพยากรพื้นที่ป่าไม้ สร้างมลพิษต่อแหล่งน้ำและอากาศ เช่นในการผลิตข้าวโพดที่มีคาดการณ์ไว้ว่า หากไม่มีการปรับลดสมดุลการบริโภคเนื้อสัตว์ที่มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ที่ภายในปี 2050 อาจต้องเพาะปลูกข้าวโพดถึง 9.24 ล้านตันเพื่อรองรับการผลิตอาหารสัตว์ แลกมากับปริมาณ PM2.5 จากกระบวนการเผาระหว่างเพาะปลูกถึง 106.3 พันตัน ที่ต่อให้ประชากรไม่ได้อยู่ในพื้นที่จุดกำเนิดควัน ก็ต้องอยู่กับผลกระทบฝุ่นควันที่ถูกพัดพามาจากพื้นที่ใกล้เคียง

แต่การเปลี่ยนพื้นที่การเพาะปลูก เพื่ออุตสาหกรรมผลิตอาหารสัตว์ให้กลับคืนสู่เกษตรกร ในที่นี้คือการส่งคืนพื้นที่การเพาะปลูกเกษตรเชิงนิเวศ เพื่อความหลากหลายเพิ่มมากขึ้น

พลูเพ็ชร สีเหลืองอ่อน ตัวแทนจากเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก ขยายความถึงวิถีการบริโภคดั้งเดิมที่บริโภคพืชในสัดส่วนที่มากกว่าเนื้อสัตว์ มีความยั่งยืน ผสมผสานความหลากหลาย ไม่ก่อมลพิษต่อธรรมชาติและใช้พื้นที่การเพาะปลูกอย่างคุ้มค่า แต่ภายหลังเข้าสู่ยุคอุตสาหกรรม เกษตรกรจำนวนหนึ่งอยู่ภายใต้พันธสัญญา Contract Farming ที่ทำข้อตกลงล่วงหน้ากับผู้ประกอบการผลิตเพื่อผลิตตามเงื่อนไขที่ผู้ประกอบการกำหนด แม้การอยู่ภายใต้พันธสัญญาจะสร้างความเชื่อมั่นด้านความมั่นคงให้กับเกษตรกร ที่ถูกสนับสนุนปัจจัยการผลิต การกำหนดราคาผลผลิตและตลาดรับซื้อที่แน่นอน แต่ก็ส่งผลให้รูปแบบการเพาะปลูกแปรเปลี่ยนไปเป็นการผลิตในระดับอุตสาหกรรมที่ตอบรับความต้องการของผู้บริโภคในด้านความสะดวก เข้าถึงได้ง่ายดาย ส่งผลให้ความหลากหลายของแหล่งโปรตีนในท้องตลาดมีตัวเลือกให้กับผู้บริโภคลดน้อยลง 

การบริโภคโปรตีนที่ส่งผลดีต่อสุขภาพ คือการบริโภคแหล่งโปรตีนจากพืชและสัตว์ให้มีความสมดุล แต่แนวทางการบริโภคในปัจจุบันกำลังกลืนกินความหลากหลายบนจานอาหารของผู้บริโภค ทำลายทั้งสุขภาพ สิ่งแวดล้อม และระบบการเพาะปลูกแบบนิเวศดั้งเดิม ที่มาจากระบบอาหารจากผักท้องถิ่นในระดับครัวเรือนซึ่งไม่ใช่เป้าหมายของการปรับเปลี่ยนวิถีการบริโภคไปสู่การหยุดรับประทานเนื้อสัตว์ แต่เป็นการก้าวข้ามไปสู่เนื้อสัตว์ที่ไม่ก่อให้เกิดมลพิษ กระจายวัตถุดิบผักผลไม้จากท้องถิ่นให้กลายเป็นตัวเลือกที่สะดวก เข้าถึงได้ง่ายดาย สร้างโอกาสในการบริโภคแหล่งโปรตีนที่มีความหลากหลายสำหรับผู้บริโภค สิ่งเหล่านี้ล้วนต้องอาศัยการสนับสนุนจากภาครัฐในการวางรากฐานเชื่อมโยงระหว่างเกษตรกรตั้งแต่ต้นทางไปจนถึงตลาดในระบบอุตสาหกรรม ที่ท้ายที่สุดแล้วผลประโยชน์จะครอบคลุมทั้งในด้านเศรษฐกิจ ผู้บริโภคที่จะมีตัวเลือกการบริโภคที่หลากหลาย และราคาที่เป็นธรรม

“ถ้าหากจะพูดถึงสมดุลโปรตีน ต้องพูดถึงสิ่งที่เป็นเรื่องเดียวกันคือสมดุลทางสิ่งแวดล้อม เรื่องการปรับตัวเกษตรยั่งยืนสำหรับไทยต้องเป็นนโยบายหลัก ซึ่งจะครอบคลุมปัญหาเล็กน้อย ตั้งแต่การต้องติดตามอุดหนุนราคาสินค้าเกษตรที่ตกต่ำ ไปจนถึงความมั่นคงทางเศรษฐกิจ ให้เกษตรกรเปลี่ยนผ่านไปสู่ระบบการผลิตในแปลงที่มีความหลากหลาย”

โปรตีนฟีเวอร์กับนิเวศอาหารที่หลากหลาย

สำหรับการเติบโตและแนวทางการบริโภคโปรตีนของผู้บริโภค วิชญะภัทร์ ภิรมย์ศานต์ ผู้อำนวยการประเทศไทย Madre Brava เปิดเผยข้อมูลการสำรวจจาก Euromonitor ถึงการเติบโตของตลาดแพลนต์เบส จากการนำพืชที่มีโปรตีนมาผ่านกระบวนการแปรรูป พัฒนารสสัมผัสให้เสมือนเนื้อสัตว์ ที่ในปัจจุบันมีการขยายตัวของธุรกิจเพิ่มขึ้น 30 เปอร์เซ็นต์ และในอีก 5 ปีข้างหน้าผลิตภัณฑ์แพลนต์เบสมีแนวโน้มในพื้นที่ท้องตลาด 43 เปอร์เซ็นต์ 

“แพลนต์เบสไม่ใช่แค่กำไรของภาคธุรกิจ แต่คือโอกาสการขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ไม่ยึดติดกับเนื้อสัตว์ ทำให้ภาคการเกษตรบรรลุเป้าหมายของการรับมือการเปลี่ยนแปลงทางสภาพภูมิอากาศ”

จากสายพานการส่งออกเนื้อสัตว์ที่ตลาดหลักของประเทศไทยอยู่ในทวีปยุโรปกับกระแสแนวโน้มความนิยมการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปบนโจทย์ในกลุ่มผู้บริโภคฝั่งตะวันตก เป็นสิ่งที่ Madre Brava มองเห็นโอกาสต่อยอดของภาคธุรกิจด้วยการเพิ่มตัวเลือกโปรตีนแปรรูปให้มีความหลากหลายให้กับผู้บริโภค ปรับปรุงคุณภาพโปรตีนจากพืชมีรสสัมผัสใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะในช่วงระยะเวลาการเปลี่ยนผ่านแนวทางการบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์ไปสู่โปรตีนจากพืชของยุโรป ซึ่งแหล่งส่งออกเนื้อไก่ของไทยกำลังมีแนวโน้มหันมาบริโภคโปรตีนแพลนต์เบสจากพืชเพิ่มมากขึ้น

“มุมมองการบริโภคในปัจจุบันเปลี่ยนจากการบริโภคโปรตีนจากสัตว์ เป็นสมดุลการบริโภคโปรตีนจากพืช เพียงแต่ยังไม่ได้เป็นนโยบายเชิงสุขภาพ”

ในด้านโภชนาการสุขภาพ สมิทธิ โชติศรีลือชา นักกำหนดอาหารวิชาชีพ จากสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย กล่าวว่างานส่งเสริมสุขภาพและความเจ็บป่วยจากอาหารในช่วงระยะเวลาก่อนหน้า แนะนำให้ผู้ป่วยรับโปรตีนและธาตุเหล็กจากการบริโภคเนื้อสัตว์ แต่ก็พบกับปัญหาว่ามีความเสี่ยงของโรคหัวใจ มะเร็งและเบาหวานหากรับประทานในปริมาณมากเกินไป ในขณะที่การบริโภคโปรตีนจากพืช ก็ไม่สามารดูดซึมได้เทียบเท่ากับการบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์

วันนี้ปัญหาทางโภชนาการกลับพบปัญหาที่แตกต่างไปจากเดิม นั่นคือความหลากหลายของแหล่งโปรตีนที่จะเป็นตัวเลือกให้กับผู้บริโภคลดน้อยลง 

จากข้อมูลด้านสุขภาพของประชากรไทยที่ 1 ใน 3 กำลังเผชิญกับปัญหาภาวะน้ำหนักตัวเกิน และ 1 ใน 10 ตรวจพบเป็นผู้ป่วยโรคเบาหวาน และเป็นความสวนทางกันระหว่างผู้ป่วย ผู้สูงวัยและเด็กในชนบทที่พบปัญหาสภาวะบริโภคโปรตีนไม่เพียงพอเมื่อเทียบเคียงกับวิถีการบริโภคของผู้คนในเมืองที่กำลังบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์ในสัดส่วนที่ไม่สมดุลกับโปรตีนพืช จึงเป็นปัญหาทางสุขภาพของผู้บริโภคถึงความสมดุลในการเข้าถึงแหล่งโปรตีนที่ทั้งเพียงพอและมีความหลากหลาย

คณะกรรมาธิการอาหาร โลก และสุขภาพ EAT-Lancet จึงมีคำแนะนำการบริโภคสัดส่วนของหนึ่งจานอาหาร ที่ควรมีผักอยู่สองส่วนของจานร่วมไปกับคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนจากเนื้อสัตว์อย่างละหนึ่งส่วน แต่ด้วยเป้าหมายของการจัดสรรอาหารให้เพียงพอความต้องการบริโภคร่วมไปกับจุดคุ้มทุนทางเศรษฐกิจ The Planetary Health Diet สำหรับ EAT-Lancet จึงให้ความสำคัญกับผักผลไม้ท้องถิ่นที่มีคุณค่าทางสารอาหารโดยไม่จำเป็นต้องพึ่งพาการนำเข้าวัตถุดิบที่มีต้นทุนแพงจากกระบวนการขนส่ง และในรายงานฉบับเดียวกัน

อีกทั้งยังเน้นย้ำถึงสัดส่วนการบริโภคโปรตีนตามคำแนะนำของคณะกรรมาธิการอาหารโลกและสุขภาพ ที่ศึกษาความเหมาะสม ณ ปัจจุบันของการบริโภคโปรตีนเพื่อสุขภาพและลดความเสี่ยงของโรค โดยยังคงได้รับปริมาณโปรตีนที่เพียงพอต่อร่างกาย จากการได้รับโปรตีนจากพืชและสัตว์อย่างละครึ่งหนึ่ง หรืออาจปรับสัดส่วนการบริโภคโปรตีนจากพืชได้ถึง 60 เปอร์เซ็นต์ร่วมกับการบริโภคเนื้อสัตว์ 

แต่ด้านโภชนาการและสุขภาพ ข้อถกเถียงถึงคุณประโยชน์เชิงสารอาหารจากกระบวนการแปรรูปพืชให้มีรสสัมผัสใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์นั้น จำเป็นต้องใช้กระบวนการปรุงแต่งสารเคมีในการคงรสสัมผัสจากการแปรรูป ซึ่งเป็นข้อเสนอที่นักกำหนดอาหารมองว่าภาคธุรกิจควรวางแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์โปรตีนแพลนต์เบสที่คงรสชาติที่ผู้บริโภคสามารถเข้าถึงได้ และยังคงรักษาสารอาหารโดยไม่จำเป็นต้องปรุงแต่งสารเคมีเพิ่มเติม

หนึ่งในประเด็นชวนแลกเปลี่ยนระหว่างการสนทนาถึงวิถีการบริโภคในสังคมปัจจุบัน คือวิถีการบริโภคผลิตภัณฑ์โปรตีนสูง ที่สะท้อนความกังวลของผู้บริโภคว่าในหนึ่งวันอาจบริโภคปริมาณโปรตีนจากมื้ออาหารไม่เพียงพอ เช่น ในการเติบโตของตลาดการค้าผลิตภัณฑ์นมโปรตีนทั้งจากพืชและสัตว์ ที่เกิดแบรนด์ใหม่และการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโปรตีนสูงในท้องตลาดจำนวนมาก โดยมีราคาที่ยังคงสูงเมื่อเทียบเคียงกับผลิตภัณฑ์ในประเภทเดียวกัน และไม่มีแนวโน้มของการปรับลดราคาลงแม้จะมีการแข่งขันทางตลาดที่สูงขึ้น ซึ่งสามารถคาดการณ์ได้ว่าเป็นเพราะกระแสความกังวลในการบริโภคโปรตีนไม่เพียงพอของผู้บริโภค ทำให้เลือกทานผลิตภัณฑ์โปรตีนสูงเพิ่มมากขึ้น อุตสาหกรรมอาหารโปรตีนสูงที่สะดวกต่อการเข้าถึงของผู้บริโภคจึงถูกหยิบยกขึ้นมาเป็นตัวเลือกในช่วงเวลาเร่งรีบ และยังมีความต้องการแม้จะมีราคาที่สูงกว่าผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันที่วางจำหน่าย

ในวันที่ปัญหาแท้จริงของผู้บริโภคไม่ใช่การรับประทานโปรตีนไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย แต่คือความหลากหลายของแหล่งโปรตีนที่มีตัวเลือกอยู่อย่างจำกัดจากการผลิตในระบบอุตสาหกรรม และข้อจำกัดการเข้าถึงแหล่งการผลิตที่เป็นระบบนิเวศยั่งยืนเพื่อสิ่งแวดล้อมและผู้บริโภค

“ไทยเป็นพื้นที่ความหลากหลายทางชีวภาพ ในฐานะผู้บริโภคเราสามารถสร้างความเป็นธรรมต่อระบบนิเวศ รับผิดชอบต่อโลกร้อน และรักษาความมั่นคงทางอาหาร ส่งเสริมพืชท้องถิ่นให้ตอบโจทย์วิถีการบริโภคที่เข้าถึงได้” ดร. กฤษฎา บุญชัย กล่าวทิ้งท้าย

ในมือผู้บริโภคมีจานอาหาร ที่สะท้อนแนววิถีบริโภคของผู้คน จัดวางบนความสมดุลของโลกและสุขภาพจากการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ที่ผู้บริโภคจะเป็นจุดตั้งต้นของแนวทางการผลิตเพื่อความยั่งยืน แต่โจทย์การเปลี่ยนผ่านวิถีการผลิตเพื่อความเป็นธรรมทางสิ่งแวดล้อม ต้องถูกขับเคลื่อนผ่านการตั้งต้นวางนโยบายเชิงโครงสร้างของภาครัฐ จูงใจให้ภาคธุรกิจมองเห็นโอกาสในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากพืชที่มีความหลากหลาย เปิดการเข้าไปมีส่วนร่วมของภาคประชาชนในการกำหนดนิยาม ‘อาหารเชิงนิเวศ’  ที่จะช่วยเป็นพลังในการกำหนดทิศทางนำอุตสาหกรรมการผลิตอาหารเพื่อความยั่งยืน ไม่ถูกมองอย่างแปลกแยกกับเรื่องการลดปริมาณก๊าซเรือนกระจก และครอบคลุมทั้งระบบการเพาะปลูกกับการผลิต 

ภาพปกและภาพประกอบบางส่วน: ธเนศ แสงทองศรีกมล