วิทยาศาสตร์การกินที่จะตัดสินมนุษยชาติ 

ชาวบ้านให้สัมภาษณ์สื่อครั้งแล้วครั้งเล่า ส่งเสียงบอกว่าอยู่ยากแล้วเวลานี้ แม่น้ำกก สาย รวก โขง ยากเยียวยา ปลาแค้ ปลาน้ำจืดที่มีมากในธรรมชาติเป็นตุ่มพุพอง คนในพื้นที่กังวลใจ วันแล้ววันเล่าล่วงเลยจบครบปี ชาวบ้านไม่สามารถพึ่งพิงธรรมชาติอย่างสบายใจอีกต่อไป นักวิชาการหลายแขนงล้อมวงบนเวทีรายงานผลการศึกษาทางวิชาการต่อสาธารณะ ว่าการปนเปื้อนสารโลหะหนักในแม่น้ำจากการทำเหมืองที่ไร้มาตรฐานที่ฝั่งประเทศเพื่อนบ้านเข้าขั้นวิกฤตมานานแล้ว สารพิษขยายอาณาเขตไหลไปกับน้ำ และส่งผลต่อปลาตามแหล่งน้ำธรรมชาติมากขึ้นเรื่อย ๆ 

โรคอันย้อนแย้งกำลังคืบคลาน รัฐบาลไม่สนใจไยดี ราวกับเรื่องเหล่านี้เป็นเรื่องธรรมดาสามัญ แต่ยืดอกยืนแถลงนโยบายในรัฐสภา ยืนยันว่าไม่เคยละทิ้งเรื่องการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ประกาศให้ไทยบรรลุเป้าหมายการปล่อยก๊าซเรือนกระจกสุทธิให้เป็นศูนย์ภายในปี 2593 แต่อุตสาหกรรมอาหารสัตว์โตวันโตคืน ทุนใหญ่ขยายกิจการผลิตเนื้อสัตว์อุตสาหกรรมไม่หยุดหย่อน เกษตรกรและชาวประมงทำยังไงก็จนลงจนลง ประชาชนในสถานะผู้บริโภคสะกดคำว่า ร-ว-ย แทบไม่ไหว

ในห้องแอร์กลางเมืองหลวง อัดแน่นไปด้วยมนุษย์ออฟฟิศและคนทำงาน มื้อเช้ากินหมูปิ้งริมทาง มื้อเที่ยงกินข้าวมันไก่ มื้อเย็นกินส้มตำ น้ำตกหมู ศุกร์ไหนหรูหน่อยก็นัดแฮงค์เอ้าท์กินนั่งร้านอาหารกลางแสงไฟวิบวับมีเมนูหมู ไก่ เนื้อ ให้เลือกสรรค์ครบครัน นาน ๆ ทีจะได้ฤกษ์กินปลานิลเผา ปลากระพงทอดกับเขาสักตัว ไม่ใช่แค่หากินไม่ง่าย แต่ราคาต่อตัวก็เกินร้อยห้าสิบเป็นอย่างต่ำ 

อิ่ม อร่อย แต่อบอ้าว

รอยเท้าคาร์บอนถูกทิ้งไว้ในจานอาหารทุกจานเสมอ

อุณหภูมิโลกที่ร้อนขึ้นอย่างชัดเจนในปีนี้ทำคนตระหนักว่า เราอยู่แบบเดิมไม่ได้ หน้าร้อนปีนี้ไม่น่ารักอุณหภูมิของไทยทะลุเกิน 40 องศาอยู่หลายพื้นที่หลายวัน ร้อนอบอ้าวทำมนุษย์เมืองจิตนาการยากว่า จะนอนหลับได้ยังไงในหน้าร้อนที่ไม่มีแอร์ 

แน่ล่ะ ยิ่งคนเมืองด้วยแล้วการใช้ชีวิตผูกติดกับการพึ่งพาความทันสมัย ความฟุ่มเฟื่อย และเครื่องใช้ไฟฟ้าหน้าตาแปลกใหม่ภายใต้ระบบทุนนิยมอันหรูหรายิ่งยากจะจิตนาการ ตลกร้ายที่ความทันสมัยเร่งรีบในยุคบริโภคนิยมล้นเกินกลับเป็นต้นทางของการทำร้ายดาวเคราะห์น้อยที่เรียกว่า โลก

อาหาร เรื่องที่ธรรมดาสามัญที่สุด เรื่องที่มนุษย์โลกทุกคนต้องกินวันละ 2-3 มื้อ กลับเป็นหนึ่งในต้นเหตุทำร้ายโลกมากที่สุด มันซับซ้อนและใกล้ตัวในคราวเดียว โดยเฉพาะอาหารในกลุ่มโปรตีน คนทั่วไปต้องการโปรตีน 1 กรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ถ้าคุณหนัก 50 กิโลกรัม แปลว่าในหนึ่งวันคุณต้องการโปรตีน 50 กรัม 

โปรตีนบนโลกมีทั้งในพืชและสัตว์ ในขณะที่ผู้คนเล็งเป้ากินโปรตีนจากสัตว์มากกว่าเลือกสรรโปรตีนจากพืชที่มีในพืชตระกูลถั่ว ธัญพืชและผักบางชนิด เรื่องสำคัญที่ต้องไม่ลืมคือรอยเท้าผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมจากเนื้อสัตว์มีขนาดใหญ่กว่าอาหารเกือบทุกประเภท การศึกษาและคำนวณของโจเซฟ พัวร์ และโธมัส เนเมเซค นักวิทยาศาสตร์ด้านสิ่งแวดล้อม ช่วงปี 2018 พบว่าการเลี้ยงสัตว์ใช้พื้นที่การเกษตรมากกว่า 77% ของพื้นที่เกษตรทั่วโลก แม้ว่าสัตว์เหล่านั้นจะให้แคลอรี่ 18%  ให้โปรตีนประมาณ 37% ของปริมาณทั้งหมดที่ผลิตได้จากทั่วโลก แต่ภาคปศุสัตว์และประมงอุตสาหกรรมสร้างก๊าซเรือนกระจกราว ๆ 14.5% ของปริมาณการปลดปล่อยที่เกิดจากน้ำมือมนุษย์

หากนับจากระยะตัวอ่อนไปจนถึงช่วงเวลาการเพาะเลี้ยงที่ทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำ จะเห็นชัดว่า ปริมาณการปลดปล่อยก๊าซเรือนกระจกของโปรตีนที่ได้การเนื้อสัตว์มากกว่าโปรตีนจากพืช งานศึกษาใน The future of food เขียนโดย แมตต์ เรย์โนลด์ส สรุปไว้ว่า

เนื้อวัว 100 กรัม ปลดปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์เทียบเท่าเฉลี่ย 30 กิโลกรัม

เนื้อแกะ 100 กรัม ปลดปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์เทียบเท่าเฉลี่ย 20 กิโลกรัม

เนื้อหมู 100 กรัม ปลดปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์เทียบเท่าเฉลี่ย 6.5 กิโลกรัม

ส่วนโปรตีนจากพืชต่างออกไป 

เต้าหู้ 100 กรัม ปลดปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์เทียบเท่าเฉลี่ย 1.6 กิโลกรัม

ถั่ว 100 กรัม ปลดปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์เทียบเท่าเฉลี่ย 0.65 กิโลกรัม

มนุษย์เราซับซ้อน เราคุ้นเคยกับระบบอาหารที่โปรตีนต้องผ่านสกัดมากกว่าโปรตีนที่ได้จากพืชซึ่งถือเป็นโปรตีนลำดับแรก ในสหรัฐฯการผลิตถั่ว 70% ใช้เพื่อป้อนสู่อุตสาหกรรมเลี้ยงสัตว์ และจำนวนมากเป็นสัตว์ปีก ไก่ทอด 1 ชิ้นที่คนอเมริกันกินปลดปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์มากกว่า สลัดธัญพืชที่เต็มไปด้วยโปรตีนจากถั่วและงาแน่ ๆ ทั้งที่สองจานนี้คำนวณดี ๆ ก็สามารถทำให้เราได้โปรตีนในปริมาณที่ร่างกายต้องการใช้ได้เหมือนกัน 

ไก่ คือเครื่องจักรมีชีวิตสำหรับสกัดโปรตีน 

ไก่บ้านกินแค่ปลายข้าวและคุ้ยเขี่ยหนอนในดิน แต่สำหรับไก่ในระบบอุตสาหกรรม พวกมันกินแต่อาหารสัตว์เท่านั้น เมื่อไก่กินอาหารสัตว์ โปรตีนในอาหารสัตว์จะสร้างกระดูก จะงอยและขน ส่วนที่เหลือก็อยู่ในเนื้อไก่ เราสูญเสียพลังงานและโปรตีนในการเลี้ยงไก่เพื่อกินเศษโปรตีนในเนื้อ และทิ้งพลังงานหลักไปกับส่วนที่เราไม่ได้กิน  

ร้ายกาจกว่าไก่ คือเนื้อวัว 

เพราะในกระบวนการเลี้ยงวัว เราต้องใช้อาหาร 6 กิโลกรัมเพื่อเพิ่มน้ำหนักตัววัว 1 กิโลกรัม แถมเรอวัวยังส่งออกมีเทนมาทำร้ายโลกด้วย ก๊าซมีเทนเป็นก๊าซเรือนกระจกที่มีศักยภาพสูงเพราะมีความสามารถดูดพลังงานความร้อนมากกว่าคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 28 เท่า ไม่แปลกที่อุตสาหกรรมผลิตนมและเนื้อวัวจะทิ้งรอยเท่าคาร์บอนสูงกว่าเนื้อสัตว์อุตสาหกรรมชนิดอื่น 

ในกรุงเทพฯและหัวเมืองใหญ่ของไทย ผู้คนในเมืองมักหลั่งไหลเข้าสายพานอิ่มอร่อยไม่อั้น ร้านบุฟเฟ่ต์เปิดประตูเรียงรายหลายแบรนด์ให้เลือก กลิ่นชาบู เนื้อย่างอบอวล ร้านหมูกระทะ ชาบูฉ่ำ ๆ เฟื่องฟูตามรสนิยมคนเมือง บุฟเฟ่ต์ที่เต็มไปด้วยโปรตีนจากเนื้อสัตว์อุตสาหกรรมขยายตัวมากนานแล้วในประเทศไทย และวันนี้ยังคงได้รับความนิยมเช่นเดิม

หลังการขาดแคลนอาหารเป็นเรื่องที่มีทางออก มนุษย์ผลิตเนื้อสัตว์ในระบบอุตสาหกรรมได้มากเท่าที่ต้องการ แต่การผลิตอาหารในระบบอุตสาหกรรมที่เน้นให้ความสำคัญกับการเพิ่มปริมาณเพื่อตอบสนองความต้องการที่ล้นเกินในการบริโภค กำลังทำให้โลกเผชิญการปลดปล่อยก๊าซเรือนกระจกมหาศาล  ทางออกไม่ใช่แค่การปรับการกิน เมื่อปัญหาที่ใหญ่พอ ๆ กันคือการปรับระบบการผลิตอาหาร 

ปลา โปรตีนต้นทุนคาร์บอนต่ำที่ติดล็อก

นอกจากโปรตีนพืชที่ไม่ต้องผ่านการสกัด โปรตีนจากปลาในแม่น้ำและมหาสมุทร คือหนทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพของโลก 

ปลาเป็นสัตว์เลือดเย็นที่อาศัยแรงลอยตัวจากน้ำ ปลาจึงสามารถแปลงพลังงานของมันให้เป็นการเจริญเติบโตที่สูงกว่า หมายความว่าพวกมันต้องการแคลอรีจากอาหารน้อยกว่าสัตว์เลี้ยงในฟาร์มประเภทอื่น การผลิตปลาแซลมอนเพาะเลี้ยง 1 กิโลกรัม ต้องใช้อาหารเลี้ยงประมาณ 1.15 กิโลกรัม ซึ่งน้อยกว่าสัตว์เลี้ยงในฟาร์มประเภทอื่นอย่างมีนัยยะสำคัญ

บริษัทใหญ่อาจจับสัญญาณนี้ได้ก่อนพวกเรา ความพยายามในการพัฒนาสายพันธ์ปลาเกิดขึ้นทั่วโลก รวมถึงประเทศไทย แต่เราดันเป็นปลาหมอคางดำ! 

อันที่จริงปลาเป็นโปรตีนราคาถูกที่ดีต่อโลก ที่ผ่านมาปัญหาการทำประมงแบบทำลายล้างส่งผลให้ปริมาณปลาในแหล่งน้ำธรรมชาติลดลงอย่างรวดเร็ว การพัฒนาเพื่อเพาะเลี้ยงปลาบนบกในสภาพแวดล้อมที่เลียนแบบธรรมชาติ เลี้ยงแบบที่ไม่ทิ้งมลพิษ กำลังถูกคิดค้นจากประเทศพัฒนาแล้ว 

แต่การเลียนแบบทะเลบนบกเป็นเรื่องอ่อนไหว ทั้งโรคระบาดและหากเกินความผิดพลาดคือตายยกบ่อ  นั่นไม่แปลกที่อุตสาหกรรมบ่อเลี้ยงปลาในสหรัฐฯจึงต้องเผชิญกับบ่อปลาเน่าลอยตาย ความเสียหายจำนวนมากกลายเป็นปัญหามลพิษจากปลาเน่า 

ดูเหมือนว่าจะมีสัญญาณมากมายที่บ่งชี้ว่า อุตสาหกรรมนี้กำลังเรียนรู้บนเรียนบางอย่างจากอุตสาหกรรมปศุสัตว์และความโกลาหลด้านสิ่งแวดล้อมที่เกิดขึ้นจากการขยายกิจกรรมอย่างรวดเร็ว ผู้บุกเบิกวงการนี้ต่างกำลังวางรากฐานสำหรับอนาคตที่โปรตีนจากสัตว์ไม่จำเป็นต้องมาพร้อมกับต้นทุนด้านสิ่งแวดล้อมที่สูงตามไปด้วย  – แมตต์ เรย์โนลด์ส ผู้เขียน –

ไม่ใช่แค่เพียงพอ แต่ต้องไม่ทำลายระบบนิเวศ 

เดิมพันระบบอาหาร เดิมพันอนาคตโลก 

มื้ออาหารและจานอร่อยของมนุษย์กำลังวิ่งไปแตะขีดจำกัดความปลอดภัยของโลก เนื้อแลปเคยเป็นทางเลือกของโลกอยู่พักใหญ่ อาจเพราะราคาสูงและทุนการพัฒนาแพง ทำให้ยังไม่ถึงขั้นเป็นโปรตีนทางเลือกให้คนทั่วโลกได้  

กินไม่เหลือ ลดขยะอาหาร คือปลายทางที่ถูกต้อง แต่ไม่ใช่หนทางเดียวในการกู้โลก เพราะระบบการผลิตอาหารที่ลดใช้เคมีทางการเกษตร ลดการปลดก๊าชเรือนกระจก เลิกระบบขนส่งอาหารระยะไกล สามเรื่องนี้สามารถช่วยลดรอยเท้าคาร์บอนได้มากกว่า

การขนส่งอาหารระยะไกล เกิดรอยเท้าคาร์บอนจากการเผาไหม้ได้ควันไอเสีย แถมระหว่างทางมักมีอาหารจำนวนมากเน่าเสียถูกทิ้งไม่ได้ไปต่อ ส่วนการผลิตพืชและเนื้อสัตว์อุตสาหกรรมก็อย่างที่รู้ เผาข้าวโพดมาทำอาหารสัตว์ ใช้เคมีทำลายแร่ธาตุในดินเพียง เพราะต้องการกำจัดศัตรูพืชในไร่สวนเพื่อให้ได้เงินมาก ๆ จากผลผลิตล็อตใหญ่

9 เมษายน 2569 นายกอนุทิน ชาญวีรกูล แถลงนโยบายรัฐบาลต่อรัฐสภา

“…..ข้อ 4.3 การสร้างเสถียรภาพและยกระดับอุตสาหกรรมเกษตรและอาหารไทยให้เป็นศูนย์กลางความมั่นคงทางอาหารโลก เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่สินค้าเกษตรอย่างยั่งยืน โดยส่งเสริมการพัฒนาธุรกิจหรืออุตสาหกรรมเกษตรแปรรูปที่ใช้ผลิตภัณฑ์เกษตรกรในพื้นที่ พัฒนากลไกที่จะช่วยให้เกษตรกรสามารถนำผลผลิตไปจำหน่ายในราคาที่เหมาะสมกับสภาวะตลาด อาทิ การยกระดับสหกรณ์การเกษตรสู่การเป็นองค์กรธุรกิจสมัยใหม่ที่มีธรรมาภิบาล เพื่อทำหน้าที่สร้างมูลค่าเพิ่มตลอดห่วงโซ่การผลิต และร่วมมือกับภาคเอกชนในการพัฒนาช่องทางการตลาด เพิ่มอำนาจต่อรองให้แก่กลุ่มเกษตรกร รวมทั้งเป็นกลไกในการสนับสนุนให้เกษตรกรไทยสามารถเข้าถึงเทคโนโลยีและนวัตกรรมสมัยใหม่ … พัฒนาระบบโลจิสติกส์ภาคการเกษตรให้มีประสิทธิภาพและอยู่ในระดับที่แข่งขันได้ สร้างความมั่นคงด้านปริมาณและคุณภาพสินค้าเกษตร ควบคู่กับการยกระดับมาตรฐานความปลอดภัยทางอาหาร เพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้สินค้าเกษตรและอาหารไทยในตลาดโลก…”

หลังสงกรานต์ 2569 ชาวบ้านริมฝั่งโขงร้อนใจ บอกรัฐบาลไทย “ส่อยข่อยแหน่” มลพิษจากเหมืองที่ไหลผ่านแม่น้ำทางเหนือ แผ่พิษมาถึงภาคอีสาน ความมั่นคงทางอาหารที่ชาวบ้านเคยมีถูกขโมยไปแล้ว เกษตรริมโขงกังวลว่าน้ำกำลังปนเปื้อนโลหะหนัก ชาวประมงพื้นบ้านริมแม่น้ำกกไปจนถึงชุมชนในแถบแม่น้ำโขง จากเคยออกเรือจับปลามากินมาขาย จำใจจ่ายเงินซื้อปลาและเนื้อสัตว์อุตสาหกรรมาบริโภคบ่อยขึ้น 

สะเทือนอารมณ์และสะเทือนใจไปพร้อมกันกับเล่มนี้ ยิ่งถามตัวเองว่าเรากินแบบไหน ก็ยิ่งเห็นชัดว่าเรากำลังทำร้ายโลกซ้ำ ๆ มันชัดเจนว่าการแก้ไขระบบการทำเกษตรการเปลี่ยนแปลงรูปแบบการบริโภคไปสู่หนทางที่มนุษย์ตระหนักว่าควรเลือกโปรตีนที่อยู่อยู่อย่างหลากหลาย เลือกผสมการกินที่ทำร้ายโลกน้อยที่สุด และการลดปริมาณขยะอาหาร ประเด็นเหล่านี้คือความท้าทายที่มนุษย์บนโลกต้องเอาชนะเพื่อเลี้ยงดูประชากรโลกที่คาดว่าจะเพิ่มสูงขึ้นเป็น 9.7 ล้านคนภายในปี 2050

โลกไม่อาจไร้รัฐในสังคมสมัยใหม่ แต่รัฐไม่อาจไร้โรคอันย้อนแย้ง ทางออกของมนุษย์โลกจากจานอาหารที่เต็มไปด้วยรอยเท้าคาร์บอนคือการคิดให้มากกว่าที่เคย  

โลกบนทางแพร่ง ไม่ต้องมูเตลูก็พอจะเดาอนาคตได้ 

เมื่อยกช้อน มองจานตรงหน้า โปรดชะลอความเร็ว เพราะอย่าลืมว่าโลกมีขีดจำกัดความปลอดภัย และไม่แน่ว่าเราอาจกำลังเข้าใกล้การข้ามเส้นนั้นในอัตราเร่งสูงสุดจากมื้อนี้

Playread : The future of food 
ผู้เขียน : แมตต์ เรย์โนลด์ส
แปล : จักรกฤษณ์ จีอุ่นงอย
สำนักพิมพ์ : จัดพิมพ์โดย ยิปซี กรุ๊ป ,2568 

PlayRead : คอลัมน์รีวิวหนังสือประจำ Decode.plus เมื่อกองบรรณาธิการขอ add หนังสือ (ที่อยากอ่าน) ไว้ในเพลย์ลิสต์ พบกับหนังสือหลากหลายสไตล์ หลากหลายวิธีการเล่าเรื่องที่เชื่อมร้อยกับชีวิตและสังคม แวะมาหาอ่านกันได้ทุกเย็นวันพฤหัสบดี