เข้าสู่ระบบ
เพลง ละคร ภาพยนตร์ แฟชั่น เทศกาลประเพณี ?
สำหรับหนังสือเล่มนี้ “รสไทย(ไม่)แท้” เขียนโดย คุณอาสา คำภา จะพาเราไปทำความรู้จัก Soft power แบบไทย ๆ ภายใต้เรื่อง “อาหารไทย”
อะไรคือ รสไทยแท้
อะไรคือ รสไทยไม่แท้…
แล้วอะไรคือเกณฑ์วัดตัดสินว่าสิ่งไหนแท้หรือไม่แท้…ถ้าจะถกกันเรื่องนี้หลาย ๆ คนก็คงถกกันอีกยาว อย่างมีอยู่ช่วงนึงที่มีบางคนออกมาบอกว่า ผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ไม่ใช่อาหารไทยแท้ ๆ ผัดกะเพราแท้ ๆ ต้องไม่มีผักอะไรมาปนนอกไปจากใบกะเพรา ถ้าเช่นนั้นเมนูที่ขึ้นโต๊ะให้ผู้นำประเทศในงานประชุม 21 เขตเศรษฐกิจภูมิภาคเอเชีย-แปซิฟิก หรือ เอเปค 2022 อย่างเมนู กระทงทองคาเวียร์ ก็คงไม่ใช่รสไทยแท้ ๆ เช่นเดียวกัน เพราะว่าคาเวียร์เป็นวัตถุดิบจากต่างประเทศ ถึงแม้ว่าคาเวียร์นั้นจะเป็นคาเวียร์ที่เลี้ยงในประเทศไทยก็ตาม
เมื่อพูดถึงอาหารต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองในงานเอเปค 2022 ก็อดจะนึกถึงเนื้อหาในหนังสือที่ผู้เขียนหนังสือได้พาผู้อ่านย้อนประวัติศาสตร์การกินของไทยไปช่วงสมัยกรุงศรีอยุธยาไม่ได้ว่า กษัตริย์ในสมัยนั้นก็เลี้ยงรับรองราชทูตด้วยอาหารแขกแบบเปอร์เซีย ซึ่งแน่นอนว่าวัตถุดิบต่าง ๆ ก็ต้องเป็นของนำเข้าจากต่างประเทศด้วย ซึ่งก็ไม่ต่างอะไรกับการเลี้ยงรับรองแขกบ้านแขกเมืองในปัจจุบันเลย ส่วนอาหารชาวบ้านในสมัยนั้นจะเน้น “ข้าวกับปลา” เป็นหลัก เรียกได้ว่าปลูก เลี้ยง หรือหาอะไรมาได้ก็กินกันอย่างนั้น
สำรับอาหารชนชั้นสูงถูกสืบทอดเรื่อยมาจนถึงสมัยรัชกาลที่ 4 รัชกาลที่ 5 ในช่วงนั้นได้เกิดตำราอาหารชื่อ “แม่ครัวหัวป่าก์” เราจะสังเกตได้ว่าการกำหนดรสชาติแบบไทย ๆ การให้ความหมายของอาหารไทยในสมัยนั้นจะถูกกำหนดด้วยชนชั้นนำ และในสมัยต่อ ๆ มาการกำหนดรสชาติแบบไทย ๆ ก็มักจะถูกกำหนดด้วยกลุ่มคนอื่น ๆ ที่มีอิทธิพลในช่วงสมัยนั้น ๆ
แม้ว่าในบางมื้อที่เป็นการเลี้ยงรับรองแขกของชนชั้นนำ จะมีการปรุงอาหารไทย(?) แบบประยุกต์ แต่ในมื้ออื่น ๆ ก็ยังมีการบริโภคข้าวกับปลาเฉกเช่นเดียวกับอาหารชาวบ้านทั่วไป แต่ว่าจะมาเป็นอาหารชาวบ้านเหมือนกันไม่ได้ จะต้องมีความแตกต่างอะไรบางอย่างที่ทำให้รู้สึกว่าอาหารแบบเดียวกัน แต่การปรุงไม่เหมือนกัน อย่างเรื่องข้าว ชาวบ้านทั่วไปในสมัยนั้นมักจะบริโภคข้าวเหนียว แต่ชนชั้นนำจะบริโภคข้าวเจ้า ซึ่งก็หมายถึงข้าวที่เจ้านายเสวย หรือแม้กระทั่งการจัดจานก็จะมีความประณีต ความประดิดประดอยเข้ามา เรื่องรสชาติอาหาร บ้างก็ว่าอาหารชาววังจริง ๆ มีรสชาติไม่จัด และออกจะค่อนไปทางหวาน เนื่องจากในสมัยก่อนน้ำตาลเป็นสินค้านำเข้า หายาก มีราคาสูง จึงทำให้กลุ่มคนที่ได้บริโภคก็คือกลุ่มชนชั้นนำที่มีเงินนั่นเอง จนถึงกับขั้นที่มีคำเปรียบเปรยที่ว่า “กินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่”
ผู้เขียนได้กล่าวว่ารสชาติไทย ๆ ในสมัยก่อนที่ชนชั้นนำเป็นผู้กำหนดนั้น ส่วนมากมักยึดโยงกับอาหารไทยในภาคกลาง เช่น น้ำพริกกะปิ-ปลาทูทอด ฯลฯ แต่ในขณะที่อาหารในภาคอื่น ๆ มักจะถูกจัดแยกประเภทออกไป ผู้เขียนได้ตั้งข้อสังเกตว่านี่คือกระบวนการรวมศูนย์อำนาจโดยแท้ จะเห็นได้นี่เป็นการเมืองแบบไทย ๆ ในแง่การเมืองวัฒนธรรมที่ แทรกซึมอยู่ในทุกมิติของชีวิตคนไทยมาตั้งแต่ในอดีตโดยที่เราอาจจะไม่รู้ตัว ช่วงที่มีการเปลี่ยนแปลงการปกครองในปี พ.ศ. 2475 ซึ่งเป็นการเปลี่ยนแปลงการปกครองที่มีผลให้อำนาจทางการเมืองการปกครองจากที่เคยอยู่ในมือชนชั้นสูงถูกเปลี่ยนให้สอดคล้องกับวัฒนธรรมการเมืองใหม่โดยมีการผสมผสานเข้ากับวัฒนธรรมของชนชั้นกลาง ในปีหลังจากนั้นก็ยังมีการผลิตตำราอาหารเกิดขึ้นมาหลายเล่ม แต่ผู้เขียนตำราก็ยังคงหนีไม่พ้นคนที่มาจากชนชั้นสูงอยู่ดี
พอพูดถึงว่าในสมัยก่อนนั้นรสชาติไทย ๆ มักผูกติดกับรสชาติจากภาคกลาง ทำให้อาหารลาว/อีสาน ในยุคสมัยนึงถูกมองว่าเป็นอาหารของชนชั้นล่าง เพราะในอดีตลาวถูกมองเป็นชนชาติชายขอบ ซึ่งการมองแบบนี้ก็ถือว่าเป็นการกดทับอย่างนึง แต่เมื่อเริ่มมีการเคลื่อนย้ายของแรงงานที่ข้ามถิ่นจากภาคต่าง ๆ ทำให้อาหารลาว/อีสานมีร้านในเมืองมากขึ้นและคนก็หันมาบริโภคอาหารอีสานมากขึ้น อีกทั้งยังมีร้านอยู่ทั่วไปทั้งร้านข้างทาง จนไปถึงร้านตามห้างสรรพสินค้า ทำให้เส้นที่แบ่งชนชั้นค่อย ๆ เบาบางลง
นอกจากการกำหนดรสชาติแบบไทย ๆ จะกำหนดโดยชนชั้นนำแล้ว ในบางสมัยรัฐก็เข้ามามีส่วนกำหนด รสไทย ๆ ด้วย โดยมีอาหารกำหนดว่า “อาหารที่ดี” ต้องมีลักษณะเป็นอย่างไร ซึ่งการกำหนดว่าอาหารที่ดีจะต้องมีคุณค่าทางโภชนาการก็เพื่อให้พลเมืองไทยแข็งแรง แข็งแรงแล้วจะได้ช่วยกันสร้างชาติให้มีความเจริญก้าวหน้า อาหารที่ดีในที่นี้ยกตัวอย่างเช่น ในช่วงยุคนึงรัฐส่งเสริมให้พลเมืองไทยหันมาบริโภคเนื้อสัตว์มากกว่าข้าว ซึ่งจากแนวคิดนี้ก็ทำให้รัฐมีนโยบายส่งเสริมการเลี้ยงสัตว์ตามมา และในช่วงจังหวะที่มีนโยบายการส่งเสริมนั้นเองก็เป็นช่วงที่มีการปฏิวัติเขียว ซึ่งปรากฎการณ์ดังกล่าวก็เป็นจุดเปลี่ยนของระบบการผลิตอาหารโลก อาหารถูกผลิตอย่างเป็นระบบอุตสาหกรรม ซึ่งก็ส่งผลต่อการเกษตรด้วย ในจังหวะนี้เองก็มีกลุ่มนายทุนเข้ามาพัฒนาระบบเลี้ยงสัตว์เชิงอุตสาหกรรมทำให้สามารถผลิตได้ในปริมาณมากและราคาถูก ซึ่งเมื่อผลิตภัณฑ์สินค้าออกสู่ตลาดได้มากก็ทำให้คนบริโภคมากขึ้น จนกลายเป็นการกำหนดรสนิยม รสชาติ และรสปากของคนไทย ตัวอย่างเช่น ไก่บ้านกับไก่ที่เลี้ยงในระบบของนายทุน ปัจจุบันคนจะคุ้นลิ้นกับรสชาติของไก่ในระบบนายทุนมากกว่า ไก่บ้าน เนื่องจากไก่ระบบนายทุนเผยแพร่ไปทั่วตามซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านอาหารต่าง ๆ อย่างใน เคเอฟซี แมคโดนัลด์ ทำให้หาซื้อง่าย ส่วนไก่บ้านหากินยากเพราะไม่ค่อยมีคนเลี้ยง มีรสสัมผัสที่เหนียวอาจทำให้ไม่ถูกปากคนไทยทั่ว ๆ ไป
ในช่วงทศวรรษหลัง ๆ รสชาติไทย ๆ ก็เริ่มถูกกำหนดด้วยพลังของสื่อสังคม อย่างเช่น เชลล์ชวนชิม ที่ร้านไหนมีป้ายก็จะการันตีว่าร้านนั้นรสชาติอร่อย จนต่อมาในสังคมผู้คนมีความคิดที่พัฒนามากขึ้นก็เกิดการตั้งข้อสงสัยกันว่าร้านที่มีป้ายสัญลักษณ์นั้น ๆ รสชาติอร่อยจริงหรือ ในเมื่อเรื่องรสชาติเป็นเรื่องรสนิยมความชอบส่วนบุคคล ทำให้ต่อมาเริ่มมีนิตยสารใหม่ ๆ ที่มารีวิวอาหารมากขึ้น และเมื่อมาถึงยุคที่เทคโนโลยีการสื่อสารพัฒนา จนเป็นการสื่อสารแบบสองทาง ก็ทำให้ใคร ๆ กลายเป็นผู้แนะนำอาหารได้ อย่างเช่นเว็บไซต์ Wongnai หรือเพจเฟซบุ๊กต่าง ๆ เป็นต้น
ในเมื่อไม่มีอะไรตายตัวว่าอาหารไทยแบบไหนคือรสไทยแท้ เพราะอาหารไทยมักเป็นอาหารร่วมสมัยที่เมื่อยุคสมัยเปลี่ยนไปนิยามของอาหารไทยก็เปลี่ยนไปด้วย แม้ในปี พ.ศ. 2554 จะเริ่มมีความพยายามของกรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ในการขึ้นทะเบียนอาหารไทยบางสำรับในฐานะมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ ซึ่งเป็นการมองในมิติที่ต้องการปกป้องคุ้มครองความจริงแท้นั้นเพื่อไม่ให้เกิดการสูญเสียเอกลักษณ์และภูมิปัญญา แต่ส่วนตัวแล้วเรารู้สึกว่าความมีเสน่ห์ของอาหารไทยก็คือการสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามยุคสมัยนี่แหละ ความหลากหลายของอาหารก็คือความมีเสน่ห์ ความงดงามของมันอย่างหนึ่ง ขึ้นอยู่กับว่าจะถูกปากใครเท่านั้นเอง
หนังสือ รสไทย(ไม่)แท้: ถอดรูปทิพย์อาหารไทยในสนามการเมืองวัฒนธรรม
ผู้เขียน อาสา คำภา
สำนักพิมพ์ มติชน
PlayRead: คอลัมน์รีวิวหนังสือประจำ Decode.plus เมื่อกองบรรณาธิการขอ add หนังสือ (ที่อยากอ่าน) ขึ้นไว้บนเพลย์ลิสต์ พบกับหนังสือหลากหลายสไตล์ หลากหลายวิธีการเล่าเรื่องที่เชื่อมร้อยกับชีวิตและสังคม แวะมาหาอ่านกันได้ทุกเย็นวันพฤหัสบดี
