เข้าสู่ระบบ
ตอนเด็กใครเคยติดกินขนมขบเคี้ยวซอง ๆ บ้าง
ถ้าเคย… เราคือเพื่อนกัน
มีอยู่ช่วงหนึ่งที่เราติดกินขนมแบบนี้มาก ถึงแม้ว่าหน้าซองจะมีระบุไว้ว่าควรบริโภคไม่เกินวันละกี่กรัม แต่คนที่กำลังกินอร่อย ๆ ใครจะมาชั่งน้ำหนักกันว่ากินกี่ชิ้นถึงจะพอดีกับที่หน้าซองระบุไว้ พอรู้ตัวอีกทีก็กินจนหมดซอง เผลอ ๆ ถ้ามีอีกซองก็จะหยิบมากินด้วย พอกินเสร็จก็มานั่งรู้สึกผิดกับตัวเองว่า.. นี่เรากำลังทำอะไรลงไป
รู้ไหมว่า การที่เรากินแบบหยุดไม่ได้แบบนี้ เบื้องหลังคือมีคนจงใจให้เราเสพติด พอเสพติดแล้วเราก็อยากจะหาซื้อมากินอีกเรื่อย ๆ แล้วเขา (บริษัทที่ผลิต) ก็จะได้เงินจากผู้บริโภคอย่างเรา ๆ เยอะ ๆ
ในหนังสือเรื่อง Ultra-Processed People อร่อยลวงตาย ของคุณ Chris van Tulleken ได้บอกกับเราว่า อาหารที่เรากินแล้วเหมือนจะเสพติดจนหยุดไม่ได้นั้น เรียกว่าอาหารแปรรูปสูง หรือ อาหาร UPF (Ultra-processed food)
จริง ๆ แล้วจะบอกแค่ว่าอาหารที่กินแล้วเสพติดว่าเป็นอาหาร UPF อย่างเดียวก็ไม่ได้ เพราะในหนังสือมีคำนิยามที่มาก กว่านั้น แต่ขอสรุปตามเข้าใจของเรา อาหาร UPF (Ultra-processed food) คืออาหารที่เกิดจากกระบวนการอันซับซ้อนของการผลิตอาหาร ที่เกิดจากการนำวัตถุดิบที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปหรือแปรรูปน้อยมาแยกองค์ประกอบให้เหลือโมเลกุลพื้นฐาน แล้วนำองค์ประกอบเหล่านั้นมาปรับเปลี่ยนและประกอบเข้าด้วยกันใหม่ ให้มีรูปทรงและเนื้อสัมผัสคล้ายอาหาร จากนั้นใส่เกลือ น้ำตาล สี และสารแต่งกลิ่นรสลงไปปริมาณมาก หรืออาจจะเรียกง่าย ๆ ว่า อาหารแปรรูปสูง เพราะมันแปรรูปแล้วแปรรูปอีก
พออ่านมาถึงตรงนี้แล้ว เราอาจจะมีความคิดขึ้นมาว่า
นี่พวกเรากินอะไรกันอยู่เนี่ย…
ถ้าลองสังเกตกันดี ๆ ที่ฉลากของอาหารที่เรากินแล้วรู้สึกติดนั้น ดูว่ามีส่วนผสมอะไรแปลก ๆ ชื่ออ่านยาก ๆ หรือไม่ ตัวอย่างเช่น
E282 หรือแคลเซียมโพรพิโอเนต คุณรู้หรือว่าไม่ว่านี่คือ ชื่อของสารกันบูด หรือว่าไดฟอสเฟต สารทำให้คงตัว ที่สามารถเจอได้ในอาหารแช่แข็ง นอกจากสารสองชนิดนี้ อาจจะมีส่วนผสมอื่น ๆ ที่เราไม่คุ้นชื่ออีก
ซึ่งจริงอยู่ว่าหากเรากินอาหารเหล่านี้เข้าไป 1 ครั้งอาจจะยังไม่เห็นผลกระทบที่เกิดขึ้นกับร่างกาย แต่หากกินสะสมเข้าไปในร่างกายนานวันเข้านานวันเข้าอาจทำให้เกิดโรคต่าง ๆ ตามมามากมาย เช่น โรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง ฯลฯ นอกจากจะ เพิ่มโรคของคนที่กินเข้าไปแล้ว ยังไปลดทรัพยากรธรรมชาติด้วย ส่วนลดอย่างไร ตอนท้าย ๆ เราจะมาบอก
จริง ๆ ในหนังสือได้พูดถึงการให้คำนิยามที่ก้ำกึ่งระหว่างอาหารแปรรูป กับอาหารแปรรูปสูง เพราะในระบบอุตสาหกรรมแปรรูปสูง ถ้ามีวัตถุเจือปนอาหารเพียงอย่างเดียวก็นับว่าเป็นอาหารแปรรูปสูงแล้ว แต่ในขณะเดียวกันก็ยังมีความคิดอื่น ๆ ที่โต้แย้งกันอยู่ อาจจะเป็นการยากที่จะระบุให้แน่ชัดว่าผลิตภัณฑ์หนึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกายหรือไม่อย่างไร เพราะว่าคนเราไม่ได้กินอาหารแค่อย่างเดียว แต่ว่ากินหลากหลาย ที่บอกว่ากินหลากหลายนั้น เพราะว่าวันวันนึงเราคงไม่ได้กินขนมขบเคี้ยวอย่างเดียวทั้งวัน แต่ก็จะกินอาหารประเภทอื่นเข้าไปด้วย
ข้อถกเถียงที่ว่าผลิตภัณฑ์อะไรเป็นหรือไม่เป็น UPF นั้นมีความสำคัญต่อการแทรกแซงจากรัฐบาลและการติดป้ายระบุบรรจุภัณฑ์ แต่จากการทดลองของผู้เขียนหนังสือเล่มนี้เอง เขาได้บอกกับเราว่าอาหารอะไรที่เราสงสัยว่าเป็น UPF หรือเปล่า มันก็คงจะเป็น UPF นั่นแหละ
อาหารจริง ๆ ในแต่ละมื้อมีน้ำตาลทรายผสมอยู่เล็กน้อยเท่านั้น เราคงไม่ตักน้ำตาลสามช้อนพูน ๆ กรอกเข้าปากในคราวเดียว แต่น้ำตาลที่ทำให้เราฟันผุ และอ้วนจริง ๆ มาจากน้ำตาลที่เรากินพร้อมกรดระหว่างมื้ออย่างน้ำอัดลม ฯลฯ แล้วทำไมเรายังกินน้ำอัดลมได้หน้าตาเฉยโดยที่ไม่กังวลเรื่องน้ำตาล นั่นก็เพราะว่าในน้ำอัดลมมีรสสัมผัสอย่างอื่นที่ทำให้เราเพลินกับการดื่ม อย่างเช่น ความซ่า มากลบความหวานนั้น หรือถึงแม้จะมีสูตรลดน้ำตาล ที่ดูเหมือนว่าน่าจะช่วยเรื่องลดน้ำหนัก แต่จริง ๆ แล้ว ในทางอุตสาหกรรมอาหารมันเป็นการเติมสารอื่น ๆ เข้าไปเพิ่มเพื่อให้ดูเหมือนว่าน้ำตาลลดลง นั่นมันก็ยิ่งเป็นการแปรรูปสูงเข้าไปใหญ่
อาหารแปรรูปสูงต้องใช้เทคโนโลยีในการผลิต เพราะฉะนั้นบริษัทที่ผลิตได้ ต้องเป็นบริษัทขนาดใหญ่ที่มีกำลังการผลิตสูง และเมื่อผลิตได้ครั้งละมาก ๆ ก็ทำให้ได้ราคาของที่ขายทำราคาได้ถูกลง และราคาถูกนี่แหละ ยิ่งทำให้คนเข้าถึงได้ง่าย ซื้อง่าย พอซื้อมาบริโภคก็ติดการกินอาหารนั้น ๆ และประเทศที่ตกเป็นเหยื่อการตลาดของบริษัทเหล่านี้ก็จะอยู่ในกลุ่มประเทศด้อยพัฒนา และประเทศกำลังพัฒนา โดยเฉพาะครอบครัวที่มีรายได้ต่ำ เพราะพื้นที่เหล่านี้มักเข้าถึงอาหารที่ดียาก จึงเป็นช่องโหว่งที่ทำให้อาหาร UPF มาทำการตลาดได้
ความเหลื่อมล้ำความไม่เท่าเทียมกันทำให้คนที่ยากจนทานอาหาร UPF เยอะกว่าคนที่ฐานะดีกว่า เพราะอาหาร UPF มีราคาถูกกว่าอาหารปกติ ใช้เวลาเตรียมน้อย กินได้เลย ทำให้อิ่มนาน รวมทั้งเข้าถึงง่ายและราคาจับต้องได้
ไม่ต้องมองไปไหนไกล ในไทย อาหารประเภทบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมียอดดีมาก เพราะราคาเข้าถึงได้ กินแล้วอิ่มท้อง ถ้าเทียบกับว่าต้องไปซื้อวัตถุดิบมาประกอบอาหารเอง ไหนจะค่าวัตถุดิบ ไหนจะค่าแก๊ส
การบริโภคอาหาร UPF ในปริมาณที่สูงอาจจะเชื่อมโยงกับการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคร้ายแรงอื่น ๆ อีกมากมาย ปัญหาของอาหาร UPF ไม่ใช่เรื่องของสารอาหาร แต่เป็นเรื่องของการแปรรูปที่สูงต่างหาก สารที่ผสมอยู่ในอาหาร UPF ระหว่างการผลิตนั้นอาจไม่ได้ส่งผลต่อคนในตอนที่กินทันที แต่มันจะสะสมไปเรื่อย ๆ จนกลายเป็นโรคร้ายเรื้อรังหลายโรคตามมา
รู้แบบนี้แล้ว ทำไมหลายคนถึงเลือกที่จะยังกินอยู่
ที่บอกว่าทำไมถึงคิดยังกินอยู่ แม้ว่าจะมีผลกระทบตามมา เพราะนอกจากเรื่องราคาแล้ว เมื่อคนได้กินเข้าไปแล้วก็จะเกิดอาการเสพติด ยิ่งกว่าเสพยาเสพติดเสียอีก อาหารแปรรูปสูงบางชนิด อาจกระตุ้นระบบการให้รางวัลในสมองของผู้คนแบบเดียวกับที่สารเสพติดทำ เพราะว่าทำให้สูญเสียการควบคุมตัวเองในการกินและกินไม่หยุด ยาเสพติดและ UPF มีคุณสมบัติทางชีวภาพบางอย่างเหมือนกัน โดยทั้งสองอย่างถูกดัดแปลงจากสภาพตามธรรมชาติเพื่อให้ปล่อยสารให้ความสุขได้อย่างรวดเร็ว อาการเสพติด UPF มีอาการคล้ายกับคนที่ติดสารเสพติด เช่น ความอยากสาร ความพยายามที่จะลดปริมาณแต่ทำไม่สำเร็จ
สำหรับคนที่ไม่เสพยาเสพติดอาจจะเปรียบเทียบได้ยาก แต่อาหาร UPF ทำให้คนเสียชีวิตจากโรคต่าง ๆ ได้มากยิ่งกว่าการเสพยาเสพติดเสียอีก เพราะว่าผู้คนไม่จำเป็นต้องเสพยาเสพติดแต่ คนจำเป็นต้องกินอาหาร
และกระบวนผลิตอาหารแปรรูปสูงนั้น ทำลายอาหารแบบเดิม ๆ อย่างเช่น วัตถุดิบหลัก ๆ แทบจะทุกผลิตภัณฑ์ของอาหารนี้จะต้องมีส่วนประกอบของน้ำมันถั่วเหลือง ซึ่งวัตถุดิบหลักของการทำน้ำมันถั่วเหลืองก็คือ ถั่วเหลือง ทำให้ต้องใช้พื้นที่ในการปลูกถั่วเหลืองเป็นจำนวนมาก ซึ่งนั่นก็ทำให้เกิดการทำลายพื้นที่ป่า ซึ่งจากเดิมที่ป่านั้นเคยเป็นพื้นที่ในการทำเกษตรกรรม ก็ต้องกลายเป็นพื้นที่ในการปลูกถั่วเหลืองเพื่อเสิร์ฟเข้ากับอุตสาหกรรมอาหารนี้ ซึ่งการที่ทำแบบนี้มีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมมหาศาล เพราะมันไปทำลายระบบสิ่งแวดล้อมเดิมที่เคยมีอยู่ ก๊าซเรือนกระจกถูกปล่อยเพิ่มมากขึ้นจากระบบอุตสาหกรรมนี้ ความหลากหลายทางชีวภาพหายไป นี่แหละที่เรากล่าวไว้ข้างต้นว่าอาหาร UPF ลดการมีอยู่ของทรัพยากรธรรมชาติ
นอกจากสภาพอากาศที่ส่งผลกระทบแล้ว เมื่อคนบริโภคอาหาร UPF เข้าไปมาก ๆ ก็ก่อให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บมากมาย จากการสะสมสารในอาหารเหล่านั้น ซึ่งกลุ่มคนที่ได้ผลประโยชน์ต่อมาคือกลุ่มคนที่ผลิตยาขึ้นมาเพื่อทำการรักษาอาการเจ็บป่วยที่เกิดขึ้น
อาหาร UPF มักจะมาพร้อมกับบรรจุภัณฑ์ที่ผลิตจากพลาสติกและเมื่อคนบริโภคเสร็จ บรรจุภัณฑ์นั้นก็จะกลายเป็นขยะ เปอร์เซ็นต์ของขยะพลาสติกเหล่านี้ ส่วนมากจะถูกนำไปเผาทิ้งที่บ่อรวมขยะ หรือไม่ก็ทิ้งในสิ่งแวดล้อม คำกล่าวของบางบริษัทที่ผลิตอาหารประเภทนี้ที่บอกว่าจะช่วยลดการผลิตพลาสติก อาจเป็นแค่เพียงลมปาก
อาหาร UPF อาจเป็นความก้าวหน้าทางนวัตกรรมอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปก็จริง ในอีกมุมหนึ่งเมื่อมองมุมผู้บริโภค มองในเรื่องสิ่งแวดล้อม คุณคิดว่าใครได้ผลประโยชน์สูงสุดจากอุตสาหกรรมนี้
Playread : Ultra-Processed People อร่อยลวงตาย
ผู้เขียน : Chris van Tulleken
แปล : เขมลักษณ์ ดีประวัติ
สำนักพิมพ์ : วีเลิร์นPlayRead : คอลัมน์คิด/อ่านหนังสือประจำ Decode.plus เมื่อกองบรรณาธิการขอ add หนังสือ (ที่อยากอ่าน) ไว้ในเพลย์ลิสต์ พบกับหนังสือหลากหลายสไตล์ หลากหลายวิธีการเล่าเรื่องที่เชื่อมร้อยกับชีวิตและสังคม แวะมาหาอ่านกันได้ทุกเย็นวันพฤหัสบดี
