"ปลาร้า" เป็นอาหารในวัฒนธรรมอีสานมาเนิ่นนาน ภูมิปัญญาในการถนอมอาหารที่เกิดจากความจำเป็น และขาดวัตถุดิบอย่างน้ำปลาเพื่อปรุงอาหาร ทำให้ชาวอีสานมีปลาร้าที่สามารถเก็บไว้กินได้ตลอดปี และยังกลายเป็นรสชาติเฉพาะทางวัฒนธรรมที่ทำให้หลายคนติดอกติดใจ สังเกตุได้ว่าเมนูอีสาน ทั้งแจ่ว, ป่น, อ่อม, ส้มตำ, หมก หรือ ซุป ล้วนแล้วแต่ใส่ปลาร้าทั้งสิ้น ครั้งนี้เราจึงพาคุณผู้ชมไปพบกับเมนูสุดนัว รสปลาร้า ที่แน่นอนว่าต้องมีวัฒนธรรมผสมผสาน ในแบบฉบับของ Cook Culture
แกงหวายใส่ผักหวานเห็ดเผาะ เป็นแกงใส่ปลาร้าที่ผสมผสานวัฒนธรรม เหนือ กับ อีสานไว้ด้วยกัน อย่างเห็นได้ชัด รสปลาร้าของอีสาน ที่ผสมผสานกับผักที่นิยมทานกันทางภาคเหนือ เช่นผักหวาน เห็ดเผาะ ผสมกับรสขมเล็ก ๆ ของหวาย เป็นสัมผัสของผักสามชนิดที่น่ารับประทานและดีต่อสุขภาพ แบบที่พี่เปียปรุงชามนี้ ตามต่อด้วย ปลาร้าที่ย่างจนหอมได้ที่ คลุกเคล้าเครื่องแจ่วจนได้ความเผ็ดร้อนกำลังดี เป็นเมนู "แจ่วบอง" ที่สามารถอร่อยได้กับทุกอย่าง จะข้าว หรือ หมูพวง ตามด้วยแกงหัวปลีใส่กะทิ ที่ผสมผสานวัฒนธรรม อีสาน และภาคกลางเอาไว้ ทำให้เห็นว่ากะทิกับปลาร้า ถ้าตั้งใจก็ไปด้วยกันได้แบบ แกงหัวปลีใส่น้ำปลาร้า ในแบบที่คุณเก่งนำเสนอให้ชม
ความแตกต่างของรสปลาร้าอีสานนั้นขึ้นอยู่กับส่วนผสมและความชอบ ดังนั้นอีสานเหนือ อีสานกลาง อีสานใต้ รสปลาร้า จึงมีความโหน่งนัวไม่เหมือนกัน เพราะกรรมวิธีหรือ ส่วนผสมที่แต่กต่างตามถิ่น นอกจากชนิดปลา รำข้าว และข้าวคั่ว ที่เป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำปลาร้าแล้วนั้น วัตถุดิบอีกชนิดที่ขาดไม่ได้ และหากใส่ไม่พอดี ก็ไม่อาจเป็นปลาร้าได้ ก็คือ "เกลือ" : คุณชุตยาเวศ สินธุพันธุ์ ผู้อำนวยการสำนักส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (CEA) ขอนแก่น
ติดตามชมได้ในรายการ Cook Culture วันอาทิตย์ที่ 25 ธันวาคม 2565 เวลา 08.00 - 08.30 น. ทางไทยพีบีเอส หรือรับชมผ่านทีวีออนไลน์ทาง www.thaipbs.or.th/Live
แท็กที่เกี่ยวข้อง:
Cook Culture
Gastronomy
ไข่ไก่อารมณ์ดี
ปลาพื้นบ้าน ล้านนา
ฮังเล
ลาบ
ไก่ประดู่หางดำ
ข้าวซอย 2 สไตล์
นมโคคุณภาพดี
ข้าวก่ำ
น้ำผึ้งดอกลำไย
ผักเชียงดา ที่ไม่ธรรมดา
เทคนิค Molecular Gastronomy
2 เมนูจากไส้อั่ว
Fusion Food
Farm to table
พาข้าว
ชิ้นเนื้อเคียงสำรับ
วิถีข้าวคือชีวิต
กันดารคือสินทรัพย์
อีสาน Gastronomy
พืชผักไฮ่นาหาอยู่หากิน
กาแฟอีสาน
โหน่งนัวรสปลาร้า
มั่งคั่งวัฒนธรรมภูเก็ต
มั่งคั่งวัฒนธรรมภูเก็ต
ทรัพย์แผ่นดิน สับปะรดภูเก็ต
กุ้งมังกร 7 สี สินทะเลแห่งภูเก็ต
หวานน้ำตาลโตนด เมืองเพชร
อร่อยไม่ธรรมดา เมนูพื้นบ้านจากตาล
รสเปรี้ยวมะนาวแป้นเมืองเพชร
Cook Culture
Gastronomy
ไข่ไก่อารมณ์ดี
ปลาพื้นบ้าน ล้านนา
ฮังเล
ลาบ
ไก่ประดู่หางดำ
ข้าวซอย 2 สไตล์
นมโคคุณภาพดี
ข้าวก่ำ
น้ำผึ้งดอกลำไย
ผักเชียงดา ที่ไม่ธรรมดา
เทคนิค Molecular Gastronomy
2 เมนูจากไส้อั่ว
Fusion Food
Farm to table
พาข้าว
ชิ้นเนื้อเคียงสำรับ
วิถีข้าวคือชีวิต
กันดารคือสินทรัพย์
อีสาน Gastronomy
พืชผักไฮ่นาหาอยู่หากิน
กาแฟอีสาน
โหน่งนัวรสปลาร้า
มั่งคั่งวัฒนธรรมภูเก็ต
มั่งคั่งวัฒนธรรมภูเก็ต
ทรัพย์แผ่นดิน สับปะรดภูเก็ต
กุ้งมังกร 7 สี สินทะเลแห่งภูเก็ต
หวานน้ำตาลโตนด เมืองเพชร
อร่อยไม่ธรรมดา เมนูพื้นบ้านจากตาล
รสเปรี้ยวมะนาวแป้นเมืองเพชร