Cook Culture
Cook Culture

เทคนิค Molecular Gastronomy

หน้ารายการ
18 ก.ย. 65

ศาสตร์แห่งอาหารการกินเชิงโมเลกุล หรือที่เราเรียกว่า Molecular Gastronomy นั่นคือการนำวิทยาศาสตร์มาเปลี่ยนแปลงทางฟิสิกส์และทางเคมี ของส่วนผสมระหว่างการทำอาหาร แม้เราจะเรียกว่าเป็นรูปแบบการทำอาหารสมัยใหม่ แต่การปรุงอาหารโมเลกุลนั้นก็เกิดขึ้นมาได้หลายสิบปีในต่างประเทศ เช่นเมนูที่เราคุ้นตา ไม่ว่าจะเป็นเม็ดคาเวียร์ ที่ไม่ใช่ไข่ปลา แต่เป็น น้ำมัน น้ำผลไม้ หรือ มูสโฟม จากช็อกโกแลต หรือจากซุป ซึ่งทุกครั้งที่อาหารถูกรังสรรค์ด้วยเทคนิคเหล่านี้ มักสร้างความตื่นเต้นให้นักชิม อยากลิ้มลอง และอาหารแบบเดียวกัน หากถูกเสิร์ฟผ่านรสมือนักปรุงที่ต่างกัน การเพิ่มประสบการณ์ และความถนัดของนักปรุง ก็ทำให้เมนูนั้นต่างออกไป และบางเมนูที่มีการนำเทคนิค Molecular Gastronomy มาใช้ ก็ทำให้เมนูดูแปลกตาขึ้น สวยงาม คล้ายงานศิลปะ โดยมีเชฟผู้เป็นศิลปิน และในเทคนิคเหล่านั้นยังซ่อนรสชาติ ตัวตนของวัตถุดิบท้องถิ่น และความเป็นเอกลักษณ์ของเชียงใหม่เอาไว้ กลายเป็นเมนู Lanna Gastronomy

สเต็กไก่ซอสกาแฟ รังสรรค์เมนูโดยเชฟต้า ที่มีทีเด็ดของกลิ่นกาแฟ จากการ Brining ที่นอกจากจะทำให้เนื้อไก่ดูดซึมรสชาติเข้าไปทั่วทั้งชิ้นแล้ว ยังช่วยให้สัมผัสของไก่นุ่มขึ้น ก่อนที่จะนำไป Sous Vide (ซูวี) อีกครั้ง เพื่อเพิ่มความนุ่มเข้าไปอีกระดับ มาพร้อมซอสที่ Infuse กลิ่นกาแฟ ให้ดื่มด่ำกับกาแฟแบบกลมกล่อม แต่ไม่กลบพระเอกอย่างสเต็กไก่ ก่อนเสิร์ฟยังคลุ้งไปด้วยกลิ่นจากการ Smoke เมนูจานนี้จัดเต็มด้วยเทคนิควิทยาศาสตร์ และยังน่ารับประทานทีเดียว

เบอร์เกอร์ Lake To Earth นำเสนอโดยเชฟเบสท์ เชฟหนุ่มหัวใจร๊อกสตาร์ ผู้สร้างตำนานอเมริกันเบอร์เกอร์ ที่ใช้เทคนิคการเพิ่มกลิ่นให้กับอาหารด้วยวิธี Powdering อบอวลด้วยกลิ่นจากน้ำมันกุ้ง วางเบนเจลลี่ผักดอง ที่เปลี่ยนจากผักดองแบบเดิมให้ทานง่ายขึ้น มีซอสต้มยำที่อัดก๊าซเข้าไปจนได้เนื้อสัมผัสที่บางเบา ตบท้ายด้วยกลิ่นควันไม้แอปเปิล เป็นเมนูที่พร้อมจะระเบิดความอร่อยในแบบ Gastronomy

ติดตามชมได้ในรายการ Cook Culture วันอาทิตย์ที่ 18 กันยายน 2565 เวลา 08.00 - 08.30 น. ทางไทยพีบีเอส หรือรับชมผ่านทีวีออนไลน์ทาง www.thaipbs.or.th/live

เทคนิค Molecular Gastronomy

18 ก.ย. 65

ศาสตร์แห่งอาหารการกินเชิงโมเลกุล หรือที่เราเรียกว่า Molecular Gastronomy นั่นคือการนำวิทยาศาสตร์มาเปลี่ยนแปลงทางฟิสิกส์และทางเคมี ของส่วนผสมระหว่างการทำอาหาร แม้เราจะเรียกว่าเป็นรูปแบบการทำอาหารสมัยใหม่ แต่การปรุงอาหารโมเลกุลนั้นก็เกิดขึ้นมาได้หลายสิบปีในต่างประเทศ เช่นเมนูที่เราคุ้นตา ไม่ว่าจะเป็นเม็ดคาเวียร์ ที่ไม่ใช่ไข่ปลา แต่เป็น น้ำมัน น้ำผลไม้ หรือ มูสโฟม จากช็อกโกแลต หรือจากซุป ซึ่งทุกครั้งที่อาหารถูกรังสรรค์ด้วยเทคนิคเหล่านี้ มักสร้างความตื่นเต้นให้นักชิม อยากลิ้มลอง และอาหารแบบเดียวกัน หากถูกเสิร์ฟผ่านรสมือนักปรุงที่ต่างกัน การเพิ่มประสบการณ์ และความถนัดของนักปรุง ก็ทำให้เมนูนั้นต่างออกไป และบางเมนูที่มีการนำเทคนิค Molecular Gastronomy มาใช้ ก็ทำให้เมนูดูแปลกตาขึ้น สวยงาม คล้ายงานศิลปะ โดยมีเชฟผู้เป็นศิลปิน และในเทคนิคเหล่านั้นยังซ่อนรสชาติ ตัวตนของวัตถุดิบท้องถิ่น และความเป็นเอกลักษณ์ของเชียงใหม่เอาไว้ กลายเป็นเมนู Lanna Gastronomy

สเต็กไก่ซอสกาแฟ รังสรรค์เมนูโดยเชฟต้า ที่มีทีเด็ดของกลิ่นกาแฟ จากการ Brining ที่นอกจากจะทำให้เนื้อไก่ดูดซึมรสชาติเข้าไปทั่วทั้งชิ้นแล้ว ยังช่วยให้สัมผัสของไก่นุ่มขึ้น ก่อนที่จะนำไป Sous Vide (ซูวี) อีกครั้ง เพื่อเพิ่มความนุ่มเข้าไปอีกระดับ มาพร้อมซอสที่ Infuse กลิ่นกาแฟ ให้ดื่มด่ำกับกาแฟแบบกลมกล่อม แต่ไม่กลบพระเอกอย่างสเต็กไก่ ก่อนเสิร์ฟยังคลุ้งไปด้วยกลิ่นจากการ Smoke เมนูจานนี้จัดเต็มด้วยเทคนิควิทยาศาสตร์ และยังน่ารับประทานทีเดียว

เบอร์เกอร์ Lake To Earth นำเสนอโดยเชฟเบสท์ เชฟหนุ่มหัวใจร๊อกสตาร์ ผู้สร้างตำนานอเมริกันเบอร์เกอร์ ที่ใช้เทคนิคการเพิ่มกลิ่นให้กับอาหารด้วยวิธี Powdering อบอวลด้วยกลิ่นจากน้ำมันกุ้ง วางเบนเจลลี่ผักดอง ที่เปลี่ยนจากผักดองแบบเดิมให้ทานง่ายขึ้น มีซอสต้มยำที่อัดก๊าซเข้าไปจนได้เนื้อสัมผัสที่บางเบา ตบท้ายด้วยกลิ่นควันไม้แอปเปิล เป็นเมนูที่พร้อมจะระเบิดความอร่อยในแบบ Gastronomy

ติดตามชมได้ในรายการ Cook Culture วันอาทิตย์ที่ 18 กันยายน 2565 เวลา 08.00 - 08.30 น. ทางไทยพีบีเอส หรือรับชมผ่านทีวีออนไลน์ทาง www.thaipbs.or.th/live

Cook Culture

ล่าสุด

Cook Culture

ล่าสุด