ลูกตำลึง

ลูกตำลึง: พืชสารพัดประโยชน์จากรากจรดปลายยอด อร่อยและทรงคุณค่า

ภัตตาคารบ้านทุ่งขอพาทุกท่านเดินทางสู่โลกของ ลูกตำลึง พืชพื้นบ้านที่หลายคนอาจมองข้าม แต่แท้จริงแล้วกลับซ่อนเร้นคุณประโยชน์และภูมิปัญญาอันล้ำค่าไว้อย่างมากมาย ไม่ว่าคุณจะอยู่ภาคอีสาน ภาคกลาง เหนือ ใต้ หรือตะวันตก ทีมงานภัตตาคารบ้านทุ่งพร้อมจะพาคุณลุยไปทุกที่ วันนี้เราอยู่กันที่ตำบลหนองกระเจ็ด อำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี เพื่อไขความลับของลูกตำลึงที่นกชื่นชอบ ว่าคนเพชรบุรีเขามีดีอย่างไรในการนำมาปรุงเป็นแกงที่น่าทึ่ง ทั้งหน้าตาและรสชาติจะเป็นอย่างไร เราไปค้นหาคำตอบกันครับ

การค้นพบลูกตำลึง: พืชที่เติบโตเองตามธรรมชาติและภูมิปัญญาชาวบ้าน

ในการเดินทางครั้งนี้ เราแวะมาที่บ้านของ ป้าแดง ซึ่งมีต้นตำลึงขึ้นเองตามธรรมชาติ ป้าแดงเล่าว่าต้นตำลึงขึ้นเยอะมาก และเธอก็เลือกที่จะเก็บไว้กิน เพราะ “เอาไว้กิน” เป็นหลัก โดยเฉพาะการนำมา “แกงลูกตำลึง” ที่ใส่ปลาทูย่างหรือปลาอุกกะแล

นอกจากนี้ ป้าแดงยังเก็บยอดตำลึงไปขายได้อีกด้วย โดยขายเป็นกิโลกรัม “ตอนนี้กิโลมันน่าจะเป็นสิบบาท” แสดงให้เห็นว่าตำลึงเป็นพืชที่สร้างรายได้เสริมให้กับชาวบ้านได้ดี

ตำลึง: พืชป่าที่เติบโตเองและปลอดภัย 100%

ต้นตำลึงในสวนของป้าแดงขึ้นเองโดยธรรมชาติจากการที่ “นกกินเม็ดมันไปแล้วก็มันไปถ่าย” ทำให้เมล็ดแพร่กระจายไปทั่วและงอกงามขึ้นมาใหม่ สิ่งนี้ยืนยันได้ว่าตำลึงเหล่านี้ “ปลอดภัยแน่นอน ร้อยเปอร์เซ็นต์” ไร้สารเคมีและสารพิษใดๆ จึงเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพสำหรับผู้บริโภค

สารพัดประโยชน์จากทุกส่วนของต้นตำลึง

น้องมด ผู้เชี่ยวชาญด้านพืชสมุนไพร ได้อธิบายถึงประโยชน์ของตำลึงที่น่าทึ่งในทุกส่วนของต้น:

• ราก: เป็นส่วนประกอบสำคัญของยาแผนโบราณ มีสรรพคุณทางยาที่สืบทอดกันมา
• ใบและยอด: นิยมนำไปปรุงอาหารหลากหลายเมนู เช่น ยอดอ่อนตำลึงที่ใส่ในต้มเลือดหมูหรือต้มจืดหมูสับ ช่วยเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ
• ลูก: ส่วนสำคัญที่นำมาปรุงอาหารในวันนี้ ทั้งแกงและผัด

ภูมิปัญญาโบราณกับการใช้ประโยชน์จากตำลึง

ตำลึงไม่ได้มีเพียงแค่ประโยชน์ด้านอาหารและยาเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของภูมิปัญญาชาวบ้านที่น่าสนใจ:

• การเชื่อมลูกตำลึง: หลายพื้นที่นำลูกตำลึงไปแปรรูปเป็นของหวาน ซึ่งเป็นอีกหนึ่งรูปแบบการใช้ประโยชน์ที่น่าทึ่ง
• ใบตำลึงพอกหัวเด็กแก้หวัด: เป็นวิธีการรักษาแบบพื้นบ้านที่ใช้ใบตำลึงมาตำแล้วพอกหัวเด็กเมื่อเป็นหวัด
• ยางตำลึงเป่าตาไก่ชน: ยายเวทย์ เล่าถึงภูมิปัญญาโบราณของนักเลงไก่ชน ที่ใช้รากตำลึงมาตำแล้วอม จากนั้นเป่ายางใส่ตาไก่ชนเพื่อ “ทำให้กระตาใส” ซึ่งเป็นความเชื่อที่สืบทอดกันมาแต่โบราณ

วงจรชีวิตของลูกตำลึง: จากดอกสู่ผล

ดอกตำลึงมีสีขาวสวยงาม หลังจากที่ดอกบานโรยไปก็จะกลายเป็นผล ซึ่งมีพัฒนาการที่น่าสนใจ ตั้งแต่ลูกเขียวอ่อน ลูกกำลังเหลืองส้ม และลูกแดงที่สุกเต็มที่ ไปจนถึงลูกที่ร่วงหล่นอยู่ใต้โคนต้นมากมาย แสดงให้เห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ของพืชชนิดนี้

ประโยชน์ทางยาของรากและเถาตำลึง

รากและเถาตำลึงมีสรรพคุณทางยาที่สำคัญ เถาตำลึง สามารถนำมาหั่นเป็นแว่นตากแห้ง แล้วนำไปชงดื่มเป็นชาได้ ซึ่งเป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาในการนำตำลึงมาใช้เพื่อสุขภาพ

ตำลึงกับการจัดการสวน

แม้ตำลึงจะมีประโยชน์มากมาย แต่หากปล่อยให้เติบโตโดยไม่มีการควบคุมก็อาจทำให้เกิดปัญหาได้ ยายเวทย์เล่าว่า ชาวบ้านมักจะเก็บและตัดเถาตำลึงออก เพราะหากปล่อยให้มันเลื้อยไปปกคลุมต้นไม้ใหญ่ในสวน ก็จะทำให้สวนรกและบดบังการเจริญเติบโตของพืชอื่น เนื่องจากเมล็ดตำลึงที่ร่วงลงมาพร้อมที่จะงอกเป็นต้นใหม่ได้ตลอดเวลา การจัดการที่ดีจึงเป็นสิ่งจำเป็น

การเก็บลูกตำลึง: ความอุดมสมบูรณ์ที่ไม่น่าเชื่อ

ในการเก็บลูกตำลึง ทีมงานพบว่ามีความอุดมสมบูรณ์อย่างมาก ในจุดเดียวสามารถเก็บลูกตำลึงสีเขียวได้ถึง 13 ลูก และยังมีลูกแดงอีกจำนวนมาก

น้องโมทย์ ยังแสดงให้เห็นถึงการจัดการตำลึงในเล้าไก่ โดยปลูกตำลึงเพื่อให้ผลเป็นอาหารไก่ ส่วนยอดก็เก็บไปขายได้ แสดงถึงการใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า และการจัดการให้ตำลึงเป็นส่วนหนึ่งของระบบนิเวศในฟาร์ม

การทดสอบรสชาติลูกตำลึงสด: บทเรียนที่ต้องจดจำ

สตางค์ได้ทดลองชิมลูกตำลึงสด ซึ่งเป็นประสบการณ์ที่สำคัญ:

• ลูกตำลึงสุกสีแดง: มีรสชาติหวานเล็กน้อย และมีเนื้อสัมผัสคล้ายเมล็ดเสาวรส
• ลูกตำลึงอ่อนสีเขียว: สตางค์ขอเตือนและไม่แนะนำให้รับประทานอย่างเด็ดขาด เนื่องจากมีรสชาติ ฝาด ขม และเฝื่อน จากยางภายใน ซึ่งอาจทำให้ท้องเสียได้ การชิมครั้งนี้ยืนยันได้ว่าลูกตำลึงดิบนั้นไม่เหมาะสำหรับการบริโภคสดเลย

ลูกตำลึงเชื่อม: ขนมหวานที่น่าทึ่ง

ก่อนเข้าสู่เมนูหลัก เราได้ลองชิม ลูกตำลึงเชื่อม ที่ดูสวยงามคล้ายขนมหวาน และเมื่อโดนแสงแดดจะมีความเงาวาวน่ารับประทาน

ลูกตำลึงเชื่อมนี้เป็นภูมิปัญญาจากจังหวัดอ่างทอง โดยมีราคาขายกิโลกรัมละ 200 บาท (สามารถดูเบอร์ติดต่อได้ที่แฟนเพจเฟซบุ๊กของภัตตาคารบ้านทุ่ง)

จากการทดสอบรสชาติ ลูกตำลึงเชื่อมมี ความกรอบนอก หวานจัด โดยเฉพาะสีเขียวที่กรอบเป็นพิเศษราวกับกระจก การทำลูกตำลึงเชื่อมนั้นต้องผ่านหลายขั้นตอน ทั้งการเอาเมล็ดออกและเคล้าน้ำเกลือ ทำให้เป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยุ่งยาก ยายเวทย์ยืนยันว่าที่เพชรบุรีไม่เคยทำเมนูนี้ มีแต่แกงเท่านั้น

สีสันของลูกตำลึงเชื่อมที่เห็น ไม่ได้เกิดจากการย้อมสี แต่เกิดจากปฏิกิริยาของน้ำตาลกับตำลึงในระยะต่างๆ ด้วยความหวานและกรอบ ทำให้ลูกตำลึงเชื่อมเหมาะอย่างยิ่งที่จะนำไปท็อปปิ้งกับขนมอื่นๆ เช่น น้ำแข็งใส ไอติม หรือเค้ก

แกงคั่วลูกตำลึง: เมนูพื้นบ้านรสชาติเพชรบุรี

วัตถุดิบและขั้นตอนการเตรียมเครื่องแกง

เมนูแรกนี้คือ “แกงคั่วลูกตำลึง” ในแบบฉบับของคนเพชรบุรี ทีมงานได้ร่วมมือกันเตรียมวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน:

• เตรียมหอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า และกระชาย: ปอก หั่น และล้างทำความสะอาดให้พร้อม
• เตรียมมะพร้าว: ปอกมะพร้าวและขูดเพื่อคั้นกะทิ
• เตรียมพริกแห้ง หมู และปลา: แช่พริกแห้ง เกลาขุยออก แล่หมูเป็นชิ้น ย่างปลาทูนึ่งและปลาอินทรีย์เค็มจนสุกหอม
• โขลกเครื่องแกง: เริ่มจากข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง และเกลือ จากนั้นใส่เนื้อปลาทูย่าง ปลาอินทรีย์เค็ม และกระชาย ปิดท้ายด้วยกะปิ สูตรของยายเวทย์จะทำให้พริกแกงข้นด้วยเนื้อปลา
• ย่างหมู: นำหมูมาย่างพอสุกเล็กน้อยแล้วหั่นเป็นชิ้น
• เตรียมลูกตำลึง: นำลูกตำลึงใส่ถุงพลาสติก ฟาดทุบให้แตก จากนั้นคั้นกับเกลือหลายครั้ง (ประมาณ 5-6 น้ำ) จนน้ำใสและเมล็ดหลุดออก เพื่อลดความฝาดและขม
• ย่างปลาอกกะแร้: ย่างปลาอกกะแร้ ซึ่งเป็นปลาที่ยายเวทย์ชอบรับประทานคู่กับแกงคั่วลูกตำลึง

ขั้นตอนการปรุงแกงคั่วลูกตำลึง

1. ตั้งกระทะ เติมหางกะทิและพริกแกงลงไปผัด พร้อมน้ำล้างครก
2. ผัดสมุนไพรให้ส่งกลิ่นหอม ค่อยๆ เติมน้ำกะทิเป็นระยะ
3. ใส่หมูย่างลงไปผัดคลุกเคล้ากับพริกแกงให้เข้าเนื้อ
4. ราดหัวกะทิ ปิดฝา รอให้เดือด
5. ใส่ลูกตำลึง ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและเกลือเล็กน้อย
6. เมื่อน้ำเดือด ใส่เนื้อปลาทูลงไปผสม พร้อมเสิร์ฟ

รสชาติแกงคั่วลูกตำลึง

รสชาติแกงคั่วลูกตำลึงอร่อยน่าทึ่ง! ลูกตำลึงมีความกรุบคล้ายแตงกวาแต่กรุบกว่า ไม่ฝาด ไม่ขม หวานหอมมันด้วยหัวกะทิ อร่อยลงตัวกับเนื้อหมูย่างทั้งสันคอและหมูสามชั้น แต่ที่เด็ดที่สุดคือความหอมจากเนื้อปลาอินทรีย์และปลาทูที่ใส่ลงไป เมื่อรับประทานคู่กับปลาอกกะแร้ย่าง ยิ่งเพิ่มความอร่อยสมกับที่ยายเวทย์บอกว่า “มันเข้ากันอร่อยจริงๆ ครับ”

ผัดลูกตำลึง: เมนูสไตล์อินเดียที่คาดไม่ถึง

วัตถุดิบและขั้นตอนการเตรียม

ไม่ใช่แค่คนไทยเท่านั้นที่รู้จักนำตำลึงมาปรุงอาหาร คนอินเดียก็มีเมนูผัดลูกตำลึงเช่นกัน มาดูกันว่าหน้าตาและรสชาติจะเป็นอย่างไร:

• เตรียมหอมแขก มะพร้าว พริกขี้หนู: ปอก หั่น และซอยให้พร้อม ขูดมะพร้าวเพื่อใช้เป็นส่วนผสม
• เตรียมลูกตำลึง: ผ่าลูกตำลึง แคะเมล็ดออกเพื่อไม่ให้ขม จากนั้นขยำกับน้ำเกลือประมาณ 2-3 ครั้ง
• คั่วพริกแห้ง: ตั้งกระทะใส่น้ำมัน แล้วคั่วพริกแห้งจนได้สีสวยงาม

ขั้นตอนการปรุงผัดลูกตำลึง

1. ตั้งกระทะอีกครั้ง ใส่น้ำมันมะพร้าวลงไป
2. ใส่เมล็ดมัสตาร์ดและยี่หร่าลงไปคั่วให้หอม
3. ตามด้วยหอมแขกและพริกขี้หนู ผัดให้เข้ากัน
4. โรยผงขมิ้น เพิ่มสีสัน และใส่ลูกตำลึงลงไป
5. ปรุงรสด้วยเกลือ เพิ่มความหอมด้วยใบเคอรี่ลีฟ และใส่พริกแห้งคั่ว
6. สุดท้าย ใส่มะพร้าวขูด เพิ่มความมัน คลุกเคล้าให้เข้ากัน พร้อมเสิร์ฟ

รสชาติผัดลูกตำลึง

รสชาติผัดลูกตำลึงหอมน่าทึ่ง! กลิ่นสมุนไพรเครื่องเทศให้อารมณ์ความรู้สึกพิเศษแบบสไตล์อาหารอินเดีย รสสัมผัสกรอบกรุบจากลูกตำลึง ผสมผสานความเผ็ดร้อนจากพริกสดและพริกคั่ว และความหวานมันจากมะพร้าวขูด ทำให้เกิดรสชาติที่ลงตัวและเป็นไอเดียที่ดีเกินคาด น้องหนูถึงกับบอกว่าอยากจะนำลูกตำลึงไปดัดแปลงเมนูใหม่ๆ อีกเพียบ!

สรุป: ลูกตำลึง มหัศจรรย์แห่งพืชพื้นบ้าน

จากการเดินทางค้นหาเรื่องราวของ ลูกตำลึง กับภัตตาคารบ้านทุ่งในวันนี้ เราได้เรียนรู้ว่าตำลึงไม่ใช่เพียงแค่พืชไม้เลื้อยที่พบเห็นได้ทั่วไป แต่เป็นพืชที่เต็มไปด้วยคุณประโยชน์และภูมิปัญญาอันหลากหลาย ตั้งแต่รากที่ใช้เป็นส่วนประกอบของยา เถาที่สามารถนำไปทำชา ยอดอ่อนและใบที่นำมาปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู ไปจนถึงลูกตำลึงที่สามารถนำมาทำแกงคั่วรสชาติจัดจ้านแบบไทยๆ หรือแม้กระทั่งนำไปเชื่อมเป็นขนมหวานอันน่าทึ่ง และเป็นส่วนประกอบในอาหารสไตล์อินเดียได้อย่างลงตัว

เราได้เห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ของตำลึงที่เติบโตเองตามธรรมชาติ ปลอดภัยจากสารเคมี และเป็นแหล่งอาหารที่เข้าถึงได้ง่าย ยิ่งไปกว่านั้น ภูมิปัญญาของชาวบ้านในการใช้ประโยชน์จากตำลึงในด้านต่างๆ ก็ล้วนเป็นสิ่งที่สะท้อนถึงความเข้าใจอย่างลึกซึ้งในสรรพคุณของพืชชนิดนี้

แม้ว่าการทดลองกินลูกตำลึงดิบอาจจะให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์และไม่แนะนำให้บริโภค แต่เมื่อนำมาผ่านกระบวนการปรุงอย่างถูกวิธี ก็ล้วนทำให้ลูกตำลึงกลายเป็นวัตถุดิบที่สร้างสรรค์เมนูแสนอร่อยและทรงคุณค่าได้อย่างไม่น่าเชื่อ

หวังว่าบทความนี้จะทำให้คุณผู้ชมได้รู้จักและเห็นคุณค่าของ ลูกตำลึง มากขึ้น และเกิดแรงบันดาลใจในการนำพืชชนิดนี้มาใช้ประโยชน์ในชีวิตประจำวัน หรือแม้กระทั่งลองทำเมนูที่น่าสนใจจากลูกตำลึงดูสักครั้ง หากมีข้อสงสัยหรืออยากแลกเปลี่ยนประสบการณ์เกี่ยวกับลูกตำลึง สามารถสอบถามเพิ่มเติมได้เลยนะครับ

เรียนรู้ภูมิปัญญาพื้นถิ่นในการนำ "ลูกตำลึง" มาประกอบอาหาร ที่ ต.หนองกระเจ็ด อ.บ้านลาด จ.เพชรบุรี พร้อมเข้าครัวปรุงเมนูพื้นถิ่น "แกงคั่วลูกตำลึง" และเมนูสูตรเด็ด "ผัดลูกตำลึงอย่างอินเดีย"

• เกร็ดความรู้

คนส่วนใหญ่นิยมนำยอดตำลึงมาปรุงอาหาร แต่สวนของลูกตำลึงนั้น ไม่เป็นที่นิยมสักเท่าไหร่ ซึ่งลูกตำลึงนั้นมีลักษณะภายนอกและสีสันคล้ายกับแตงกวา แต่ผลมีขนาดเล็กกว่า ผลอ่อนสีเขียวสามารถนำไปแกงคั่วหรือเชื่อมได้, ลูกสุกสีแดงจัดใช้รับประทานเป็นผลไม้ได้ ซึ่งภูมิปัญญาการนำลูกตำลึงมาประกอบอาหารนั้นพบในพื้นที่จังหวัดเพชรบุรี จังหวัดอ่างทอง และจังหวัดพระนครศรีอยุธยา เป็นหลัก โดยส่วนใหญ่นิยมนำมาทำแกงคั่วและแปรรูปทำลูกตำลึงเชื่อม

ติดตามชมได้ในรายการ ภัตตาคารบ้านทุ่ง ตอน มะม่วงอกร่องเสม็ดงาม วันเสาร์ที่ 7 มิถุนายน 2568 เวลา 16.05 - 16.30 น. ทางไทยพีบีเอส หรือรับชมผ่านทีวีออนไลน์ทาง www.thaipbs.or.th/Live